本發(fā)明涉及食品貨架期儲(chǔ)存穩(wěn)定性領(lǐng)域，具體地，涉及一種包埋劑、一種制備包埋劑的方法以及由該方法制備得到的包埋劑、一種包埋酵母和一種制備包埋酵母的方法、一種酵母自發(fā)粉和一種制備酵母自發(fā)粉的方法以及一種自發(fā)面粉。

背景技術(shù)：

目前，公知的自發(fā)面粉是由膨化劑、干酵母粉和面粉等復(fù)合而成。將高活性干酵母粉與膨化劑一起添加到面粉中，消費(fèi)者只需加水和面并靜置就能得到發(fā)酵完成的面包胚。

但是很多自發(fā)面粉隨著在常溫環(huán)境下儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，面粉中的高活性干酵母會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵力下降、活菌數(shù)降低的情況[馬杰,張曉雙,郭瑞琴.延長(zhǎng)自發(fā)粉保質(zhì)期的研究.現(xiàn)代面粉工業(yè),2013,03,34-6.]。自發(fā)面粉隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，所需的發(fā)酵時(shí)間增加，甚至?xí)霈F(xiàn)無法發(fā)酵的情況。

可食用膜具有可直接食用特性，因此可作為食用微生物的包埋材料?？墒秤媚ぽ^低的水蒸氣透過率使得可食用膜廣泛地被應(yīng)用在果蔬保鮮當(dāng)中[李琦,姚惠芳,武爽,等.蛋清蛋白-木糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物膜的特性及其膜包裹對(duì)核桃仁酸價(jià)的影響.食品科技,2012,09,70-6.]。目前制作可食用膜的基質(zhì)主要有蛋白質(zhì)和多糖等，并可添加塑化劑和疏水性物質(zhì)來改善可食用膜的性能。

然而上述現(xiàn)有技術(shù)的方法均難以維持高活性干酵母在高相對(duì)濕度環(huán)境下儲(chǔ)存的長(zhǎng)期穩(wěn)定性。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是通過提供一種逐水性高的包埋劑以形成包埋酵母，從而提高含有該包埋酵母的產(chǎn)品在高相對(duì)濕度環(huán)境下儲(chǔ)存的長(zhǎng)期穩(wěn)定性。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，第一方面，本發(fā)明提供一種包埋劑，該包埋劑中含有多元醇和淀粉，所述多元醇和所述淀粉的含量重量比為0.1-0.8：1，所述淀粉為糊化淀粉。

第二方面，本發(fā)明提供一種包埋劑的制備方法，該方法包括：將多元醇與含有糊化淀粉的水懸濁液進(jìn)行混合，所述多元醇與所述水懸濁液中糊化淀粉的用量重量比為0.1-0.8：1；或者，將多元醇與含有原淀粉的水懸濁液進(jìn)行混合，然后將得到的混合物加熱以使得所述原淀粉糊化，所述多元醇與所述原淀粉的用量重量比為0.1-0.8：1。

第三方面，本發(fā)明提供由前述包埋劑的制備方法制備得到的包埋劑。

第四方面，本發(fā)明提供一種包埋酵母，該包埋酵母中含有酵母和包埋劑，所述包埋劑為本發(fā)明前述的包埋劑。

第五方面，本發(fā)明提供一種制備包埋酵母的方法，該方法包括：將包埋劑與酵母進(jìn)行接觸，所述包埋劑為本發(fā)明前述的包埋劑。

第六方面，本發(fā)明提供一種酵母自發(fā)粉，所述酵母自發(fā)粉含有包埋酵母與干燥助劑，所述包埋酵母為本發(fā)明前述的包埋酵母。

第七方面，本發(fā)明提供一種制備酵母自發(fā)粉的方法，該方法包括：將包埋酵母與干燥助劑進(jìn)行混合，并將所得混合物依次進(jìn)行造粒和干燥；其中所述包埋酵母為本發(fā)明前述的包埋酵母和/或通過采用本發(fā)明前述的方法制備得到包埋酵母。

第八方面，本發(fā)明提供一種自發(fā)面粉，所述自發(fā)面粉含有面粉和酵母自發(fā)粉，所述酵母自發(fā)粉為本發(fā)明前述的酵母自發(fā)粉和/或通過采用本發(fā)明前述的方法制備得到的酵母自發(fā)粉。

本發(fā)明提供的上述包埋劑具有較高的逐水性，含有該包埋劑的包埋酵母形成的產(chǎn)品具有在高相對(duì)濕度環(huán)境下儲(chǔ)存的長(zhǎng)期穩(wěn)定性，也即含有該包埋劑的包埋酵母形成的產(chǎn)品能夠在貨架期內(nèi)維持干酵母穩(wěn)定的發(fā)酵力。

具體地，本發(fā)明提供的酵母自發(fā)粉的逐水性高，能夠防止與其混合的面粉中的水分遷移至包埋酵母中，從而防止水分破壞酵母的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。當(dāng)包埋酵母中的水分含量維持在較低的水平時(shí)，其中的酵母活菌數(shù)和發(fā)酵力會(huì)維持在一個(gè)較高的水平，達(dá)到能夠維持自發(fā)面粉儲(chǔ)存穩(wěn)定性的目的。

本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的具體實(shí)施方式部分予以詳細(xì)說明。

具體實(shí)施方式

以下對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式進(jìn)行詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解的是，此處所描述的具體實(shí)施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。

在本文中所披露的范圍的端點(diǎn)和任何值都不限于該精確的范圍或值，這些范圍或值應(yīng)當(dāng)理解為包含接近這些范圍或值的值。對(duì)于數(shù)值范圍來說，各個(gè)范圍的端點(diǎn)值之間、各個(gè)范圍的端點(diǎn)值和單獨(dú)的點(diǎn)值之間，以及單獨(dú)的點(diǎn)值之間可以彼此組合而得到一個(gè)或多個(gè)新的數(shù)值范圍，這些數(shù)值范圍應(yīng)被視為在本文中具體公開。

本發(fā)明的“原淀粉”是指：未經(jīng)熟化改性的淀粉。

本發(fā)明的糊化淀粉包括原淀粉在原位進(jìn)行糊化得到的淀粉以及預(yù)糊化淀粉。所述“預(yù)糊化淀粉”是指：原淀粉在一定量水或親水溶劑存在下加熱，利用水或親水溶劑使其分子間氫鍵斷裂、破壞其規(guī)律排列膠束結(jié)構(gòu)，完全糊化后，在高溫下迅速干燥而得到氫鍵斷開、多孔狀、無明顯結(jié)晶的淀粉顆粒。也即，本發(fā)明的“在原位進(jìn)行糊化得到的淀粉”與“預(yù)糊化淀粉”在性質(zhì)上相同，不同的是，在原位進(jìn)行糊化得到的淀粉為將原淀粉進(jìn)行原位加熱而獲得。

本發(fā)明的“變性淀粉”是指：包括通過化學(xué)方法獲得的極限糊精、酸變性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交聯(lián)淀粉、淀粉接枝共聚物，酶法獲得的抗消化淀粉、糊精，以及應(yīng)用遺傳技術(shù)和精選技術(shù)培育出的具有特殊用途的天然變性淀粉。

第一方面，本發(fā)明提供了一種包埋劑，該包埋劑中含有多元醇和淀粉，所述多元醇和所述淀粉的含量重量比為0.1-0.8：1，所述淀粉為糊化淀粉。

優(yōu)選地，所述糊化淀粉的糊化度為50-85％。

在本發(fā)明中，未經(jīng)糊化的淀粉分子，其結(jié)構(gòu)呈微品束定向排列，這種淀粉結(jié)構(gòu)狀態(tài)稱為β型結(jié)構(gòu)，通過蒸煮或擠壓，達(dá)到物化溫度時(shí)，淀粉充分吸水膨脹，以致微晶束解體，排列混亂，這種淀粉結(jié)構(gòu)狀態(tài)叫α型。淀粉結(jié)構(gòu)由β型轉(zhuǎn)化為α型的過程即為糊化。而糊化度的測(cè)試方法為：已糊化的淀粉，在淀粉酶的作用下，可水解成還原糖，α型含量越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多，先將樣品充分糊化，經(jīng)淀粉酶水解后，用碘量法測(cè)定糖，以此作為標(biāo)準(zhǔn)，其糊化程度定為100％。然后將樣品直接用淀粉酶水解，測(cè)定原糊化程度時(shí)的含糖量。糊化度以樣品原糊化時(shí)含糖量占充分糊化時(shí)含糖量的百分率表示。

優(yōu)選地，所述多元醇和所述淀粉的含量重量比為0.2-0.6：1。更優(yōu)選地，所述多元醇和所述淀粉的含量重量比為0.25-0.54：1。

優(yōu)選地，所述多元醇選自山梨醇、木糖醇和甘油中的至少一種。

特別優(yōu)選地，所述多元醇為山梨醇和木糖醇的混合物。

優(yōu)選地，作為多元醇的山梨醇和木糖醇的混合物中所述山梨醇和木糖醇的含量重量比為1：1-1.5。

本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，采用山梨醇和木糖醇的混合物作為本發(fā)明的多元醇，并且特別地控制其中山梨醇和木糖醇的含量重量比為1：1-1.5時(shí)，獲得的包埋劑的逐水性更好，進(jìn)一步地，含有該包埋劑的包埋酵母在高相對(duì)濕度環(huán)境下儲(chǔ)存的長(zhǎng)期穩(wěn)定性更好。

第二方面，本發(fā)明提供了一種包埋劑的制備方法，該方法包括：將多元醇與含有糊化淀粉的水懸濁液進(jìn)行混合，所述多元醇與所述水懸濁液中糊化淀粉的用量重量比為0.1-0.8：1；或者，將多元醇與含有原淀粉的水懸濁液進(jìn)行混合，然后將得到的混合物加熱以使得所述原淀粉糊化，所述多元醇與所述原淀粉的用量重量比為0.1-0.8：1。

所述水懸濁液是指含有水的懸濁液。

優(yōu)選地，所述含有糊化淀粉的水懸濁液中的糊化淀粉的含量為0.1-10g/100mL，更優(yōu)選為1-5g/100mL。

優(yōu)選地，所述含有原淀粉的水懸濁液中的原淀粉的含量為0.1-10g/100mL，更優(yōu)選為1-5g/100mL。

所述多元醇與所述糊化淀粉的用量重量比優(yōu)選為0.2-0.6：1，更優(yōu)選為0.25-0.54：1。

優(yōu)選地，所述糊化淀粉是通過以下步驟制備得到的：在水存在下，將原淀粉加熱至糊化。

優(yōu)選地，所述原淀粉為馬鈴薯原淀粉、玉米原淀粉、木薯原淀粉和小麥原淀粉中的至少一種。

優(yōu)選地，將多元醇與含有糊化淀粉(或原淀粉)的水懸濁液進(jìn)行混合的條件包括：混合的溫度為25-35℃；混合的時(shí)間為1-5min。所述混合優(yōu)選在攪拌下進(jìn)行。

優(yōu)選地，將多元醇與含有原淀粉的水懸濁液進(jìn)行混合后獲得的所述混合液加熱至糊化的條件包括：加熱的溫度為80-100℃；加熱的時(shí)間為5-20min。

第三方面，本發(fā)明提供了由前述包埋劑的制備方法制備得到的包埋劑。

第四方面，本發(fā)明提供了一種包埋酵母，該包埋酵母中含有酵母和包埋劑，所述包埋劑為本發(fā)明前述的包埋劑。

優(yōu)選地，相對(duì)于每mL的所述包埋劑，所述包埋酵母中的酵母的含量為0.5-1.5g，更優(yōu)選為0.71-1g。

優(yōu)選地，所述酵母為高活性鮮酵母，發(fā)酵力高于國(guó)標(biāo)GB/T 20886-2007《食品加工用酵母》優(yōu)質(zhì)水平，水分含量65-70重量％。

第五方面，本發(fā)明提供了一種制備包埋酵母的方法，該方法包括：將包埋劑與酵母進(jìn)行接觸，所述包埋劑為本發(fā)明前述的包埋劑。

優(yōu)選地，將包埋劑與酵母進(jìn)行接觸的條件包括：接觸的溫度為15-25℃；接觸的時(shí)間為5-15min。更優(yōu)選地，所述接觸在攪拌下進(jìn)行。

根據(jù)一種優(yōu)選的具體實(shí)施方式，本發(fā)明的制備包埋酵母的方法包括：

(1)將多元醇與含有糊化淀粉的水懸濁液進(jìn)行混合，得到包埋劑；

(2)將所述包埋劑與酵母進(jìn)行接觸。

根據(jù)另一種優(yōu)選的具體實(shí)施方式，本發(fā)明的制備包埋酵母的方法包括：

(1)將多元醇與含有原淀粉的水懸濁液進(jìn)行混合，得到混合液；

(2)將所述混合液加熱至糊化，得到包埋劑；

(3)將所述包埋劑與酵母進(jìn)行接觸。

特別地，本發(fā)明的上述優(yōu)選實(shí)施方式中涉及的混合、加熱至糊化以及接觸，還有上述方法中涉及的物質(zhì)的種類和用量等均與本發(fā)明前述內(nèi)容相同，本發(fā)明在此不再贅述。而且，采用上述優(yōu)選具體實(shí)施方式獲得的包埋酵母能夠在高相對(duì)濕度環(huán)境下儲(chǔ)存更長(zhǎng)的時(shí)間，也即存儲(chǔ)穩(wěn)定性更好。

第六方面，本發(fā)明提供了一種酵母自發(fā)粉，所述酵母自發(fā)粉含有包埋酵母與干燥助劑，所述包埋酵母為本發(fā)明前述的包埋酵母。

優(yōu)選地，所述包埋酵母和所述干燥助劑的用量重量比為1-2：1。

優(yōu)選地，所述干燥助劑選自小麥原淀粉、果膠和麥芽糊精中的至少一種。更優(yōu)選所述干燥助劑為顆粒狀的小麥原淀粉，該顆粒狀的小麥原淀粉的平均粒徑優(yōu)選為1-10μm。

第七方面，本發(fā)明提供了一種制備酵母自發(fā)粉的方法，該方法包括：將包埋酵母與干燥助劑進(jìn)行混合，并將所得混合物依次進(jìn)行造粒和干燥；其中所述包埋酵母為本發(fā)明前述的包埋酵母和/或通過采用本發(fā)明前述的方法制備得到包埋酵母。

所述造?？梢栽诔Ｒ?guī)的造粒機(jī)中進(jìn)行，本發(fā)明優(yōu)選所述造粒使得獲得的顆粒的平均粒徑為0.5-2mm。

在制備酵母自發(fā)粉的方法中，優(yōu)選地，所述包埋酵母和所述干燥助劑的用量重量比為1-2：1。

在制備酵母自發(fā)粉的方法中，優(yōu)選地，所述干燥助劑選自小麥原淀粉、果膠和麥芽糊精中的至少一種。更優(yōu)選所述干燥助劑為顆粒狀的小麥原淀粉，該顆粒狀的小麥原淀粉的平均粒徑優(yōu)選為1-10μm。

優(yōu)選地，所述干燥在流化床干燥器中進(jìn)行。

優(yōu)選地，所述干燥的條件包括：溫度為30-60℃，干燥的時(shí)間使得干燥后的物料中的水活度在0.2以下；特別優(yōu)選干燥的時(shí)間使得干燥后的物料中的水活度為0.05-0.18。本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，控制干燥的時(shí)間使得干燥后的物料中的水活度為0.05-0.18時(shí)，獲得的酵母自發(fā)粉能夠更長(zhǎng)時(shí)間地在高相對(duì)濕度環(huán)境下儲(chǔ)存，并且將該酵母自發(fā)粉進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵活力也能達(dá)到最優(yōu)。

本發(fā)明對(duì)流化床干燥器的具體操作方法沒有特別的限定，可以采用本領(lǐng)域常規(guī)的操作方法進(jìn)行。

根據(jù)一種優(yōu)選的具體實(shí)施方式，所述制備酵母自發(fā)粉的方法包括：

(1)將多元醇與含有糊化淀粉的水懸濁液進(jìn)行混合，得到包埋劑；

(2)將所述包埋劑與酵母進(jìn)行接觸，得到包埋酵母；

(3)將所述包埋酵母與干燥助劑進(jìn)行混合，并將所得混合物依次進(jìn)行造粒和干燥。

根據(jù)另一種優(yōu)選的具體實(shí)施方式，所述制備酵母自發(fā)粉的方法包括：

(1)將多元醇與含有原淀粉的水懸濁液進(jìn)行混合，得到混合液；

(2)將所述混合液加熱至糊化，得到包埋劑；

(3)將所述包埋劑與酵母進(jìn)行接觸，得到包埋酵母；

(4)將所述包埋酵母與干燥助劑進(jìn)行混合，并將所得混合物依次進(jìn)行造粒和干燥。

根據(jù)一種進(jìn)一步優(yōu)選的具體實(shí)施方式，所述制備酵母自發(fā)粉的方法包括：

(1)將多元醇與含有糊化淀粉的水懸濁液進(jìn)行混合，所述多元醇為山梨醇和木糖醇的混合物，且山梨醇和木糖醇的用量重量比為1：1-1.5，所述懸濁液中糊化淀粉的含量為1-5g/100mL；所述多元醇與所述糊化淀粉的用量重量比為0.2-0.6：1，得到包埋劑；

(2)將所述包埋劑與酵母進(jìn)行接觸，得到包埋酵母；

(3)將所述包埋酵母與干燥助劑進(jìn)行混合，并將所得混合物依次進(jìn)行造粒和干燥，所述干燥的條件包括：溫度為30-60℃，干燥的時(shí)間使得干燥后的物料中的水活度為0.05-0.18。

第八方面，本發(fā)明提供了一種自發(fā)面粉，所述自發(fā)面粉含有面粉和酵母自發(fā)粉，所述酵母自發(fā)粉為本發(fā)明前述的酵母自發(fā)粉和/或通過采用本發(fā)明前述的方法制備得到的酵母自發(fā)粉。

優(yōu)選地，相對(duì)于100重量份的自發(fā)面粉，所述酵母自發(fā)粉的含量為0.1-10重量份，更優(yōu)選為0.2-8重量份，特別優(yōu)選為0.5-3重量份。

本發(fā)明的上述方法提供的酵母自發(fā)粉能夠與面粉進(jìn)行混合以進(jìn)一步包裝成袋并置于貨架上供消費(fèi)者選擇。含有本發(fā)明的酵母自發(fā)粉的產(chǎn)品能夠在高相對(duì)濕度環(huán)境下保持長(zhǎng)期的存儲(chǔ)穩(wěn)定性，且酵母的發(fā)酵力維持在較高的水平。并且，最優(yōu)選地，將本發(fā)明的酵母自發(fā)粉與面粉進(jìn)行混合獲得的自發(fā)面粉中的酵母自發(fā)粉僅需要維持在0.5-3重量％的含量范圍內(nèi)時(shí)，就能夠?qū)崿F(xiàn)上述效果。

以下將通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。

以下實(shí)施例中，在沒有特別說明的情況下，使用的各種原料均來自商購(gòu)。

馬鈴薯原淀粉、木薯原淀粉、玉米原淀粉和小麥原淀粉購(gòu)自北京迪朗生化科技有限公司。且小麥原淀粉顆粒的平均粒徑為4μm。

木薯預(yù)糊化淀粉是通過將木薯原淀粉在100℃下加熱20min后再進(jìn)行冷卻得到的。

酵母購(gòu)自安琪酵母股份有限公司，發(fā)酵力達(dá)到450mL/h以上，水分含量為66.7重量％。

以下使用的馬鈴薯變性淀粉通過如下方法制備：稱取馬鈴薯原淀粉于蒸餾水中配制濃度為38重量％的淀粉乳100mL，攪拌，升至設(shè)定溫度(45℃)，緩慢加入無水硫酸鈉(占干淀粉質(zhì)量的15％)。恒溫10min后，攪拌下緩慢加入氫氧化鈉(占干淀粉質(zhì)量的1.4％)，然后快速地加入環(huán)氧丙烷(占干淀粉質(zhì)量的14％)，密閉容器(用氮?dú)獗Ｗo(hù))。反應(yīng)結(jié)束后，用稀鹽酸將乳液中和至pH值為6，然后經(jīng)過濾、洗滌、干燥、粉碎、篩分得羥丙基馬鈴薯淀粉(取代度為0.119)。

以下使用的木薯變性淀粉的制備方法與馬鈴薯變性淀粉的制備方法相同，不同的是：使用木薯原淀粉替換制備馬鈴薯變性淀粉過程中使用的馬鈴薯原淀粉。得到羥丙基木薯淀粉(取代度為0.122)。

以下使用的面粉購(gòu)自濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司。

以下水活度是采用德國(guó)Testo 445水分活度儀測(cè)得的。

實(shí)施例1-11用于制備酵母自發(fā)粉。

實(shí)施例1

(1)將0.3g山梨醇、0.3g木糖醇與含有1.4g馬鈴薯原淀粉的懸濁液(100mL)在25℃下攪拌3min，得到混合液；

(2)將所述混合液在100℃下加熱10min，以使得馬鈴薯原淀粉糊化，得到包埋劑；

(3)將50mL所述包埋劑與100g酵母在25℃下攪拌15min，得到包埋酵母；

(4)將66.7g的所述包埋酵母與33.3g的小麥原淀粉顆粒進(jìn)行混合，并將所得混合物通過1mm孔徑的擠壓造粒器進(jìn)行造粒，然后將所得顆粒在60℃下進(jìn)行干燥直至所得干燥后的物料中的水活度為0.08，得到酵母自發(fā)粉A1。

實(shí)施例2

(1)將0.3g山梨醇、0.45g木糖醇與含有1.8g木薯預(yù)糊化淀粉的懸濁液(100mL)在25℃下攪拌2min，得到包埋劑；

(2)將70mL所述包埋劑與100g酵母進(jìn)行在25℃下攪拌15min，得到包埋酵母；

(3)將60g的所述包埋酵母與40g的小麥原淀粉顆粒進(jìn)行混合，并將所得混合物通過1.5mm孔徑的擠壓造粒器進(jìn)行造粒，然后將所得顆粒在40℃下進(jìn)行干燥直至所得干燥后的物料中的水活度為0.1，得到酵母自發(fā)粉A2。

實(shí)施例3

(1)將0.5g山梨醇、0.7g木糖醇與含有2.4g小麥原淀粉的懸濁液(100mL)在20℃下攪拌4min，得到混合液；

(2)將所述混合液在100℃下加熱20min，以使得小麥原淀粉糊化，得到包埋劑；

(3)將65mL所述包埋劑與100g酵母進(jìn)行在20℃下攪拌15min，得到包埋酵母；

(4)將50g的所述包埋酵母與50g的小麥原淀粉顆粒進(jìn)行混合，并將所得混合物通過2mm孔徑的擠壓造粒器進(jìn)行造粒，然后將所得顆粒在50℃下進(jìn)行干燥直至所得干燥后的物料中的水活度為0.15，得到酵母自發(fā)粉A3。

實(shí)施例4

本實(shí)施例采用與實(shí)施例1相似的方法進(jìn)行，所不同的是：

本實(shí)施例中僅使用0.6g的山梨醇作為多元醇，而不使用木糖醇。

其余均與實(shí)施例1中相同。

得到酵母自發(fā)粉A4。

實(shí)施例5

本實(shí)施例采用與實(shí)施例4相似的方法進(jìn)行，所不同的是：

本實(shí)施例中用相同重量份的木糖醇代替山梨醇作為多元醇。

其余均與實(shí)施例4中相同。

得到酵母自發(fā)粉A5。

實(shí)施例6

本實(shí)施例采用與實(shí)施例1相似的方法進(jìn)行，所不同的是：

本實(shí)施例中采用相同重量份的甘油代替實(shí)施例1中的木糖醇，與山梨醇一起作為本實(shí)施例的多元醇。

其余均與實(shí)施例1相同。

得到酵母自發(fā)粉A6。

實(shí)施例7

本實(shí)施例采用與實(shí)施例1相似的方法進(jìn)行，所不同的是：

本實(shí)施例中的多元醇為0.2g的木糖醇和0.4g的山梨醇。

其余均與實(shí)施例1相同。

得到酵母自發(fā)粉A7。

實(shí)施例8

本實(shí)施例采用與實(shí)施例2相似的方法進(jìn)行，所不同的是：

本實(shí)施例中多元醇為0.42g的山梨醇和0.63g的木糖醇。

其余均與實(shí)施例2相同。

得到酵母自發(fā)粉A8。

實(shí)施例9

本實(shí)施例采用與實(shí)施例2相似的方法進(jìn)行，所不同的是：

本實(shí)施例中多元醇為0.5g的山梨醇和0.75g的木糖醇。

其余均與實(shí)施例2相同。

得到酵母自發(fā)粉A9。

實(shí)施例10

本實(shí)施例采用與實(shí)施例3相似的方法進(jìn)行，所不同的是：

本實(shí)施例中控制干燥的時(shí)間使得所得干燥后的物料中的水活度為0.3。其余均與實(shí)施例3中相同。

得到酵母自發(fā)粉A10。

實(shí)施例11

本實(shí)施例采用與實(shí)施例3相似的方法進(jìn)行，所不同的是：

本實(shí)施例中控制干燥的時(shí)間使得所得干燥后的物料中的水活度為0.4。

其余均與實(shí)施例3中相同。

得到酵母自發(fā)粉A11。

對(duì)比例1

本對(duì)比例采用與實(shí)施例1相似的方法進(jìn)行，所不同的是：

本對(duì)比例中使用馬鈴薯變性淀粉替代實(shí)施例1中的馬鈴薯原淀粉，具體地：

(1)將0.3g山梨醇、0.3g木糖醇與含有1.4g馬鈴薯變性淀粉的懸濁液(100mL)在25℃下攪拌3min，得到混合液；

(2)將所述混合液在100℃下加熱10min，得到包埋劑；

(3)將50mL所述包埋劑與100g酵母進(jìn)行在25℃下攪拌15min；得到包埋酵母；

(4)將66.7g的所述包埋酵母與33.3g的小麥淀粉顆粒進(jìn)行混合，并將所得混合物通過1mm孔徑的擠壓造粒器進(jìn)行造粒，然后將所得顆粒在60℃下進(jìn)行干燥直至所得干燥后的物料中的水活度為0.08，得到酵母自發(fā)粉DA1。

對(duì)比例2

本對(duì)比例采用與實(shí)施例2相似的方法進(jìn)行，所不同的是：

本對(duì)比例中使用木薯變性淀粉替代實(shí)施例2中的木薯預(yù)糊化淀粉。

本對(duì)比例使用0.3g山梨醇、0.45g木糖醇與含有1.8g木薯變性淀粉的懸濁液(100mL)在25℃下攪拌2min，得到包埋劑。

其余均與實(shí)施例2中相同。

得到酵母自發(fā)粉DA2。

對(duì)比例3

本對(duì)比例采用與實(shí)施3相似的方法進(jìn)行，所不同的是：

本對(duì)比例中的小麥原淀粉不進(jìn)行糊化，具體地：

(1)將0.5g山梨醇、0.7g木糖醇與含有2.4g小麥原淀粉的懸濁液(100mL)在20℃下攪拌4min，得到包埋劑；

(2)將65mL所述包埋劑與100g酵母進(jìn)行在20℃下攪拌15min，得到包埋酵母；

(3)將50g的所述包埋酵母與50g的小麥原淀粉顆粒進(jìn)行混合，并將所得混合物通過2mm孔徑的擠壓造粒器進(jìn)行造粒，然后將所得顆粒在50℃下進(jìn)行干燥直至所得干燥后的物料中的水活度為0.15，得到酵母自發(fā)粉DA3。

測(cè)試?yán)?/p>

本測(cè)試?yán)糜跈z測(cè)上述實(shí)施例和對(duì)比例制備得到的酵母自發(fā)粉的存儲(chǔ)穩(wěn)定性和發(fā)酵力，具體地：

分別取上述實(shí)施例和對(duì)比例制備得到的各酵母自發(fā)粉，重量分別為2.8g、5.6g和8.4g，然后分別與面粉混合形成總量為280g的混合產(chǎn)品，也即分別得到酵母自發(fā)粉含量分別為1重量％、2重量％和3重量％的混合產(chǎn)品，在濕度為60％的環(huán)境下存儲(chǔ)1個(gè)月之后取280g試樣測(cè)試酵母活菌數(shù)和酵母發(fā)酵力，酵母活菌數(shù)結(jié)果如表1中所示，酵母發(fā)酵力結(jié)果如表2中所示。

測(cè)試方法：

酵母活菌數(shù)計(jì)數(shù)根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 478915-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》方法檢測(cè)儲(chǔ)存1個(gè)月后的干酵母的活菌計(jì)數(shù)。具體方法如下：

稱取25g上述混合產(chǎn)品至500mL的錐形瓶中，并加入225mL滅菌蒸餾水，用勻漿機(jī)充分?jǐn)囁榫鶆?，得到懸濁液，?mL該懸濁液注入含有9mL無菌水的試管中稀釋，然后再取1mL稀釋液注入含有9mL無菌水的試管中稀釋，按此方法重復(fù)進(jìn)行稀釋，每次的稀釋倍數(shù)為10倍。每個(gè)稀釋度分別吸取1mL樣品勻液于2個(gè)無菌平皿內(nèi)。同時(shí)分別取1mL稀釋用的蒸餾水加入至2個(gè)無菌平皿作空白對(duì)照。及時(shí)將20mL冷卻至46℃的馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基倒入實(shí)驗(yàn)組無菌平皿中，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。28℃恒溫環(huán)境下培養(yǎng)5天。平板內(nèi)菌落數(shù)在10-110cfu范圍中的稀釋梯度進(jìn)行計(jì)數(shù)。

酵母發(fā)酵力：根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 20886-2007《食品加工用酵母》方法檢測(cè)，具體地，將儲(chǔ)存1個(gè)月后的混合產(chǎn)品加入150mL水并和成面團(tuán)，然后將面團(tuán)放入發(fā)酵瓶中，并在36℃水浴環(huán)境下發(fā)酵1h檢測(cè)收集氣體體積，該氣體體積即可反映出酵母發(fā)酵力，其中，氣體體積越大，表面酵母發(fā)酵力越強(qiáng)。發(fā)酵力表示為mL/h。

表1：酵母活菌數(shù)

表2：酵母發(fā)酵力

從上述測(cè)試?yán)慕Y(jié)果可以看出，本發(fā)明提供的酵母自發(fā)粉相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有明顯更好的存儲(chǔ)穩(wěn)定性。

以上詳細(xì)描述了本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，但是，本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式中的具體細(xì)節(jié)，在本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思范圍內(nèi)，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行多種簡(jiǎn)單變型，這些簡(jiǎn)單變型均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

另外需要說明的是，在上述具體實(shí)施方式中所描述的各個(gè)具體技術(shù)特征，在不矛盾的情況下，可以通過任何合適的方式進(jìn)行組合，為了避免不必要的重復(fù)，本發(fā)明對(duì)各種可能的組合方式不再另行說明。

此外，本發(fā)明的各種不同的實(shí)施方式之間也可以進(jìn)行任意組合，只要其不違背本發(fā)明的思想，其同樣應(yīng)當(dāng)視為本發(fā)明所公開的內(nèi)容。