本發(fā)明涉及釀酒的制備技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種糯薏仁米釀酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
薏仁米是米中第一，一點也不為過。薏米具有豐富的營養(yǎng)和藥用價值，我國古籍對此多有記載。相傳，薏米原產(chǎn)我國和東南亞，公元754年我國即把它列為宮廷膳食之一。據(jù)《后漢書.馬援傳》記載，東漢大將軍馬援官至伏波將軍，因他在交趾作戰(zhàn)時，南方山林濕熱蒸郁、瘴氣橫行。他經(jīng)常食用薏米，不但能輕身省欲，而且能戰(zhàn)勝瘴瘧之氣，屢立戰(zhàn)功。
“人稱天下第一米”、“世界禾本科”、“植物之王”的薏仁米，既是食品，又是藥品，富含人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量為18％，高出大米2-3倍，在外國被稱為“生命健康之禾”。所以在釀酒的物料中是釀造白酒的最佳物料之一。
釀酒是利用微生物發(fā)酵，生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。
由于釀酒的原料不同，使用的微生物和釀酒過程也不一樣，酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。
中國白酒的釀造已有3000多年的歷史了，根據(jù)傳統(tǒng)釀酒原理及釀酒技術(shù)，綜合現(xiàn)代釀酒技術(shù)及釀酒設(shè)備的全新改進，我們把傳統(tǒng)釀酒的九道工序簡化為現(xiàn)在的三、四道工序－(生料釀酒)，確保了釀酒穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)、出酒率高而又保存著薏米的獨特風(fēng)味。
薏仁米釀酒的過程大體分為二步：
首先將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程，第二步再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
(1)要解決的技術(shù)問題
本發(fā)明為了克服傳統(tǒng)釀酒工序冗長、出酒率低的缺點，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種大大縮減釀酒工序、出酒率高的糯薏仁米釀酒的生產(chǎn)工藝。
(2)技術(shù)方案
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了這樣一種糯薏仁米釀酒的生產(chǎn)工藝，本發(fā)明的工藝流程為：原料的選擇和處理——投料——發(fā)酵——蒸餾——成品，并且依次按以下步驟制得：
步驟一：首先選擇薏米，薏米的選擇標準為無蟲蛀、顆粒飽滿、無污染和無霉變，并且將選擇好的薏米粉碎成細狀粒后備用，并且粉碎后的平均粒徑大小為3mm，并且將粉碎好的薏米與粉碎篩選后的米糠混合使用，粉碎后的米糠平均粒徑大小為3mm；
步驟二：首先對酒曲進行活化處理，然后在發(fā)酵容器內(nèi)加入步驟一中混合好的薏米，再將活化好的酒曲加入到薏米內(nèi)，最后加入水，并且按照重量計的組分放入的各種原料比例為：薏米：酒曲：水[標準配比]100：0.6：250-280，最后將裝有原料的發(fā)酵容器放置在發(fā)酵室內(nèi)；
步驟三：進行發(fā)酵工作，分為四個階段：
①發(fā)酵前期：發(fā)酵的前5天，每天早晚各攪拌一次，時間2-3分鐘，攪拌均勻；
②旺盛期：發(fā)酵的第6-9天，每天攪拌一次，時間2-3分鐘；
③穩(wěn)定期：發(fā)酵的第10-12天，攪拌一次即可，時間2-3分鐘；
④成熟期：發(fā)酵的第13-14天，無需攪拌；
⑤原料已全部沉淀，水已變色，再發(fā)酵1-2天，發(fā)酵工作完成。
步驟四：進行蒸餾工作，包括以下具體步驟：
①將發(fā)酵好的酒倒入鍋內(nèi)，接上導(dǎo)氣管，密封部位加滿水；
②中火蒸餾：要注意控制火勢，火不可太猛，太猛易焦糊，溢鍋，也容易將酒醅中的苦味物質(zhì)蒸出來，導(dǎo)致酒有苦味或其他邪雜味，火也不可太小，火小蒸餾時間會延長，更不可忽大忽小，忽大忽小會造成糊鍋；
③冷卻，隨時檢查冷卻器的溫度，待冷卻器1/2以下部分始終保持冷水的溫度，并不斷注水降溫，反復(fù)注水保持。注水的同時，熱水從出水口排出，一定要隨時調(diào)節(jié)冷卻器水溫。若冷卻不好，酒蒸汽就不能全部冷卻成酒，將會大降低出酒率，冷卻以水泵或裝在自來水管循環(huán)冷卻；
步驟五：冷卻過后得到的酒即為本發(fā)明最終的產(chǎn)品。
優(yōu)選地，發(fā)酵容器可以選用瓦缸、發(fā)酵罐、無異味的塑料桶木桶和水泥池中的一種。
優(yōu)選地，發(fā)酵過程中攪拌的工具可以選用木制或者竹制棒中的一種，并且強調(diào)不能為松木材質(zhì)的棒材。
優(yōu)選地，發(fā)酵室的使用標準為相對恒溫，避光，通風(fēng)和衛(wèi)生；晝夜溫差以3℃-5℃為宜，避光，要防止自然光直射發(fā)酵缸，以免微生物損害，影響正常發(fā)酵，另外自然光還能使料液氧化加劇，引起發(fā)酵不良，發(fā)酵室窗戶用簾布遮蓋，室內(nèi)燈光較暗為宜，防震，在發(fā)酵后期要保持相對靜止，以保證酒的成熟和風(fēng)味的形成。
優(yōu)選地，發(fā)酵室在進行發(fā)酵工作時的溫度為25-30℃。
優(yōu)選地，蒸餾時選用的設(shè)備為SM-JLF-100型新設(shè)備電蒸汽。
優(yōu)選地，新設(shè)備清洗時使用0.1％高錳酸鉀徹底清洗或先蒸兩鍋水。
優(yōu)選地，連接設(shè)備時，蒸餾設(shè)備比冷卻器高2-3厘米，便于導(dǎo)氣。
優(yōu)選地，接酒時可用熟膠管，長度小于1米。
優(yōu)選地，蒸酒期間鍋底水燒干，需要馬上?；穑日糁箦伒鬃匀焕鋮s后再加入熱水繼續(xù)蒸餾。
(3)有益效果
本發(fā)明通過原料的選擇和處理、投料、發(fā)酵和蒸餾4個步驟實現(xiàn)了利用薏米釀酒的工作，薏仁米，既是食品，又是藥品，富含人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量為18％，高出大米2-3倍，在外國被稱為“生命健康之禾”，所以在釀酒的物料中是釀造白酒的最佳物料之一，并且利用薏米釀出的酒口味獨特，營養(yǎng)價值高，同時本發(fā)明利用4個釀酒步驟代替了傳統(tǒng)的釀酒工序，簡化了工序，提高了釀酒效率，并且利用本發(fā)明釀酒時出酒率高。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
實施例1
一種糯薏仁米釀酒的生產(chǎn)工藝，本發(fā)明的工藝流程為：原料的選擇和處理——投料——發(fā)酵——蒸餾——成品，并且依次按以下步驟制得：
步驟一：首先選擇薏米，薏米的選擇標準為無蟲蛀、顆粒飽滿、無污染和無霉變，并且將選擇好的薏米粉碎成細狀粒后備用，并且粉碎后的平均粒徑大小為3mm，并且將粉碎好的薏米與粉碎篩選后的米糠混合使用，粉碎后的米糠平均粒徑大小為3mm；
步驟二：首先對酒曲進行活化處理，然后在發(fā)酵容器內(nèi)加入步驟一中混合好的薏米，再將活化好的酒曲加入到薏米內(nèi)，最后加入水，并且按照重量計的組分放入的各種原料比例為：薏米：酒曲：水[標準配比]100：0.6：270，最后將裝有原料的發(fā)酵容器放置在發(fā)酵室內(nèi)；
步驟三：進行發(fā)酵工作，分為四個階段：
①發(fā)酵前期：發(fā)酵的前5天，每天早晚各攪拌一次，時間3分鐘，攪拌均勻；
②旺盛期：發(fā)酵的第6-9天，每天攪拌一次，時間3分鐘；
③穩(wěn)定期：發(fā)酵的第10-12天，攪拌一次即可，時間3分鐘；
④成熟期：發(fā)酵的第13-14天，無需攪拌；
⑤原料已全部沉淀，水已變色，再發(fā)酵2天，發(fā)酵工作完成。
步驟四：進行蒸餾工作，包括以下具體步驟：
①將發(fā)酵好的酒倒入鍋內(nèi)，接上導(dǎo)氣管，密封部位加滿水；
②中火蒸餾：要注意控制火勢，火不可太猛，太猛易焦糊，溢鍋，也容易將酒醅中的苦味物質(zhì)蒸出來，導(dǎo)致酒有苦味或其他邪雜味，火也不可太小，火小蒸餾時間會延長，更不可忽大忽小，忽大忽小會造成糊鍋；
③冷卻，隨時檢查冷卻器的溫度，待冷卻器1/2以下部分始終保持冷水的溫度，并不斷注水降溫，反復(fù)注水保持。注水的同時，熱水從出水口排出，一定要隨時調(diào)節(jié)冷卻器水溫。若冷卻不好，酒蒸汽就不能全部冷卻成酒，將會大降低出酒率，冷卻以水泵或裝在自來水管循環(huán)冷卻；
步驟五：冷卻過后得到的酒即為本發(fā)明最終的產(chǎn)品。
優(yōu)選地，發(fā)酵容器可以選用瓦缸、發(fā)酵罐、無異味的塑料桶木桶和水泥池中的一種。
發(fā)酵過程中攪拌的工具可以選用木制或者竹制棒中的一種，并且強調(diào)不能為松木材質(zhì)的棒材。
發(fā)酵室的使用標準為相對恒溫，避光，通風(fēng)和衛(wèi)生；晝夜溫差以4℃為宜，避光，要防止自然光直射發(fā)酵缸，以免微生物損害，影響正常發(fā)酵，另外自然光還能使料液氧化加劇，引起發(fā)酵不良，發(fā)酵室窗戶用簾布遮蓋，室內(nèi)燈光較暗為宜，防震，在發(fā)酵后期要保持相對靜止，以保證酒的成熟和風(fēng)味的形成。
實施例2
一種糯薏仁米釀酒的生產(chǎn)工藝，本發(fā)明的工藝流程為：原料的選擇和處理——投料——發(fā)酵——蒸餾——成品，并且依次按以下步驟制得：
步驟一：首先選擇薏米，薏米的選擇標準為無蟲蛀、顆粒飽滿、無污染和無霉變，并且將選擇好的薏米粉碎成細狀粒后備用，并且粉碎后的平均粒徑大小為3mm，并且將粉碎好的薏米與粉碎篩選后的米糠混合使用，粉碎后的米糠平均粒徑大小為3mm；
步驟二：首先對酒曲進行活化處理，然后在發(fā)酵容器內(nèi)加入步驟一中混合好的薏米，再將活化好的酒曲加入到薏米內(nèi)，最后加入水，并且按照重量計的組分放入的各種原料比例為：薏米：酒曲：水[標準配比]100：0.6：270，最后將裝有原料的發(fā)酵容器放置在發(fā)酵室內(nèi)；
步驟三：進行發(fā)酵工作，分為四個階段：
⑥發(fā)酵前期：發(fā)酵的前5天，每天早晚各攪拌一次，時間3分鐘，攪拌均勻；
⑦旺盛期：發(fā)酵的第6-9天，每天攪拌一次，時間3分鐘；
⑧穩(wěn)定期：發(fā)酵的第10-12天，攪拌一次即可，時間3分鐘；
⑨成熟期：發(fā)酵的第13-14天，無需攪拌；
⑩原料已全部沉淀，水已變色，再發(fā)酵2天，發(fā)酵工作完成。
步驟四：進行蒸餾工作，包括以下具體步驟：
④將發(fā)酵好的酒倒入鍋內(nèi)，接上導(dǎo)氣管，密封部位加滿水；
⑤中火蒸餾：要注意控制火勢，火不可太猛，太猛易焦糊，溢鍋，也容易將酒醅中的苦味物質(zhì)蒸出來，導(dǎo)致酒有苦味或其他邪雜味，火也不可太小，火小蒸餾時間會延長，更不可忽大忽小，忽大忽小會造成糊鍋；
⑥冷卻，隨時檢查冷卻器的溫度，待冷卻器1/2以下部分始終保持冷水的溫度，并不斷注水降溫，反復(fù)注水保持。注水的同時，熱水從出水口排出，一定要隨時調(diào)節(jié)冷卻器水溫。若冷卻不好，酒蒸汽就不能全部冷卻成酒，將會大降低出酒率，冷卻以水泵或裝在自來水管循環(huán)冷卻；
步驟五：冷卻過后得到的酒即為本發(fā)明最終的產(chǎn)品。
優(yōu)選地，發(fā)酵容器可以選用瓦缸、發(fā)酵罐、無異味的塑料桶木桶和水泥池中的一種。
發(fā)酵過程中攪拌的工具可以選用木制或者竹制棒中的一種，并且強調(diào)不能為松木材質(zhì)的棒材。
發(fā)酵室的使用標準為相對恒溫，避光，通風(fēng)和衛(wèi)生；晝夜溫差以4℃為宜，避光，要防止自然光直射發(fā)酵缸，以免微生物損害，影響正常發(fā)酵，另外自然光還能使料液氧化加劇，引起發(fā)酵不良，發(fā)酵室窗戶用簾布遮蓋，室內(nèi)燈光較暗為宜，防震，在發(fā)酵后期要保持相對靜止，以保證酒的成熟和風(fēng)味的形成。
發(fā)酵室在進行發(fā)酵工作時的溫度為27℃。
蒸餾時選用的設(shè)備為SM-JLF-100型新設(shè)備電蒸汽。
新設(shè)備清洗時使用0.1％高錳酸鉀徹底清洗或先蒸兩鍋水。
連接設(shè)備時，蒸餾設(shè)備比冷卻器高3厘米，便于導(dǎo)氣。
接酒時可用熟膠管，長度為0.8米。
蒸酒期間鍋底水燒干，需要馬上停火，等蒸煮鍋底自然冷卻后再加入熱水繼續(xù)蒸餾。
利用實施例1中制得的酒內(nèi)含有多種營養(yǎng)成分，適合多種人群飲用，并且酒的口味極佳，口味獨特。
以上所述實施例僅表達了本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形、改進及替代，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。因此，本發(fā)明專利的保護范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準。