本發(fā)明屬于白酒加工領(lǐng)域，特別涉及一種醬香型白酒催化老熟的方法。

背景技術(shù)：

在白酒加工行業(yè)，都知道新蒸餾出來(lái)的白酒由于含有少量的低沸點(diǎn)刺激物質(zhì),會(huì)造成酒體爆辣,還有泥味、糟味、苦澀味也會(huì)導(dǎo)致酒體不醇和、不綿軟。因此,需要在容器中經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存,去除雜味,使酒體柔和醇正,口味協(xié)調(diào),此過(guò)程稱為白酒的老熟，也叫陳釀。白酒的老熟主要有兩種形式,即自然老熟和人工老熟。自然老熟的時(shí)間一般為3～5年，而人工老熟的時(shí)間為1～2年。對(duì)于白酒生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，白酒的熟化周期越長(zhǎng)，其生產(chǎn)成本越高，故許多白酒生產(chǎn)企業(yè)都有一套自己摸索出的白酒熟化方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種效果良好且成本低廉的白酒催化老熟的方法。

一種醬香型白酒催化老熟的方法，其具體步驟為：選擇優(yōu)質(zhì)烏蘭翠玉，洗凈，在潔凈環(huán)境下晾曬2～3天；將需要進(jìn)行熟化的醬香型白酒倒入陶瓷罐，白酒與烏蘭翠玉的重量比例為100：1.5～1.7；浸泡時(shí)間為8～9天，環(huán)境溫度控制在20～25度之間，濕度為55～65%；浸泡期間每天3次對(duì)進(jìn)行熟化的白酒進(jìn)行品評(píng)，時(shí)間為每天8點(diǎn)、14點(diǎn)、20點(diǎn)；通過(guò)對(duì)浸泡白酒的色、香、味進(jìn)行品評(píng)，在品評(píng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)浸泡白酒品質(zhì)有回落現(xiàn)象時(shí)停止浸泡，取出白酒中的烏蘭翠玉，將盛裝白酒的陶瓷罐密封繼續(xù)進(jìn)行熟化，時(shí)間為18～24個(gè)月；即得口感純凈的醬香型白酒。

本發(fā)明老熟方法成本低廉，技術(shù)簡(jiǎn)單而高效，易于操作，試驗(yàn)條件溫和，不添加任何催化物質(zhì)，可應(yīng)用于大規(guī)模生產(chǎn)，能有效降低白酒中雜質(zhì)成分，并在較短時(shí)間內(nèi)促進(jìn)白酒老熟。該老熟方法效果顯著，明顯促進(jìn)白酒老熟。經(jīng)老熟方法處理的白酒，酒體醇香、香氣舒適、陳香明顯、辛辣味顯著減少、柔和綿軟、有余香。

具體實(shí)施方式

傳統(tǒng)的白酒儲(chǔ)存老熟過(guò)程存在貯存時(shí)間長(zhǎng)、周期運(yùn)轉(zhuǎn)慢的缺點(diǎn)，并且占用大量的廠房和設(shè)備，另外老熟過(guò)程中滲漏損失也較大，因此傳統(tǒng)白酒的老熟方法的成本較高。目前，白酒人工老熟方法包括冷熱處理 、光處理、高頻振蕩、超高壓、離子催化、超聲波催陳、磁場(chǎng)催熟、生物催熟等。這些人工催陳白酒的方法成本高，技術(shù)復(fù)雜，不易控制，易混入雜質(zhì)，取得的效果也不盡人意，大部分白酒催陳方法由于試驗(yàn)條件比較苛刻，目前僅適合實(shí)驗(yàn)卻不能應(yīng)用大規(guī)模生產(chǎn)，且有些工藝在催陳的同時(shí)，不可避免地失去了部分易揮發(fā)的香味成分。因此，如何加快白酒老熟，縮短生產(chǎn)周期同時(shí)又要促進(jìn)酒的醇香，是白酒生產(chǎn)廠家都要面臨的一個(gè)難題，解決該問(wèn)題具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。技術(shù)人員經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，總結(jié)出一種采用烏蘭翠玉對(duì)醬香型白酒進(jìn)行催化老熟的方法。

一種醬香型白酒催化老熟的方法，其具體步驟為：選擇優(yōu)質(zhì)烏蘭翠玉，洗凈，在潔凈環(huán)境下晾曬2～3天；將需要進(jìn)行熟化的醬香型白酒倒入陶瓷罐，白酒與烏蘭翠玉的重量比例為100：1.5～1.7；浸泡時(shí)間為8～9天，環(huán)境溫度控制在20～25度之間，濕度為55～65%；浸泡期間每天3次對(duì)進(jìn)行熟化的白酒進(jìn)行品評(píng)，時(shí)間為每天8點(diǎn)、14點(diǎn)、20點(diǎn)；通過(guò)對(duì)浸泡白酒的色、香、味進(jìn)行品評(píng)，在品評(píng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)浸泡白酒品質(zhì)有回落現(xiàn)象時(shí)停止浸泡，取出白酒中的烏蘭翠玉，將盛裝白酒的陶瓷罐密封繼續(xù)進(jìn)行熟化，時(shí)間為18～24個(gè)月；即得口感純凈的醬香型白酒。

例1：采用烏蘭翠玉對(duì)醬香型白酒進(jìn)行催化老熟的試驗(yàn)

（1）浸泡前的準(zhǔn)備：取同一批次的原酒500kg，分別將450kg和50kg原酒放在相同容器、相同環(huán)境中；選擇烏蘭翠玉7.5kg，用清水沖洗潔凈，在環(huán)境潔凈的太陽(yáng)底下晾曬2～3天。

（2）試驗(yàn)步驟：環(huán)境溫度要求20～25度，濕度為55～65%

早上9點(diǎn)開(kāi)始浸泡，用原酒450 kg、烏蘭翠玉7.5 kg，浸泡期間進(jìn)行攪拌或使用防爆泵進(jìn)行循環(huán)，實(shí)驗(yàn)中注意安全措施保障；每天3次進(jìn)行白酒品評(píng)：時(shí)間分別為： 8點(diǎn)、14點(diǎn)、20點(diǎn)；以此類推，通過(guò)對(duì)浸泡白酒的色、香、味進(jìn)行品評(píng)，在品評(píng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)浸泡白酒品質(zhì)有回落現(xiàn)象時(shí)馬上停止浸泡，并做好時(shí)間、白酒的感官和理化指標(biāo)檢測(cè)及烏蘭翠玉稱重等記錄。依據(jù)品評(píng)數(shù)據(jù)分析出浸泡過(guò)程中烏蘭翠玉對(duì)醬香型白酒催化老熟的比重、時(shí)間、溫度節(jié)點(diǎn)的控制。

下表為分別是浸泡1天、6天、9天的各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)檢測(cè)：

一天：2016-04-14（09:00）2016-04-15（09:00） 溫度∕濕度：22℃∕59%

六天：2016-04-17（09:00）2016-04-23（09:00） 溫度∕濕度：22℃∕59%

九天：2016-04-02（09:00）2016-04-11（09:00） 溫度∕濕度：22℃∕59%

通過(guò)對(duì)此表的分析可看出，當(dāng)醬香型白酒在經(jīng)過(guò)不同時(shí)間的熟化，各項(xiàng)指標(biāo)均發(fā)生變化，當(dāng)熟化時(shí)間在9天時(shí)，各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)相對(duì)較優(yōu)。

烏蘭翠玉又名昆侖翠玉、三價(jià)鉻石，產(chǎn)于青海省烏蘭縣地區(qū)，是上世紀(jì)八十年代發(fā)現(xiàn)的新型玉石。烏蘭翠玉是一種鈣鋁石榴石質(zhì)玉石，其主要成分是含水的鈣鋁榴石，質(zhì)純時(shí)是白色的，但因含有綠泥石礦物，及微量元素鉻(Cr)的存在，而使玉呈現(xiàn)綠色，并含少量的透輝石、含鉻鈣鋁石榴石、綠泥石、黝簾石、鉻尖晶石及方解石等。烏蘭翠玉組成礦物粒度細(xì)小，玉石質(zhì)地細(xì)膩，微透明至不透明，硬度6～7，密度3.5左右，折射率1.70～1.73，光澤滋潤(rùn)柔和，是優(yōu)質(zhì)的玉石原料。烏蘭翠玉具有美酒功能，有促進(jìn)酯化、協(xié)調(diào)酒體結(jié)構(gòu)、降低乳酸乙酯含量、調(diào)整有機(jī)酸及醇含量和預(yù)除濁作用。即能在向幾分鐘至十幾分鐘，將新酒中的醇轉(zhuǎn)化為乙酸己酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等芳香物質(zhì)，即可加速催化白酒、啤酒中的醇，轉(zhuǎn)化為芳香脂類，有明顯的酯化作用。