專利名稱：：從雞肉中提取肌原纖維蛋白的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于雞肉類蛋白質(zhì)提取工藝
技術(shù)領(lǐng)域：
，更具體的說，是涉及一種雞肉肌原纖維蛋白的提取方法。背景4支術(shù)'近年來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，生活水平提高，人們的健康意識及保健意識加強，對肉類的需求逐漸轉(zhuǎn)移到即經(jīng)濟可口又具有低脂肪、低膽固醇、低鈉、低熱量及高蛋白等優(yōu)點的健康肉制品。雞肉以高蛋白、低脂肪、低膽固醇、高營養(yǎng)而著稱，是禽肉中的佼佼者，并且原料雞來源廣泛，成本較低，獲得容易。但由于肌肉蛋白質(zhì)的理論特性和加工特性尚未研究清楚，致使目前禽肉制品的種類單一，加工品少。為了生產(chǎn)出理想的雞肉制品，肌肉蛋白質(zhì)的研究越來越引起人們的關(guān)注，肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的40%-60%，是主要的鹽溶蛋白質(zhì)，因此它的提取及性質(zhì)研究就迫在眉睫。目前有關(guān)雞肉肌原纖維蛋白提取方法的報道很少，大部分為鹽溶蛋白質(zhì)溶液的制備方法，如2004年第8期肉類工業(yè)雜志上，李繼紅等人發(fā)表的《雞肉鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠保水性的研究》一文中所述的是雞肉鹽溶蛋白質(zhì)溶液的制備方法。雖然鹽溶蛋白質(zhì)的主要成分是肌原纖維蛋白，但該方法得到的肌原纖維蛋白含量低，影響肌原纖維蛋白的成膠性能，因肌原纖維蛋白質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝膠對肉制品的結(jié)構(gòu)特性起著重要的作用，其膠的性能決^:著產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)構(gòu)、粘著力、脂肪含量及保水性等，從而影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。
發(fā)明內(nèi)容.本發(fā)明是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，提供一種純度高，方法簡單，成本低的從雞肉中提取肌原纖維蛋白的方法。本發(fā)明通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)本發(fā)明的從雞肉中提取肌原纖維蛋白的方法是利用肌原纖維蛋白只溶解于高離子強度提取液的特點，利用硼酸-硼酸鈉緩沖液維持提取液的pH值為6.0~7.0，將肌原纖維蛋白沉淀加入高離子強度提取液中，肌原纖維蛋白與高離子強度提取液形成懸濁液，一些未溶解的雜質(zhì)蛋白和其它雜質(zhì)也在懸濁液中，通過反復(fù)加入高離子強度提取液使肌原纖維蛋白溶解成懸濁液，再反復(fù)離心分離出肌原纖維蛋白中混有的雜質(zhì)成分，去除雜質(zhì)蛋白和其它雜質(zhì)，使肌原纖維蛋白得到精制，從而得到高純度的肌原纖維蛋白。具體操作步驟如下(1)將雞肉在室溫下切碎，加入pH值為6.0-7.0的低離子強度提取液，使雞肉中在低離子強度下可溶的雜質(zhì)蛋白質(zhì)溶出，如肌漿蛋白，肌鄉(xiāng)工蛋白和一些水溶性蛋白等。均質(zhì)離心，去掉雞肉中的雜質(zhì)及雞肉中的雜質(zhì)蛋白，如肌漿蛋白，肌紅蛋白和一些水溶性蛋白等，得到含有肌原纖維蛋白的沉淀物。通過上述處理，沉淀物中的肌原纖維蛋白的純度得到提高。上述雞肉最好采用鮮雞肉，如果雞肉為凍雞肉，要在4。C下解凍后再切碎。雞肉可以是任何部位的雞肉，最好采用雞胸肉。其中低離子強度提取液為乙二胺四乙酸二鈉鹽與濃度為0.1~0.2mol/L的KCL溶液按質(zhì)量體積比為1:500制成溶液，之后用硼酸-硼酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)溶液的pH值為6.0~7.0得到。(2)在上述含有肌原纖維蛋白的沉淀物中加入pH值為6.0-7.0的高離子強度提取液，使雞肉中的肌原纖維蛋白溶出得到粗制的肌原纖維蛋白懸濁液，均質(zhì)離心，將分離出的肌原纖維蛋白沉淀物，通過多次加入高離子強度提取液多次離心，去掉雞肉中的雜質(zhì)蛋白及其它雜質(zhì)，收集懸濁液離心后的沉淀即為肌原纖維蛋白；所述高離子強度提取液為乙二胺四乙酸二鈉鹽與濃度為0.4~0.6mol/L的KCL溶液按質(zhì)量體積比為1:500制成溶液，之后用硼酸-硼酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)溶液的pH值為6.Q~7.G得到。所用硼酸-硼酸鈉緩沖液的濃度為0.05mol/L，pH為7.0。其中的乙二胺四乙酸二鈉鹽是一種螯合劑，起到螯合雞肉中金屬離子的作用。(3)將上述制得的肌原纖維蛋白中加入很少量的上述高離子強度提取液制成溶液在室溫下透析，去掉其中混有的小分子量的離子，收集肌原纖維蛋白溶液，之后，將經(jīng)過透析的肌原纖維蛋白溶液冷凍干燥即得棉絮狀的肌原纖維蛋白。透析的肌原纖維蛋白都是高分子量的乳濁液，肌原纖維蛋白的分子量比較大，一般為3000D500000D，通過透析去掉了其中混有的K+、CL—等小分子量的離子。透析一般進行24h。其中，步驟(1)中雞肉與低離子強度提取液的質(zhì)量體積比為1:5，步驟(2)中沉淀物與高離子強度提取液的質(zhì)量體積比為1:5-10。質(zhì)量體積比太小了，雞肉加入提取液中，均質(zhì)后，溶液濃度太小了，最后得到的肌原纖維蛋白的量也很小。大量的提取液沒有充分發(fā)揮作用，造成提取液的浪費，從而成本提高。質(zhì)量體積比太大了，該溶出去掉的雜質(zhì)蛋白不能溶出去掉，雜質(zhì)增多，肌原纖維蛋白的溶出量也不充分，含量降低。離心時的轉(zhuǎn)速為500-600轉(zhuǎn)/分。為了提高肌原纖維蛋白的純度，加入高離子強度提取液離心的總次數(shù)一般要7次以上，為了達到最佳的經(jīng)濟效益一般為7~8次。本發(fā)明具有下述技術(shù)效果本發(fā)明是利用硼酸-硼酸鈉緩沖液維持提取液一定的pH,在高離子強度下反復(fù)離心制得肌原纖維蛋白，再經(jīng)透析、冷凍干燥后得到干燥的肌原纖維蛋白。該方法操作簡單，成本低，而且得到的肌原纖維蛋白純度高，高達69.74%。肌原纖維蛋白純度高，首先蛋白得率高，具有較高的經(jīng)濟效益。其次，肌原纖維蛋白是最重要的一種鹽溶蛋白質(zhì)，對于雞肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的形成和功能特性有著舉足輕重的作用，肌原纖維蛋白含量高，其成膠性能就好，其膠具有良好的三維立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的三維立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有助于穩(wěn)定脂肪和水分，從而改善雞肉制品的功能特性。具體實施方式以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明詳細說明。實施例1低離子強度提取液的制備配制0.lmol/L的KCL溶液lL,并向該溶液中加入2g乙二胺四乙酸二鈉鹽(EDTA2Na鹽)，用濃度為0.05mol/L、pH值為7.0的硼酸-硼酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)溶液的pH值為6.0得到低離子強度提取液。高離子強度提取液的制備配制0.4mol/L的KCL溶液2L,并向該溶液中加入4g乙二胺四乙酸二鈉鹽(EDTA2Na鹽)，用濃度為0.05mol/L、pH值為7.0的硼酸-硼酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)溶液的pH值為6.0得到高離子強度提取液。取新鮮雞胸肉50g，去除結(jié)締組織和脂肪組織，在室溫(25°C)下切碎，加入250ml上述制備的低離子強度提取液，均質(zhì)2min，之后，在轉(zhuǎn)速為500r/min的條件下離心10min，得到在低離子強度下不溶的肌原纖維蛋白以及沒有去除干凈的結(jié)締組織蛋白和大的纖維塊的混合物沉淀。在上述含有肌原纖維蛋白的沉淀中加入250ml上述高離子強度提取液，使肌原纖維蛋白溶出并與高離子強度提取液形成懸濁液，均質(zhì)2min,在轉(zhuǎn)速為500r/min的條件下離心10min，懸濁液在離心后肌原纖維蛋白沉積在沉淀上層，沒有去除干凈的結(jié)締組織和大的纖維塊沉入沉淀下層，上清液是高離子強度提取液，其中有與氣泡一起浮上來的雜物和雜質(zhì)蛋白。除去下層沉淀和上清液，取以肌原纖維蛋白為主的上層沉淀的約二分之一加入250ml上述高離子強度提取液，制成懸濁液，取上層的懸濁液，均質(zhì)2s，在轉(zhuǎn)速為500r/min的條件下離心10min，得到肌原纖維蛋白含量較高的沉淀物，其中沉淀上層肌原纖維蛋白含量高，沉淀下層混有的不容性雜質(zhì)較多，進一步溶出的雜質(zhì)蛋白，少量肌原纖維蛋白進入上清液。只取沉淀的上奉，力口入250ml上述高離子強度提取液，均質(zhì)2s,靜置5min,在轉(zhuǎn)速為500r/min的條件下離心2min，得到不溶性雜質(zhì)沉淀物。上清液是主要成分為肌原纖維蛋白的鹽溶蛋白懸浮液。取上清液，在轉(zhuǎn)速為500r/min的條件下離心15min，由于肌原纖維蛋白分子量大，含量高，得到的沉淀物主要為肌原纖維蛋白。上清液是含有小分子量的雜質(zhì)蛋白的高離子強度提取液。取沉淀加入250ml上述高離子強度提取液，均質(zhì)ls，在轉(zhuǎn)速為500r/min的條件下離心15min，得到的沉淀物是進一步純化的肌原纖維蛋白。再次離心分離出的分子量小的雜質(zhì)蛋白進入上清液。再重復(fù)進行"取沉淀加入250ml上述高離子強度提取液，均質(zhì)ls，在轉(zhuǎn)速為500r/min的條件下離心15min"的操作3-4次，收集離心后的沉淀得到肌原纖維蛋白。將制得的肌原纖維蛋白中加入2ml上述高離子強度提取液制成溶液在室溫下透析24小時，去掉其中混有的K+、CL—等小分子量的離子，收集肌原纖維蛋白溶液，將經(jīng)過透析的肌原纖維蛋白溶液在-5(TC，壓強為500-600Pa的條件下冷凍干燥即得干燥肌原纖維蛋白。實施例2低離子強度提取液的制備配制0.15mol/L的KCL溶液lL，并向該溶液中加入2g乙二胺四乙酸二鈉鹽(EDTAzNa鹽)，用0.05mol/L、pH7.0的硼酸-硼酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)溶液的pH值為6.5,得到低離子強度提取液。高離子強度提取液的制備配制0.5mol/L的KCL溶液2L，并向該溶液中加入4g乙二胺四乙酸二鈉鹽(EDTA2Na鹽)，用0.05mol/L、pH7.0的硼酸-硼酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)溶液的pH值為6.5,得到高離子強度提取液。取凍雞胸肉50g,在4。C下解凍，去除結(jié)締組織和脂肪組織，切碎，加入250ml上述低離子強度提取液，室溫(25。C)下均質(zhì)3min，在轉(zhuǎn)速為550r/min的條件下離心10min，得到在低離子強度下不溶的肌原纖維蛋白以及沒有去除干凈的結(jié)締組織蛋白和大的纖維塊的混合物沉淀。在上述含有肌原纖維蛋白的沉淀中加入250ml上述高離子強度提取液，使肌原纖維蛋白溶出并與高離子強度提取液形成懸濁液，均質(zhì)3min，在轉(zhuǎn)速為550r/min的條件下離心10min，懸濁液在離心后肌原纖維蛋白沉積在沉淀上層，沒有去除干凈的結(jié)締組織和大的纖維塊沉入沉淀下層，上清液是高離子強度提取液，其中有與氣泡一起浮上來的雜物和雜質(zhì)蛋白。除去下層沉淀和上清液，取以肌原纖維蛋白為主的上層沉淀的約二分之一加入250ml上述高離子強度提取液，使沉淀懸浮，取上層的懸浮液，均質(zhì)3s，在轉(zhuǎn)速為550r/min的條件下離心10min,得到肌原纖維蛋白含量較高的沉淀物，沉淀上層肌原纖維蛋白含量高，沉淀下層混有的不溶性雜質(zhì)較多，進一步溶出的雜質(zhì)蛋白，少量肌原纖維蛋白進入上清液。只取沉淀的上層，加入250ml上述高離子強度提取液，均質(zhì)3s，靜置8min，在轉(zhuǎn)速為550r/min的條件下離心3min，得到不溶性雜質(zhì)沉淀物，上清液為主要成分是肌原纖維蛋白的鹽溶蛋白懸浮液。取上清液，在轉(zhuǎn)速為550r/min的條件下離心15min，由于肌原纖維蛋白分子量大，含量高，得到的沉淀物主要為肌原纖維蛋白。上清液是含有小分子量的雜質(zhì)蛋白的高離子強度提取液。取沉淀加入250ml上述高離子強度提取液，均質(zhì)ls,在轉(zhuǎn)速為550r/min的條件下離心15min，得到的沉淀物是進一步純化的肌原纖維蛋白。再次離心分離出的分子量小的雜質(zhì)蛋白進入上清液。再重復(fù)進行"取沉淀加入250ml上述高離子強度提取液，均質(zhì)ls,在轉(zhuǎn)速為550r/min的條件下離心15min"的操作3-4次，收集離心后的沉淀得到肌原纖維蛋白。將制得的肌原纖維蛋白中加入2ml上述高離子強度提取液制成溶液在室溫下透析24小時，去掉其中混有的K+、CL—等小分子量的離子，收集肌原纖維蛋白溶液，將經(jīng)過透析的肌原纖維蛋白溶液在-50°C，壓強為500-600Pa條件下冷凍干燥即得干燥的肌原纖維蛋白。實施例3低離子強度提取液的制備配制0.2mol/L的KCL溶液1L,并向該溶液中加入2g乙二胺四乙酸二鈉鹽(EDTA2Na鹽)，用0.05mol/L、pH7.0的硼酸-硼酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)溶液的pH值為7.0得到低離子強度提取液。高離子強度提取液的制備配制0.6mol/L的KCL溶液2L，并向該溶液中加入4g乙二胺四乙酸二鈉鹽(EDTA2Na鹽)，0.05mol/L、pH7.0的用硼酸-硼酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)溶液的pH值得到高離子強度提取液。取新鮮雞胸肉50g，去除結(jié)締組織和脂肪組織，切^淬，加入25'0ml上述低離子強度提取液，室溫(25°C)下均質(zhì)4min，在轉(zhuǎn)速為600r/min的條件下離心15min后，得到在低離子強度下不溶的肌原纖維蛋白以及沒有去除干凈的結(jié)締組織蛋白和大的纖維塊的混合物沉淀。在上述肌原纖維蛋白沉淀中加入250ml上述高離子強度提取液，使肌原纖維蛋白溶出并與高離子強度提取液形成懸濁液，均質(zhì)4min，在轉(zhuǎn)速為600r/min的條件下離心15min,懸濁液在離心后肌原纖維蛋白沉積在沉淀上層，沒有去除干凈的結(jié)締組織和大的纖維塊沉入沉淀下層，上清液是高離子強度提取液，其中有與氣泡一起浮上來的雜物和雜質(zhì)蛋白。除去下層沉淀和上清液，取以肌原纖維蛋白為主的上層沉淀的約二分之一加入25.0ml上述高離子強度提取液，使沉淀懸浮，取上層的懸浮液，均質(zhì)4s,在轉(zhuǎn)速為600r/min的條件下離心15min，得到肌原纖維蛋白含量較高的沉淀物，沉淀上層肌原纖維蛋白含量高，沉淀下層混有的不容性雜質(zhì)較多，進一步溶出的雜質(zhì)蛋白，少量肌原纖維蛋白進入上清液。只取沉淀的上層，加入250ml上述高離子強度提取液，均質(zhì)4s，靜置10min，在轉(zhuǎn)速為600r/min的條件下離心4min，得到不溶性雜質(zhì)沉淀物，上清液是主要成分為肌原纖維蛋白的鹽溶蛋白懸浮液。取上清液，在轉(zhuǎn)速為600r/min的條件下離心20min，由于肌原纖維蛋白分子量大，含量高，得到的沉淀物主要為肌原纖維蛋白。上清液是含有小分子量的雜質(zhì)蛋白的高離子強度提取液。取沉淀加入250ml上述高離子強度提取液，均質(zhì)ls，在轉(zhuǎn)速為600r/min的條件下離心20min，得到的沉淀物是進一步純化的肌原纖維蛋白。再次離心分離出的分子量小的雜質(zhì)蛋白進入上清液。再重復(fù)進行"取沉淀加入250ml上述高離子強度提取液，均質(zhì)ls，在轉(zhuǎn)速為600r/min的條件下離心20min"的操作3-4次，收集離心后的沉淀得到肌原纖維蛋白。將制得的肌原纖維蛋白中加入2ml上述高離子強度提取液制成溶液在室溫下透析24小時，去掉其中混有的K+、CL—等小分子量的離子，收集肌原纖維蛋白溶液，將經(jīng)過透析的肌原纖維蛋白溶液在-50°C，壓強為500-600Pa條件下冷凍干燥即得干燥的肌原纖維蛋白。通過上述實驗得到的肌原纖維蛋白的純度見表1。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>通過本發(fā)明的方法得到的肌原纖維蛋白產(chǎn)品可以用來制作肌原纖維蛋白凝膠，其凝膠特性和功能特性對雞肉制品有著重要的影響，通過對其凝膠特性和功能特性的研究，可以為雞肉深加工提供一定的理論參考。盡管參照實施例對所公開的涉及一種從雞肉中提取肌原纖維蛋白的方法進行了特別描述，以上描述的實施例是說明性的而不是限制性的，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，所有的變化和修改都在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。權(quán)利要求1、一種從雞肉中提取肌原纖維蛋白的方法，其特征是，包括下述步驟(1)將雞肉切碎，加入pH值為6.0-7.0的低離子強度提取液，使雞肉中在低離子強度下可溶的雜質(zhì)蛋白質(zhì)溶出，均質(zhì)離心，去掉雞肉中的雜質(zhì)及雜質(zhì)蛋白質(zhì)，得到含有肌原纖維蛋白的沉淀物；其中低離子強度提取液為乙二胺四乙酸二鈉鹽與濃度為0.1～0.2mol/L的KCL溶液按質(zhì)量體積比為1∶500制成溶液，之后用硼酸-硼酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)溶液的pH值為6.0～7.0得到；(2)在上述含有肌原纖維蛋白的沉淀物中加入pH值為6.0-7.0的高離子強度提取液，使雞肉中的肌原纖維蛋白溶出得到粗制的肌原纖維蛋白懸濁液，均質(zhì)離心，將分離出的肌原纖維蛋白沉淀物，通過多次加入高離子強度提取液多次離心，去掉雞肉中的雜質(zhì)蛋白及其它雜質(zhì)，收集懸濁液離心后的沉淀即為肌原纖維蛋白；所述高離子強度提取液為乙二胺四乙酸二鈉鹽與濃度為0.4～0.6mol/L的KCL溶液按質(zhì)量體積比為1∶500制成溶液，之后用硼酸-硼酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)溶液的pH值為6.0～7.0得到；(3)將上述制得的肌原纖維蛋白中加入上述高離子強度提取液制成溶液在室溫下透析，去掉溶液中混有的小分子量的離子，收集肌原纖維蛋白溶液，之后，將經(jīng)過透析的肌原纖維蛋白溶液冷凍干燥即得棉絮狀的肌原纖維蛋白。2、根據(jù)權(quán)利要求l所述的從雞肉中提取肌原纖維蛋白的方法，其特征是，所述硼酸-硼酸鈉緩沖液濃度為0.05mol/L，pH為7.0。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的從雞肉中提取肌原纖維蛋白的方法，其特征是，步驟(1)中雞肉與低離子強度提取液的質(zhì)量體積比為1:5，步驟(2)中沉淀物與高離子強度提取液的質(zhì)量體積比為1:5-10。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的從雞肉中提取肌原纖維蛋白的方法，其特征是，冷凍干燥的溫度為-5(TC，壓強為500-600Pa。全文摘要本發(fā)明公開了一種從雞肉中提取肌原纖維蛋白的方法，旨在提供一種純度高，方法簡單，成本低的提取肌原纖維蛋白的方法。包括下述步驟將雞肉在室溫下切碎，加入pH值為6.0-7.0的低離子強度提取液，使雞肉中在低離子強度下可溶的雜質(zhì)蛋白質(zhì)溶出，均質(zhì)離心，得到含有肌原纖維蛋白的沉淀物。在上述肌原纖維蛋白沉淀物中加入pH值為6.0-7.0的高離子強度提取液，均質(zhì)離心，將分離出的肌原纖維蛋白沉淀物，通過多次加入高離子強度提取液多次離心，去掉雞肉中的雜質(zhì)蛋白及其它雜質(zhì)，收集懸濁液離心后的沉淀即為肌原纖維蛋白，再加入高離子強度提取液制成溶液在室溫下透析，冷凍干燥即得肌原纖維蛋白。文檔編號C07K1/36GK101161671SQ20071015017公開日2008年4月16日申請日期2007年11月15日優(yōu)先權(quán)日2007年11月15日發(fā)明者任云霞,張坤生,李令平申請人:天津商業(yè)大學(xué)