本發(fā)明涉及食用醋釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種青稞紅曲醋的釀造方法。

背景技術(shù)：

紅曲是藥、食兩用的傳統(tǒng)產(chǎn)品，我國是紅曲產(chǎn)品的起源地。在我國已有上千年的應(yīng)用歷史，是中國及部分亞洲國家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。據(jù)金元“四大醫(yī)家”朱丹溪先生在《本草衍義補(bǔ)遺》中記載紅曲：甘，溫，無毒。主治消食活血，健脾暖胃，治赤白痢下水谷。1979年日本農(nóng)工大學(xué)遠(yuǎn)滕章教授研究表明紅曲霉菌發(fā)酵后的產(chǎn)品能夠降低人體血清膽固醇，引起世界醫(yī)學(xué)界的關(guān)注。而后，越來越多的研究發(fā)現(xiàn)紅曲有多重功能：1.降血脂和降血壓(小濱靖弘等，1987年)；2.治療骨質(zhì)疏松、抗癌及保護(hù)腎臟(2000年，美國科學(xué)家)；3.營養(yǎng)保??；4.降血糖；5.抗菌等功能。美國默克公司開發(fā)成功第一個用于臨床的洛伐他汀調(diào)血脂藥物，于1987年上市，目前他汀類藥物已成為高血脂、冠心病人的首選藥物之一。實(shí)驗研究表明，功能紅曲比純洛伐他汀的調(diào)節(jié)血脂能力更強(qiáng)，更安全。

青稞屬裸大麥，是西藏最主要的特色作物，已有三千多年歷史。大量測定分析表明：青稞含有獨(dú)特的淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪以及特殊功效成分β-葡聚糖、生育酚、生育三烯酚等。研究表明其β-葡聚糖和膳食纖維能促進(jìn)胃腸蠕動、降低人體血脂膽固醇；母育酚能顯著降低動物和人的總膽固醇和低密度脂蛋白，具有抗氧化、抗血管硬化，提高免疫力，抑制癌癥等生理功能。開發(fā)大麥青稞食品受到關(guān)注，美國食藥監(jiān)局(FDA)還據(jù)此裁定，允許大麥(青稞)及其產(chǎn)品在其包裝上標(biāo)明該類食物能減少患冠心病的風(fēng)險。

醋是人們生活飲食中常用的酸味調(diào)味劑。釀醋原料主要為大米、高梁等。釀醋的過程就是使碳水化合物(糖、淀粉)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精進(jìn)一步有氧發(fā)酵成醋酸的過程。我國是一個食醋生產(chǎn)和消費(fèi)的大國，釀醋歷史悠久，許多人都有食醋的習(xí)慣和愛好。隨著人們生活水平的提高以及保健意識的增強(qiáng)，對食醋的功能用途研究也越來越深入，對食醋及其衍生產(chǎn)品的需求越來越大。

現(xiàn)有技術(shù)在對青稞進(jìn)行利用的過程中，通常是對其有效成分進(jìn)行提取并加工，如中國專利(公開號:101317652)公開了一種青稞精油及其溶劑提取的制備方法，該發(fā)明提供了一種青稞麩皮油的一種加工方法。中國專利(公開號:101233920)公開了青稞胚芽油超聲提取的制備方法。中國專利(公開號:101233920)公開了青稞母育酚及其提取技術(shù)?，F(xiàn)有技術(shù)在利用紅曲對青稞進(jìn)行發(fā)酵制備醋方面還不是很完善，因此，迫切需要一種產(chǎn)量高、品質(zhì)高的青稞紅曲醋的發(fā)酵方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種青稞紅曲醋的釀造方法，所述釀造方法得到的青稞紅曲醋產(chǎn)量高、品質(zhì)好。

本發(fā)明提供了一種青稞紅曲醋的釀造方法，包括以下步驟：

將青稞破碎后蒸煮，得到蒸煮后的青稞；

將所述蒸煮后的青稞冷卻后與紅曲菌混合，進(jìn)行前發(fā)酵8～12天，得到前發(fā)酵產(chǎn)物；

對所述前發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行后發(fā)酵55～65天，得到后發(fā)酵產(chǎn)物，所述后發(fā)酵為厭氧發(fā)酵；

對所述后發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行陳釀酯化，得到陳釀酯化產(chǎn)物；

將所述陳釀酯化產(chǎn)物進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到青稞紅曲醋。

優(yōu)選的是，所述破碎后還包括：將所述破碎后的青稞進(jìn)行浸泡處理，所述浸泡處理的時間為6～10h。

優(yōu)選的是，所述蒸煮的時間為2～6h。

優(yōu)選的是，所述冷卻后的溫度為25～35℃。

優(yōu)選的是，所述紅曲菌為紅曲霉菌株丹溪-3號，所述的紅曲霉菌株丹溪-3號(Monascus anka)的生物保藏編號為CGMCC No.1407，所述紅曲菌的接種量為8～10％。

優(yōu)選的是，所述前發(fā)酵為有氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20～30℃。

優(yōu)選的是，所述冷卻包括：加入與蒸煮后的青稞質(zhì)量比為1：(0.8～1.5)的水。

優(yōu)選的是，所述后發(fā)酵溫度為15～25℃。

優(yōu)選的是，所述陳釀酯化的時間為1～2年。

優(yōu)選的是，所述醋酸發(fā)酵的過程包括以下步驟：

將陳釀酯化產(chǎn)物的酒精度調(diào)為7～10％；

加入5～10％的醋酸菌后進(jìn)行有氧固態(tài)發(fā)酵14～28天。

本發(fā)明提供了一種青稞紅曲醋的釀造方法，將青稞原料依次破碎、蒸煮、與紅曲霉的前發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀酯化和醋酸發(fā)酵等步驟，得到了青稞紅曲醋。本發(fā)明提供的方法產(chǎn)量高，釀造得到的青稞紅曲醋品質(zhì)好。實(shí)驗效果表明，每公斤青稞籽粒產(chǎn)醋高達(dá)1.4kg，品質(zhì)1級。

生物保藏說明

紅曲霉菌株丹溪-3號(Monascus anka)。本菌種保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所，保藏編號為CGMCC No.1407，保藏時間為2005年6月10日。

附圖說明

圖1為本發(fā)明實(shí)施例中青稞紅曲醋釀造方法流程示意圖。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明提供了一種青稞紅曲醋的釀造方法，包括以下步驟：

將青稞破碎后蒸煮，得到蒸煮后的青稞；

將所述蒸煮后的青稞冷卻后與紅曲菌混合，進(jìn)行前發(fā)酵8～12天，得到前發(fā)酵產(chǎn)物；

對所述前發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行后發(fā)酵55～65天，得到后發(fā)酵產(chǎn)物，所述后發(fā)酵為厭氧發(fā)酵；

對所述后發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行陳釀酯化，得到陳釀酯化產(chǎn)物；

將所述陳釀酯化產(chǎn)物進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到青稞紅曲醋。

青稞紅曲醋釀造方法流程示意圖如圖1所示。

本發(fā)明將青稞原料破碎。本發(fā)明對所述青稞破碎的方法沒有特殊限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的破碎方法即可，如碾壓破碎等；破碎后青稞的粒度范圍為1/2?！?/4粒，所述破碎有利于紅曲霉的發(fā)酵。在本發(fā)明中，所述青稞為黑青稞。

在本發(fā)明中，所述破碎后優(yōu)選將所述破碎后的青稞進(jìn)行浸泡處理。在本發(fā)明中，所述浸泡處理的時間為6～10h，更優(yōu)選為7～8h。所述浸泡的水溫為10～30℃，更優(yōu)選為25℃。

所述破碎或浸泡后，優(yōu)選對所述浸泡后的青稞或破碎后的青稞進(jìn)行蒸煮。所述蒸煮的時間為2～6h，更優(yōu)選為3～4h；本發(fā)明對所述蒸煮的方法沒有特殊的限定。蒸煮的溫度100℃；蒸煮時青稞與水的質(zhì)量比優(yōu)選為1：(0.8～2.5)，更優(yōu)選為1：(1～1.5)本發(fā)明所述蒸煮方法優(yōu)選與本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的米飯的蒸煮方法相同，即在青稞中加入水，加熱進(jìn)行蒸煮。在本發(fā)明中，所述蒸煮優(yōu)選加入糯米進(jìn)行蒸煮，所述糯米與青稞的質(zhì)量比優(yōu)選為1：4～6，更優(yōu)選為1：5，所述糯米的添加有利于紅曲霉菌生長發(fā)酵以及醋質(zhì)量的提升。

所述蒸煮后，本發(fā)明將所述蒸煮后的青稞進(jìn)行冷卻再與紅曲菌混合進(jìn)行前發(fā)酵。在本發(fā)明中，所述冷卻后的溫度優(yōu)選為25～35℃，更優(yōu)選為30℃；本發(fā)明所述冷卻優(yōu)選加入與蒸煮后的青稞質(zhì)量比為1：(0.8～1.5)的水，更優(yōu)選加入質(zhì)量比為1：1的水。

在本發(fā)明中，所述發(fā)酵包括前發(fā)酵和后發(fā)酵，具體的依次進(jìn)行前發(fā)酵和后發(fā)酵。在本發(fā)明中，所述前發(fā)酵的時間為8～12天，優(yōu)選為10天。在本發(fā)明中，所述紅曲霉優(yōu)選為紅曲霉菌株丹溪-3號，所述的紅曲霉菌株丹溪-3號(Monascus anka)的生物保藏編號為CGMCC No.1407，所述紅曲菌的接種量優(yōu)選為8～10％；所述前發(fā)酵優(yōu)選為有氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度優(yōu)選為20～30℃，更優(yōu)選為25℃。

得到前發(fā)酵產(chǎn)物后，本發(fā)明對所述前發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行后發(fā)酵55～65天，更優(yōu)選為60天，得到后發(fā)酵產(chǎn)物。所述后發(fā)酵的發(fā)酵溫度優(yōu)選為15～25℃，所述后發(fā)酵優(yōu)選為厭氧發(fā)酵，所述后發(fā)酵優(yōu)選在封閉發(fā)酵罐中發(fā)酵。

得到后發(fā)酵產(chǎn)物后，本發(fā)明優(yōu)選對所述后發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行陳釀酯化，得到陳釀酯化產(chǎn)物。在本發(fā)明中，所述陳釀酯化的時間優(yōu)選為1～2年，更優(yōu)選為1.5年。本發(fā)明對所述陳釀酯化的條件沒有特殊的限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的陳釀酯化操作即可，如將后發(fā)酵產(chǎn)物滅菌后置于地下酒窖進(jìn)行陳釀酯化。在本發(fā)明中，所述陳釀酯化產(chǎn)物的酒精度優(yōu)選為20～30％，更優(yōu)選為25％。

得到陳釀酯化產(chǎn)物后，本發(fā)明將所述陳釀酯化產(chǎn)物進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到青稞紅曲醋。在本發(fā)明中，所述醋酸發(fā)酵優(yōu)選包括以下步驟：

將陳釀酯化產(chǎn)物的酒精度優(yōu)選用水調(diào)為7～10％；

加入5～10％的醋酸菌后進(jìn)行有氧固態(tài)發(fā)酵14～28天。

本發(fā)明采用醋酸菌作為發(fā)酵菌，本發(fā)明對所述醋酸菌的來源沒有特殊的限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的醋酸菌的市售產(chǎn)品即可；所述醋酸菌的接種量為5～10％；所述醋酸發(fā)酵優(yōu)選為有氧固態(tài)發(fā)酵，所述有氧固態(tài)發(fā)酵的時間優(yōu)選14～28天，更優(yōu)選為20～25天。在本發(fā)明中，所述醋酸發(fā)酵優(yōu)選在陳釀酯化產(chǎn)物和醋酸菌液的混合物中加入礱糠和酒糟，所述陳釀酯化產(chǎn)物和醋酸菌液的總質(zhì)量與礱糠和酒糟的質(zhì)量比優(yōu)選為1：(0.8～2)：(0.3～1)，更優(yōu)選為1：1：0.5，所述發(fā)酵溫度優(yōu)選為20～30℃，更優(yōu)選為26℃。

本發(fā)明在醋酸發(fā)酵完成后，優(yōu)選將得到的產(chǎn)物進(jìn)行淋醋，配兌，澄清，灌裝以及滅菌的步驟，得到青稞紅曲醋成品。本發(fā)明對所述淋醋，配兌，澄清，灌裝以及滅菌步驟沒有特殊的限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的食用醋的淋醋，配兌，澄清，灌裝以及滅菌方法即可。

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明提供的青稞紅曲醋的釀造方法做進(jìn)一步詳細(xì)的介紹，本發(fā)明的技術(shù)方案包括但不限于以下實(shí)施例。

實(shí)施例1

稱取黑青稞50kg，去雜，清洗，碾壓破碎至粒度為1/2粒，用水浸泡8h，蒸汽蒸煮3h，得到蒸煮后的青稞；將蒸煮后的青稞進(jìn)行冷卻，待青稞冷卻至25℃，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)8％的紅曲霉菌株丹溪-3號，在20℃條件下進(jìn)行前發(fā)酵12天，得到前發(fā)酵產(chǎn)物；

對前發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行厭氧發(fā)酵后發(fā)酵，在24℃下培養(yǎng)55天，得到后發(fā)酵產(chǎn)物；

對所述后發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行陳釀酯化1年，得到陳釀酯化產(chǎn)物并將陳釀酯化產(chǎn)物的酒精度調(diào)為8％；

最后，在陳釀酯化產(chǎn)物中加入質(zhì)量比為5％的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時間為20天，采用常規(guī)的淋醋，配兌，澄清，灌裝以及滅菌后，得到青稞紅曲醋。

實(shí)施例2

稱取黑青稞80kg，去雜，清洗，碾壓破碎至粒度為1/4粒，用水浸泡6.5h，蒸汽蒸煮3.5h，得到蒸煮后的青稞；將蒸煮后的青稞進(jìn)行冷卻，待青稞冷卻至30℃，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)9％的紅曲霉菌株丹溪-3號，在26℃條件下進(jìn)行前發(fā)酵10天，得到前發(fā)酵產(chǎn)物；

對前發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行厭氧發(fā)酵后發(fā)酵，在20℃下培養(yǎng)60天，得到后發(fā)酵產(chǎn)物；

對所述后發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行陳釀酯化1.5年，得到陳釀酯化產(chǎn)物并將陳釀酯化產(chǎn)物的酒精度調(diào)為10％；

最后，在陳釀酯化產(chǎn)物中加入質(zhì)量比為8％的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時間為22天，采用常規(guī)的淋醋，配兌，澄清，灌裝以及滅菌后，得到青稞紅曲醋。

實(shí)施例3

稱取黑青稞200kg，去雜，清洗，碾壓破碎至粒度為1/2粒，用水浸泡10h，蒸汽蒸煮3h，得到蒸煮后的青稞；將蒸煮后的青稞進(jìn)行冷卻，待青稞冷卻至25℃，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10％的紅曲霉菌株丹溪-3號，在30℃條件下進(jìn)行前發(fā)酵8天，得到前發(fā)酵產(chǎn)物；

對前發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行厭氧發(fā)酵后發(fā)酵，在15℃下培養(yǎng)62天，得到后發(fā)酵產(chǎn)物；

對所述后發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行陳釀酯化2年，得到陳釀酯化產(chǎn)物并將陳釀酯化產(chǎn)物的酒精度調(diào)為9％；

最后，在陳釀酯化產(chǎn)物中加入質(zhì)量比為6％的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵24天，采用常規(guī)的淋醋，配兌，澄清，灌裝以及滅菌后，得到青稞紅曲醋。所述淋醋次數(shù)優(yōu)選為2～4次，更優(yōu)選為3次。

對比例1

其它條件與實(shí)施例1相同，改變青稞種類、前發(fā)酵菌種、后發(fā)酵方式、醋酸發(fā)酵菌種、淋醋次數(shù)的參數(shù)，進(jìn)行平行實(shí)驗。對得到的醋產(chǎn)量和品質(zhì)進(jìn)行測定。結(jié)果如表1所示。

青稞紅曲醋產(chǎn)量按青稞籽粒(kg)生產(chǎn)6％酸度的醋(kg)表示，品質(zhì)按常規(guī)測定主要的有機(jī)酸成分、香氣成分、氨基酸成分、抗氧化物成分后綜合分析評定，按1-5級(1-優(yōu)，2-好，3-較好，4-一般，5-差)表示。

表1實(shí)施各工藝參數(shù)與青稞醋產(chǎn)量和品質(zhì)的對應(yīng)關(guān)系

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。