一種薄荷抹茶面包及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種薄荷抹茶面包，是由下述原料制成：小麥粉、麥麩、薄荷、抹茶微粉、紫米粉、茴香莖葉、苦瓜、蓮須、菠蘿葉、三七花、羅漢果、地黃花、余甘子粉、青梅汁、菊花酒、酵母粉、食鹽、水適量、小麥胚芽油適量。本發(fā)明將麥麩進行加工改性，破壞生物活性，消除生腥味，最大程度保留麥麩功能成分作用，提高水溶性膳食纖維含量，面團性能更加穩(wěn)定、耐揉，增強筋道，配伍薄荷、抹茶營養(yǎng)成分，協(xié)同蓮須、菠蘿葉等功能成分，具有清熱解暑、生津開胃的功效，消除夏日煩熱食欲不振。
【專利說明】
_種薄荷抹茶面包及其制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及食品技術領域，尤其涉及一種薄荷抹茶面包及其制備方法。
【背景技術】
[0002]麥麩是小麥被加工成面粉后得到的副產(chǎn)品。過去，麥麩主要是用作飼料，經(jīng)濟價值不高。然而，作為中藥的一味，麥麩具有很高的醫(yī)療保健價值值得開發(fā)，它含有大量的人體必需營養(yǎng)成分，麥麩中所含的膳食纖維具有潤肺、滋潤皮膚，防癌抗癌，健脾和胃，烏發(fā)固發(fā)的功效。另外食用麩皮纖維有多種食療作用，麩皮纖維容易發(fā)酵，有利于腸道菌群維持，減少便秘。麥麩的膳食纖維作為一種天然的食品穩(wěn)定劑和增稠劑，摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包，可提高配料的分散性和穩(wěn)定性，增加產(chǎn)品的持水性，使蛋糕更加疏松柔軟。
[0003]膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，以是否溶解于水分為兩個基本類型:水溶性纖維素與非水溶性纖維。纖維素、部分半纖維素和木質素是3種常見的非水溶性纖維，預防大腸癌較具功效;而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，對于降低膽固醇比較有效。
[0004]麥麩直接食用時味道不佳，需經(jīng)過各種加工處理，去除麩皮中的不良氣味;麥麩中還含有部分淀粉和蛋白質，為了提高麥麩膳食纖維的效果，要盡量除去麥麩中的淀粉和蛋白質，提高麥麩膳食纖維的純度;此外，麩皮中含較多植酸、植酸在體內會嚴重影響礦物元素的吸收。
[0005]本發(fā)明以小麥粉為主原料，添加麥麩進行加工改性，破壞生物活性，消除生腥味，同時最大程度保留麥麩功能成分作用，提高水溶性膳食纖維含量，結合葡萄糖氧化酶和脂肪酶改性，抑制面團營養(yǎng)物質氧化變質，同時面團性能更加穩(wěn)定、耐揉，增強筋道，口感更加鮮濃，制得面包表皮金黃、外形均整、色澤均勻、體積飽滿、香味濃郁、口感松軟、質地細膩均勻，引人食欲。

【發(fā)明內容】

[0006]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種薄荷抹茶面包及其制備方法。
[0007]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種薄荷抹茶面包，是由下述重量份的原料制成:
小麥粉240-250、麥麩40-60、薄荷15-18、抹茶微粉10-15、紫米粉20-30、茴香莖葉12-15、苦瓜12-14、蓮須3-5、菠蘿葉4-6、三七花2-3、羅漢果2-3、地黃花2-3、余甘子粉6-8、青梅汁20-30、菊花酒20-30、酵母粉5-8、食鹽5_8、水適量、小麥胚芽油適量。
[0008]所述的薄荷抹茶面包的制備方法，包括以下步驟:
(I)、將苦瓜洗凈切開，去除內瓤，切制成片，放入含有0.2-0.3%檸檬酸的冰水中浸制10-15分鐘，撈出瓜片，加1-2倍水打制成漿，與青梅汁、抹茶微粉攪拌均勻，在0±2°C下冷鮮保藏，得苦瓜茶汁；
(2 )將薄荷、茴香莖葉摘洗干凈，一并絞制成末，加入菊花酒密封冷藏1-2天，液渣分離，濾渣凍干粉碎至80-100目，在40-60°C下烘制干香，得薄荷茴香粉，浸制酒液待用；
(3)、將麥麩浸潤在含有0.02-0.04%檸檬酸的水溶液中，脫水瀝干，放入微波烘箱，在160-180°C下烘制出香，研磨至120-200目，加入pH值為4.2-4.5的檸檬酸溶液中，加入麥粉重量的0.2-0.3%纖維素酶，在48-60 °C下酶解2-3小時，煮沸滅酶，冷凍干燥，精磨過200目篩，得麥麩粉；
(4 )、將蓮須、菠蘿葉、三七花、羅漢果、地黃花混合粉碎，噴潤少量白酒，在80-90 0C微波下烘烤出香，在-1O °C-O °C下冷藏0.5-1小時，加5-8倍水在90-95 °C下浸提1_2小時，過濾去渣，得提取液；
(5 )、將麥麩粉噴潤提取液，浸潤均勻，文火燜蒸至液汁收干，擠壓膨化，超微粉碎，加入3-5倍水及浸制酒液攪拌均勻，在78-85°C下燜潤乳化，冷卻至30-40°C，再加入12-15mg/kg葡萄糖氧化酶和20_30mg/kg脂肪酶，得酶化乳液；
(6)、將小麥粉、紫米粉、余甘子粉、酵母粉、食鹽一并加入酶化乳液中，充分滾拌均勻，加入苦瓜茶汁、薄荷茴香粉及小麥粉重量的9-12%小麥胚芽油，揉拌至光滑面團，室溫下靜置20-25分鐘，在溫度28-32°C、相對濕度78-82%醒發(fā)箱中醒發(fā)2-3小時，均勻分割成小團，揉搓成光滑球形，在-25 ± 5 °C下速凍10-12小時，在溫度34-38 °C、相對濕度80-85%醒發(fā)箱中醒發(fā)40-60分鐘，放入刷涂均勻小麥植物油的拖盤中，放入烤箱中，烘烤，出料，冷卻后封裝即可。
[0009]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明制備的薄荷抹茶面包，以小麥粉為主原料，添加麥麩進行加工改性，破壞生物活性，消除生腥味，同時最大程度保留麥麩功能成分作用，提高水溶性膳食纖維含量，結合葡萄糖氧化酶和脂肪酶改性，抑制面團營養(yǎng)物質氧化變質，同時面團性能更加穩(wěn)定、耐揉，增強筋道，口感更加鮮濃，制得面包表皮金黃、外形均整、色澤均勻、體積飽滿、香味濃郁、口感松軟、質地細膩均勻;還配伍薄荷、抹茶營養(yǎng)成分，協(xié)同蓮須、菠蘿葉等功能成分，具有清熱解暑、生津開胃的功效，消除夏日煩熱食欲不振。
【具體實施方式】
[0010]實施例1
一種薄荷抹茶面包，是由下述重量(斤)的原料制成:
小麥粉240、麥麩40、薄荷15、抹茶微粉10、紫米粉20、茴香莖葉12、苦瓜12、蓮須3、菠蘿葉4、三七花2、羅漢果2、地黃花2、余甘子粉6、青梅汁20、菊花酒20、酵母粉5、食鹽5、水適量、
小麥胚芽油適量。
[0011]所述的薄荷抹茶面包的制備方法，包括以下步驟:
(I)、將苦瓜洗凈切開，去除內瓤，切制成片，放入含有0.3%檸檬酸的冰水中浸制15分鐘，撈出瓜片，加2倍水打制成漿，與青梅汁、抹茶微粉攪拌均勻，在(TC下冷鮮保藏，得苦瓜茶汁；
(2 )將薄荷、茴香莖葉摘洗干凈，一并絞制成末，加入菊花酒密封冷藏2天，液渣分離，濾渣凍干粉碎至100目，在50°C下烘制干香，得薄荷茴香粉，浸制酒液待用；
(3)、將麥麩浸潤在含有0.04%梓檬酸的水溶液中，脫水瀝干，放入微波烘箱，在180°C下烘制出香，研磨至200目，加入pH值為4.4的檸檬酸溶液中，加入麥粉重量的0.3%纖維素酶，在60 V下酶解3小時，煮沸滅酶，冷凍干燥，精磨過200目篩，得麥麩粉；
(4)、將蓮須、菠蘿葉、三七花、羅漢果、地黃花混合粉碎，噴潤少量白酒，在90 0C微波下烘烤出香，在-10°C下冷藏I小時，加8倍水在95°C下浸提2小時，過濾去渣，得提取液；
(5 )、將麥麩粉噴潤提取液，浸潤均勻，文火燜蒸至液汁收干，擠壓膨化，超微粉碎，加入5倍水及浸制酒液攪拌均勻，在85°C下燜潤乳化，冷卻至400C，再加入15mg/kg葡萄糖氧化酶和30mg/kg脂肪酶，得酶化乳液；
(6)、將小麥粉、紫米粉、余甘子粉、酵母粉、食鹽一并加入酶化乳液中，充分滾拌均勻，加入苦瓜茶汁、薄荷茴香粉及小麥粉重量的11%小麥胚芽油，揉拌至光滑面團，室溫下靜置25分鐘，在溫度29°C、相對濕度80%醒發(fā)箱中醒發(fā)3小時，均勻分割成小團，揉搓成光滑球形，在-25°C下速凍12小時，在溫度35 0C、相對濕度83%醒發(fā)箱中醒發(fā)60分鐘，放入刷涂均勻小麥植物油的拖盤中，放入烤箱中，烘烤，出料，冷卻后封裝即可。
[0012]實施例2
一種薄荷抹茶面包，是由下述重量(斤)的原料制成:
小麥粉245、麥麩55、薄荷16、抹茶微粉14、紫米粉25、茴香莖葉13、苦瓜13、蓮須4、菠蘿葉5、三七花3、羅漢果3、地黃花3、余甘子粉7、青梅汁28、菊花酒26、酵母粉7、食鹽7、水適量、
小麥胚芽油適量。
[0013]所述的薄荷抹茶面包的制備方法，同實施例1。
[0014]實施例3
一種薄荷抹茶面包，是由下述重量(斤)的原料制成:
小麥粉250、麥麩60、薄荷18、抹茶微粉15、紫米粉30、茴香莖葉15、苦瓜14、蓮須5、菠蘿葉6、三七花3、羅漢果3、地黃花3、余甘子粉8、青梅汁30、菊花酒30、酵母粉8、食鹽8、水適量、
小麥胚芽油適量。
[0015]所述的薄荷抹茶面包的制備方法，同實施例1。
【主權項】
1.一種薄荷抹茶面包，其特征在于，是由下述重量份的原料制成: 小麥粉240-250、麥麩40-60、薄荷15-18、抹茶微粉10-15、紫米粉20-30、茴香莖葉12-15、苦瓜12-14、蓮須3-5、菠蘿葉4-6、三七花2-3、羅漢果2-3、地黃花2-3、余甘子粉6-8、青梅汁20-30、菊花酒20-30、酵母粉5-8、食鹽5_8、水適量、小麥胚芽油適量。2.—種如權利要求1所述的薄荷抹茶面包的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)、將苦瓜洗凈切開，去除內瓤，切制成片，放入含有0.2-0.3%檸檬酸的冰水中浸制10-15分鐘，撈出瓜片，加1-2倍水打制成漿，與青梅汁、抹茶微粉攪拌均勻，在0±2°C下冷鮮保藏，得苦瓜茶汁； (2)將薄荷、茴香莖葉摘洗干凈，一并絞制成末，加入菊花酒密封冷藏1-2天，液渣分離，濾渣凍干粉碎至80-100目，在40-60°C下烘制干香，得薄荷茴香粉，浸制酒液待用； (3)、將麥麩浸潤在含有0.02-0.04%檸檬酸的水溶液中，脫水瀝干，放入微波烘箱，在160-180°C下烘制出香，研磨至120-200目，加入pH值為4.2-4.5的檸檬酸溶液中，加入麥粉重量的0.2-0.3%纖維素酶，在48-60 °C下酶解2-3小時，煮沸滅酶，冷凍干燥，精磨過200目篩，得麥麩粉； (4 )、將蓮須、菠蘿葉、三七花、羅漢果、地黃花混合粉碎，噴潤少量白酒，在80-90 0C微波下烘烤出香，在-1O °C-O °C下冷藏0.5-1小時，加5-8倍水在90-95 °C下浸提1_2小時，過濾去渣，得提取液； (5 )、將麥麩粉噴潤提取液，浸潤均勻，文火燜蒸至液汁收干，擠壓膨化，超微粉碎，加入3-5倍水及浸制酒液攪拌均勻，在78-85°C下燜潤乳化，冷卻至30-40°C，再加入12-15mg/kg葡萄糖氧化酶和20_30mg/kg脂肪酶，得酶化乳液； (6)、將小麥粉、紫米粉、余甘子粉、酵母粉、食鹽一并加入酶化乳液中，充分滾拌均勻，加入苦瓜茶汁、薄荷茴香粉及小麥粉重量的9-12%小麥胚芽油，揉拌至光滑面團，室溫下靜置20-25分鐘，在溫度28-32°C、相對濕度78-82%醒發(fā)箱中醒發(fā)2-3小時，均勻分割成小團，揉搓成光滑球形，在-25 ± 5 °C下速凍10-12小時，在溫度34-38 °C、相對濕度80-85%醒發(fā)箱中醒發(fā)40-60分鐘，放入刷涂均勻小麥植物油的拖盤中，放入烤箱中，烘烤，出料，冷卻后封裝即可。
【文檔編號】A21D13/06GK106035464SQ201610487488
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月29日
【發(fā)明人】杜木平
【申請人】佛山市高明區(qū)樂愿食品有限公司