一種鱈魚(yú)風(fēng)干火腿及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種鱈魚(yú)風(fēng)干火腿及其制備方法，包括下列重量的組分：鱈魚(yú)60?90kg、食用花生油5?15kg、食用冰水15?25kg、雞蛋1?3個(gè)、蛋白粉2?7kg、食鹽0.5?1.5kg、膠原蛋白0.5?1.5kg等。制備方法包括如下步驟：將處理檢驗(yàn)好的鱈魚(yú)絞碎，采用所述的原料進(jìn)行腌制，添加食用鹽、食用花生油進(jìn)行斬拌均勻，待料餡細(xì)膩均勻粘稠有彈性用膠原腸衣膜進(jìn)行灌裝，風(fēng)干發(fā)酵，蒸煮，冷卻包裝，二次殺菌得成品。本發(fā)明將鱈魚(yú)味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易于保存攜帶、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)有機(jī)結(jié)合在一起，為社會(huì)提供一種新型的方便食品。
【專利說(shuō)明】
_種鱈魚(yú)風(fēng)干火腿及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及香腸的制備方法領(lǐng)域，特別涉及一種鱈魚(yú)風(fēng)干火腿的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 鱈魚(yú)肉味甘美具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，鱈魚(yú)肉中蛋白含量比三文魚(yú)、鯧 魚(yú)、帶魚(yú)等海洋產(chǎn)品的都高，脂肪含量卻是極低的，三文魚(yú)的十七分之一、帶魚(yú)的七分之一， 被營(yíng)養(yǎng)專家稱為餐桌上的"瘦身專家"。鱈魚(yú)的肝臟含油量高，除含有普通魚(yú)油所含有的 DHA、DPA外，還含有人體所必須的維生素 A、D、E等多種維生素?，F(xiàn)有市場(chǎng)最多是以鱈魚(yú)片在 銷(xiāo)售，也可做成漢堡西式快餐等。鱈魚(yú)富含不飽和脂肪酸除具有防止心血管疾病的功效外， 還有抗炎、抗癌、增加免疫功能以及促進(jìn)生長(zhǎng)的功能。鱈魚(yú)魚(yú)脂中含有球蛋白、白蛋白及磷 的核蛋白，還含有兒童發(fā)育所必需的各種氨基酸，易被消化吸收，對(duì)大腦發(fā)育、智力和記憶 力增長(zhǎng)都有促進(jìn)作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明提供一種鱈魚(yú)風(fēng)干火腿及制備方法，豐富現(xiàn)有市場(chǎng)鱈魚(yú)做法的種類(lèi)。將鱈 魚(yú)味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易于保存攜帶、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)有機(jī)結(jié)合在一起，為社 會(huì)提供一種新型的方便食品。通過(guò)改變配方可使具有不同的風(fēng)味，滿足消費(fèi)者愛(ài)好不同的 需求。
[0004] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
[0005] 本發(fā)明提供的鱈魚(yú)風(fēng)干火腿，包括下列重量的組分：
[0006] 鱈魚(yú)60-90kg、食用花生油5-15kg、食用冰水15-25kg、雞蛋1-3個(gè)、蛋白粉2-7kg、食 鹽0.5-1.5kg、膠原蛋白0.5-1.5kg、白糖1.5-3kg、卡拉膠0.1-lkg、味精0.5-2kg、香辛料 0.1-1 kg、味啉 0.1-1 kg、乳酸鏈球菌素0.1-0.5kg。
[0007] 優(yōu)選的，鱈魚(yú)風(fēng)干火腿包括下列重量的組分：
[0008] 鱈魚(yú)75kg、食用花生油10kg、食用冰水20kg、雞蛋2個(gè)、蛋白粉5kg、食鹽0.8kg、膠原 蛋白0.8kg、白糖2. lkg、卡拉膠0.5kg、味精1.3kg、香辛料0.5kg、味啉0.5kg、乳酸鏈球菌素 0·3kg〇
[0009] 制備所述的鱈魚(yú)風(fēng)干火腿的制備方法，包括如下步驟：
[0010] 將處理檢驗(yàn)好的鱈魚(yú)絞碎，采用所述的原料進(jìn)行腌制，添加食用鹽、食用花生油進(jìn) 行斬拌均勻，待料餡細(xì)膩均勻粘稠有彈性用膠原腸衣膜進(jìn)行灌裝，風(fēng)干發(fā)酵，蒸煮，冷卻包 裝，二次殺菌得成品。
[0011] 本發(fā)明的有益效果：
[0012] 有關(guān)鱈魚(yú)的加工，現(xiàn)有市場(chǎng)上最多是鱈魚(yú)片、鱈魚(yú)漢堡，但是鱈魚(yú)風(fēng)干火腿還未見(jiàn) 報(bào)道。本發(fā)明提供一種含鱈魚(yú)魚(yú)肉的中西式火腿的制備方法，攻克了鱈魚(yú)延長(zhǎng)保鮮、保留原 有風(fēng)味的難題，彌補(bǔ)了現(xiàn)有火腿品種的類(lèi)缺。豐富現(xiàn)有市場(chǎng)鱈魚(yú)做法的種類(lèi)。將鱈魚(yú)味道鮮 美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易于保存攜帶、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)有機(jī)結(jié)合在一起，為社會(huì)提供一 種新型的方便食品。通過(guò)改變配方可使具有不同的風(fēng)味，滿足消費(fèi)者愛(ài)好不同的需求。
【具體實(shí)施方式】 [0013] 實(shí)施例1
[0014]本實(shí)施例提供的鱈魚(yú)風(fēng)干火腿，包括下列重量的成分：
[0015] 原料準(zhǔn)備:鱈魚(yú)75kg、食用花生油10kg、食用冰水20kg、雞蛋2個(gè)、蛋白粉5kg、食鹽 0.8kg、膠原蛋白0.8kg、白砂糖2. lkg、卡拉膠0.5kg、味精1.3kg、香辛料0.5kg、味啉0.5kg、 乳酸鏈球菌素0.3kg，將上述材料混合，攪拌；
[0016] 制備方法如下：
[0017]將處理檢驗(yàn)好的鱈魚(yú)絞碎(使用13mm孔板），采用所述的原料進(jìn)行腌制（在0~4°C 的環(huán)境下密閉腌制48~50小時(shí)，腌制24小時(shí)時(shí)翻動(dòng)一次。），腌制結(jié)束后，添加食用鹽、食用 花生油進(jìn)行斬拌均勻(斬拌機(jī)刀速為4000轉(zhuǎn)/分鐘，斬拌時(shí)間為1~3分鐘，餡料溫度不超過(guò)6 °C，料餡細(xì)膩均勻粘稠有彈性。），斬拌結(jié)束后用膠原腸衣膜進(jìn)行灌裝，在溫度為12~14°C， 濕度為60~70%環(huán)境下風(fēng)干發(fā)酵5天后，使用全自動(dòng)蒸煮爐蒸煮，蒸煮工藝第一步為75°C15 分鐘，第二步為85 °C 45分鐘，蒸煮結(jié)束后冷卻包裝，包裝完后進(jìn)行二次殺菌，二次殺菌工藝 為90 °C 15分鐘，冷卻即得成品。
[0018]產(chǎn)品質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)：
[0019] 感官判定：
[0020] 形狀:腸體外形稍有褶皺感，粗細(xì)均勻一致，無(wú)破損。
[0021] 色澤:外觀棕白色，均勻、有光澤。
[0022 ]質(zhì)地:緊實(shí)，有彈性，無(wú)孔洞、切片性良好。
[0023] 風(fēng)味:咸淡適中，微酸，香味濃郁，無(wú)異味。
[0024] 重量:符合國(guó)家《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》要求。
[0025] 包裝:擺放整齊，封口平整嚴(yán)密，熱合無(wú)皺折。
[0026] 理化指標(biāo)：
[0027]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種鱈魚(yú)風(fēng)干火腿，其特征在于，包括下列重量的組分： 鱈魚(yú)60-90kg、食用花生油5-15kg、食用冰水15-25kg、雞蛋1-3個(gè)、蛋白粉2-7kg、食鹽 0.5-1.5kg、膠原蛋白0.5-1.5kg、白糖1.5-3kg、卡拉膠0.1-1 kg、味精0.5-2kg、香辛料0.1-1 kg、味啉0· 1-1 kg、乳酸鏈球菌素0· 1-0.5kg。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鱈魚(yú)風(fēng)干火腿，其特征在于，包括下列重量的組分： 鱈魚(yú)75kg、食用花生油10kg、食用冰水20kg、雞蛋2個(gè)、蛋白粉5kg、食鹽0.8kg、膠原蛋白 0.8kg、白糖2. lkg、卡拉膠0.5 kg、味精1.3kg、香辛料0.5kg、味啉0.5kg、乳酸鏈球菌素 0·3kg〇3. 制備權(quán)利要求1或2所述的鱈魚(yú)風(fēng)干火腿的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： 將處理檢驗(yàn)好的鱈魚(yú)絞碎，采用所述的原料進(jìn)行腌制，添加食用鹽、食用花生油進(jìn)行斬 拌均勻，待料餡細(xì)膩均勻粘稠有彈性用膠原腸衣膜進(jìn)行灌裝，風(fēng)干發(fā)酵，蒸煮，冷卻包裝，二 次殺菌得成品。
【文檔編號(hào)】A23L17/00GK106072038SQ201610489251
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月27日
【發(fā)明人】趙向進(jìn), 徐偉, 榮慶軍
【申請(qǐng)人】青島波尼亞食品有限公司