本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種枇杷雪蓮果白蘭地的釀制方法。
背景技術(shù)：
白蘭地是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯藏后釀造而成。白蘭地可以由完全無病害、成熟的水果汁或果醬發(fā)酵，也可以加入20％(以重量計(jì))以內(nèi)皮渣的果汁或加入不超過30％的酒腳(以體積計(jì))或二者同時(shí)添加的果汁發(fā)酵后蒸餾。
雪蓮果又名亞龍果、雪蓮薯。原產(chǎn)南美洲安第斯高原，是當(dāng)?shù)赜〉诎踩说囊环N傳統(tǒng)根莖食品，已有500年歷史。近十年來已在我國云南、福建、山東、河北等省區(qū)引種栽培成功。雪蓮果中含有豐富的低聚果糖、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效。雪蓮果是腸道內(nèi)雙歧桿菌的增值因子，可以有效地促進(jìn)腸胃蠕動，清除腸胃疾病。雪蓮果中的碳水化合物不被人體吸收，為低熱值的食品，并具有降血糖降血脂、清肝解毒、利尿的功效。但由于雪蓮果中水分含量高、易腐爛、不易保存，對其鮮果的食用帶來很多弊端。因此，將雪蓮果深度開發(fā)研制成酒，可以延長其保存期，增加其食用價(jià)值。
枇杷又名蘆枝、金丸。我國甘肅、陜西、河南、江蘇等多地均有種植，日本、印度、越南、緬甸、泰國、印度尼西亞也有栽培。成熟的枇杷味道甜美，營養(yǎng)頗豐，含有果糖、葡萄糖、鉀、磷、鐵、鈣以及維生素A、B、C等。其中胡蘿卜素含量在各水果中為第三位。枇杷果實(shí)有潤肺、止咳、止渴的功效。
現(xiàn)有的白蘭地均采用單種水果發(fā)酵，且酒精度較高，飲用后其熱性強(qiáng)烈對人身體有一定影響。雪蓮果和枇杷均有多種保健功能，其涼性可以中和酒的熱性作用，雪蓮果和枇杷制成的白蘭地酒風(fēng)味濃郁、酒體醇厚。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供一種枇杷雪蓮果白蘭地酒的釀制工藝，可以綜合利用這兩種水果的優(yōu)點(diǎn)，突破單種白蘭地酒營養(yǎng)成分和色香味單一的限制，制得的白蘭地新穎獨(dú)特。
本發(fā)明所述一種枇杷雪蓮果白蘭地的制備方法，具體步驟如下：
(1)原料的挑選
選擇大小均勻、顏色呈橙黃色、無褐斑、無蟲蛀的新鮮枇杷，然后選擇成熟、無病害、無裂痕的新鮮雪蓮果。
(2)原料的預(yù)處理
將枇杷洗凈瀝干后除去果核，果實(shí)暫存于清洗消毒后的容器內(nèi)，同時(shí)采用毛刷清洗機(jī)將雪蓮果表面泥土洗凈并除去果皮，將除去果皮后的雪蓮果置于0.09g/L異抗壞血酸鈉溶液中浸泡。
(3)粉碎打漿
將雪蓮果切成3-5cm3的小塊，并暫存于0.2g/L的異抗壞血酸鈉溶液中，待雪蓮果全部切塊處理完成后，與枇杷果實(shí)一同置于洗凈消毒后的榨汁機(jī)內(nèi)，按照體積比1：4-5加入純凈水榨汁，并向其中加入3-5g/L果膠酶進(jìn)行酶解，靜置3-5h。
(4)酵母的活化
將果酒干酵母按照質(zhì)量比為1：10-15加入到2％的糖水中，在30-35℃下，溶解活化30min。
(5)發(fā)酵
將枇杷和雪蓮果果漿置于發(fā)酵罐中，并加入10％活化后的發(fā)酵液，控制發(fā)酵溫度在25-28℃下，發(fā)酵15-21d。
(6)三段變溫蒸餾
將發(fā)酵后獲得的發(fā)酵液靜置24-72h,過濾,取濾液進(jìn)行蒸餾,蒸餾時(shí)采用三段變溫蒸餾，第一段溫度為80-82℃,蒸餾時(shí)間為10-15min,將獲得的粗餾液棄去；第二段溫度升高到85-88℃,蒸餾25-30min,待獲得的酒液酒精度低于10％vol后停止蒸餾；第三段采用高溫90-95℃，將第二段獲得酒液蒸餾5-10min，使其不良成分蒸出，獲得最終品質(zhì)優(yōu)級的酒，并將酒精度調(diào)整至38-40％vol。
(7)除雜
向蒸餾后的酒液中加入300-500mg/L的殼聚糖吸附雜質(zhì),再采用超聲波工藝進(jìn)行處理：頻率為80-120kHz,電壓為30-50V,處理時(shí)間為15-20min。
(8)陳釀
將除雜后獲得的枇杷雪蓮果酒液存于橡木桶中進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)控制微氧環(huán)境,并加入酒液質(zhì)量0.5-0.8‰的橡木片，陳釀6-12個月。
(9)冷凍
陳釀后采用速凍機(jī)將枇杷雪蓮果白蘭地快速降溫至-5℃，然后恒溫保存24h進(jìn)行酒液的穩(wěn)定性處理，處理后采用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，無菌灌裝。
本發(fā)明制得的枇杷雪蓮果白蘭地具有以下特點(diǎn)：1、避免了白蘭地酒本身高酒度所引起的人體高熱性的弊端，枇杷和雪蓮果本身所具有的涼性可以中和白蘭地的熱性，并且枇杷雪蓮果本身具有降血壓血脂等作用，也會中和白蘭地酒精度使血壓升高的作用。2、本發(fā)明對白蘭地酒的制備工藝條件進(jìn)行優(yōu)化：(a)在上述制備步驟(2)中，將雪蓮果浸泡于0.09g/L的D-異抗壞血酸鈉溶液中，此濃度下，對于雪蓮果的護(hù)色作用最佳，不添加檸檬酸是為了不影響發(fā)酵酒液的品質(zhì)及口感，使其pH維持在4.5-5.5左右；(b)在上述制備步驟(6)中，采用三段變溫蒸餾的方法，變溫蒸餾有利于將酒液中的雜質(zhì)及不良成分除去，使制得的白蘭地酒清澈透明、香氣濃郁；(c)在上述制備步驟(8)中陳釀時(shí)控制微氧環(huán)境,蒸餾液在陳釀時(shí),由于橡木的植物細(xì)胞微孔結(jié)構(gòu)使得氧氣緩慢滲入橡木桶內(nèi)反應(yīng)，另一方面,蒸餾液中的易揮發(fā)低分子醛類和高級醇物質(zhì)可以透過橡木桶壁揮發(fā)到空氣中,減少酒的刺激味道,并且橡木中的多酚等芳香物質(zhì)逐漸融入酒中,讓酒體帶有橡木陳釀的芳香味,并使酒體綿軟柔和。
本發(fā)明所得的枇杷雪蓮果白蘭地酒中D-異抗壞血酸鈉及檸檬酸對發(fā)酵酒液的影響如表1。
表1D-異抗壞血酸鈉及檸檬酸對發(fā)酵的影響
具體實(shí)施方式
通過以下具體實(shí)施方式，對本發(fā)明的上述內(nèi)容做進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
實(shí)施例1：
所述一種枇杷雪蓮果白蘭地的制備方法，具體步驟如下：
(1)原料的挑選
選擇大小均勻直徑為3.5-4.5cm、顏色呈鮮艷橙黃色、無褐斑、無蟲蛀的新鮮枇杷2kg；選擇2kg成熟、無病害、無裂痕的新鮮雪蓮果。
(2)原料的預(yù)處理
將枇杷洗凈瀝干后除去果核，果實(shí)暫存于清洗消毒后的容器內(nèi)，同時(shí)采用毛刷清洗機(jī)將雪蓮果表面泥土洗凈并除去果皮，將除去果皮后的雪蓮果置于0.09g/L異抗壞血酸鈉溶液中浸泡。
(3)粉碎打漿
將雪蓮果切成3-5cm3的小塊，并暫存于0.2g/L的異抗壞血酸鈉溶液中，待雪蓮果全部切塊處理完成后，與枇杷果實(shí)一同置于洗凈消毒后的榨汁機(jī)內(nèi)，按照體積比1：4加入純凈水榨汁，并向其中加入3g/L果膠酶進(jìn)行酶解，靜置5h。
(4)酵母的活化
將果酒干酵母按照質(zhì)量比為1：10加入到2％的糖水中，在30℃下，溶解活化30min。
(5)發(fā)酵
將枇杷和雪蓮果果漿置于發(fā)酵罐中，并加入10％活化后的發(fā)酵液，控制發(fā)酵溫度在25℃下，發(fā)酵21d。
(6)三段變溫蒸餾
將發(fā)酵后獲得的發(fā)酵液靜置48h,過濾,取濾液進(jìn)行蒸餾,蒸餾時(shí)采用三段變溫蒸餾，第一段溫度為80℃,蒸餾時(shí)間為10min,將獲得的粗餾液棄去；第二段溫度升高到85℃,蒸餾25min,待獲得的酒液酒精度低于10％vol后停止蒸餾；第三段采用高溫90℃，將第二段獲得酒液蒸餾10min，使其不良成分蒸出，獲得最終品質(zhì)優(yōu)級的酒，并將酒精度調(diào)整至38％vol。
(7)除雜
向蒸餾后的酒液中加入400mg/L的殼聚糖吸附雜質(zhì),再采用超聲波工藝進(jìn)行處理：頻率為800kHz,電壓為30V,處理時(shí)間為15min。
(8)陳釀
將除雜后獲得的枇杷雪蓮果酒液存于橡木桶中進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)控制微氧環(huán)境,并加入酒液質(zhì)量0.5‰的橡木片，陳釀10個月。
(9)冷凍
陳釀后采用速凍機(jī)將枇杷雪蓮果白蘭地快速降溫至-5℃，然后恒溫保存24h進(jìn)行酒液的穩(wěn)定性處理，處理后采用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，無菌灌裝。
實(shí)施例2：
(1)原料的挑選
選擇大小均勻直徑為3.5-4.5cm、顏色呈鮮艷橙黃色、無褐斑、無蟲蛀的新鮮枇杷4kg；選擇4kg成熟、無病害、無裂痕的新鮮雪蓮果。
(2)原料的預(yù)處理
將枇杷洗凈瀝干后除去果核，果實(shí)暫存于清洗消毒后的容器內(nèi)，同時(shí)采用毛刷清洗機(jī)將雪蓮果表面泥土洗凈并除去果皮，將除去果皮后的雪蓮果置于0.09g/L異抗壞血酸鈉溶液中浸泡。
(3)粉碎打漿
將雪蓮果切成3-5cm3的小塊，并暫存于0.2g/L的異抗壞血酸鈉溶液中，待雪蓮果全部切塊處理完成后，與枇杷果實(shí)一同置于洗凈消毒后的榨汁機(jī)內(nèi)，按照體積比1：5加入純凈水榨汁，并向其中加入5g/L果膠酶進(jìn)行酶解，靜置3h。
(4)酵母的活化
將果酒干酵母按照質(zhì)量比為1：15加入到2％的糖水中，在35℃下，溶解活化30min。
(5)發(fā)酵
將枇杷和雪蓮果果漿置于發(fā)酵罐中，并加入10％活化后的發(fā)酵液，控制發(fā)酵溫度在28℃下，發(fā)酵18d。
(6)三段變溫蒸餾
將發(fā)酵后獲得的發(fā)酵液靜置72h,過濾,取濾液進(jìn)行蒸餾,蒸餾時(shí)采用三段變溫蒸餾，第一段溫度為82℃,蒸餾時(shí)間為15min,將獲得的粗餾液棄去；第二段溫度升高到88℃,蒸餾30min,待獲得的酒液酒精度低于10％vol后停止蒸餾；第三段采用高溫95℃，將第二段獲得酒液蒸餾5min，使其不良成分蒸出，獲得最終品質(zhì)優(yōu)級的酒，并將酒精度調(diào)整至40％vol。
(7)除雜
向蒸餾后的酒液中加入450mg/L的殼聚糖吸附雜質(zhì),再采用超聲波工藝進(jìn)行處理：頻率為100kHz,電壓為50V,處理時(shí)間為20min。
(8)陳釀
將除雜后獲得的枇杷雪蓮果酒液存于橡木桶中進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)控制微氧環(huán)境,并加入酒液質(zhì)量0.8‰的橡木片，陳釀12個月。
(9)冷凍
陳釀后采用速凍機(jī)將枇杷雪蓮果白蘭地快速降溫至-5℃，然后恒溫保存24h進(jìn)行酒液的穩(wěn)定性處理，處理后采用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，無菌灌裝。