一種發(fā)酵奶油粉的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種發(fā)酵奶油粉，由以下原料制成：甜杏仁油、牡丹籽油、摩洛哥堅(jiān)果油、果粉、菊粉、脫脂奶粉、安琪增香酵母、木薯淀粉、乳清蛋白、可溶性大豆多糖、魚(yú)精蛋白、水。本發(fā)明提供的發(fā)酵奶油粉，以保健型的植物油為脂肪原料，配比科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于吸收，脂肪含量低于30%，反式脂肪酸含量低于0.3%，能夠促進(jìn)胃腸功能，排毒養(yǎng)顏，防治心腦血管疾病，增強(qiáng)抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗腫瘤，保持機(jī)體年輕態(tài)，消除奶油危害身體健康的傳統(tǒng)觀(guān)念；木薯淀粉提取時(shí)間縮短1/5，出粉率提高14%，明顯節(jié)約成本；將奶油制備成粉末，可常溫長(zhǎng)時(shí)貯藏，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)100天，明顯降低生產(chǎn)和貯藏成本，而且使用方便，口感細(xì)膩。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種發(fā)酵奶油粉
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明主要涉及奶油加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種發(fā)酵奶油粉。
【背景技術(shù)】
[0002] 奶油的用途廣泛，也是人們喜愛(ài)的食品之一，傳統(tǒng)的奶油為充分?jǐn)嚢韬螽a(chǎn)生的乳 濁液，而且需要低溫冷凍保存，以延長(zhǎng)貨架期，但是奶油冷凍后運(yùn)輸困難，費(fèi)用高，而且經(jīng)冷 凍保存后，使用時(shí)需要解凍，然后再次攪打，對(duì)奶油的硬度、涂抹性、起泡率和口感都會(huì)產(chǎn)生 一定的影響，使硬度降低，涂抹性變差，起泡率降低，口感變差。
[0003] 針對(duì)市場(chǎng)上奶油生產(chǎn)和貯藏方面的不足，制備發(fā)酵奶油粉，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于貯藏和 運(yùn)輸，使用方便，將會(huì)具有廣闊的市場(chǎng)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵奶油粉。
[0005] -種發(fā)酵奶油粉，由以下重量份的原料制成：甜杏仁油17~19、牡丹籽油10~12、摩 洛哥堅(jiān)果油10~12、果粉7~9、菊粉32~34、脫脂奶粉23~25、安琪增香酵母0.6~0.8、木薯淀粉 1 · 2~1 · 4、乳清蛋白0 · 6~0 · 8、可溶性大豆多糖0 · 3~0 · 4、魚(yú)精蛋白0 · 02~0 · 03、水26~28。
[0006] 所述的發(fā)酵奶油粉，使用時(shí)，取適量發(fā)酵奶油粉，加入發(fā)酵奶油粉重量24~26%的冷 水，混合均勻，63~65轉(zhuǎn)/分鐘攪打20~25分鐘，即可使用。
[0007] 所述的果粉，取藍(lán)莓、山莓、石榴、神秘果、菇娘、黃金果及仙人果中的一種或幾種， 洗凈，去雜，切為2~3cm，立即置于-70~-68°C進(jìn)行冷凍8~10小時(shí)，取出，置于4~5°C靜置解凍6 ~8小時(shí)，打漿，置于蒸汽中漂燙15~20秒，過(guò)120~140目篩，置于-20~-18°C進(jìn)行冷凍10~12小 時(shí)，再于-52~-50°C冷凍干燥至無(wú)水分，得果粉。
[0008] 所述的木薯淀粉，選擇新鮮、無(wú)損害的成熟木薯，清洗4~5次，充分洗去泥沙，去皮， 加入木薯重量2~3倍量的水，打漿，過(guò)100~120目篩，置于52~54轉(zhuǎn)/分鐘的搖床上震蕩120~ 140分鐘，倒出上層清水，將下層木薯粗粉于5000轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行分層離心，棄最上層清液和最 底層的少量泥沙，得木薯濕淀粉，于66~68°C的烘箱中干燥至水分含量為淀粉重量的6~8%， 得木薯淀粉。
[0009] -種發(fā)酵奶油粉的制備方法，其具體步驟包括： (1) 將1/2水加入果粉中，攪拌均勻，得果漿； (2) 將脫脂奶粉加入果漿中，混合均勻，加入菊粉，充分?jǐn)嚢柚粱靹颍?0~85°C滅菌30~35 分鐘，冷卻至45~50°C，加入安琪增香酵母，混合均勻后，置于22~24 °C恒溫發(fā)酵16~18小時(shí)， 增加風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加入乳清蛋白，46~48轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25~30分鐘，得發(fā)酵乳； (3) 將甜杏仁油、牡丹籽油和摩洛哥堅(jiān)果油混合均勻，加熱至75~80°C，保溫，加入可溶 性大豆多糖，42~44轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25~30分鐘，促進(jìn)乳化功能，得混合油； (4) 將剩下1/2的水加入木薯淀粉，攪拌均勾，置于100°C水浴6~8分鐘，滅菌，同時(shí)將木 薯淀粉進(jìn)行糊化，加入魚(yú)精蛋白，混合均勻，得淀粉漿； (5) 將發(fā)酵乳、混合油和淀粉漿混合均勻，加熱至58~60°C，經(jīng)23~25MPa進(jìn)行第一段均質(zhì) 和5~6MPa進(jìn)行第二段均質(zhì)后，在1分鐘內(nèi)將溫度降至16~18°C，保持溫度，34~36KHz超聲20~ 22分鐘，快速改變脂肪結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)可塑性和涂抹性，取出，于-46-44°C真空冷凍干燥至水分 含量為奶油總重量的5~6%，得發(fā)酵奶油粉； (6) 包裝，28~30 °C，113~115MPa超高壓殺菌20~25分鐘，保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，得成品。
[0010] 紫薯淀粉:細(xì)膩爽滑，清香濃郁，清熱涼血，通便止瀉，健脾開(kāi)胃，補(bǔ)益氣血，增強(qiáng)免 疫力。
[0011] 乳清蛋白：具有乳化作用，能夠緩解疲勞，抗氧化，增強(qiáng)免疫力，抗菌消炎，抗病毒， 修復(fù)肌肉損傷，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，抗衰老。
[0012] 可溶性大豆多糖:可作為乳化穩(wěn)定劑，能夠促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌繁殖增長(zhǎng)，減肥， 通便，降血壓，降血糖，解毒，促進(jìn)鈣、鎂離子的吸收等功能。
[0013] 魚(yú)精蛋白：新型的天然抗菌劑，能夠降血壓，促進(jìn)胃腸功能，抗菌消毒，抑制腫瘤， 治療糖尿病。
[0014] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明提供的一種發(fā)酵奶油粉，以保健型的植物油為脂肪原料， 配比科學(xué)，醇香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于吸收，富含不飽和脂肪酸，脂肪含量低于30%，反式脂肪 酸含量低于〇. 3%，能夠促進(jìn)胃腸功能，排毒養(yǎng)顏，防治心腦血管疾病，增強(qiáng)抵抗力，抗氧化， 抗衰老，抗腫瘤，保持機(jī)體年輕態(tài)，消除奶油危害身體健康的傳統(tǒng)觀(guān)念;整個(gè)制備過(guò)程避免 長(zhǎng)時(shí)高溫處理，保留較多的營(yíng)養(yǎng)成分，避免有害物質(zhì)產(chǎn)生;兩次低溫均質(zhì)，使奶油口感細(xì)膩， 狀態(tài)穩(wěn)定，不分層，均質(zhì)后經(jīng)快速降溫，并保持低溫超聲，快速改變奶油結(jié)構(gòu)，增加可塑性和 涂抹性，提高工作效率;果粉營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)安琪增香酵母發(fā)酵，使酒精含量為3~4%，香味濃 郁，口含醇厚;木薯淀粉經(jīng)打漿、震蕩、分層離心提取得到，提取時(shí)間縮短1/5,出粉率提高 14%，明顯節(jié)約成本;將奶油制備成粉末，經(jīng)超高壓低溫滅菌，又添加天然抗菌營(yíng)養(yǎng)劑，可常 溫長(zhǎng)時(shí)貯藏，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)180天，明顯降低生產(chǎn)和貯藏成本，而且使用方便，硬度高，涂抹 性好，口感細(xì)膩，醇香濃郁。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 下面用具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明。
[0016] 實(shí)施例1 一種發(fā)酵奶油粉，由以下重量份的原料制成:甜杏仁油17、牡丹籽油10、摩洛哥堅(jiān)果油 10、果粉7、菊粉32、脫脂奶粉23、安琪增香酵母0.6、木薯淀粉1.2、乳清蛋白0.6、可溶性大豆 多糖0.3、魚(yú)精蛋白0.02、水26。
[0017] 所述的發(fā)酵奶油粉，使用時(shí)，取適量發(fā)酵奶油粉，加入發(fā)酵奶油粉重量25%的冷水， 混合均勻，65轉(zhuǎn)/分鐘攪打25分鐘，即可使用。
[0018] 所述的果粉，取藍(lán)莓、山莓、石榴、神秘果、菇娘、黃金果及仙人果中的一種或幾種， 洗凈，去雜，切為2~3cm，立即置于-68°C進(jìn)行冷凍10小時(shí)，取出，置于5°C靜置解凍8小時(shí)，打 漿，置于蒸汽中漂燙20秒，過(guò)140目篩，置于-20°C進(jìn)行冷凍10小時(shí)，再于-50°C冷凍干燥至無(wú) 水分，得果粉。
[0019] 所述的木薯淀粉，選擇新鮮、無(wú)損害的成熟木薯，清洗4~5次，充分洗去泥沙，去皮， 加入木薯重量3倍量的水，打漿，過(guò)120目篩，置于54轉(zhuǎn)/分鐘的搖床上震蕩120分鐘，倒出上 層清水，將下層木薯粗粉于5000轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行分層離心，棄最上層清液和最底層的少量泥 沙，得木薯濕淀粉，于68°C的烘箱中干燥至水分含量為淀粉重量的6%，得木薯淀粉。
[0020] -種發(fā)酵奶油粉的制備方法，其具體步驟包括： (1) 將1/2水加入果粉中，攪拌均勻，得果漿； (2) 將脫脂奶粉加入果漿中，混合均勻，加入菊粉，充分?jǐn)嚢柚粱靹颍?0°C滅菌35分鐘， 冷卻至45~50°C，加入安琪增香酵母，混合均勻后，置于24°C恒溫發(fā)酵16小時(shí)，增加風(fēng)味和營(yíng) 養(yǎng)物質(zhì)，加入乳清蛋白，46轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25分鐘，得發(fā)酵乳； (3) 將甜杏仁油、牡丹籽油和摩洛哥堅(jiān)果油混合均勻，加熱至75°C，保溫，加入可溶性大 豆多糖，42轉(zhuǎn)/分鐘攪拌30分鐘，促進(jìn)乳化功能，得混合油； (4) 將剩下1/2的水加入木薯淀粉，攪拌均勻，置于100°C水浴8分鐘，滅菌，同時(shí)將木薯 淀粉進(jìn)行糊化，加入魚(yú)精蛋白，混合均勻，得淀粉漿； (5) 將發(fā)酵乳、混合油和淀粉漿混合均勻，加熱至58°C，經(jīng)23MPa進(jìn)行第一段均質(zhì)和5MPa 進(jìn)行第二段均質(zhì)后，在1分鐘內(nèi)將溫度降至16°C，保持溫度，34KHz超聲20分鐘，快速改變脂 肪結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)可塑性和涂抹性，取出，于-44°C真空冷凍干燥至水分含量為奶油總重量的5%， 得發(fā)酵奶油粉； (6) 包裝，28°C，115MPa超高壓殺菌25分鐘，保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，得成品。
[0021] 實(shí)施例2 一種發(fā)酵奶油粉，由以下重量份的原料制成:甜杏仁油18、牡丹籽油11、摩洛哥堅(jiān)果油 11、 果粉8、菊粉33、脫脂奶粉24、安琪增香酵母0.7、木薯淀粉1.3、乳清蛋白0.7、可溶性大豆 多糖0.3、魚(yú)精蛋白0.02、水27。
[0022]制備及使用方法，同實(shí)施例1。
[0023] 實(shí)施例3 一種發(fā)酵奶油粉，由以下重量份的原料制成:甜杏仁油19、牡丹籽油12、摩洛哥堅(jiān)果油 12、 果粉9、菊粉34、脫脂奶粉25、安琪增香酵母0.8、木薯淀粉1.4、乳清蛋白0.8、可溶性大豆 多糖0.4、魚(yú)精蛋白0.03、水28。
[0024]制備及使用方法，同實(shí)施例1。
[0025] 對(duì)比例 現(xiàn)有方法制備的普通奶油粉。
[0026] 實(shí)施例奶油粉的性能指標(biāo)： 分別取實(shí)施例和對(duì)比例奶油粉適量，加水進(jìn)行攪打，實(shí)施例奶油粉的性能指標(biāo)見(jiàn)表1。
[0027] 表1:實(shí)施例奶油粉的性能指標(biāo)
表1的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的發(fā)酵奶油粉，攪打時(shí)間短，硬度大，起泡率高，口感細(xì)膩、 香甜，使用方便，具有較好的使用特性。
[0028] 實(shí)施例和對(duì)比例奶油粉的指標(biāo)評(píng)定： 分別取實(shí)施例和對(duì)比例奶油粉適量，并進(jìn)行各指標(biāo)的檢測(cè)，實(shí)施例和對(duì)比例奶油粉的 指標(biāo)評(píng)定見(jiàn)表2。
[0029] 表2:實(shí)施例和對(duì)比例奶油粉的指標(biāo)評(píng)定
注："一"表示無(wú)。
[0030]表2的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的發(fā)酵奶油粉，脂肪含量明顯較對(duì)比例低，蛋白質(zhì)和 不飽和脂肪酸含量明顯較對(duì)比例高，反式脂肪酸含量極低，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，反式脂肪酸含量 彡0.3%，可標(biāo)注為0，工作效率高，節(jié)約大量成本，成品在25°C條件下保質(zhì)期明顯比對(duì)比例 長(zhǎng)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種發(fā)酵奶油粉，其特征在于，由以下重量份的原料制成:甜杏仁油17~19、牡丹籽油 10~12、摩洛哥堅(jiān)果油10~12、果粉7~9、菊粉32~34、脫脂奶粉23~25、安琪增香酵母0.6~0.8、 木薯淀粉1.2~1.4、乳清蛋白0.6~0.8、可溶性大豆多糖0.3~0.4、魚(yú)精蛋白0.02~0.03、水26~ 28 〇2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵奶油粉，其特征在于，使用時(shí)，取適量發(fā)酵奶油粉，加入發(fā) 酵奶油粉重量24~26%的冷水，混合均勻，63~65轉(zhuǎn)/分鐘攪打20~25分鐘，即可使用。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵奶油粉，其特征在于，所述的果粉，取藍(lán)莓、山莓、石榴、神 秘果、菇娘、黃金果及仙人果中的一種或幾種，洗凈，去雜，切為2~3cm，立即置于-70~-68°C 進(jìn)行冷凍8~10小時(shí)，取出，置于4~5°C靜置解凍6~8小時(shí)，打漿，置于蒸汽中漂燙15~20秒，過(guò) 120~140目篩，置于-20-18°C進(jìn)行冷凍10~12小時(shí)，再于-52-50°C冷凍干燥至無(wú)水分，得果 粉。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵奶油粉，其特征在于，所述的木薯淀粉，選擇新鮮、無(wú)損害 的成熟木薯，清洗4~5次，充分洗去泥沙，去皮，加入木薯重量2~3倍量的水，打衆(zhòng)，過(guò)100~120 目篩，置于52~54轉(zhuǎn)/分鐘的搖床上震蕩120~140分鐘，倒出上層清水，將下層木薯粗粉于 5000轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行分層離心，棄最上層清液和最底層的少量泥沙，得木薯濕淀粉，于66~68 °C 的烘箱中干燥至水分含量為淀粉重量的6~8%，得木薯淀粉。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述發(fā)酵奶油粉的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟： (1) 將1/2水加入果粉中，攪拌均勻，得果漿； (2) 將脫脂奶粉加入果漿中，混合均勻，加入菊粉，充分?jǐn)嚢柚粱靹颍?0~85°C滅菌30~35 分鐘，冷卻至45~50°C，加入安琪增香酵母，混合均勻后，置于22~24 °C恒溫發(fā)酵16~18小時(shí)， 加入乳清蛋白，46~48轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25~30分鐘，得發(fā)酵乳； (3) 將甜杏仁油、牡丹籽油和摩洛哥堅(jiān)果油混合均勻，加熱至75~80°C，保溫，加入可溶 性大豆多糖，42~44轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25~30分鐘，得混合油； ⑷將剩下1/2的水加入木薯淀粉，攪拌均勾，置于100°C水浴6~8分鐘，加入魚(yú)精蛋白， 混合均勻，得淀粉漿； (5) 將發(fā)酵乳、混合油和淀粉漿混合均勻，加熱至58~60°C，經(jīng)23~25MPa進(jìn)行第一段均質(zhì) 和5~6MPa進(jìn)行第二段均質(zhì)后，在1分鐘內(nèi)將溫度降至16~18°C，保持溫度，34~36KHz超聲20~ 22分鐘，取出，于-46-44°C真空冷凍干燥至水分含量為奶油總重量的5~6%，得發(fā)酵奶油粉； (6) 包裝，28~30°C，113~115MPa超高壓殺菌20~25分鐘，得成品。
【文檔編號(hào)】A23C13/14GK106035705SQ201610372015
【公開(kāi)日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年5月31日
【發(fā)明人】趙東旭
【申請(qǐng)人】安徽巧美滋食品有限公司