本發(fā)明涉及一種酒及其制備方法，具體是一種橄欖酒及其制備方法藝。

背景技術：

新鮮成熟的橄欖果肉和果核黏結是非常緊密的，正常情況下要把橄欖肉和核分離是非常困難的。在橄欖酒制造的一般工藝中，通常都是把橄欖的肉和核一起破碎進行發(fā)酵。果核破碎后有很多不良氣味的物質溶解于汁液中，給橄欖酒的風味造成很大的影響，特別是橄欖核破碎后，核里面的橄欖仁也受到了破壞，橄欖仁含有很多油脂類物質，給橄欖酒帶來了不愉快的油脂味，橄欖油受時間和溫度的影響會繼續(xù)氧化酸敗，產生很不愉快的哈喇味，對橄欖酒風味的影響就更嚴重了，所以生產橄欖酒最好能把橄欖核去掉。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種橄欖酒及其制備方法，該方法獲得的橄欖酒無橄欖核帶來的油脂味及其他不良氣味，酒體澄清、風味佳、飽滿醇厚，富含新鮮橄欖的濃郁香氣。

本發(fā)明的技術方案如下：一種橄欖酒，其制備方法包括如下步驟：

（1）取新鮮成熟橄欖，挑選無破損、無蟲蛀的橄欖，清洗、瀝干水份，按照質量比1:1-3與白砂糖混合；

（2）在步驟（1）的物料中添加2.0至3.0克/升檸檬酸，調節(jié)總酸含量在4.0-7.0克/升；

（3）將步驟（2）獲得混合物用冷水機通過冷卻盤管冷卻，并不斷攪拌，使混合物溫度在8-12℃；

（4）將步驟（3）的物料保持8-12℃腌制5至7天后，將腌制后的橄欖和果汁分離；果汁留存?zhèn)溆茫?/p>

（5）采用通心機械把將步驟（4）腌制后的橄欖去核，得橄欖果肉；將橄欖果肉進一步破碎，然后與步驟（4）分離出來的果汁混合，加入果肉質量1.5-2.0倍的水，得發(fā)酵料；

（6）以發(fā)酵料總質量計，加入糖200-210克/升，檸檬酸3.0至6.0克/升，果膠酶20-30PPM，果酒酵母200-300PPM；

（7）將步驟（6）獲得的物料在6-20℃發(fā)酵，制得橄欖酒發(fā)酵原酒。

優(yōu)選的，所述腌制過程，添加橄欖和白砂糖總質量40-60PPM的果膠酶。

優(yōu)選的，所述步驟（4）低溫腌制5-7天后，調節(jié)糖度、酸度，加入果酒酵母進行發(fā)酵。

優(yōu)選的，步驟（6）所述糖是白砂糖或果葡糖漿。

進一步的，所述發(fā)酵原酒經蒸餾制備橄欖白蘭地。

更進一步的，經過所述步驟（4）低溫腌制5-7天后，還可以取腌制后的橄欖和果汁進一步調糖、調酸，發(fā)酵，制備橄欖酒，具體步驟可以是：取腌制后的橄欖和果汁，直接添加180-200克/升的白砂糖或果葡糖漿、3.0-6.0克/升的檸檬酸，調節(jié)糖度在10-13%，pH3.5-3.7，再添加腌制果肉質量30-50PPM的果膠酶，在16-20℃發(fā)酵，制備另一等級的橄欖酒。

本發(fā)明通過將新鮮橄欖原料在高糖高酸和酶的作用條件下進行腌制后，將腌制后的橄欖進行去核、破碎得到的橄欖果肉和腌制果汁共同發(fā)酵制備成橄欖酒發(fā)酵原酒，在腌制過程可以使橄欖中有效營養(yǎng)成分的充分提取，并有利于去核加工，提高橄欖原料的利用率，獲得的橄欖汁和酒更易澄清，并易于過濾，方法獲得的橄欖酒無橄欖核帶來的油脂味及其他不良氣味，酒體澄清、風味佳、飽滿醇厚，富含新鮮橄欖的濃郁香氣，具體表現(xiàn)在：

（1）通過添加白砂糖，提高混合物的滲透壓，使橄欖細胞組織更易脫水，從而獲得更多有效物質的橄欖汁；添加果膠酶的可破壞細胞結構，提高橄欖原料的利用率，同時可以使橄欖汁和酒更易澄清，并易于過濾，果膠酶還可以將果膠物質水解成小片段，減少制備過程甲醇的產生；

（2）腌制過程，添加檸檬酸，在高酸環(huán)境下橄欖混合物不易變質腐敗，加水后使發(fā)酵液的pH在3.5-3.7之間，適宜發(fā)酵優(yōu)質果酒；腌制過程混合物不會發(fā)酵或腐敗，并能有效保持橄欖的鮮香；

（3）8-12℃低溫腌制過程不利于腐敗微生物生長，可以延長腌制時間，提高鮮橄欖的利用率；低溫更能賦予橄欖汁或橄欖酒新鮮的果香味，為下步的發(fā)酵準備；

（4）由于新鮮橄欖在腌制過程，高糖、高酸的高滲透壓作用下，加上果膠酶對組織細胞的分解，鮮橄欖組織細胞嚴重脫水（根據(jù)實驗數(shù)據(jù)，腌制后的橄欖脫水失重可達6-9％），因此果肉已變得柔軟，果肉與果核的粘著力降低，很容易將果肉與核分離；采用通心機械把腌制后的橄欖進行果肉、果核分離，去核，橄欖去核率達到95-98%，并且分離的橄欖核不破損，不粘結果肉造成浪費。

具體實施方式

下面通過實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。

實施例1 采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明：

（1）取新鮮成熟橄欖，挑選無破損、無蟲蛀的橄欖，清洗、瀝干水份，按照質量比1:1與白砂糖混合；

（2）在步驟（1）的物料中添加2.5克/升檸檬酸，調節(jié)總酸含量在5.5克/升；所添加橄欖和白砂糖總質量50PPM的果膠酶；

（3）將步驟（2）獲得混合物用冷水機通過冷卻盤管冷卻，并不斷攪拌，使混合物溫度在10℃；

（4）將步驟（3）的物料保持10℃腌制6天后，將腌制后的橄欖和果汁分離；果汁留存?zhèn)溆茫?/p>

（5）采用通心機械把將步驟（4）腌制后的橄欖去核，得橄欖果肉；將橄欖果肉進一步破碎，然后與步驟（4）分離出來的果汁混合，加入果肉質量1.8倍的水，得發(fā)酵料；

（6）以發(fā)酵料總質量計，加入糖205克/升，檸檬酸4.0克/升，果膠酶25PPM，果酒酵母250PPM；

（7）將步驟（6）獲得的物料在6-20℃發(fā)酵，制得橄欖酒發(fā)酵原酒。

實施例2 采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明：

（1）取新鮮成熟橄欖，挑選無破損、無蟲蛀的橄欖，清洗、瀝干水份，按照質量比1:2與白砂糖混合；

（2）在步驟（1）的物料中添加2.8克/升檸檬酸，調節(jié)總酸含量在7.0克/升；所添加橄欖和白砂糖總質量58PPM的果膠酶；

（3）將步驟（2）獲得混合物用冷水機通過冷卻盤管冷卻，并不斷攪拌，使混合物溫度在8℃；

（4）將步驟（3）的物料保持8℃腌制7天后，將腌制后的橄欖和果汁分離；果汁留存?zhèn)溆茫?/p>

（5）采用通心機械把將步驟（4）腌制后的橄欖去核，得橄欖果肉；將橄欖果肉進一步破碎，然后與步驟（4）分離出來的果汁混合，加入果肉質量1.5倍的水，得發(fā)酵料；

（6）以發(fā)酵料總質量計，加入糖210克/升，檸檬酸5.7克/升，果膠酶28PPM，果酒酵母290PPM；

（7）將步驟（6）獲得的物料在6-20℃發(fā)酵，制得橄欖酒發(fā)酵原酒。

實施例3 采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明：

（1）取新鮮成熟橄欖，挑選無破損、無蟲蛀的橄欖，清洗、瀝干水份，按照質量比1:3與白砂糖混合；

（2）在步驟（1）的物料中添加2.1克/升檸檬酸，調節(jié)總酸含量在4.0克/升；所添加橄欖和白砂糖總質量42PPM的果膠酶；

（3）將步驟（2）獲得混合物用冷水機通過冷卻盤管冷卻，并不斷攪拌，使混合物溫度在12℃；

（4）將步驟（3）的物料保持12℃腌制5天后，將腌制后的橄欖和果汁分離；果汁留存?zhèn)溆茫?/p>

（5）采用通心機械把將步驟（4）腌制后的橄欖去核，得橄欖果肉；將橄欖果肉進一步破碎，然后與步驟（4）分離出來的果汁混合，加入果肉質量2.0倍的水，得發(fā)酵料；

（6）以發(fā)酵料總質量計，加入糖200克/升，檸檬酸3.3克/升，果膠酶20-30PPM，果酒酵母220PPM；

（7）將步驟（6）獲得的物料在6-20℃發(fā)酵，制得橄欖酒發(fā)酵原酒。

實施例4 將實施例1步驟（4）低溫腌制得到的橄欖，不經過去核，直接發(fā)酵制備另一級別的橄欖酒的方法：取發(fā)酵后，直接取腌制后的橄欖和果汁，橄欖不需要去核，添加腌制果肉物料190克/升的白砂糖、5.0克/升的檸檬酸，調節(jié)糖度在11%，pH3.5-3.7，再添加腌制果肉質量40PPM的果膠酶，在16-20℃發(fā)酵，制得。

實施例5 將實施例2步驟（4）低溫腌制得到的橄欖，不經過去核，直接發(fā)酵制備另一級別的橄欖酒的方法：取發(fā)酵后，直接取腌制后的橄欖和果汁，橄欖不需要去核，添加腌制果肉物料200克/升的果葡糖漿、5.0克/升的檸檬酸，調節(jié)糖度在12.5%，pH3.5-3.7，再添加腌制果肉質量38PPM的果膠酶，在16-20℃發(fā)酵，制得。

實施例6 將實施例1或2制備得到的橄欖酒發(fā)酵原酒經過后蒸餾制取高檔橄欖白蘭地。