使用大豆粉末的食品和其制造方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及包含大豆粉末和食用油脂的食品。詳細而言，涉及一種食品，其特征在于，該食用油脂包含相對于前述食用油脂的質量為50質量％以上的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯。特別是涉及豆腥味、草腥味、澀味、油性感(油膩感)、油的臭味等被抑制、風味良好、味覺、食感、奶感、口溶性、光滑性、濃厚感得到改善的食品和其制造方法。進而，本發(fā)明涉及改善含有大豆粉末和食用油脂的食品的源自大豆粉末的風味的方法。
【專利說明】
使用大豆粉末的食品和其制造方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及包含大豆粉末和食用油脂的食品。詳細而言，涉及一種食品，其特征在 于，該食用油脂包含相對于前述食用油脂的質量為50質量％以上的具有中鏈脂肪酸的甘油 三酯。特別是涉及豆腥味、草腥味、澀味、油性感(油膩感）、油的臭味等被抑制、風味良好、味 覺、食感、奶感、口溶性、光滑性、濃厚感得到改善的食品和其制造方法。進而，本發(fā)明涉及改 善含有大豆粉末和食用油脂的食品的源自大豆粉末的風味的方法。
【背景技術】
[0002] 為了實現(xiàn)國民的健康保護，特別容易引起變態(tài)反應的食品中的7個品種(蛋、奶、小 麥、蕎麥、花生、蝦、蟹)根據(jù)其發(fā)癥數(shù)、輕重度，規(guī)定必須有基于食品衛(wèi)生法的標示。然而，對 于考慮了上述7個品種（以下，將其也稱為"特定原材料"）所導致的變態(tài)反應的食品，不僅烹 調(diào)的便利性降低而且菜單制作上的自由度也有較大限制。因此，可以期待利用代替特定原 材料的原料的烹調(diào)、制造的工夫、食品的開發(fā)。
[0003] 作為代替上述特定原材料的原料之一，認為大豆是重要的替代原料。大豆不僅氨 基酸評分高、是良好的蛋白質源而且大量包含多元不飽和脂肪酸、食物纖維、各種維生素· 礦物質類，進而廣范圍地含有異黃酮、卵磷脂、皂苷等保健功能成分。另外，大豆不含膽固 醇，可以作為肉的代替食品而廣泛利用，進而作為"蛋"、"奶"的替代，可以期待其利用。
[0004] 其中，作為以奶油等奶原料作為主體、根據(jù)情況也使用蛋的食品的冰點（cold sweets)、特別是冰激淋，是可以期待用大豆替代的食品之一。事實上，關注變態(tài)反應顯示的 以前也提出了利用大豆粉的冰點(例如專利文獻1)。
[0005] 另外，關于乳酪，為了提高乳酪的營養(yǎng)價值，進行了在原料中添加大豆蛋白、豆奶 的營養(yǎng)強化乳酪的開發(fā)(專利文獻2和3)。然而，在乳酪原料中添加有大豆蛋白、豆奶的乳酪 存在如下優(yōu)點:通過將其攝取，也可以攝取乳酪中沒有的源自大豆的營養(yǎng)成分，而使用乳酪 作為原料，因此，導致必定含有源自作為特定原材料的奶的變應原物質，可以作為一般食品 利用，但作為考慮了特定原材料所導致的變態(tài)反應的食品則無法利用。也進行了不使用奶 作為原料的乳酪樣食品的開發(fā)(專利文獻4~7)，但存在如下問題:對于專利文獻4的乳酪樣 食品，原料必須使用小麥蛋白，因此，必定含有源自作為特定原材料之一的小麥的變應原物 質，或者對于專利文獻5~7的乳酪樣食品，制造中需要乳酸發(fā)酵的工序，因此，要求乳酸菌、 發(fā)酵技術，并且制造時間也長期化，因此在制造成本方面，未必滿足。
[0006] 另外，關于冰激淋，使用豆奶、減脂豆奶粉末和分離大豆蛋白作為蛋、奶的替代品 (專利文獻8~10)，但它們從大豆去除了以食物纖維為主的營養(yǎng)成分，可以說無法充分發(fā)揮 大豆本身的營養(yǎng)功能。另外，與以奶、蛋為原料的冰點相比，濃厚感缺乏。
[0007] 另外，關于軟糖，軟糖是將糖類、油脂、煉乳等混合，煮干直至規(guī)定的水分量，之后 冷卻并成形從而制造的。制造軟糖時，有想要更軟且光滑的食感的期望，一直以來，公開了 大量關于主要提高油脂的含有率的技術。這樣的油脂不僅有助于軟糖的軟的食感而且對防 止咀嚼中對牙齒的附著也有效，但其反面，油脂的添加量過多時，有軟糖有油性感，或者有 油的臭味，或者食感變差的傾向。另一方面，油脂的添加量少時，難以賦予軟糖特有的柔軟 性，另外，有容易附著于牙齒、包裝紙的傾向。因此，為了解決軟糖中添加油脂帶來的問題， 已知有:使用作為乳化劑的聚甘油脂肪酸酯，使軟糖中添加的油脂和乳蛋白乳化的技術;組 合HLB值為3~7的蔗糖脂肪酸酯和多種乳化劑使乳化穩(wěn)定，從而抑制附著性的技術(專利文 獻11、專利文獻12)。另外，為了解決軟糖中使用的乳化劑的怪味所導致的風味的問題，已知 有如下技術:使用源自蛋白質的成分、特別是分子量處于5000~35000的范圍的大豆蛋白分 解多肽，提高軟糖的沾油性、光滑性和附著性(專利文獻13)。然而，從風味的觀點來看，進一 步有如下問題:多肽所帶來的獨特的澀味以及與原大豆相比大豆所具有的本來的營養(yǎng)成分 的消失。
[0008] 進而，近年來，消費者對食品健康的關心非常高。因此，天然食品、功能性食品人氣 頗高。其中，以大豆為原料的豆奶包含優(yōu)良的蛋白質、植物性亞油酸，也豐富地包含維生素 E、卵磷脂等營養(yǎng)成分，因此作為賦予天然的功能性食品，其消費量逐年增加。另外，大豆的1 個成分即異黃酮作為具有預防骨質疏松癥、緩解更年期障礙和預防動脈硬化等各種生理功 能的物質而受到關注。
[0009] 因此，一直以來，進行了大量的對于豆奶和其制造方法的研究，但由于大豆的磨碎 提取工序中生成的大豆特有的豆腥味、草腥味、澀味等而難以說豆奶是面向所有人群的飲 料。
[0010]另外，如上述那樣，雖然大豆富有營養(yǎng)成分，但有草腥味、澀味等不理想的風味。至 此，作為降低大豆的不理想的風味的方法，進行了：使用使酶存亡或缺失了的大豆、或者使 用經(jīng)過脫脂的脫脂大豆、或者進一步將蛋白質分離來使用。
[0011]然而，僅使用使酶存亡或缺失了的大豆時，大豆的草腥味、澀味等不理想的風味不 會降低至令人滿意的程度。例如，有如下技術:通過使將大豆粉末化時的加熱處理溫和等， 從而使用使殘留的脂氧合酶存亡或缺失了的大豆粉末調(diào)制大豆飲料(專利文獻14~16)，但 沒有充分降低大豆的草腥味、澀味等。
[0012] 另外，關于營養(yǎng)成分，如果進一步提及，則經(jīng)過粗純化的大豆蛋白質、進而將其分 解得到的多肽與不進行純化等的大豆粉末相比，減少大豆所具有的本來的營養(yǎng)成分。這是 由于，大豆不僅有氨基酸評分高、作為優(yōu)良的蛋白質源的特征，而且包含大量多元不飽和脂 肪酸，不含膽固醇，豐富地包含食物纖維、各種維生素?礦物質，進而廣范圍地含有異黃酮、 卵磷脂、皂苷等保健功能成分這樣具有優(yōu)異的營養(yǎng)成分。
[0013] 另一方面，為了從大豆獲得更多的營養(yǎng)素，應當盡量防止成分流失，期望使用大豆 本身(例如大豆粉末)而不是上述那樣的脫脂大豆、分離大豆蛋白那樣的物質。然而，使用大 豆本身時，大豆不理想的風味也更強地殘留。另外，考慮作為食品原料的簡便性和經(jīng)濟性 時，至此，僅僅單純地使用減少大豆的不愉快味道和不愉快臭味的原料是不充分的。這是由 于，不僅制造的復雜性、經(jīng)濟性差而且多少殘留大豆的不愉快味道和不愉快臭味。因此，至 此進行了封鎖大豆的不愉快味道和不愉快臭味的、掩蓋技術的開發(fā)。
[0014] 例如，已知有:對鈣態(tài)的大豆蛋白、使用糊精類(掩蓋劑)和奶風味油脂甘油三酯的 奶風味大豆蛋白組合物的技術(專利文獻17)。另外，還已知有如下技術:對大豆食品，將由 構成脂肪酸為碳數(shù)14~24的飽和或不飽和脂肪酸形成的特定的甘油二酯用于去除源自大 豆的草腥味和澀味(專利文獻18)。
[0015] 然而，專利文獻17和18為如下技術:通過糊精類和奶風味油脂或特定的甘油二酯 來分別掩蓋大豆蛋白、大豆食品的不理想的大豆風味，一般的甘油三酯的油脂不顯示有掩 蓋大豆的不愉快味道和不愉快臭味的效果。
[0016] 進而，已知有如下技術:將多糖類、氨基酸類或乳蛋白等高分子化合物以0/W型乳 劑的形式添加，消除大豆蛋白的草腥味、豆粉（soy flour)腥味等原材料臭味（專利文獻 19)。然而，其僅在0/W型乳劑的乳化中作為呈味性油脂使用而油脂甘油三酯本身不作為掩 蓋劑使用。
[0017] 即，僅單純使用大豆的不愉快味道和不愉快臭味少的原料時，至此無法獲得富有 大豆的營養(yǎng)成分、但風味優(yōu)異的飲料。因此，期望關于不使用破壞風味的乳化劑、分離蛋白 質、分解蛋白質和多肽等、且營養(yǎng)性優(yōu)異、但豆腥味、草腥味、濕味、油性感(油膩感）、油的臭 味等被抑制、風味良好、味覺、食感、奶感、口溶性、光滑性、濃厚感得到改善的食品的技術開 發(fā)。
[0018] 現(xiàn)有技術文獻
[0019] 專利文獻
[0020] 專利文獻1:日本特開昭62-294041號公報 [0021] 專利文獻2:日本特開2004-129648號公報 [0022] 專利文獻3:日本特開2001-275600號公報 [0023]專利文獻4:日本特開2011-73號公報 [0024] 專利文獻5:日本特開平3-112445號公報 [0025] 專利文獻6:日本特開平7-236417號公報 [0026] 專利文獻7:國際公開2009/001443號 [0027] 專利文獻8:日本特開2004-73154號公報 [0028] 專利文獻9:日本特開2013-13395號公報 [0029] 專利文獻10:日本特開平11-103783號公報 [0030] 專利文獻11:日本特開平5-7459號公報 [0031] 專利文獻12:日本專利3108185號公報 [0032] 專利文獻13:日本專利3632659號公報 [0033] 專利文獻14:日本特開2004-141155號公報 [0034] 專利文獻15:日本特開昭62-244348號公報 [0035] 專利文獻16:日本特開2006-129877號公報 [0036] 專利文獻17:日本專利3055376號公報 [0037] 專利文獻18:日本專利2938701號公報 [0038] 專利文獻19:日本特開平5-41951號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0039] 本發(fā)明的目的在于，提供:使用大豆粉末且沒有大豆的不愉快味道和不愉快臭味、 特別是豆腥味、草腥味、澀味、油性感(油膩感）、油的臭味等被抑制的食品和其制造方法。
[0040] 本發(fā)明的其他目的在于，提供使用大豆粉末的、風味和營養(yǎng)性優(yōu)異的食品和其制 造方法。
[0041] 本發(fā)明的其他目的在于，提供改善含有大豆粉末和食用油脂的食品的源自大豆粉 末的風味的方法。
[0042] 本發(fā)明的進一步的目的在于，提供味覺、食感、奶感、口溶性、光滑性、濃厚感得到 改善的食品和其制造方法。
[0043] 本發(fā)明的其他進一步的目的在于，提供原料中不使用源自蛋、奶、小麥、蕎麥、花 生、蝦或蟹的變應原物質即特定原材料的食品和其制造方法。
[0044] 上述食品為乳酪樣食品時，本發(fā)明的目的還在于，提供不經(jīng)過發(fā)酵工序也可以進 行制造、且外觀、香氣和食物的味道與乳酪類似的乳酪樣食品。
[0045] 上述食品為軟糖時，本發(fā)明的目的還在于，提供食感特別軟且光滑的軟糖。
[0046] 本發(fā)明人等在包含大豆粉末的各種食品中添加各種油脂，進行了深入研究，結果 令人驚奇地發(fā)現(xiàn)：通過配合特定量的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯，可以得到豆腥味、草腥 味、濕味、油性感（油膩感）、油的臭味等被抑制、風味良好、味覺、食感、奶感、口溶性、光滑 性、濃厚感得到改善、營養(yǎng)價值也高、進而原料中也可以不使用源自蛋、奶、小麥、蕎麥、花 生、蝦或蟹的變應原物質即特定原材料的食品，從而完成了本發(fā)明。另外，提及乳酪樣食品， 發(fā)現(xiàn):使用大豆粉末、食用油脂和有機酸作為大豆的營養(yǎng)成分，根據(jù)情況使用增稠劑和香 料，進而使用瓊脂，從而不使用乳酪等奶原料的情況下也可以制造，并且不經(jīng)過發(fā)酵工序也 可以制造具有乳酪那樣的外觀、香氣和食物的味道的乳酪樣食品，從而完成了本發(fā)明。
[0047] SP，本發(fā)明可以為以下的方案。
[0048] 〔1〕一種食品，其特征在于，包含大豆粉末和食用油脂，前述食用油脂包含相對于 前述食用油脂的質量為50質量％以上的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯。
[0049] 〔2〕根據(jù)前述〔1〕所述的食品，其中，前述具有中鏈脂肪酸的甘油三酯為僅由中鏈 脂肪酸構成的甘油三酯。
[0050] 〔3〕根據(jù)前述〔1〕或〔2〕所述的食品，其中，前述中鏈脂肪酸的碳數(shù)為6~12。
[0051] 〔4〕根據(jù)前述〔1〕~〔3〕中任一項所述的食品，其中，不含有源自蛋、奶、小麥、蕎麥、 花生、蝦或蟹的變應原物質。
[0052] 〔5〕根據(jù)前述〔1〕~〔4〕中任一項所述的食品，其中，前述食品為凝膠狀食品，前述 大豆粉末的含量相對于前述食品的總質量為4~13質量％，前述食用油脂的含量相對于前 述食品的總質量為3~40質量％。
[0053] 〔6〕根據(jù)前述〔1〕~〔4〕中任一項所述的食品，其中，前述食品為液態(tài)食品，前述大 豆粉末的含量相對于前述食品的總質量為3~30質量％，前述食用油脂的含量相對于前述 食品的總質量為5~20質量％。
[0054] 〔7〕根據(jù)前述〔1〕~〔4〕中任一項所述的食品，其中，前述食品為冰點，前述大豆粉 末的含量相對于前述食品的總質量為0.2~17質量％，前述食用油脂的含量相對于前述食 品的總質量為0.5~28質量％。
[0055] 〔8〕根據(jù)前述〔1〕~〔4〕中任一項所述的食品，其中，前述食品為軟糖，前述大豆粉 末的含量相對于前述食品的總質量為1~35質量％，前述食用油脂的含量相對于前述食品 的總質量為1~40質量％。
[0056] 〔9〕根據(jù)前述〔1〕~〔4〕中任一項所述的食品，其中，前述食品為乳酪樣食品，還包 含有機酸，并且前述大豆粉末和食用油脂的總含量相對于前述食品的總質量為15~50質 量％，前述大豆粉末與食用油脂的質量比為7:1~1:7。
[0057] 〔10〕一種含有大豆粉末和食用油脂的食品的制造方法，包括如下工序：
[0058]將大豆粉末和食用油脂進行混合的工序，此處，前述食用油脂包含相對于前述食 用油脂的質量為50質量％以上的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯;和，
[0059]對前述混合物進行加熱處理的工序。
[0060] 〔11〕根據(jù)前述〔10〕所述的食品的制造方法，其中，前述具有中鏈脂肪酸的甘油三 酯為僅由中鏈脂肪酸構成的甘油三酯。
[0061] 〔12〕根據(jù)前述〔10〕或〔11〕所述的食品的制造方法，其中，前述中鏈脂肪酸的碳數(shù) 為6~12。
[0062] 〔13〕根據(jù)前述〔10〕~〔12〕中任一項所述的食品的制造方法，其中，不含有源自蛋、 奶、小麥、蕎麥、花生、蝦或蟹的變應原物質。
[0063] 〔14〕根據(jù)前述〔10〕~〔13〕中任一項所述的食品的制造方法，其中，前述食品為選 自由凝膠狀食品、液態(tài)食品、冰點、軟糖和乳酪樣食品組成的組中的任意1種。
[0064] 〔15〕一種改善含有大豆粉末和食用油脂的食品的源自大豆粉末的風味的方法，包 括如下工序：
[0065] 將前述大豆粉末和前述食用油脂進行混合的工序，此處，前述食用油脂包含相對 于前述食用油脂的質量為50質量％以上的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯;和，
[0066]對前述混合物進行加熱處理的工序。
[0067] 進而，本發(fā)明可以為以下的方案。
[0068] 〔21〕根據(jù)前述〔1〕~〔4〕中任一項所述的食品，其中，前述中鏈脂肪酸的碳數(shù)為8~ 12。
[0069] 〔22〕根據(jù)前述〔1〕~〔4〕中任一項所述的食品，其中，前述中鏈脂肪酸的碳數(shù)為8~ 10。
[0070] 〔23〕根據(jù)前述〔1〕~〔4〕中任一項所述的食品，其中，前述中鏈脂肪酸的碳數(shù)為8 和/或10。
[0071] 〔24〕根據(jù)前述〔1〕~〔4〕中任一項所述的食品，其中，前述大豆粉末的含量相對于 前述食品的總質量為0.2~17質量％，前述食用油脂的含量相對于前述食品的總質量為0.5 ~40質量％。
[0072] 〔 25〕根據(jù)前述〔1〕~⑷和〔21〕~〔24〕中任一項所述的食品，還含有增稠劑。
[0073] 〔 26〕根據(jù)前述〔1〕~〔4〕和〔21〕~〔25〕中任一項所述的食品，其中，前述食品為選 自由凝膠狀食品、液態(tài)食品、冰點、軟糖和乳酪樣食品組成的組中的任意1種。
[0074] 〔27〕根據(jù)前述〔10〕~〔14〕中任一項所述的食品的制造方法，其中，前述中鏈脂肪 酸的碳數(shù)為8~12。
[0075] 〔28〕根據(jù)前述〔10〕~〔14〕中任一項所述的食品的制造方法，其中，前述中鏈脂肪 酸的碳數(shù)為8~10。
[0076] 〔29〕根據(jù)前述〔10〕~〔14〕中任一項所述的食品的制造方法，其中，前述中鏈脂肪 酸的碳數(shù)為8和/或10。
[0077] 〔30〕根據(jù)前述〔10〕~〔14〕中任一項所述的食品的制造方法，其中，前述大豆粉末 的含量相對于前述食品的總質量為0.2~17質量％，前述食用油脂的含量相對于前述食品 的總質量為0.5~40質量％。
[0078] 〔 31〕根據(jù)前述〔10〕~〔14〕和〔27〕~〔30〕中任一項所述的食品的制造方法，其中， 在前述大豆粉末和食用油脂的混合工序后、在前述加熱處理工序前，包括進一步混合增稠 劑的工序。
[0079] 〔32〕根據(jù)前述〔15〕所述的方法，其中，前述中鏈脂肪酸的碳數(shù)為8~12。
[0080] 〔33〕根據(jù)前述〔15〕所述的方法，其中，前述中鏈脂肪酸的碳數(shù)為8~10。
[0081] 〔34〕根據(jù)前述〔15〕所述的方法，其中，前述中鏈脂肪酸的碳數(shù)為8和/或10。
[0082] 〔35〕根據(jù)前述〔15〕所述的方法，其中，前述大豆粉末的含量相對于前述食品的總 質量為0.2~17質量％，前述食用油脂的含量相對于前述食品的總質量為0.5~40質量％。 [0083] 〔36〕根據(jù)前述〔15〕和〔32〕~〔35〕中任一項所述的方法，其中，前述食品為選自由 凝膠狀食品、液態(tài)食品、冰點、軟糖和乳酪樣食品組成的組中的任意1種。
[0084] 另外，本發(fā)明的食品為凝膠狀食品時，本發(fā)明可以為以下的方案。
[0085] 〔51〕根據(jù)前述〔1〕所述的食品，其中，前述食品為凝膠狀食品。
[0086] 〔52〕根據(jù)前述〔51〕所述的食品，其特征在于，還含有瓊脂和/或增稠劑。
[0087] 〔53〕根據(jù)前述〔51〕或〔52〕所述的食品，其特征在于，中鏈脂肪酸的碳數(shù)為8~12。
[0088] 〔54〕根據(jù)前述〔10〕所述的食品的制造方法，其中，前述食品為凝膠狀食品。
[0089] 〔55〕根據(jù)前述〔54〕所述的食品的制造方法，其中，前述大豆粉末和食用油脂的混 合工序如下進行:相對于食品總量，將大豆粉末以4~13質量％的比率、以及將含有具有中 鏈脂肪酸的甘油三酯的食用油脂以3~40質量％的比率混合。
[0090] 〔56〕根據(jù)前述〔54〕或〔55〕所述的食品的制造方法，在前述大豆粉末和食用油脂的 混合工序后、在前述加熱處理工序前，包括進一步混合瓊脂和/或增稠劑的工序。
[0091] 〔57〕根據(jù)前述〔54〕~〔56〕中任一項所述的食品的制造方法，其特征在于，中鏈脂 肪酸的碳數(shù)為8~12。
[0092] 另外，本發(fā)明的食品為液態(tài)食品時，本發(fā)明可以為以下的方案。
[0093] 〔61〕根據(jù)前述〔1〕所述的食品，其中，前述食品為液態(tài)食品。
[0094] 〔62〕根據(jù)前述〔61〕所述的食品，其特征在于，中鏈脂肪酸的碳數(shù)為8~12。
[0095] 〔63〕根據(jù)前述〔10〕所述的食品的制造方法，其中，前述食品為凝膠狀食品。
[0096] 〔64〕根據(jù)前述〔63〕所述的食品的制造方法，其中，前述大豆粉末和食用油脂的混 合工序如下進行:相對于食品總量，將大豆粉末以3~30質量％的比率、以及將含有具有中 鏈脂肪酸的甘油三酯的食用油脂以5~20質量％的比率混合。
[0097] 〔65〕根據(jù)前述〔63〕或〔64〕所述的食品的制造方法，其特征在于，中鏈脂肪酸的碳 數(shù)為8~12。
[0098] 另外，本發(fā)明的食品為冰點時，本發(fā)明可以為以下的方案。
[0099] 〔71〕根據(jù)前述〔1〕所述的食品，其中，前述食品為冰點。
[0100] 〔72〕根據(jù)前述〔71〕所述的食品，其特征在于，中鏈脂肪酸的碳數(shù)為8~10。
[0101] 〔73〕根據(jù)前述〔71〕或〔72〕所述的食品，其中，前述冰點為冰激淋樣食品。
[0102] 〔74〕根據(jù)前述〔10〕所述的食品的制造方法，其中，前述食品為冰點。
[0103] 〔75〕根據(jù)前述〔75〕所述的食品的制造方法，其中，前述大豆粉末和前述食用油脂 的混合物為液態(tài)的混合物，在前述混合工序和加熱處理工序后，邊進行通氣邊進行冷凍，之 后進行凍結。
[0104] 另外，本發(fā)明的食品為軟糖時，本發(fā)明可以為以下的方案。
[0105] 〔81〕根據(jù)前述〔1〕所述的食品，其中，前述食品為軟糖。
[0106] 〔82〕根據(jù)前述〔81〕所述的食品，其特征在于，還含有增稠劑。
[0107] 〔83〕根據(jù)前述〔81〕或〔82〕所述的食品，其特征在于，中鏈脂肪酸的碳數(shù)為8~10。
[0108] 〔84〕根據(jù)前述〔10〕所述的食品的制造方法，其中，前述食品為軟糖。
[0109] 〔85〕根據(jù)前述〔84〕所述的食品的制造方法，其中，前述大豆粉末和食用油脂的混 合工序如下進行:相對于食品總量，將大豆粉末以1~35質量％的比率、以及將含有具有中 鏈脂肪酸的甘油三酯的食用油脂以1~40質量％的比率進行混合。
[0110] 〔86〕根據(jù)前述〔84〕或〔85〕所述的食品的制造方法，其中，在前述大豆粉末和食用 油脂的混合工序后、前述加熱處理工序前，包括進一步混合增稠劑的工序。
[0111] 〔87〕根據(jù)前述〔84〕~〔86〕中任一項所述的食品的制造方法，其特征在于，中鏈脂 肪酸的碳數(shù)為8~10。
[0112] 另外，本發(fā)明的食品為乳酪樣食品時，本發(fā)明可以為以下的方案。
[0113] 〔91〕根據(jù)前述〔1〕所述的食品，其中，前述食品為乳酪樣食品。
[0114] 〔92〕根據(jù)前述〔91〕所述的食品，其特征在于，還含有增稠劑和/或香料。
[0115] 〔93〕根據(jù)前述〔10〕所述的食品的制造方法，其中，前述食品為乳酪樣食品。
[0116] 〔94〕根據(jù)前述〔93〕所述的食品的制造方法，其中，前述大豆粉末與食用油脂的總 含量為15~50質量％，前述大豆粉末與食用油脂的質量比為7:1~1:7。
[0117] 〔95〕根據(jù)前述〔93〕或〔94〕所述的食品的制造方法，其中，在前述大豆粉末和食用 油脂的混合工序后、前述加熱處理工序前，包括進一步混合增稠劑和/或香料的工序。
[0118] 根據(jù)本發(fā)明，通過在凝膠狀食品、液態(tài)食品、冰點、軟糖、乳酪樣食品等食品中含有 大豆粉末和具有中鏈脂肪酸的甘油三酯，可以簡便地制造大豆特有的豆腥味、草腥味、澀 味、油性感（油膩感）、油的臭味等被抑制、風味良好的食品。本發(fā)明的食品的大?特有的? 腥味、草腥味、澀味被抑制，進而具有優(yōu)異的風味，因此，可以滿足以往食品無法滿足的大眾 的需要。另外，本發(fā)明的食品包含具有中鏈脂肪酸的甘油三酯，因此，可以作為有效的能量 補給用的食品、飲料利用，或作為中鏈脂肪酸用于在生物體內(nèi)發(fā)揮藥理作用的食品、飲料利 用。本發(fā)明的食品還包含大豆粉末，因此，可以作為氨基酸評分優(yōu)異的優(yōu)良的蛋白源攝取大 豆的營養(yǎng)成分。進而，本發(fā)明的食品的味覺、食感、奶感、口溶性、光滑性、濃厚感得到顯著改 善。本發(fā)明的食品不使用作為變應原物質的特定原材料也可以提供具備上述特征的冰點。 本發(fā)明的食品作為軟糖更軟且附著性少，具有良好的風味。本發(fā)明的食品為乳酪樣食品時， 不經(jīng)過發(fā)酵工序也可以制造，因此可以實現(xiàn)制造時間縮短和制造成本降低。
【具體實施方式】
[0119] 以下，對本發(fā)明的食品依次進行說明。
[0120] 本發(fā)明中"食品"是指，意在消費者購買而進行加工或準加工而成的物質或原材料 原樣的全部物質，包括飲料、口香糖和食品的制造?調(diào)制?處理中使用的全部物質。但是， 不包括僅在化妝品、煙和藥中使用的物質。其形狀可以為固體、液體、凝膠狀等。作為本發(fā)明 的食品，優(yōu)選可以選自由凝膠狀食品、液態(tài)食品、冰點、軟糖和乳酪樣食品組成的組。
[0121] 本發(fā)明中"凝膠狀食品"是指，包含大豆粉末、食用油脂(前述油脂的50質量％以上 為具有中鏈脂肪酸的甘油三酯）以及適當水作為原料，這些內(nèi)容成分基于凝膠化劑的作用 而進行固化而成的物質，適合為半固體狀物、更優(yōu)選進一步要求細膩且溜滑的光滑的味 覺?食感的物質。具體而言，可以舉出：布丁、慕斯、巴伐露斯、果凍、杏仁豆腐等所謂需冷藏 的甜點心。即，本發(fā)明的"凝膠狀食品"優(yōu)選為需冷藏的甜點心，更優(yōu)選為布丁。
[0122] 另外，本發(fā)明中"凝膠狀食品"是指，以大豆粉末、食用油脂(前述油脂的50質量％ 以上為具有中鏈脂肪酸的甘油三酯）以及適當水作為原料的凝膠飲食品，作為原料，是使用 源自蛋、奶、小麥、蕎麥、花生、蝦或蟹的變應原物質、所謂特定原材料的情況下，原料中不使 用這些物質的情況下都可以制造的物質。
[0123] 因此，本發(fā)明的"凝膠狀食品"不僅可以對消費者作為一般的食品提供而且也可以 作為考慮了由特定原材料導致的變態(tài)反應的食品提供。
[0124] 本發(fā)明中"液態(tài)食品"是指，包含大豆粉末和食用油脂(前述油脂的50質量％以上 為具有中鏈脂肪酸的甘油三酯）以及適當水作為原料，只要這些內(nèi)容成分被混合和加熱、且 豆腥味、草腥味、澀味等被抑制的風味良好的液態(tài)食品就沒有特別限制。具體例可以舉出： 流食、飲料、湯、燉菜、咖喱、奶汁烤菜湯、高湯等。
[0125] 本發(fā)明中"冰點"是指，包含大豆粉末、食用油脂(前述食用油脂的50質量％以上為 具有中鏈脂肪酸的甘油三酯）以及適當水作為原料，這些內(nèi)容成分乳化為水包油型，根據(jù)需 要，進行起泡化或邊進行起泡化邊進行冷凍而成的物質，適合地為固體狀、可塑性狀的物 質，優(yōu)選要求光滑的味覺?食感的物質。本發(fā)明的冰點為這樣的水包油型乳化食品，具體而 言，可以舉出:冰激淋、布丁、牛奶蛋羹、慕斯、奶油等。特別優(yōu)選為冰激淋或冰激淋樣食品。
[0126] 上述冰激淋或冰激淋樣食品可以為基于奶等的省令（昭和26年12月27日日本厚生 省令第52號）和公正競爭條約(平成21年8月31日公平交易委員會告示第17號）中規(guī)定的冰 激淋類的分類的、冰激淋、冰鎮(zhèn)牛奶、乳酸冰激凌（lacto ice)，不使用源自奶的原料時，不 能分類為冰點心。使用大豆粉末代替源自奶的原料的冰點心可以稱為冰激淋樣的食品。
[0127] 本發(fā)明中"軟糖"是指，以大豆粉末和食用油脂(前述油脂的50質量％以上為具有 中鏈脂肪酸的甘油三酯)作為原料制造的物質。根據(jù)由日本農(nóng)林規(guī)章（昭和48年6月4日農(nóng)林 水產(chǎn)省告示1086號)規(guī)定的糖果類，可以大致分為水分含量為6%以下的硬糖類和6~20% 的軟糖類。另外，特征在于，前者為硬質而后者為軟質。兩者的主要原料均使用砂糖、糖稀等 糖質。
[0128] 因此，本發(fā)明的"軟糖"是指，煮干后的水分大致為6質量％以上且20質量％以下的 糖果，具體而言，可以舉出：牛奶糖、牛乳糖等。
[0129] 本發(fā)明的"乳酪樣食品"是指，以大豆粉末、食用油脂(前述油脂的50質量％以上為 具有中鏈脂肪酸的甘油三酯）、有機酸作為主要原料而制造的、外觀、香氣、和食物的味道與 乳酪類似的食品，作為原料，只要在原料中不使用源自蛋、奶、小麥、蕎麥、花生、蝦或蟹的變 應原物質、所謂特定原材料的情況下也可以制造且不經(jīng)過發(fā)酵工序也可以制造，就沒有特 另IJ限制。
[0130] 因此，本發(fā)明的"乳酪樣食品"有如下優(yōu)點：對消費者不僅可以作為一般的食品提 供而且也可以作為考慮了由特定原材料所導致的變態(tài)反應的食品提供。
[0131] 另外，本發(fā)明的"乳酪樣食品"與豆腐、納豆那樣的傳統(tǒng)的大豆加工食品和其形態(tài) 不同，因此可以對消費者提供以新的形態(tài)攝取大豆營養(yǎng)成分的機會，對國民的健康促進也 有效。
[0132] 此處，本發(fā)明的"變應原物質"例如可以舉出以下物質。源自"蛋"的物質例如可以 舉出：蛋、蛋黃、蛋白等。源自"奶"的物質例如可以舉出：牛奶、乳酪、奶油等。源自"小麥"的 物質例如可以舉出：小麥、小麥粉、小麥面筋等。源自"蕎麥"的物質例如可以舉出：蕎麥、蕎 麥茶等。源自"花生"的物質例如可以舉出：花生、花生蛋白等。源自"蝦"的物質例如可以舉 出:蝦、蝦油等。源自"蟹"的物質例如可以舉出:蟹、蟹提取物等。
[0133] 本發(fā)明中使用的"大豆粉末"是將大豆脫皮進行粉碎而不去除纖維質(所謂豆渣）， 在粉碎后根據(jù)需要進行加熱并干燥而成的物質。作為"大豆粉末"，可以使用市售品，也可以 使用經(jīng)過了加熱處理的大豆粉末，還可以使用未經(jīng)加熱處理的大豆粉末。另外，例如還可以 利用:使用脂氧合酶缺失大豆那樣的特殊的大豆品種作為原料的大豆粉末。
[0134] 作為市售品，例如可以舉出：The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造的商品"Alpha plus HS-600"、"Soya Flower NSA" 等。
[0135] 本發(fā)明的食品中所含的"大豆粉末"的含量相對于食品整體的質量例如為0.2質 量％以上、優(yōu)選為1質量％以上、更優(yōu)選為3質量％以上，另外，例如為35質量％以下、優(yōu)選為 30質量％以下、更優(yōu)選為17質量％以下、進一步優(yōu)選為13質量％以下。該"大豆粉末"的優(yōu)選 含量例如為0.2~30質量％，更優(yōu)選為0.2~17質量％，進一步優(yōu)選為0.2~13質量％。
[0136] 本發(fā)明為凝膠狀食品時，該凝膠狀食品中所含的"大豆粉末"的含量相對于食品整 體的質量優(yōu)選為4~13質量％。其理由是因為，如果大豆粉末的含量為4質量％以上，則可以 得到足夠濃厚。另外，如果大豆粉末的含量為13質量％以下，則食用時也不會感到大豆粉末 的粗糙，味覺也不會變差。而且，本發(fā)明為凝膠狀食品時，大豆粉末的含量更優(yōu)選為5~12質 量％，進一步優(yōu)選為6~12質量％。
[0137] 本發(fā)明為液態(tài)食品時，該液態(tài)食品中所含的"大豆粉末"的含量相對于食品整體的 質量優(yōu)選為3~30質量％。其理由是因為，如果大豆粉末的含量為3質量％以上，則可以得到 足夠濃厚。另外，如果大豆粉末的含量為30質量％以下，則飲用時也不會感到大豆粉末的粗 糙，吞咽感也不會變差。而且，本發(fā)明為液態(tài)食品時，大豆粉末的含量更優(yōu)選為5~25質 量％，進一步優(yōu)選為6~20質量％。
[0138] 本發(fā)明為冰點時，該冰點中所含的"大豆粉末"的含量相對于食品整體的質量例如 為0.2~17質量％，優(yōu)選為0.5~15質量％，更優(yōu)選為1~13質量％，進一步優(yōu)選為2~11質 量％。大豆粉末的含量處于上述范圍時，可以得到濃厚感(濃厚味道）良好、且味覺光滑的冰 點，故優(yōu)選。
[0139] 本發(fā)明為軟糖時，該軟糖中所含的"大豆粉末"的含量相對于食品整體的質量優(yōu)選 為1~35質量％。其理由是因為，如果大豆粉末的含量為1質量％以上，則可以得到足夠濃 厚。另外，如果大豆粉末的含量為35質量％以下，則食用時也不會感到大豆粉末的粗糙，味 覺也不會變差。而且，本發(fā)明為軟糖時，大豆粉末的含量更優(yōu)選為3~25質量％，進一步優(yōu)選 為5~15質量％。
[0140] 本發(fā)明為乳酪樣食品時，該乳酪樣食品中所含的"大豆粉末"的含量相對于食品整 體的質量優(yōu)選為10~30質量％。其理由是因為，如果大豆粉末的含量為10質量％以上，則味 覺、食感和濃厚感等食物的味道不會差，可以得到似乳酪樣。另外，如果大豆粉末的含量為 30質量％以下，則粘度變高，操作性不會變差，另外，味覺、食感和口溶性也變良好，進而，大 豆腥味也不會變強。而且，本發(fā)明為乳酪樣食品時，大豆粉末的含量更優(yōu)選為15~25質 量％，進一步優(yōu)選為17.5~22.5質量％。
[0141] 本發(fā)明中使用的大豆粉末為了形成光滑的食感的食品、特別是冰點，其平均粒徑 優(yōu)選為50μηι以下，更優(yōu)選為30μηι以下。
[0142] 本發(fā)明中"大豆飲料"是指，以大豆作為原料、且包含豆渣(纖維質）的液態(tài)食品，可 以大致分為一般定義的豆奶、例如無調(diào)制豆奶、調(diào)制豆奶、豆奶飲料、大豆蛋白飲料。其根據(jù) 豆奶類的日本農(nóng)林規(guī)章（制定：昭和56年11月16日農(nóng)林水產(chǎn)省告示第1800號、最終確認:平 成24年7月17日農(nóng)林水產(chǎn)省告示第1679號)第2條，"豆奶"是指，用熱水等使蛋白質等成分從 大豆(排除粉末狀的大豆和經(jīng)過脫脂的大豆。以下相同。）溶出、去除纖維質而得到的乳狀的 飲料（以下稱為"大豆豆奶液"）且大豆固體成分為8%以上的物質，如此其根據(jù)在于，該日本 農(nóng)林規(guī)章(JAS)中規(guī)定使用將大豆制成粉末的物質時不劃分為豆奶。即，簡單而言，大豆飲 料中包含豆渣(纖維質），但豆奶中不包含豆渣(纖維質），在這一點可以區(qū)分兩者。
[0143] 由此，將作為原料的大豆脫皮而不浸漬于水中并且加水而微?；?、將其加熱、脫氣 并利用均化器施加高壓使其乳化而成的大豆飲料或者使用均化器使大豆微粉末在水中乳 化·分散而成的液態(tài)食品等如不產(chǎn)生豆渣那樣特別地工夫的大豆飲料等包含于本發(fā)明的 "液態(tài)食品"。
[0144] 另外，本發(fā)明的"液態(tài)食品"也包含:為了減輕大豆中所含的草腥味、澀味并改良風 味而在作為草腥味的發(fā)生原因的脂氧合酶存亡的條件下制造的大豆飲料、利用脂氧合酶缺 失大豆作為原料的大豆飲料等。
[0145] 本發(fā)明中使用的"食用油脂"只要為適于食用的油脂就可以包含一切油脂，本發(fā)明 中是指，至少包含具有中鏈脂肪酸的甘油三酯（以下也表示為" MTG"）。該具有中鏈脂肪酸的 甘油三酯為了形成沒有大豆腥味、油臭和油性感的物質，相對于食用油脂整體的質量，期望 通常為50質量％以上、優(yōu)選為70質量％以上、更優(yōu)選為80質量％以上、進一步優(yōu)選為90質 量％以上。另外，最期望食用油脂的全部（100質量％)為上述甘油三酯。
[0146] 此處，具有中鏈脂肪酸是指，構成甘油三酯的3個脂肪酸中的至少1個為中鏈脂肪 酸。作為該中鏈脂肪酸的構成脂肪酸，例如碳數(shù)6~12、優(yōu)選碳數(shù)8~12或6~10、更優(yōu)選8~ 10、進一步優(yōu)選碳數(shù)8和/或10的中鏈脂肪酸是適當?shù)摹Ｔ摳视腿タ梢詾閷嫵芍舅醿H 設為碳數(shù)6~12的中鏈脂肪酸的甘油三酯（以下也表示為"MCT"），也可以為將構成脂肪酸僅 設為碳數(shù)8~12的中鏈脂肪酸的甘油三酯。作為構成脂肪酸，可以為包含碳數(shù)6~12等中鏈 脂肪酸和其他脂肪酸的混酸基甘油三酯。此處，各中鏈脂肪酸對甘油的結合位置沒有特別 限定。另外，為混酸基甘油三酯時，構成脂肪酸的一部分也可以包含除了碳數(shù)6~12以外的 脂肪酸，例如也可以包含碳數(shù)為14以上的長鏈脂肪酸。此處，碳數(shù)6~12的中鏈脂肪酸優(yōu)選 為直鏈狀的飽和脂肪酸。
[0147] 本發(fā)明的食品為凝膠狀食品、液態(tài)食品和乳酪樣食品時，上述碳數(shù)為8~12是適當 的。本發(fā)明的食品為冰點時，上述碳數(shù)為6~10是適當?shù)?。本發(fā)明的食品為軟糖時，上述碳數(shù) 為8~10是適當?shù)摹?br>[0148] 本發(fā)明的食品為冰點時，作為上述具有中鏈脂肪酸的甘油三酯中的中鏈脂肪酸， 優(yōu)選碳數(shù)6~10的脂肪酸，本發(fā)明中使用的食用油脂中包含具有中鏈脂肪酸的甘油三酯作 為構成脂肪酸，該甘油三酯可以為僅將構成脂肪酸設為碳數(shù)6~10的中鏈脂肪酸的甘油三 酯，也可以為包含碳數(shù)6~10的中鏈脂肪酸和其他脂肪酸作為構成脂肪酸的混酸基甘油三 酯。此處，各中鏈脂肪酸對甘油的結合位置沒有特別限定。另外，為混酸基甘油三酯時，構成 脂肪酸的一部分中也可以包含除了碳數(shù)6~10以外的脂肪酸，例如也可以包含碳數(shù)為12以 上的脂肪酸。此處，碳數(shù)6~10的中鏈脂肪酸優(yōu)選為直鏈狀的飽和脂肪酸。
[0149] 另外，本發(fā)明中使用的上述甘油三酯例如可以為三辛?；视王ヅc十三酰甘油酯 的混合物等多種不同分子物質的油脂混合而成的混合物，無論液體狀、固體狀或粉末體狀 等其形態(tài)均可。作為具有中鏈脂肪酸的甘油三酯，優(yōu)選的是，僅由構成脂肪酸為碳數(shù)6~12、 優(yōu)選碳數(shù)6~10或8~12的中鏈脂肪酸構成的甘油三酯。特別是，更優(yōu)選僅由構成脂肪酸為 碳數(shù)8和/或10的中鏈脂肪酸構成的甘油三酯。作為優(yōu)選例，例如可以舉出：配合了僅由構成 脂肪酸為碳數(shù)8和10的中鏈脂肪酸構成的甘油三酯即The Nisshin OilliO Group，Ltd.制 造的商品"MCT-C10R"而成的食用油脂等。
[0150] 本發(fā)明的食品中所含的"食用油脂"的含量相對于食品整體的質量例如為0.5質 量％以上、優(yōu)選為1質量％以上、更優(yōu)選為3質量％以上，例如為40質量％以下、優(yōu)選為28質 量％以下、更優(yōu)選為20質量％以下。作為該"食用油脂"的含量的優(yōu)選范圍例如為0.5~40質 量％，優(yōu)選為1~28質量％，更優(yōu)選為3~20質量％。
[0151] 本發(fā)明為凝膠狀食品時，該凝膠狀食品中所含的"食用油脂"的含量相對于食品整 體的質量優(yōu)選為3~40質量％。其理由是因為，如果食用油脂的含量為3質量％以上，則柔軟 性變充分，另外，可以充分獲得抑制大豆腥味的效果。另外，如果食用油脂的含量為40質 量％以下，則食用時不會呈現(xiàn)油性感，也不會抑制大豆的濃厚味道。而且，食用油脂的含量 更優(yōu)選為5~35質量％，進一步優(yōu)選為7~30質量％。
[0152] 本發(fā)明為液態(tài)食品時，該液態(tài)食品中所含的"食用油脂"的含量相對于食品整體的 質量優(yōu)選為5~20質量％。其理由是因為，如果食用油脂的含量為5質量％以上，則濃厚感 (濃厚味道)變充分，另外，可以充分獲得抑制大豆腥味的效果。另外，如果食用油脂的含量 為20質量％以下，則食用時不會呈現(xiàn)油性感，也不會抑制大豆的濃厚味道。而且，食用油脂 的含量更優(yōu)選為6~17.5質量％，進一步優(yōu)選為7~15質量％。
[0153] 本發(fā)明為冰點時，該冰點中所含的"食用油脂"的含量相對于食品整體的質量為 0.5~28質量％，優(yōu)選為1~26質量％，更優(yōu)選為3~24質量％，進一步優(yōu)選為5~22質量％。 食用油脂的含量處于上述范圍時，可以得到大豆的草腥味、澀味等不理想的風味、油性感降 低了的、有濃厚感的冰點，故優(yōu)選。
[0154] 本發(fā)明為軟糖時，該軟糖中所含的"食用油脂"的含量相對于食品整體的質量優(yōu)選 為1~40質量％。其理由是因為，如果食用油脂的含量為1質量％以上，則柔軟性變充分，不 會附著于牙齒、包裝紙，另外，可以充分獲得抑制大豆腥味的效果。另外，如果食用油脂的含 量為40質量％以下，則食用時也不會呈現(xiàn)油性感，也不會抑制大豆的濃厚味道。而且，食用 油脂的含量更優(yōu)選為3~30質量％，進一步優(yōu)選為5~25質量％。
[0155] 本發(fā)明為乳酪樣食品時，該乳酪樣食品中所含的"食用油脂"的含量相對于食品整 體的質量優(yōu)選為5~40質量％。其理由是因為，如果食用油脂的含量為5質量％以上，則柔軟 性變充分，另外，可以充分獲得抑制大豆腥味的效果。另外，如果食用油脂的含量為40質 量％以下，則食用時也不會呈現(xiàn)油性感，也不會抑制大豆的濃厚味道。而且食用油脂的含量 更優(yōu)選為10~30質量％，進一步優(yōu)選為15~25質量％。
[0156] 另外，本發(fā)明為乳酪樣食品時，大豆粉末和食用油脂均相當于固體成分，它們的添 加量自然受到限制。即，如前述那樣，大豆粉末的營養(yǎng)價值高，因此想要盡量多地添加，但如 后述那樣，如果為35質量％以下，則可以添加充分量的食用油脂而操作不會變困難。而且， 另一方面，為了形成沒有大豆腥味的物質，必須添加一定量的食用油脂。進而，為了形成沒 有油臭和油性感的物質，食用油脂的添加量的上限自然受到限制。該乳酪樣食品中所含的 "大豆粉末"和"食用油脂"的總含量相對于食品整體的質量優(yōu)選為15~50質量％，優(yōu)選為20 ~50質量％，進一步優(yōu)選為30~40質量％。另外，該"大豆粉末食用油脂"的質量比例如 為7:1~1:7,優(yōu)選為6:1~1:6,更優(yōu)選為5:1~1:5。
[0157] 本發(fā)明的液態(tài)食品中所含的由構成脂肪酸為碳數(shù)6~12的中鏈脂肪酸構成的具有 中鏈脂肪酸的甘油三酯可以利用以往公知的方法制造。例如可以如下制造:在催化劑下、優(yōu) 選無催化劑下，而且優(yōu)選在減壓下，將碳數(shù)6~12的脂肪酸和甘油加熱至50~250Γ、更優(yōu)選 120~180°C，使其脫水縮合從而制造。
[0158] 此處，作為催化劑，沒有特別限定，例如可以使用通常的酯交換中使用的酸催化劑 或堿催化劑等。減壓下是指，例如為0.01~l〇〇Pa、優(yōu)選為0.05~75Pa、更優(yōu)選為0.1~50Pa。 此時，優(yōu)選體系內(nèi)的水分少者，進一步優(yōu)選為0.2重量％以下。
[0159] 本發(fā)明的液態(tài)食品中使用的食用油脂只要具有碳數(shù)8~12的中鏈脂肪酸的甘油三 酯的含量滿足上述特定的范圍（配合的食用油脂的50質量％以上）就可以進一步含有其他 任何食用油脂原料。例如可以進一步使用：椰子油、棕櫚核油、棕櫚油、棕櫚分餾油(棕櫚油 精、棕櫚高級油精等）、乳木果油、乳木果分餾油、娑羅雙樹樹脂、娑羅雙樹分餾油、霧冰草 月旨、大豆油、菜籽油、棉籽油、紅花油、葵花油、米糠油、玉米油、芝麻油、橄欖油、乳脂、可可奶 油等、或它們的混合油、加工油脂等。
[0160] 本發(fā)明中，可以根據(jù)食品的種類而包含甜味料、增稠劑、乳化劑等各種副原材料。 以下，對本發(fā)明中能夠使用的副原材料進行說明。
[0161] 本發(fā)明中能夠作為副原材料使用的"甜味料"，只要甜味物質為具有甜味的物質就 可以為任意物質，例如可以舉出：蔗糖、果糖、葡萄糖等糖類、木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、 赤蘚醇、甘露糖醇等糖醇類、安賽蜜、三氯蔗糖、紐甜、糖精、阿斯巴甜、甜葉菊、甘草等高甜 味度甜味料等。它們可以單獨使用也可以組合使用2種以上。上述糖類等甜味料的量也取決 于使用的甜味料的種類，為一般的食品中添加的量即可，通常為0.1~5質量％。軟糖中的該 量為一般的軟糖中添加的量即可，通常在固體成分中為20~80質量％。
[0162] 作為本發(fā)明中能夠作為副原材料使用的"增稠劑"，沒有特別限制，可以使用：果 膠、刺槐豆膠、大豆多糖類、瓜爾豆膠明膠、魔芋甘露聚糖(konnyakumannan)、黃原酸膠、羅 望子膠、角叉菜膠、丙二醇、羧甲基纖維素、吉蘭糖膠、塔拉膠、羅望子膠、車前子膠、阿拉伯 膠、凝膠多糖、普魯蘭多糖、藻酸鈉、黃蓍膠、刺梧桐膠、蜂膠等。這些增稠劑可以單獨使用也 可以混合2種以上使用。其中，使用明膠作為軟糖用時，容易形成水難溶性復合體、且咀嚼性 提高，故適合。另外，用于乳酪樣食品時，為了使其食物的味道與乳酪類似，可以添加增稠 劑。作為乳酪樣食品用的增稠劑，優(yōu)選使用果膠，也可以使用固體乳糖醛酸為50%以上的HM 果膠、甲氧基化半乳糖醛酸低于50%的LM果膠中的任意者。
[0163] 上述增稠劑的量為一般的食品中添加的量即可，通常在固體成分中為0.01~5質 量％。軟糖中的該量為一般的軟糖中添加的量即可，通常在固體成分中為0.1~10質量％。
[0164] 本發(fā)明中作為能夠用作副原材料的"乳化劑"，例如可以使用:甘油脂肪酸酯、有機 酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、失水山梨醇脂肪 酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、酶分解卵磷脂等。它們可以單獨使用也可以組合使用。上述乳 化劑的量為一般的食品中添加的量即可，通常在固體成分中為0.1~5質量％。特別是，食品 為冰點時，作為乳化劑，可以舉出：蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、 甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油酯和卵磷脂等。乳化劑優(yōu)選在本發(fā)明的冰點 中含有2質量％以下。
[0165] 本發(fā)明中作為能夠用作副原材料的"淀粉"，沒有特別限制，例如可以舉出：糊精、 玉米淀粉、小麥淀粉、西米淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、大米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉、 綠豆淀粉、濕熱處理淀粉、交聯(lián)淀粉、羥丙基化淀粉、以及一切種類的加工淀粉等。這些淀粉 可以單獨使用也可以組合使用2種以上。上述淀粉的量為一般的食品中添加的量即可，通常 為0.1~10質量％。
[0166] 本發(fā)明中作為能夠用作副原材料的"穩(wěn)定劑"，例如可以舉出：瓜耳膠、刺槐豆膠、 黃原酸膠、吉蘭糖膠、阿拉伯膠那樣的樹膠類、玉米淀粉、角叉菜膠、藻酸鈉、CMC、微纖化纖 維素、明膠、瓊脂、果膠等、以及磷酸鹽那樣的鹽類。穩(wěn)定劑在本發(fā)明的食品、特別是冰點中 優(yōu)選含有2質量％以下。
[0167] 本發(fā)明中作為能夠用作副原材料的"乳制品"，例如可以舉出：牛奶、脫脂奶、生奶 油、奶油、脫脂奶粉、全脂奶粉、加糖全脂煉乳、加糖脫脂粉奶、濃縮奶等。另外，作為上述糖 類，可以舉出：砂糖、葡萄糖、果糖、異構化糖、糖稀、粉糖、糊精等。作為上述呈味劑，可以舉 出：可可漿、可可粉、果汁、果肉等。
[0168] 本發(fā)明中作為能夠用作副原材料的"香料"，可以使用市售品。特別是本發(fā)明的乳 酪樣食品中，為了使其香氣與乳酪類似，可以添加"香料"。作為使用的香料，優(yōu)選乳酪風味 的物質，只要為能夠調(diào)制成牛奶風味、奶油風味等與乳酪類似的香氣的香料即可，即使為任 何香氣的香料也可以使用。
[0169] 食品中的"香料"的含量可以根據(jù)與要求的食品的香氣強弱的關系調(diào)整即可，例如 可以添加0.01~1質量％。
[0170] 本發(fā)明的食品中，可以進一步包含水。水可以根據(jù)各食品的性質包含在該食品領 域中公知的量，例如為30~85質量％，更優(yōu)選為35~80質量％，進一步優(yōu)選為40~75質 量％。另一方面，如軟糖那樣，也存在可以不怎么含有水的食品。
[0171] 本發(fā)明的食品為凝膠狀食品時，除了上述以外，還可以使用凝膠狀食品中一般配 合的原材料。具體而言，可以使用：淀粉、加工淀粉、糊精、大豆蛋白、纖維素和其衍生物、果 實、肉類、海鮮類、香料、著色劑、防腐劑、蛋、牛奶、乳酪等乳制品、杏仁等堅果類、食鹽、胡椒 等調(diào)料等。
[0172] 本發(fā)明的食品為冰點時，可以使用通常冰點中使用的、水、乳化劑、穩(wěn)定劑、乳制 品、糖類、香料、呈味劑、以及副原材料等。本發(fā)明的冰點的水含量優(yōu)選為30~85質量％，更 優(yōu)選為35~80質量％，進一步優(yōu)選為40~75質量％。
[0173] 本發(fā)明的食品為液態(tài)食品時，除了上述以外，還可以使用液態(tài)食品中一般配合的 原材料。具體而言，可以使用：纖維素和其衍生物、果實、肉類、海鮮類、香料、著色劑、防腐 劑、蛋、蛋黃類、牛奶、乳酪等乳制品、杏仁等堅果類、食鹽、胡椒等調(diào)料等。
[0174] 本發(fā)明的食品為軟糖時，除了上述以外，還可以使用軟糖中一般配合的原材料。具 體而言，可以使用：糊精、大豆蛋白、纖維素和其衍生物、果實、肉類、海鮮類、香料、著色劑、 防腐劑、蛋、牛奶、乳酪等乳制品、杏仁等堅果類、食鹽、胡椒等調(diào)料等。此外，也可以根據(jù)需 要，在軟糖中適當添加香料、酸味劑、著色劑、調(diào)料、果汁、果肉、乳制品、提取物等原料。
[0175] 本發(fā)明的食品為乳酪樣食品時，為了使其食物的味道與乳酪類似，必須添加"有機 酸"來調(diào)制酸味。作為本發(fā)明中使用的"有機酸"，可以使用市售品。作為使用的有機酸，例如 可以舉出：檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、酒石酸、葡萄糖酸、己二酸、琥珀酸、乳酸等，可以使用它 們中的1種或2種以上。
[0176] 乳酪樣食品中的"有機酸"的含量可以根據(jù)與要求的乳酪樣食品的酸味的強弱的 關系來調(diào)整，例如可以添加0.1~3質量％。
[0177] 本發(fā)明的食品為乳酪樣食品時，為了使其食物的味道與乳酪類似，可以添加"瓊 月旨"。作為本發(fā)明中使用的"瓊脂"，可以使用市售品，從操作性方面出發(fā)，優(yōu)選使用溶解性高 的瓊脂。
[0178] 乳酪樣食品中的"瓊脂"的含量優(yōu)選為0~1.5質量％，更優(yōu)選為0~1質量％。這是 由于，瓊脂的含量超過1.5質量％時，口溶性變差。
[0179] 如此乳酪樣食品中的瓊脂的含量可以為0質量％，可以得到本發(fā)明的乳酪樣食品， 但想要形成更有硬度的乳酪樣食品時，最好添加瓊脂，其添加量優(yōu)選為0.5~1質量％。
[0180] 本發(fā)明的食品為乳酪樣食品時，也可以使用除了上述以外的原材料。具體而言，可 以使用：淀粉、加工淀粉、糊精、乳化劑、大豆蛋白、纖維素和其衍生物、果實、肉類、海鮮類、 著色劑、防腐劑、乳酪等乳制品、杏仁等堅果類、食鹽、胡椒等調(diào)料等。
[0181] 對于本發(fā)明的食品，在原料中使用源自蛋、奶、小麥、蕎麥、花生、蝦或蟹的變應原 物質、所謂特定原材料作為原料的情況下可以制造，在原料中不使用它們的情況下也可以 制造。因此，本發(fā)明的食品不僅可以對消費者作為一般的食品提供而且也可以作為考慮了 由特定原材料導致的變態(tài)反應的食品提供。
[0182] 其中，制造原料中不使用源自蛋、奶、小麥、蕎麥、花生、蝦或蟹的變應原物質、所謂 特定原材料的食品的情況下，作為使用的其他原料，必須使用不含源自蛋、奶、小麥、蕎麥、 花生、蝦或蟹的變應原物質的物質。
[0183] 以下，對本發(fā)明的食品的制造方法依次進行說明。
[0184] 本發(fā)明的含有大豆粉末和食用油脂的食品可以通過以往公知的方法來制造，具體 的該食品的制造方法包括如下工序:將大豆粉末和食用油脂進行混合的工序，此處，前述食 用油脂包含相對于前述食用油脂的質量為50質量％以上的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯； 和，對前述混合物進行加熱處理的工序。此處，具體的"大豆粉末"、"食用油脂"、"具有中鏈 脂肪酸的甘油三酯"等的定義、優(yōu)選的范圍如上所述。進而，在上述大豆粉末和食用油脂的 混合工序后、上述加熱處理工序如，也可以包括進一步混合增桐劑等上述副原材料等的工 序。包含副原材料等的工序可以在上述混合工序、加熱處理工序之間進行，也可以在上述混 合工序、加熱處理工序的之前之后進行。
[0185] 以下，示出各食品的具體的制造例，但以下說明不可僅用于凝膠狀食品等特定的 食品也可以一般用于本發(fā)明的食品。
[0186] 首先，本發(fā)明的凝膠狀食品可以如下制造:使用均質混合器等攪拌機等，將上述說 明的大豆粉末和食用油脂等原料進行混合制成混合溶液，將達到90°C以上、優(yōu)選達到90~ l〇〇°C、更優(yōu)選達到92~98°C的混合溶液填充至容器，然后進行冷卻從而制造。需要說明的 是，對于原料的用量，可以根據(jù)上述說明的用量來制造。
[0187] 更具體而言，首先，在攪拌容器中加入水和其他原材料，通過均質混合器進行混合 制成混合溶液。此處，使用90°C以上的熱水作為水時，從原料溶解的方面出發(fā)，效率變良好。 將達到90 °C以上的混合溶液填充至塑料杯等容器，然后進行冷卻從而可以制造。
[0188] 冷卻的溫度優(yōu)選為1~40 °C，可以在室溫（15 °C~25 °C )下放置冷卻，也可以在室溫 下大致冷卻后、在冰箱中冷卻，還可以在達到90 °C以上后、立即在冰箱中冷卻。
[0189] 本發(fā)明的冰點可以由通常的冰點的制造方法來制造。例如，使用包含大豆粉末0.2 ~17質量％、具有中鏈脂肪酸的甘油三酯50質量％以上的食用油脂0.5~28質量％，以及根 據(jù)需要使用通常冰點中使用的、水、乳化劑、穩(wěn)定劑、乳制品、糖類、以及副原材料等，按照一 般的水包油型乳化物的制造方法，調(diào)制油相和水相，置于均化器(均質機），根據(jù)需要進行殺 菌處理、熟化，從而調(diào)制混合物。進而，可以根據(jù)需要在該混合物中添加香料、呈味劑等進行 通氣，同時經(jīng)過冷凍、冷凍硬化工序來制造。
[0190] 本發(fā)明的軟糖的調(diào)制中可以使用各種手法，例如可以利用以下方法制造。即，按照 規(guī)定的配方配合主要原料的砂糖和糖稀，在鍋中邊進行加熱攪拌邊進行煮干直至達到100 ~130°C。接著，加入油脂進一步在60~90°C下攪拌。將其移至混合機，在經(jīng)過加熱溶解的明 膠溶液中加入糖質原料，在60~95°C下攪拌，然后根據(jù)需要加入酸味劑和香料等，在50~80 °C下攪拌。將混合溶解有全部配方的原料溶液在常壓或減壓下加熱，進行煮干直至水分變 為大致為5~15%的期望的水分含量。煮干后的軟糖面團從混合機取出，在5~30°C下冷卻 硬化同時形成適當厚度的板狀成型物。如果將其切成適當?shù)拇笮t可以得到期望的軟糖。
[0191] 本發(fā)明的乳酪樣食品可以如下制造:使用攪拌機等將上述說明的原料進行混合， 然后進行加熱處理從而制造。通過進行加熱處理，可以進行殺菌，而且可以促進凝膠化從而 提高乳酪樣食品的保形性。作為加熱處理條件，例如可以舉出：在80~100°C下進行30~60 分鐘加熱的方法等。
[0192] 作為具體的制造方法的例子，首先，在攪拌容器中加入水和大豆粉末，在常溫下通 過攪拌機混合后，添加食用油脂并混合。然后，添加食鹽、有機酸和香料進一步進行混合。之 后，添加瓊脂和增稠劑并混合。將所得混合物在90°C下進行30分鐘加熱處理，可以制造乳酪 樣食品。
[0193] 作為乳酪樣食品的形態(tài)，可以采用各種形態(tài)，例如可以舉出：片狀、塊狀、棒狀、球 狀等。
[0194] 而且，制造原料中不使用源自蛋、奶、小麥、蕎麥、花生、蝦或蟹的變應原物質、所謂 特定原材料的食品時，作為使用的其他原料，使用不含源自蛋、奶、小麥、蕎麥、花生、蝦或蟹 的變應原物質的物質即可。
[0195] 以下，對本發(fā)明的改善含有大豆粉末和食用油脂的食品的源自大豆粉末的風味的 方法依次進行說明。
[0196] 本發(fā)明的改善含有大豆粉末和食用油脂的食品的源自大豆粉末的風味的方法包 括如下工序:將前述大豆粉末和前述食用油脂進行混合的工序，此處，前述食用油脂包含相 對于前述食用油脂的質量為50質量％以上的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯；和，對前述混合 物進行加熱處理的工序。
[0197] 此處，具體的"大豆粉末"、"食用油脂"、"具有中鏈脂肪酸的甘油三酯"等的定義、 優(yōu)選范圍、可以包括進一步混合副原材料的工序，均可依據(jù)上述本發(fā)明的食品和其制造方 法的說明。
[0198] 實施例
[0199] 接著，列舉實施例和比較例，更詳細地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不受它們的任何限 制。
[0200] 以下中"％"只要沒有特別記載，表示質量％。
[0201] [1]凝膠狀食品
[0202] < 原料 >
[0203] 大豆粉末使用The Nisshin 0i 1 liO Group，Ltd ·制造的商品"Alpha plus HS-600"。
[0204] 作為食用油脂，具有中鏈脂肪酸的甘油三酯使用：構成甘油三酯的脂肪酸為正辛 酸(碳數(shù)8)和正癸酸(碳數(shù)10)、構成甘油三酯的脂肪酸的比率(質量比)為正辛酸:正癸酸= 30:70即僅由碳數(shù)8和10的中鏈脂肪酸構成的三酰甘油(The Nisshin OilliO Group,Ltd. 制造、商品名:MCT-C1 OR、以下，也稱為MCT1)。
[0205] 作為食用油脂，芥花油為構成甘油三酯的脂肪酸為棕櫚酸（碳數(shù)16)、油酸（碳數(shù) 18)、亞油酸(碳數(shù)18)和其他，構成甘油三酯的脂肪酸的比率(質量比）為棕櫚酸:油酸:亞油 酸：其他=約4:61:20:15即芥花油（Canola oil)(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、 商品名：日清芥花油）設為芥花油。該芥花油中具有中鏈脂肪酸的甘油三酯的含量為〇質 量％。
[0206] 此外，香料(牛奶蛋羹香料）、鹽、甜味料(砂糖）、瓊脂和增稠劑(κ型角叉菜膠、刺槐 豆膠、瓜耳膠、黃原酸膠)分別使用市售品。
[0207 ] <凝膠狀食品的制造(參考例1~4) >
[0208] 參考例1~4是針對本發(fā)明的課題、為了確定能夠在凝膠狀食品中含有的大豆粉末 量的下限和上限而預備進行的。大豆粉末量的變動以砂糖、瓊脂、增稠劑U型角叉菜膠、刺 槐豆膠、瓜耳膠)和水的配合量進行調(diào)整。
[0209] 參考例1~4以表1所示的配方制造了不含有源自蛋、奶、小麥、蕎麥、花生、奸或蟹 的變應原物質的凝膠狀食品即布丁樣食品。更具體而言，首先，將表1所述的原料放入攪拌 容器中，通過均質混合器(3000rpm)進行1分鐘攪拌(混合時的溫度為92°C)，得到混合溶液。 將所得混合溶液放入塑料杯中，將加入有混合溶液的杯放入4°C的冰箱中，冷卻一晚，從而 得到凝膠狀食品。
[0210] [表 1]
[0211]表1凝膠狀食品的配方(質量％ )
[0212]
?〇2?3?~<凝膠狀食品的評價方法> ^
' ' '
[0214]對于如此制造的參考例1~4的凝膠狀食品，由經(jīng)驗豐富的9名評價人員評價食物 的味道。具體而言，對外觀、大豆腥味、濃厚感、光滑性、油性感、綜合評價這6個項目基于以 下的評價基準進行評價(小數(shù)點以后1位為止），對于各評價項目，求出9人評價分數(shù)的平均 值。評價分數(shù)的小數(shù)點以后第2位四舍五入。判斷綜合評價的平均值為3.5以上的情況符合 凝膠狀食品。將食物的味道的評價結果示于表2。
[0215]外觀的評分方法 [0216] 5.0分:與布丁為完全相同的外觀
[0217] 4.0分:與布丁近似的外觀
[0218] 3.0分:與布丁稍近似的外觀
[0219] 2.0分:與布丁不同的外觀
[0220] 1.0分:與布丁完全不同的外觀
[0221] 大豆腥味的評分方法
[0222] 5.0分:完全沒有感到
[0223] 4.0分:基本沒有感到
[0224] 3.0分:稍感到
[0225] 2.0分:感到
[0226] 1.0分:清晰地感到
[0227] 濃厚感的評分方法
[0228] 5.0分:清晰地感到
[0229] 4.0分:感到
[0230] 3.0分:稍感到
[0231] 2.0分:基本沒有感到
[0232] 1.0分:完全沒有感到
[0233]光滑性的評分方法
[0234] 5.0分:清晰地感到
[0235] 4.0分:感到
[0236] 3.0分:稍感到
[0237] 2.0分:基本沒有感到
[0238] 1.0分:完全沒有感到
[0239]油性感的評分方法 [0240] 5.0分:完全沒有感到
[0241] 4.0分:基本沒有感到
[0242] 3.0分:稍感到
[0243] 2.0分:感到
[0244] 1.0分:清晰地感到
[0245] 綜合評價的評分方法
[0246] 5.0分:風味良好，美味。
[0247] 4.0分:稍缺乏風味的良好性，但可以美味地食用
[0248] 3.0分:缺乏風味的良好性，但適合作為商品
[0249] 2.0分:產(chǎn)生不愉快的風味，不適合作為商品
[0250] 1 · 0分：不愉快的風味較強，無法飲食
[0251] [表 2]
[0252] 表2評價結果
[0253]
12345678 由表2所示的結果可知，研究了凝膠狀食品中能夠含有的大豆粉末的量，結果，隨 著大豆粉末的含量增加，可見有外觀接近布丁，大豆腥味和濃厚感增加的傾向。另外，為參 考例4的大豆粉末的含量時，光滑性減少。 2 而且可知，參考例2和參考例3中，綜合評價的項目變?yōu)?.5以上，符合凝膠狀食品， 但參考例1和參考例4中，綜合評價的項目變得低于3.5，不符合凝膠狀食品。 3 考慮以上的結果時，大豆粉末的含量的下限和上限分別限定為6質量％(參考例2) 和12質量％ (參考例3)。 4 根據(jù)參考例1~4,可知凝膠狀食品中能夠使用的大豆粉末的含量，接著，對凝膠狀 食品中的食用油脂的種類和能夠含有的量進行了研究。 5 <凝膠狀食品的制造(實施例1~2和比較例1~2) > 6 實施例1~2和比較例1~2中，針對本發(fā)明的課題，對使大豆粉末的量一定時的凝 膠狀食品中食用油脂的種類和能夠含有的量進行了研究。食用油脂的配合量的變動以水的 配合量進行調(diào)整。 7 實施例1~2和比較例1~2的制造中，以表3所示的配方，利用與上述〈凝膠狀食品 的制造 > 同樣的方法制造了不含有源自蛋、奶、小麥、蕎麥、花生、蝦或蟹的變應原物質的凝 膠狀食品即布丁樣食品。 8
[表 3]
[0262] 表3凝膠狀食品的配方(質量％ )
[0263]
'[0264]~實施例1~2"比較例1~2中，??進行了與上述i凝膠狀食品的^價方法 > 相同的1 官能評價。
[0265] [表 4]
[0266] 表4評價結果
[0267]
[0268] 由表4所示的結果可知，實施例1和實施例2與比較例1和比較例2相比，可見有大豆 腥味和油性感降低，但濃厚感和光滑性增加的傾向。
[0269] 對于均包含3質量％的食用油脂的實施例1和比較例1，在綜合評價中實施例1與比 較例1相比優(yōu)異。另外，對于均包含15質量％的食用油脂的實施例2和比較例2,在綜合評價 中實施例2與比較例2相比優(yōu)異。因此可知，凝膠狀食品中含有的食用油脂為同一濃度時，與 芥花油相比MCT1優(yōu)異。
[0270] 另一方面，大豆粉末和食用油脂以外的成分、即、牛奶蛋羹香料、鹽、砂糖、瓊脂、增 稠劑U型角叉菜膠、刺槐豆膠、瓜耳膠、黃原酸膠)的含量為相同值時，使大豆粉末的量為一 定時的凝膠狀食品中能夠含有的食用油脂的量的研究中，食用油脂的含量達到3質量％至 15質量％時，凝膠狀食品的外觀與布丁的外觀不同的傾向在實施例和比較例中均可見。
[0271] <凝膠狀食品的制造(實施例3和比較例3) >
[0272] 因此，根據(jù)比較例1和比較例2表明，對于含有大豆粉末的凝膠狀食品中使用的食 用油脂的種類，MCT1比芥花油優(yōu)異，因此，接著對含有大豆粉末的凝膠狀食品中的食用油脂 (具有中鏈脂肪酸的甘油三酯）的含量的上限量進行了研究。
[0273] 實施例3和比較例3中，針對本發(fā)明的課題，對使大豆粉末的量為一定時的凝膠狀 食品中能夠含有的食用油脂(具有中鏈脂肪酸的甘油三酯）的上限量進行了研究。
[0274] 實施例3和比較例3的制造中，以表5所示的配方，利用與上述〈凝膠狀食品的制造 >同樣的方法制造了不含有源自蛋、奶、小麥、蕎麥、花生、蝦或蟹的變應原物質的凝膠狀食 品即布丁樣食品。
[0275] [表 5]
[0276]表5凝膠狀食品的配方(質量％ ) 「02771
[0278] 實施例3和比較例3中均進行了與上述 < 凝膠狀食品的評價方法> 相同的官能評 價。
[0279] [表 6]
[0280] 表6評價結果
[0281]
[0282]由表6所示的結果可知，實施例3和比較例3與凝膠狀食品中所含的MCT1的含量分 別為3%和15%的實施例1和實施例2相比，可見有大豆腥味得到降低，但濃厚感和光滑性增 加的傾向。然而，實施例3和比較例3與實施例1和實施例2相比，在油性感的方面差。比較例3 中，與實施例3相比，外觀與布丁完全不同。這是由于，MCT1在凝膠狀食品中發(fā)生了分離。另 一方面，實施例3中，對于外觀、其他評價項目，沒有問題，綜合評價為3.5以上，符合凝膠狀 食品。因此，食用油脂(具有中鏈脂肪酸的甘油三酯)含量的上限限定為40質量％是適當?shù)摹?br>[0283] [2]液態(tài)食品
[0284] 〈原料油脂〉
[0285] 〔大豆粉末〕：將大豆脫皮后進行微粉碎并干燥而成的大豆粉末（The Nisshin OilliO Group，Ltd.制造、商品名:Alpha plus HS-600)作為大豆粉末。
[0286] 〔MCT1〕：作為食用油脂，將具有中鏈脂肪酸的甘油三酯為構成甘油三酯的脂肪酸 為正辛酸(碳數(shù)8)和正癸酸(碳數(shù)10)、構成甘油三酯的脂肪酸的比率(質量比）為正辛酸:正 癸酸= 30:70的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品 名：MCT-C10R)作為 MCT1。
[0287] 〔MCT2〕：作為食用油脂，將具有中鏈脂肪酸的甘油三酯為構成甘油三酯的脂肪酸 為辛酸(碳數(shù)8)和癸酸(碳數(shù)10)、構成甘油三酯的脂肪酸的比率（質量比）為辛酸:癸酸= 75:25的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯（The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名： 0.D.0)作為 MCT2。
[0288] 〔米糠油〕：將構成甘油三酯的脂肪酸為棕櫚酸(碳數(shù)16)、油酸(碳數(shù)18)、亞油酸 (碳數(shù)18)和其他、構成甘油三酯的脂肪酸的比率(質量比）為棕櫚酸：油酸:亞油酸:其他= 約 17:42:36:5的米糠油(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：日清:fcV、"LV、米 油)作為米糠油。該米糠油中，具有中鏈脂肪酸的甘油三酯的含量為〇質量％。
[0289]〔芥花油〕：將構成甘油三酯的脂肪酸為棕櫚酸(碳數(shù)16)、油酸(碳數(shù)18)、亞油酸 (碳數(shù)18)和其他、構成甘油三酯的脂肪酸的比率(質量比）為棕櫚酸：油酸:亞油酸:其他= 約4:61:20:15的芥花油(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：日清芥花油)作為 芥花油。該芥花油中，具有中鏈脂肪酸的甘油三酯的含量為0質量％。
[0290] 此外，甜味料(蔗糖）、淀粉、鹽和增稠劑(黃原酸膠)分別使用市售品。
[0291] <液態(tài)食品的制造(實施例4和比較例4) >
[0292] 實施例4和比較例4中，針對本發(fā)明的課題制造了包含大豆粉末和食用油脂的液態(tài) 食品即湯。進而，為了闡明具有中鏈脂肪酸的甘油三酯的效果，作為比較例，進行了使用芥 花油的同樣的實驗。
[0293] 更具體而言，實施例4和比較例4中，MCT1或芥花油分別地以相對于表7的湯的基本 組成整體的質量分別變?yōu)椹栙|量％、5質量％、10質量％、15質量％、20質量％的方式分別注 入至200mL燒杯。在該200mL燒杯中以相對于最終得到的湯的整體質量變?yōu)?0質量％的方式 加入表7的湯的基本組成，以總量變?yōu)?00g的方式注入熱水。充分攪拌該溶液，制造湯(大豆 粉末含量6% )。
[0294] [表 7]
[0295] 表7湯的基本組成的配方(質量％ )
[0296]

[0297] <湯的評價方法>
[0298] 對于如此制造的湯，由經(jīng)驗豐富的10名評價人員評價食物的味道。具體而言，對豆 腥味、草腥味、澀味、油性感、綜合評價這5個項目，基于以下的評價基準進行評價(小數(shù)點以 后1位為止），對各評價項目，求出10人評價分數(shù)的平均值。評價分數(shù)的小數(shù)點以后第2位四 舍五入。將食物的味道的評價結果示于表8和表9。
[0299 ] 豆腥味、草腥味、澀味、油性感的評分以3分法進行。
[0300] 3.0分:完全沒有感到
[0301] 2.0分:稍感到
[0302] 1.0分:清晰地感到。
[0303]綜合評價的評分以5分法進行。
[0304] 5.0分:風味良好，美味。
[0305] 4.0分:稍缺乏風味的良好性，但可以美味地飲用
[0306] 3.0分:缺乏風味的良好性，但適合作為商品
[0307] 2.0分:產(chǎn)生不愉快的風味，不適合作為商品
[0308] 1.0分:不愉快的風味較強，無法飲用
[0309] [表 8]
[0310] 表8包含MCT1的湯的評價結果(實施例4)
[0311]
[0312][表 9]
[0313 ]表9包含芥花油的湯的評價結果(比較例4)
[0314]
?03?5?~由上述表8和表9的結果可知，對于含有大豆粉末和食用油脂的湯，與比較例4相比_ 實施例4的湯的大豆特有的豆腥味、草腥味、澀味被抑制。另外，添加了 MCT1的實施例4的湯 與添加了芥花油的比較例4相比，變?yōu)闆]有油性感的湯。由這些結果表明，對含有大豆粉末 和食用油脂的湯中能夠含有的食用油脂的種類，與芥花油相比，具有中鏈脂肪酸的甘油三 酯適合。
[0316]〈液態(tài)食品的制造(實施例5和6) >
[0317] 實施例5和6中，針對本發(fā)明的課題，通過常規(guī)方法制造包含大豆粉末和食用油脂 的液態(tài)食品即大豆飲料代替湯。
[0318] 更具體而言，將水調(diào)節(jié)溫度至80°C，100g的大豆粉末和上述MCT1或MCT2以相對于 該水和大豆粉末的整體的質量變?yōu)?質量％、5質量％、10質量％、15質量％、20質量％的方 式分別進行混合。進而，對該溶液，以總量變?yōu)閘〇〇〇ml的方式用80°C的水調(diào)整。充分攪拌混 合該溶液，在80°C下保持20分鐘，從而制造試驗用大豆粉飲料(大豆粉末含量10 %)。
[0319] <大豆飲料的評價方法>
[0320] 實施例5和6中也進行了與上述 < 湯的評價方法 > 相同的官能評價。
[0321] [表 10]
[0322] 表10包含MCT1的大豆飲料的評價結果(實施例5)
[0323]
[0324] [表 11]
[0325] 表11包含MCT2的大豆飲料的評價結果(實施例6)
[0326]
1234 由上述表10和表11的結果表明，添加了大豆粉末和具有中鏈脂肪酸的甘油三酯的 大豆飲料在添加 MCT1或MCT2任意者的情況下，大豆特有的豆腥味、草腥味、澀味被抑制。如 此，MCT1和MCT2在效果上均沒有顯著的差異，因此判定，碳數(shù)8的中鏈脂肪酸和碳數(shù)10的中 鏈脂肪酸在效果上沒有大的差異。 2 <液態(tài)食品的制造(比較例5和6) > 3 比較例5和6中，針對本發(fā)明的課題，使用米糠油或芥花油代替具有中鏈脂肪酸的 甘油三酯，通過常規(guī)方法制造了包含大豆粉末和食用油脂的液態(tài)食品即大豆飲料。 4 更具體而言，將水調(diào)節(jié)溫度至80°C，將100g的大豆粉末和上述米糠油或芥花油以 相對于該水和大豆粉末的整體的質量變?yōu)椹栙|量％、5質量％、10質量％、15質量％、20質 量％的方式分別進行混合。進而，對于該溶液，以總量變?yōu)?000ml的方式用80°C的水調(diào)整。 充分攪拌混合該溶液，在80°C下保持20分鐘，從而制造試驗用大豆粉飲料(大豆粉末含量 10%)〇
[0331][官能評價]
[0332] 比較例5和6中也進行了與上述 < 湯的評價方法 > 相同的官能評價。
[0333] [表 12]
[0334] 表12包含米糠油的大豆飲料的評價結果(比較例5)
[0335]
[0336] [表 13]
[0337] 表13包含芥花油的大豆飲料的評價結果(比較例6)
[0338]
W]~由上述表丨2和表13的結果k明，含有大S粉末和食用：?旨(米糠油i芥花油)的大· 豆飲料中，大豆特有的豆腥味、草腥味被一定程度地抑制，但澀味仍然沒有被抑制。
[0340] [3]冰點
[0341] < 原料 >
[0342] 作為大豆粉末，使用The Nisshin OilliO Group, Ltd.制造的商品" Alpha plus HS-600"（平均粒徑30μπι)。
[0343] 作為具有中鏈脂肪酸的甘油三酯，使用構成甘油三酯的脂肪酸為正辛酸(碳數(shù)8) 和正癸酸(碳數(shù)10)、構成甘油三酯的脂肪酸的比率(質量比）為正辛酸:正癸酸= 30:70即具 有中鏈脂肪酸的甘油三酯（The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名:MCT-C10R、以 下，也稱為MCT1)。
[0344] 此外，使用上述芥花油(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：日清芥花 油、具有中鏈脂肪酸的甘油三酯的含量為〇質量％)、椰子氫化油（The Nisshin OilliO Group，Ltd.制造、商品名：椰子氫化油34、具有中鏈脂肪酸的甘油三酯的含量為53.2質 量％ ) 〇
[0345] 乳化劑、糖稀、砂糖等分別使用市售品。
[0346] <冰激淋樣食品的制造1(食用油脂組成的研究）>
[0347] 按照表14的配方，制造實施例7和比較例7~8的冰激淋樣食品。即，將油相和水相 分別加熱溶解，在水相中混合攪拌油相并進行預乳化和在80°C下的加熱殺菌。進而，通過高 壓均化器以1 IMPa進行均質化，進行冷卻、熟化，從而得到液態(tài)的混合物。將該混合物在冰激 淋機中邊通氣邊冷凍，進行冷凍硬化(_30°C )，從而得到冰激淋樣食品。
[0348] [表 14]
[0349]
[0350] *上述表中，MTG是指，還包含MCT1以外的中鏈脂肪酸甘油三酯的、具有碳數(shù)6~12 的中鏈脂肪酸的甘油三酯整體。以下，MTG的定義中相同。需要說明的是，MCT是指，僅具有前 述中鏈脂肪酸的甘油三酯。
[0351 ] <冰激淋樣食品的評價I >
[0352] 對于如此制造的實施例7和比較例7~8的冰激淋樣食品，由經(jīng)驗豐富的9名評價人 員評價食物的味道。具體而言，對味覺、口溶性、濃厚感、奶感、油性感和大豆腥味(草腥味、 澀味)這6個項目，利用以下的評價基準進行評價，對于各評價項目，求出9人的評價分數(shù)的 平均值。評價分數(shù)的小數(shù)點以后第2位四舍五入。另外，將進一步使6個項目的平均值平均而 得到的值設為綜合評價。將各評價項目中的平均值為2.5以上、綜合評價為3.0以上的情況 判斷為合格。將評價結果示于表15。
[0353] 味覺的評分方法
[0354] 5分:非常良好
[0355] 4分：良好
[0356] 3分：一般
[0357] 2分:感到稍粗糙
[0358] 1分:感到粗糙
[0359] 口溶性的評分方法
[0360] 5分:非常良好
[0361] 4分：良好
[0362] 3分:一般
[0363] 2分:稍不順利
[0364] 1分：口溶性差
[0365] 濃厚感的評分方法
[0366] 5分:清晰地感到
[0367] 4分:感到
[0368] 3分:稍感到
[0369] 2分:基本沒有感到
[0370] 1分:完全沒有感到
[0371] 奶感的評分方法
[0372] 5分:清晰地感到
[0373] 4分:感到
[0374] 3分:稍感到
[0375] 2分:基本沒有感到
[0376] 1分:完全沒有感到
[0377] 油性感的評分方法
[0378] 5分:完全沒有感到
[0379] 4分:基本沒有感到
[0380] 3分：稍感到
[0381] 2分:感到
[0382] 1分:清晰地感到
[0383] 大豆腥味的評分方法
[0384] 5分:完全沒有感到
[0385] 4分:基本沒有感到
[0386] 3分：稍感到
[0387] 2分:感到
[0388] 1分:清晰地感到
[0389] [表 15]
[0390]
[0391 ] <冰激淋樣食品的制造 II(大豆粉末含量的研究）>
[0392] 按照表16的配方，與 <冰激淋樣食品的制造 I >同樣地制造實施例8~9和比較例9 ~10的冰激淋樣食品。
[0393] [表 16]
[0394]
[0395] <冰激淋樣食品的評價II >
[0396] 對于實施例8~9和比較例9~10的冰激淋樣食品，與 <冰激淋樣食品的評價I >同 樣地進行食物的味道評價。將評價結果示于表17。
[0397] [表 17]
[0398]
[0399] <冰激淋樣食品的制造 IIK食用油脂含量的研究）>
[0400] 按照表18的配方，與 < 冰激淋樣食品的制造1>同樣地制造實施例10~11和比較 例11~12的冰激淋樣食品。
[0401 ][表 18]
[0402]
[0403] <冰激淋樣食品的評價III >
[0404] 對于實施例10~11和比較例11~12的冰激淋樣食品，與<冰激淋樣食品的評價I >同樣地進行食物的味道評價。將評價結果示于表19。
[0405] [表 19]
[0406]
[0407] [4]軟糖
[0408] < 原料 >
[0409] 大豆粉末使用全脂大豆粉(The Nisshin OilliO Group，Ltd.制造、商品名:Alpha plus HS-600)〇
[0410] 作為食用油脂，具有中鏈脂肪酸的甘油三酯使用：構成甘油三酯的脂肪酸為正辛 酸(碳數(shù)8)和正癸酸(碳數(shù)10)、構成甘油三酯的脂肪酸的比率(質量比)為正辛酸:正癸酸= 30:70的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名:MCT-C10R、以下，也稱為MCT1)。
[0411] 作為食用油脂，氫化油為棕櫚核油98質量％和棕櫚油2質量％混合后、極度氫化而 成的油脂，使用熔點42°C且不含反式脂肪酸、含有月桂酸43.8質量％的氫化油（The Nisshin OilliO Group，Ltd.制造）。該氫化油中，具有中鏈脂肪酸的甘油三酯的含量為 22.2質量％。
[0412]作為食用油脂，芥花油使用：構成甘油三酯的脂肪酸為棕櫚酸(碳數(shù)16)、油酸(碳 數(shù)18)、亞油酸(碳數(shù)18)和其他、構成甘油三酯的脂肪酸的比率(質量比)為棕櫚酸:油酸:亞 油酸:其他=約4:61:20:15的芥花油(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：日清 芥花油）。該芥花油中，具有中鏈脂肪酸的甘油三酯的含量為0質量％。
[0413]此外，糖稀、增稠劑（明膠)和砂糖方旦糖使用市售品。
[0414] <軟糖的制造(實施例13、比較例13~14) >
[0415] 實施例12和比較例13~14根據(jù)表20所示的配方通過常規(guī)方法制造軟糖。更具體而 言，第一成分是將糖稀、砂糖在100°c下煮干而調(diào)制的。第二成分是根據(jù)各配方將食用油脂 調(diào)節(jié)溫度至80°c后、添加大豆粉末、在90°C下煮干而調(diào)制的。將第一成分和第二成分混合 后、將其保持在75 °C、加入作為第三成分的明膠、砂糖方旦糖和水，進一步煮干，從而得到軟 糖。
[0416] [表 20]
[0417]表20軟糖的配方
[0418]
[0419] <軟糖的評價方法>
[0420] 對于如此制造的實施例12和比較例13~14的軟糖，由經(jīng)驗豐富的9名評價人員評 價食物的味道。具體而言，對于味覺、食感、口溶性、油性感、油的臭味、大豆的臭味這6個項 目，基于表21的評價基準進行評價(小數(shù)點以后1位為止），對于各評價項目，求出9人評價分 數(shù)的平均值。評價分數(shù)的小數(shù)點以后第2位四舍五入。將各評價項目的平均值均為3.5以上 的情況判斷為符合軟糖。將食物的味道的評價結果示于表22。
[0421] [表 21]
[0422] 表21食物的味道的評價基準
[0423]
[0424] [表 22]
[0425] 表22評價結果
[0426]
[0427] 由表22所示的結果可知，大豆粉末、砂糖、糖稀、明膠、砂糖方旦糖和水的含量為相 同值時，使用MCT1的實施例12中，食物的味道評價的項目均變?yōu)?.5以上，符合軟糖。置換為 氫化油、芥花油之類的、不是具有中鏈脂肪酸的甘油三酯的食用油脂的軟糖的比較例13和 14中，食用油脂的添加所導致的味覺符合軟糖，但其他食物的味道評價比具有中鏈脂肪酸 的甘油二酯差。
[0428] 由比較例13~14表明，含有大豆粉末的軟糖中使用的食用油脂最好為具有中鏈脂 肪酸的甘油三酯，接著，對軟糖中的大豆粉末和具有中鏈脂肪酸的甘油三酯的含量進行了 研究。
[0429] <軟糖的制造(實施例13~14、比較例15~16) >
[0430] 實施例13~14和比較例15~16是根據(jù)表23所示的配方制造軟糖而得到的。
[0431] 實施例13和比較例15是針對本發(fā)明的課題、為了確定軟糖中配合的具有中鏈脂肪 酸的甘油三酯含量的上限進行的。食用油脂(具有中鏈脂肪酸的甘油三酯)量的變動根據(jù)糖 稀等的配合量進行調(diào)整。
[0432] 實施例14和比較例16是針對本發(fā)明的課題、為了確定軟糖中配合的大豆粉末含量 的上限而進行的。大豆粉末量的變動根據(jù)糖稀等的配合量進行調(diào)整。
[0433] 實施例13~14和比較例15~16中，根據(jù)表23所示的配方通過常規(guī)方法制造軟糖。 更具體而言，第一成分是將糖稀、砂糖在l〇〇°C下煮干而調(diào)制的。第二成分是將食用油脂調(diào) 節(jié)溫度至80°C后、添加大豆粉末、在90°C下煮干而調(diào)制的。將第一成分和第二成分混合后， 將其保持在75°C，加入作為第三成分的、明膠、砂糖方旦糖和水，進一步煮干，從而得到軟 糖。
[0434] [表 23]
[0435] 表23軟糖的配方
[0436]
[0437] 對于如此制造的實施例13~14和比較例15~16的軟糖，由經(jīng)驗豐富的9名評價人 員評價食物的味道。具體而言，對于味覺、食感、口溶性、油性感、油的臭味、大豆的臭味這6 個項目，基于表24的評價基準進行評價(小數(shù)點以后1位為止），對于各評價項目，求出9人評 價分數(shù)的平均值。評價分數(shù)的小數(shù)點以后第2位四舍五入。將各評價項目的平均值均為3.5 以上的情況判斷為符合軟糖。將食物的味道的評價結果示于表25。
[0438] [表 24]
[0439] 表24食物的味道的評價基準
[0440]
[0441 ][表 25]
[0442] 表25評價結果
[0443]
[0444] 由表25所示的結果可知，分別配合了 34.2質量％的如11和40.5質量％的此11的實 施例13和比較例15中，□溶性均良好，大豆的臭味被良好地抑制。然而，比較例15中，油性感 和油的臭味等對風味、食感造成影響，因此根據(jù)其他評價項目的平均值，不符合軟糖。因此， 食用油脂含量的上限限定為40質量％。
[0445] 另外，分別配合了 30.2質量％的大豆粉末和35.9質量％的大豆粉末的實施例14和 比較例16中，在油性感和油的臭味方面優(yōu)異。然而，隨著軟糖中大豆粉末所占的量增加，可 見有在味覺、食感、口溶性和大豆的臭味方面食物的味道差的傾向。由此，比較例16中，根據(jù) 對于各評價項目的平均值，不符合軟糖。因此，大豆粉末含量的上限限定為35質量％。
[0446] [5]乳酪樣食品
[0447] < 原料 >
[0448] 大豆粉末使用The Nisshin 0i 1 liO Group，Ltd ·制造的商品"Alpha plus HS-600"。
[0449] 食用油脂（中鏈脂肪酸甘油三酯)使用：構成甘油三酯的脂肪酸為正辛酸(碳數(shù)8) 和正癸酸(碳數(shù)10)、構成甘油三酯的脂肪酸的比率(質量比）為正辛酸:正癸酸= 30:70的具 有中鏈脂肪酸的甘油三酯（The Nisshin OilliO 6仰卯，1^(1.制造、商品名:1〇'-(：101?、以 下，也稱為MCT1)。
[0450] 食用油脂（芥花油）使用：構成甘油三酯的脂肪酸為棕櫚酸(碳數(shù)16)、油酸（碳數(shù) 18)、亞油酸(碳數(shù)18)和其他、構成甘油三酯的脂肪酸的比率(質量比）為棕櫚酸:油酸:亞油 酸:其他=約4:61:20:15的芥花油(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：日清芥 花油）。
[0451] 食鹽、有機酸(檸檬酸）、瓊脂、增稠劑(果膠)和乳酪香料(不含源自奶的變應原物 質的香料)分別使用市售品。需要說明的是，芥花油的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯含量為〇 質量％。
[0452] <乳酪樣食品的制造(實施例15~17和比較例17~23) >
[0453]按照表26和表27所示的配方，制造不含源自蛋、奶、小麥、蕎麥、花生、蝦、或蟹的變 應原物質的乳酪樣食品。
[0454] 實施例15~17和比較例17~23是針對本發(fā)明的課題、為了確定含有大豆粉末和食 用油脂的乳酪樣食品中能夠含有的它們的量的下限和上限而進行的。
[0455] 因此，關于乳酪樣食品中添加的大豆粉末的量的上限，使大豆粉末溶解于水時，隨 著大豆粉末量增加，乳酪樣食品中的粘度上升，但如果大豆粉末為35質量％以下則操作也 不會變困難。由此可知，乳酪樣食品中添加大豆粉末的量的上限為30質量％是適當?shù)摹?br>[0456] 另外，隨著添加大豆粉末的量變多，食用油脂能夠添加的量變少，因此，按照食用 油脂和水的配合量進行大豆粉末的變動量的調(diào)整。
[0457] 進而，為了闡明具有中鏈脂肪酸的甘油三酯的效果，作為比較例，進行了使用芥花 油的同樣的實驗。
[0458] 作為具體的制造方法，在攪拌容器中加入水和大豆粉末，在常溫下混合后，添加食 用油脂并混合。然后，添加食鹽、檸檬酸和乳酪香料，進一步進行混合。之后，添加瓊脂和果 膠并混合。將所得混合物在90°C下進行30分鐘加熱處理，得到乳酪樣食品。實施例15~17和 比較例17~23的具體的配合量示于表26(使用MCT1的情況)或表27(使用芥花油的情況）。
[0459] [表 26]
[0460]表26乳酪樣食品的配方(除了 *2之外的數(shù)值為質量％)
[0461]
[0462] * 1:食用油脂中的MTG (中鏈脂肪酸甘油三酯)含量
[0463] *2:大豆粉末與食用油脂的質量比
[0464] [表 27]
[0465] 表27乳酪樣食品的配方(除了 *2之外的數(shù)值為質量％)
[0466]
[w&/」 * 1:貫用油脂干的Μ干進脂肋酸π油二HH )?'重
[0468] *2:大豆粉末與食用油脂的質量比
[0469] <乳酪樣食品的外觀、香氣和食物的味道的評價>
[0470] 制造好的實施例15~17、和比較例17~23的乳酪樣食品均具有乳酪那樣的外觀 (顏色)和乳酪那樣的香氣。
[0471] 另外，對于制造好的乳酪樣食品，由經(jīng)驗豐富的9名評價人員評價食物的味道。具 體而言，對味覺、食感、口溶性、濃厚感、油膩感和大豆腥味這6個項目，基于表28的評價基準 進行評價(小數(shù)點以后1位為止），對于各評價項目，求出9人評價分數(shù)的平均值。進而，算出 各評價項目的平均值即綜合評價。將綜合評價為3.5以上的情況判斷為符合乳酪樣食品。將 食物的味道的評價結果示于表29和30。
[0472] [表 28]
[0473] 表28食物的味道的評價基準
[0474]
[0475] [表 29]
[0476] 表29食物的味道的評價結果
[0477]
[0478] [表 30]
[0479] 表30食物的味道的評價結果
[0480]
[0481 ]由表26~27和表29~30所不的結果表明，對于含有大豆粉末和食用油脂的乳酪樣 食品中能夠含有的大豆粉末和食用油脂的總含量的下限和上限，35~50質量％是最佳的。 [0482]另外，由比較例17和比較例19可知，乳酪樣食品中的大豆粉末含量為5質量％時， 被認為有助于乳酪樣味道的源自大豆的濃厚味道消失，在味覺、食感方面也不是乳酪樣。另 外，食用油脂的含量為45質量％時，食用時呈現(xiàn)油性感，抑制大豆的濃厚味道。
[0483]由比較例18和比較例23可知，乳酪樣食品中的大豆粉末含量為35質量％時，味覺 不光滑，口溶性也變差。另外，食用油脂的含量為5質量％時，柔軟性不充分，有抑制大豆腥 味的效果，但效果少。
[0484]另外，由表29和表30所示的結果可知，對于含有大豆粉末和食用油脂的乳酪樣食 品中能夠含有的食用油脂的種類，與芥花油相比，具有中鏈脂肪酸的甘油三酯適合。
[0485] 即，作為食用油脂，使用具有中鏈脂肪酸的甘油三酯的實施例15~17和使用芥花 油的比較例20~22中，實施例15~17的食物的味道評價項目均變?yōu)?.5以上，符合乳酪樣食 品，而比較例20~22中食物的味道評價的項目均低于3.5,評價項目中，特別是濃厚感、油膩 感和大豆腥味方面，明顯比實施例15~17差。
[0486] <乳酪樣食品的乳酪樣的評價>
[0487] 另外，對于如上述那樣制造的乳酪樣食品，由經(jīng)驗豐富的9名評價人員進行乳酪樣 的評價。具體而言，對于食用時的乳酪樣，基于表31的評價基準進行評價(小數(shù)點以后1位為 止），對于9人評價分數(shù)的平均值為3.5以上的情況，判斷為具有乳酪樣。將乳酪樣的評價的 結果示于表32。
[0488] [表 31]
[0489] 表31乳酪樣的評價基準
[0490]
[0491] [表 32]
[0492] 表32乳酪樣的評價的結果
[0493]
[0494] 由表32所示的結果可知，對于實施例15~17,與比較例17~23相比，乳酪樣的評價 項目變?yōu)?.5以上，可以得到具有乳酪樣的食品。
[0495] 進而，本發(fā)明可以為以下的凝膠狀食品的方案。
[0496] 〔1〕一種凝膠狀食品，其特征在于，包含大豆粉末4~13質量％和含有具有中鏈脂 肪酸的甘油三酯的食用油脂3~40質量％，前述食用油脂中含有前述食用油脂的50質量％ 以上的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯。
[0497] 〔2〕根據(jù)前述〔1〕所述的凝膠狀食品，其特征在于，還含有瓊脂和增稠劑。
[0498] 〔3〕根據(jù)前述〔1〕或〔2〕所述的凝膠狀食品，其特征在于，具有中鏈脂肪酸的甘油三 酯為僅由中鏈脂肪酸構成的甘油三酯。
[0499] 〔4〕根據(jù)前述〔1〕~〔3〕中任一項項所述的凝膠狀食品，其特征在于，中鏈脂肪酸的 碳數(shù)為8~12。
[0500] 〔5〕根據(jù)前述〔1〕~〔4〕中任一項項所述的凝膠狀食品，其特征在于，不含源自蛋、 奶、小麥、蕎麥、花生、蝦或蟹的變應原物質。
[0501] 〔6〕一種凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，將大豆粉末4~13質量％和含有具 有中鏈脂肪酸的甘油三酯的食用油脂(前述食用油脂中含有前述食用油脂的50質量％以上 的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯)3~40質量％混合，然后進行加熱處理。
[0502] 〔7〕根據(jù)前述〔6〕所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，具有中鏈脂肪酸的 甘油三酯為僅由中鏈脂肪酸構成的甘油三酯。
[0503] 〔8〕根據(jù)前述〔6〕或〔7〕所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，進一步混合瓊 脂和增稠劑，然后進行加熱處理。
[0504] 〔9〕根據(jù)前述〔6〕~〔8〕中任一項所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，中鏈 脂肪酸的碳數(shù)為8~12。
[0505] 〔10〕根據(jù)前述〔6〕~〔9〕中任一項所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，不 含源自蛋、奶、小麥、蕎麥、花生、蝦或蟹的變應原物質。
[0506] 進而，本發(fā)明可以為以下的液態(tài)食品的方案。
[0507] 〔1〕一種液態(tài)食品，其特征在于，包含大豆粉末和食用油脂，前述食用油脂中包含 前述食用油脂的50質量％以上的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯。
[0508] 〔2〕根據(jù)前述〔1〕所述的液態(tài)食品，其特征在于，包含大豆粉末3~30質量％和含有 具有中鏈脂肪酸的甘油三酯的食用油脂5~20質量％，前述食用油脂中包含前述食用油脂 的50質量％以上的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯。
[0509] 〔3〕根據(jù)前述〔1〕或〔2〕所述的液態(tài)食品，其特征在于，具有中鏈脂肪酸的甘油三酯 為僅由中鏈脂肪酸構成的甘油三酯。
[0510] 〔4〕根據(jù)前述〔1〕~〔3〕中任一項項所述的液態(tài)食品，其特征在于，中鏈脂肪酸的碳 數(shù)為8~12。
[0511] 〔5〕一種液態(tài)食品的制造方法，其特征在于，包含大豆粉末和食用油脂，前述食用 油脂中包含前述食用油脂的50質量％以上的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯。
[0512] 〔6〕根據(jù)前述〔5〕所述的液態(tài)食品的制造方法，其特征在于，將大豆粉末3~30質 量％和含有具有中鏈脂肪酸的甘油三酯的食用油脂(前述食用油脂中包含前述食用油脂的 50質量％以上的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯)5~20質量％混合，然后進行加熱處理。
[0513] 〔7〕根據(jù)前述〔5〕或〔6〕所述的液態(tài)食品的制造方法，其特征在于，具有中鏈脂肪酸 的甘油三酯為僅由中鏈脂肪酸構成的甘油三酯。
[0514] 〔8〕根據(jù)前述〔5〕~〔7〕中任一項所述的液態(tài)食品的制造方法，其特征在于，中鏈脂 肪酸的碳數(shù)為8~12。
[0515] 進而，本發(fā)明可以為以下的冰點的方案。
[0516] 〔1〕一種冰點，其包含大豆粉末0.2~17質量％和含有具有中鏈脂肪酸的甘油三酯 的食用油脂0.5~28質量％，前述食用油脂中的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯的含量為50質 量％以上。
[0517] 〔2〕根據(jù)前述〔1〕所述的冰點，其中，前述具有中鏈脂肪酸的甘油三酯為僅以中鏈 脂肪酸作為構成脂肪酸的甘油三酯。
[0518] 〔3〕根據(jù)前述〔1〕或〔2〕所述的冰點，其中，前述具有中鏈脂肪酸的甘油三酯的中鏈 脂肪酸的碳數(shù)為8~10。
[0519] 〔4〕根據(jù)前述〔1〕~〔3〕中任一項所述的冰點，其中，不含源自蛋、奶、小麥、蕎麥、花 生、蝦或蟹的變應原物質。
[0520] 〔 5〕根據(jù)前述〔1〕~〔4〕中任一項所述的冰點，其為冰激淋樣食品。
[0521] 〔6〕一種改良食品中的源自大豆粉末的風味的方法，其通過在大豆粉末中組合使 用具有中鏈脂肪酸的甘油三酯來改良食品中的源自大豆粉末的風味。
[0522] 〔 7〕一種冰點的制造方法，其中，調(diào)制液態(tài)的混合物，邊進行通氣邊進行冷凍，之后 進行凍結，所述液態(tài)的混合物包含大豆粉末0.2~17質量％和含有50質量％以上的具有中 鏈脂肪酸的甘油三酯的食用油脂0.5~28質量％。
[0523] 進而，本發(fā)明可以為以下的軟糖的方案。
[0524] 〔1〕一種軟糖，其特征在于，包含大豆粉末1~35質量％和含有具有中鏈脂肪酸的 甘油三酯的食用油脂1~40質量％，前述食用油脂中包含前述食用油脂的50質量％以上的 具有中鏈脂肪酸的甘油三酯。
[0525] 〔2〕根據(jù)前述〔1〕所述的軟糖，其特征在于，還含有增稠劑。
[0526] 〔3〕根據(jù)前述〔1〕或〔2〕所述的軟糖，其特征在于，具有中鏈脂肪酸的甘油三酯為僅 由中鏈脂肪酸構成的甘油三酯。
[0527] 〔4〕根據(jù)前述〔1〕~〔3〕中任一項所述的軟糖，其特征在于，中鏈脂肪酸的碳數(shù)為8 ~10〇
[0528] 〔5〕根據(jù)前述〔1〕~〔4〕中任一項所述的軟糖，其特征在于，不含源自蛋、奶、小麥、 蕎麥、花生、蝦或蟹的變應原物質。
[0529] 〔6〕一種軟糖的制造方法，其特征在于，將大豆粉末1~35質量％和含有具有中鏈 脂肪酸的甘油三酯的食用油脂(前述食用油脂中包含前述食用油脂的50質量％以上的具有 中鏈脂肪酸的甘油三酯）1~40質量％混合，然后進行加熱處理。
[0530] 〔7〕根據(jù)前述〔6〕所述的軟糖的制造方法，其特征在于，進一步混合增稠劑，然后進 行加熱處理。
[0531] 〔8〕根據(jù)前述〔6〕或〔7〕所述的軟糖的制造方法，其特征在于，具有中鏈脂肪酸的甘 油三酯為僅由中鏈脂肪酸構成的甘油三酯。
[0532] 〔9〕根據(jù)前述〔6〕~〔8〕中任一項所述的軟糖的制造方法，其特征在于，中鏈脂肪酸 的碳數(shù)為8~10。
[0533] 〔10〕根據(jù)前述〔6〕~〔9〕中任一項所述的軟糖的制造方法，其特征在于，不含源自 蛋、奶、小麥、蕎麥、花生、蝦或蟹的變應原物質。
[0534] 進而，本發(fā)明可以為以下的乳酪樣食品的方案。
[0535] 〔 1〕一種乳酪樣食品，其特征在于，包含大豆粉末、食用油脂和有機酸，前述食用油 脂中包含前述食用油脂的50質量％以上的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯。
[0536] 〔2〕根據(jù)前述〔1〕所述的乳酪樣食品，其特征在于，大豆粉末和食用油脂的總含量 為15~50質量％，前述大豆粉末與食用油脂的質量比為7:1~1:7。
[0537] 〔3〕根據(jù)前述〔1〕或〔2〕所述的乳酪樣食品，其特征在于，還含有增稠劑和香料。
[0538] 〔4〕根據(jù)前述〔1〕~〔3〕中任一項所述的乳酪樣食品，其特征在于，具有中鏈脂肪酸 的甘油三酯為僅由中鏈脂肪酸構成的甘油三酯。
[0539] 〔5〕根據(jù)前述〔1〕~〔4〕中任一項所述的乳酪樣食品，其特征在于，中鏈脂肪酸的碳 數(shù)為8~12。
[0540] 〔6〕根據(jù)前述〔1〕~〔5〕中任一項所述的乳酪樣食品，其特征在于，不含源自蛋、奶、 小麥、蕎麥、花生、蝦或蟹的變應原物質。
[0541] 〔7〕一種乳酪樣食品的制造方法，其特征在于，將大豆粉末、食用油脂(前述食用油 脂中包含前述食用油脂的50質量％以上的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯）和有機酸混合，然 后進行加熱處理。
[0542] 〔8〕根據(jù)前述〔7〕所述的乳酪樣食品的制造方法，其特征在于，大豆粉末和食用油 脂的總含量為15~50質量％，前述大豆粉末與食用油脂的質量比為7:1~1:7。
[0543] 〔9〕根據(jù)前述〔7〕或〔8〕所述的乳酪樣食品的制造方法，其特征在于，具有中鏈脂肪 酸的甘油三酯為僅由中鏈脂肪酸構成的甘油三酯。
[0544] 〔10〕根據(jù)前述〔7〕~〔9〕中任一項所述的乳酪樣食品的制造方法，其特征在于，進 一步混合增稠劑和香料，然后進行加熱處理。
[0545] 〔11〕根據(jù)前述〔7〕~〔10〕中任一項所述的乳酪樣食品的制造方法，其特征在于，中 鏈脂肪酸的碳數(shù)為8~12。
[0546] 〔12〕根據(jù)前述〔7〕~〔11〕中任一項所述的乳酪樣食品的制造方法，其特征在于，不 含源自蛋、奶、小麥、蕎麥、花生、蝦或蟹的變應原物質。
【主權項】
1. 一種食品，其特征在于，包含大豆粉末和食用油脂，所述食用油脂包含相對于所述食 用油脂的質量為50質量％以上的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯。2. 根據(jù)權利要求1所述的食品，其中，所述具有中鏈脂肪酸的甘油三酯為僅由中鏈脂肪 酸構成的甘油三酯。3. 根據(jù)權利要求1或2所述的食品，其中，所述中鏈脂肪酸的碳數(shù)為6~12。4. 根據(jù)權利要求1~3中任一項所述的食品，其中，不含有源自蛋、奶、小麥、蕎麥、花生、 蝦或蟹的變應原物質中的至少1種。5. 根據(jù)權利要求1~4中任一項所述的食品，其中，所述食品為凝膠狀食品，所述大豆粉 末的含量相對于所述食品的總質量為4~13質量％，所述食用油脂的含量相對于所述食品 的總質量為3~40質量％。6. 根據(jù)權利要求1~4中任一項所述的食品，其中，所述食品為液態(tài)食品，所述大豆粉末 的含量相對于所述食品的總質量為3~30質量％，所述食用油脂的含量相對于所述食品的 總質量為5~20質量％。7. 根據(jù)權利要求1~4中任一項所述的食品，其中，所述食品為冰點，所述大豆粉末的含 量相對于所述食品的總質量為0.2~17質量％，所述食用油脂的含量相對于所述食品的總 質量為0.5~28質量％。8. 根據(jù)權利要求1~4中任一項所述的食品，其中，所述食品為軟糖，所述大豆粉末的含 量相對于所述食品的總質量為1~35質量％，所述食用油脂的含量相對于所述食品的總質 量為1~40質量％。9. 根據(jù)權利要求1~4中任一項所述的食品，其中，所述食品為乳酪樣食品，還包含有機 酸，并且所述大豆粉末和所述食用油脂的總含量相對于所述食品的總質量為15~50質 量％，所述大豆粉末與所述食用油脂的質量比為7:1~1:7。10. -種含有大豆粉末和食用油脂的食品的制造方法，包括如下工序： 將大豆粉末和食用油脂進行混合的工序，此處，所述食用油脂包含相對于所述食用油 脂的質量為50質量％以上的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯;和， 對所述混合物進行加熱處理的工序。11. 根據(jù)權利要求10所述的食品的制造方法，其中，所述具有中鏈脂肪酸的甘油三酯為 僅由中鏈脂肪酸構成的甘油三酯。12. 根據(jù)權利要求10或11所述的食品的制造方法，其中，所述中鏈脂肪酸的碳數(shù)為6~ 12。13. 根據(jù)權利要求10~12中任一項所述的食品的制造方法，其中，不含有源自蛋、奶、小 麥、蕎麥、花生、蝦或蟹的變應原物質中的至少1種。14. 根據(jù)權利要求10~13中任一項所述的食品的制造方法，其中，所述食品為選自由凝 膠狀食品、液態(tài)食品、冰點、軟糖和乳酪樣食品組成的組中的任意1種。15. -種改善含有大豆粉末和食用油脂的食品的源自大豆粉末的風味的方法，其包括 如下工序： 將所述大豆粉末和所述食用油脂進行混合的工序，此處，所述食用油脂包含相對于所 述食用油脂的質量為50質量％以上的具有中鏈脂肪酸的甘油三酯;和 對所述混合物進行加熱處理的工序。
【文檔編號】A23G9/44GK106061286SQ201480076179
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2014年11月17日
【發(fā)明人】田木正樹, 山口貴宏, 須山大輔, 蓑島良, 蓑島良一, 本多數(shù)充
【申請人】日清奧利友集團株式會社