除鍋內(nèi)濕氣和物料表面水分的作用；(3)熱風(fēng)可以攜帶某些調(diào)味料和/或香料，使得烹調(diào)物料快速入味，例如在風(fēng)嘴前方可設(shè)置調(diào)味料和/或香料的儲盒。
[0028]本發(fā)明的方法可通過控制系統(tǒng)控制實(shí)現(xiàn)，控制系統(tǒng)根據(jù)烹飪程序發(fā)出指令控制主要加熱系統(tǒng)和輔助加熱系統(tǒng)的啟閉，調(diào)節(jié)主要加熱系統(tǒng)和輔助加熱系統(tǒng)的加熱強(qiáng)度。其中，在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)階段性地開啟/關(guān)閉輔助加熱系統(tǒng)，并根據(jù)菜肴特性和菜肴程序，調(diào)節(jié)輔助加熱的時長、功率、溫度、熱源與被加熱物料之間的位置關(guān)系和/或風(fēng)速風(fēng)量等，以有效地控制加熱強(qiáng)度，是運(yùn)用本發(fā)明方法達(dá)至預(yù)想炒制效果的關(guān)鍵。其中優(yōu)選通過調(diào)節(jié)熱源的發(fā)熱功率控制加熱強(qiáng)度。如此即可以充分發(fā)揮熱風(fēng)或輻射式直接加熱的立體迅速加熱、快速表面處理等優(yōu)勢，又可以有效地避免熱風(fēng)或輻射式加熱的過度“抽干”效應(yīng)和過度表面處理等不利效果。
[0029]根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】，控制系統(tǒng)中除了包含有主加熱系統(tǒng)加熱功率調(diào)節(jié)裝置外，還包含有輔助加熱系統(tǒng)加熱功率調(diào)節(jié)裝置。所述的加熱功率調(diào)節(jié)裝置可以是通斷式、分級式或無級式功率調(diào)節(jié)裝置。當(dāng)輔助加熱系統(tǒng)中有兩個或兩個以上熱源(例如有兩個紅外管或一個紅外管一個光波管)時，所述的加熱功率調(diào)節(jié)裝置還可以是組合式功率調(diào)節(jié)裝置。所述的組合式功率調(diào)節(jié)裝置是指輔助加熱系統(tǒng)各熱源中部分或全部熱源的加熱功率可以分別被調(diào)節(jié)，并與輔助加熱系統(tǒng)中其它熱源的加熱功率組成組合功率。最簡單的例如兩個不同功率的紅外管的功率可以分別以通斷方式調(diào)節(jié)，形成三種不同的組合功率。
[0030]根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】，控制系統(tǒng)包含有菜肴烹調(diào)程序。菜肴烹調(diào)程序除了包括有控制主加熱系統(tǒng)開啟/關(guān)閉時機(jī)、加熱時長和/或功率等的語句、程序段或者子程序外，還包括有控制輔助加熱系統(tǒng)開啟/關(guān)閉時機(jī)、加熱時長、功率、溫度和/或風(fēng)量等的語句、程序段或者子程序?？刂普Z句、程序段或者子程序中包括有控制參數(shù)，控制參數(shù)在菜肴程序開發(fā)時根據(jù)實(shí)驗(yàn)或計算確定，或者在實(shí)際控制過程中根據(jù)程序運(yùn)算結(jié)果確定，例如根據(jù)溫度傳感器反饋數(shù)據(jù)進(jìn)行運(yùn)算等。本發(fā)明的控制系統(tǒng)不僅像通常炒菜設(shè)備的控制系統(tǒng)一樣，根據(jù)菜肴烹調(diào)程序控制主加熱系統(tǒng)的開啟/關(guān)閉時機(jī)、加熱時長和/或功率等，還根據(jù)菜肴烹調(diào)程序控制輔助加熱系統(tǒng)的開啟/關(guān)閉時機(jī)、加熱時長、功率、溫度和/或風(fēng)量等。既可以充分發(fā)揮熱風(fēng)或輻射式直接加熱的立體迅速加熱、快速表面處理等優(yōu)勢，又可以有效地避免熱風(fēng)或輻射式加熱的過度“抽干”效應(yīng)和過度表面處理等不利效果。如此主、輔助加熱系統(tǒng)互相配合，發(fā)揮協(xié)同加熱效應(yīng)，達(dá)至更好的烹調(diào)效果。
[0031]根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】，控制系統(tǒng)根據(jù)菜肴烹調(diào)程序控制輔助加熱系統(tǒng)在烹飪物料投放前后開啟或調(diào)節(jié)至所需加熱強(qiáng)度，優(yōu)選提高熱風(fēng)加熱系統(tǒng)熱源的發(fā)熱功率。物料(包括烹調(diào)油)投放時鍋內(nèi)溫度會降低，而在此時物料需要迅速成熟，尤其是物料表面需要快速適度成熟，在此時開啟輔助加熱系統(tǒng)或調(diào)節(jié)至所需加熱強(qiáng)度，不僅可以幫助迅速提高鍋內(nèi)溫度，還可以加快物料尤其是物料表面的成熟。本實(shí)施方式的優(yōu)選方式是在物料投放后開啟輔助加熱系統(tǒng)或調(diào)節(jié)至所需加熱強(qiáng)度。本實(shí)施方式的一種實(shí)現(xiàn)方法是在物料投放之前輔助加熱系統(tǒng)以較小強(qiáng)度加熱，在物料投放前后提高到所需加熱強(qiáng)度。
[0032]控制系統(tǒng)根據(jù)菜肴烹調(diào)程序控制輔助加熱系統(tǒng)在控制參數(shù)所確定的時機(jī)關(guān)閉、調(diào)節(jié)或降低加熱強(qiáng)度。所述時機(jī)通常是在鍋內(nèi)溫度已經(jīng)達(dá)到預(yù)定范圍、物料成熟度或表面處理已達(dá)預(yù)定效果時。
[0033]值得注意的是，并非所有烹調(diào)物料投放后都需要開啟輔助加熱系統(tǒng)或者調(diào)整其加熱強(qiáng)度?？刂葡到y(tǒng)根據(jù)菜肴烹調(diào)程序決定是否開啟輔助加熱系統(tǒng)或者調(diào)整其加熱強(qiáng)度。
[0034]根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】，控制系統(tǒng)根據(jù)菜肴烹調(diào)程序控制輔助加熱系統(tǒng)在已經(jīng)開始或即將產(chǎn)生大量水汽時開啟、調(diào)節(jié)或提高加熱強(qiáng)度，優(yōu)選提高熱風(fēng)加熱系統(tǒng)熱源的發(fā)熱功率，在水汽消除或減弱后關(guān)閉、調(diào)節(jié)或降低加熱強(qiáng)度，優(yōu)選降低熱風(fēng)加熱系統(tǒng)熱源的發(fā)熱功率。
[0035]根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】，控制系統(tǒng)根據(jù)菜肴烹調(diào)程序控制輔助加熱系統(tǒng)在一次加熱過程中分級或無級改變加熱強(qiáng)度。例如在水汽比較多的階段逐步調(diào)高加熱強(qiáng)度，隨著水汽逐漸減弱，逐步降低加熱強(qiáng)度。
[0036]根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】，炒菜設(shè)備采用有蓋式鍋具和熱風(fēng)加熱系統(tǒng)，在炒菜過程中大部分時間蓋上鍋蓋；熱風(fēng)加熱系統(tǒng)從鍋蓋或鍋體上的進(jìn)氣口向鍋具內(nèi)送入熱氣流，對鍋具內(nèi)的烹飪物料進(jìn)行直接加熱。
[0037]因?yàn)橛兴懦?，所以炒菜通常采用無蓋式鍋具，即使采用有蓋式鍋具，在炒菜的過程中大部分時間是不蓋蓋子的，尤其是當(dāng)鍋內(nèi)有物料時。蓋上蓋子炒菜的則通常在蓋子上開有較大的氣孔或氣窗。這些做法雖然對排水汽有利，但不利于快速提升物料溫度，也不利于節(jié)能。有人提出過在鍋蓋上裝設(shè)進(jìn)氣管和排氣管，但常溫氣流的引入會降低鍋內(nèi)溫度，不利于物料的快速成熟，即影響炒制效果，也不利于節(jié)能，因而不具備實(shí)用性。本發(fā)明因?yàn)橐肓溯o助加熱系統(tǒng)，既解決了排出/消除水汽的問題，又解決了開蓋或引入常溫空氣導(dǎo)致的鍋內(nèi)溫度降低問題，使得在保證菜肴質(zhì)量的前提下蓋上鍋蓋炒菜成為可能。
[0038]根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】，采用有蓋式鍋具和上述輔助加熱系統(tǒng)，在炒菜過程中大部分時間蓋上鍋蓋，使物料得以更快速地升溫成熟，進(jìn)一步提高烹調(diào)效率，提升菜肴質(zhì)量，和節(jié)省能源。
[0039]有蓋式鍋具炒菜設(shè)備中若采用熱風(fēng)式輔助熱源，在鍋蓋或鍋體上開設(shè)進(jìn)氣口，進(jìn)氣口可以與送風(fēng)管道相連接或不連接，并在鍋蓋或鍋體上開設(shè)排氣口。
[0040]另外，有蓋式鍋具中，鍋蓋設(shè)有開合機(jī)構(gòu)，以在需要的時候打開及關(guān)閉。例如，在投料、出鍋時打開鍋蓋，在進(jìn)行輔助加熱時則關(guān)閉鍋蓋。鍋蓋的開合機(jī)構(gòu)可以是在控制系統(tǒng)的控制下的自動機(jī)構(gòu)。
[0041]根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】，在投入烹飪物料前后尤其是投料后的初期階段，啟動熱風(fēng)加熱系統(tǒng)，或者提高熱風(fēng)加熱系統(tǒng)的加熱功率，從鍋具的上方對鍋具內(nèi)的烹飪物料進(jìn)行直接加熱。
[0042]根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】，烹飪過程中，在產(chǎn)生大量水汽的階段啟用熱風(fēng)加熱系統(tǒng)，或者提高熱風(fēng)加熱系統(tǒng)的加熱功率，并在水汽消除或減弱之后，關(guān)閉熱風(fēng)加熱系統(tǒng)，或者降低熱風(fēng)加熱系統(tǒng)的加熱功率。
[0043]根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】，主要加熱系統(tǒng)是一次烹飪過程中大部分時間都在加熱的、為烹調(diào)過程提供大部分熱量的、或者是具有較大功率熱源、多數(shù)情況下會全程使用的加熱系統(tǒng)；
[0044]輔助加熱系統(tǒng)是一次烹飪過程中非全程使用的、階段性使用的、為烹調(diào)過程提供小部分熱量的、或者具有較小功率熱源的加熱系統(tǒng)。
[0045]根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】，輔助加熱系統(tǒng)在一次烹飪過程中非全程使用或者階段性使用。
[0046]根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】，輔助加熱系統(tǒng)在一次烹飪過程中的初期階段使用。
[0047]根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】,主要加熱系統(tǒng)為明火加熱系統(tǒng)(例如燃?xì)饧訜嵯到y(tǒng))或電磁加熱系統(tǒng)，輔助加熱系統(tǒng)包括熱風(fēng)加熱系統(tǒng)和/或輻射加熱系統(tǒng)(紅外加熱系統(tǒng)和/或光波加熱系統(tǒng))。
[0048]根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】，所使用的炒鍋為無蓋式炒鍋。
[0049]根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】，所使用的炒鍋為烹飪過程中可開合的有蓋式炒鍋。
[0050]根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】，通過設(shè)置排氣管道及抽氣裝置實(shí)現(xiàn)主動排氣，以主動改變鍋具內(nèi)的氣態(tài)環(huán)境。
[0051 ] 根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】，通過在鍋蓋上設(shè)置排氣口以實(shí)現(xiàn)被動排氣。
[0052]根據(jù)本發(fā)明另一【具體實(shí)施方式】，熱風(fēng)加熱系統(tǒng)包括鼓風(fēng)裝置和熱源；鼓風(fēng)裝置產(chǎn)生氣流，氣流經(jīng)過熱源被加熱后吹到鍋具內(nèi)，對烹調(diào)物料直接加熱。熱源例如加熱管或發(fā)熱絲。
[0053]熱風(fēng)加熱系統(tǒng)還包括送風(fēng)管道，送風(fēng)管道可設(shè)置于鼓風(fēng)裝置和/或熱源之后。也可以將熱源設(shè)置在送風(fēng)管道之內(nèi)。
[0054]送風(fēng)管道的末端設(shè)有風(fēng)嘴，風(fēng)嘴位于鍋具內(nèi)烹調(diào)物料的上方。
[0055]該方案中，可設(shè)置有風(fēng)量、風(fēng)壓和/或風(fēng)速控制裝置，控制系統(tǒng)根據(jù)菜肴烹調(diào)程序控制熱風(fēng)的風(fēng)量、風(fēng)壓和/或風(fēng)速。
[0056]該方案中，還可設(shè)有溫度檢測裝置，其優(yōu)先設(shè)置于送風(fēng)管道末端的風(fēng)嘴處?？刂葡到y(tǒng)根據(jù)溫度檢測裝置反饋的信息控制熱源的發(fā)熱功率。
[0057]該方案中，還可設(shè)有風(fēng)壓、流量和/或風(fēng)速檢測裝置，其