脫脂紅燒肉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種脫脂紅燒肉的制作方法，屬于食品加工的技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的方法采用無雞精脫脂烹飪法，所述方法包括以下步驟：將五花肉用重物壓制然后蒸制；將蒸制后的五花肉改刀切成方塊肉，剩余部分切成碎肉；用竹墊墊在鍋底，放上姜、蔥，再把方塊肉擺放在竹墊上，加冷水至沒過方塊肉，再加入花雕酒、紅酒、醬油、白糖，大火燒開；改小火燒，至肉松軟，肉色紅亮，汁濃撈出；再將碎肉放入鍋中，燒制后取出，去油保留肉汁；選擇陶瓷煲，并加入筍干、燒制好的方塊肉，然后填上小條塊碎肉，然后再放入青魚干并澆上肉汁；將裝盤好的紅燒肉二次蒸制即成。制作的脫脂紅燒肉色澤紅亮，肉質(zhì)酥軟；瘦而不柴，而且各種香味相互融合，形成特有的清香口感。
【專利說明】
脫脂紅燒肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工的技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，本發(fā)明涉及一種脫脂紅燒肉的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豬肉是我國(guó)普通群眾日常生活中餐桌上最常見的肉類食品，紅燒肉在我國(guó)有著悠久的歷史，其以色澤紅亮、肥而不膩、香糯軟滑、回味綿長(zhǎng)而深受廣大民眾的青睞。但是伴隨著人民生活水平的提高以及肉類人均消費(fèi)量的不斷增加，卻也導(dǎo)致了越來越多的人群體重超重甚至導(dǎo)致肥胖，并伴隨著諸多與脂肪攝入過多而導(dǎo)致的慢性病?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)已經(jīng)證明脂肪攝入過多不僅會(huì)直接導(dǎo)致人體肥胖，影響美觀，而且會(huì)誘發(fā)糖尿病、高血壓、心腦血管病等。因此，為了滿足口服和食欲，又不影響身體健康，需要開發(fā)一種脫脂紅繞肉的制作方法。
[0003]在現(xiàn)有技術(shù)中，豬肉脫脂的方法主要包括化學(xué)脫脂法和蒸汽脫脂法。化學(xué)脫脂法是指通過脫脂劑對(duì)各類油脂的皂化、潤(rùn)濕、分散、乳化等作用，從而使得表面油脂脫離，變成可溶性物質(zhì)或者被乳化，達(dá)到去油目的，但是該方法需要使用化學(xué)藥劑，對(duì)人體的身體健康可能產(chǎn)生潛在危害，而且影響口感;而蒸汽脫脂法是指利用高溫蒸汽將肉類的油脂溶解后去除，這種脫脂方法去油比較徹底，但單獨(dú)的蒸制工藝不僅時(shí)間長(zhǎng)，而且口味單一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種脫脂紅燒肉的制作方法。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案:
[0006]—種脫脂紅燒肉的制作方法，以帶皮的五花肉作為原料，其特征在于:所述制作方法包括順序進(jìn)行地壓制、蒸制、改刀、燒制、裝盤和二次蒸制工序。
[0007]其中，所述壓制是指將帶皮的五花肉放入盤中用重物壓制30分鐘至5小時(shí)。
[0008]其中，所述蒸制是指將壓制后的五花肉放入盤中，放置在蒸箱中蒸30-120分鐘。
[0009]其中，所述改刀是指將蒸制后的五花肉放涼，改刀切成方塊肉，并將改刀后的剩余部分切成小條塊碎肉。
[0010]其中，所述燒制是指用竹墊墊在鍋底，然后放上姜、蔥，再把方塊肉以皮朝下依次擺放在竹墊上，加冷水至沒過所述方塊肉，再加入花雕酒、紅酒、醬油、白糖，大火燒開;改小火燒，至肉松軟，肉色紅亮，汁濃撈出；撤掉竹墊，再將小塊條碎肉放入鍋中，燒制后取出，去油保留肉汁。
[0011]其中，所述裝盤是指選擇陶瓷煲，并加入筍干、燒制好的方塊肉，然后填上小條塊碎肉，然后再放入青魚干并澆上肉汁。
[0012]其中，所述二次蒸制是指將裝盤好的紅燒肉放置在蒸箱中蒸10-30分鐘。
[0013]其中，所述五花肉取自散養(yǎng)的黑皮豬。
[0014]其中，每塊方塊肉的質(zhì)量為150?350g，所述小條塊碎肉的寬度小于lcm。
[0015]具體來說，本發(fā)明所述的脫脂紅燒肉的制作方法，包括以下步驟:
[0016](I)將帶皮的五花肉放入盤中用重物壓制30分鐘至5小時(shí)；
[0017](2)將壓制后的五花肉放入盤中，放置在蒸箱中蒸制30-120分鐘；
[0018](3)將蒸制后的五花肉放涼，改刀切成方塊肉，并將改刀后的剩余部分切成小條塊碎肉；
[0019](4)用竹墊墊在鍋底，然后放上姜、蔥，再把方塊肉以皮朝下依次擺放在竹墊上，加冷水至沒過所述方塊肉，再加入花雕酒、紅酒、醬油、白糖，大火燒開;改小火燒，至肉松軟，肉色紅亮，汁濃撈出;撤掉竹墊，再將小塊條碎肉放入鍋中，燒制后取出，去油保留肉汁；
[0020](5)選擇陶瓷煲，并加入筍干、燒制好的方塊肉，然后填上小條塊碎肉，然后再放入青魚干并澆上肉汁；
[0021](6)將裝盤好的紅燒肉放置在蒸箱中蒸制10-30分鐘即成。
[0022]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所述的脫脂紅燒肉的制作方法具有以下有益效果:
[0023]本發(fā)明采用無雞精脫脂烹飪法制作的紅燒肉不僅色澤紅亮，肉質(zhì)酥軟;而且脫除了80%以上的脂肪，瘦而不柴，花雕酒香、紅酒、肉香、筍清香以及青魚干香味融合，形成特有的清香口感。
【具體實(shí)施方式】
[0024]以下將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明所述的脫脂紅燒肉的制作方法做進(jìn)一步的闡述，以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思、技術(shù)方案有更完整、準(zhǔn)確和深入的理解。
[0025]本發(fā)明涉及一種脫脂紅燒肉的制作方法，包括以下步驟:
[0026]作為優(yōu)選地，豬肉選擇農(nóng)戶散養(yǎng)的黑皮豬(一年以上)，選擇其中整邊的五花肉，要求肉質(zhì)鮮嫩，色澤紅潤(rùn)；將選擇的整邊的五花肉修邊，然后用石條壓制，所述石條的長(zhǎng)度和寬度一般不小于所述五花肉的長(zhǎng)度和寬度，并且所述石條的重量為所述五花肉重量的I?10倍，壓制的時(shí)間通常為30分鐘至5小時(shí)；當(dāng)然如果石條的長(zhǎng)度或?qū)挾刃∮谒鑫寤ㄈ鈺r(shí)，可以先在五花肉上放置一長(zhǎng)寬均比所述五花肉寬的板材，然后再在板材上放置石條，以期能夠?qū)⑹瘲l的重量均勻地分布在被壓的五花肉上。經(jīng)過壓制處理，不僅有利于后續(xù)工序中方便地將油脂脫出，而且結(jié)合兩次蒸制工藝，能夠促進(jìn)香味融合，形成了特殊的清香口感。壓制后的五花肉放入盤中，放置在蒸箱中蒸制30-120分鐘，作為優(yōu)選地，蒸制的時(shí)間為60-100分鐘，更優(yōu)選為90分鐘。將蒸制后的五花肉放涼，改刀切成方塊肉，單塊的質(zhì)量一般為150?350g，并將改刀后的剩余部分切成小條塊碎肉，小條塊碎肉的寬度一般不超過lcm;長(zhǎng)度不超過5cm，優(yōu)選不超過3cm;厚度一般不超過lcm。燒制時(shí)使用的調(diào)料包括花雕酒，紅酒，醬油，白糖，姜(優(yōu)選老姜)和小蔥等，各種調(diào)料適量添加，例如可以根據(jù)酒的常規(guī)添加量來添加花雕酒，根據(jù)醬油、白糖、老姜和小蔥的添加量來添加，并根據(jù)口感等要求等酌情增減，而只要根據(jù)本發(fā)明的方法，在通常的范圍內(nèi)添加上述調(diào)料，不會(huì)影響除油脂的效果。燒制時(shí)，用竹墊墊在鍋底，然后放上姜、蔥，再把方塊肉以皮朝下依次擺放在竹墊上，加冷水至沒過所述方塊肉，再加入花雕酒、醬油、白糖，大火燒開;改小火燒，至肉松軟，肉色紅亮，汁濃撈出方塊肉(中間每間隔1?2 5分鐘，去除表面的浮油)；方塊肉撈出后，撤掉竹墊，再將小塊條碎肉放入鍋中，燒制后取出，去油保留肉汁。其中，所述的大火，根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)中的普遍含義通常需要保證鍋底溫度在150?180°C，所述的小火根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)中的普遍含義通常需要保證鍋底溫度在100?120°C。燒制后，選擇陶瓷煲裝盤，首先并加入筍干(改刀為小筍干塊)、接著放入燒制好的方塊肉，然后填上小條塊碎肉，然后再放入青魚干并澆上肉汁，該肉汁取自燒制工序得到的肉汁。將裝盤好的紅燒肉連同陶瓷煲一起放置在蒸箱中蒸制10-30分鐘，優(yōu)選20分鐘即可得到本發(fā)明的脫脂紅燒肉。本發(fā)明的制作方法創(chuàng)造性地將壓制、二次蒸制和燒制工序結(jié)合在一起，不僅能夠方便的去除紅燒肉中過多的油脂(可以去除70?80%的油脂)，而且能夠保證紅燒肥而不膩、瘦而不柴、肉質(zhì)酥軟的口感。另外，佐以花雕酒香、筍干和青魚干，使得各種香味融合，形成特有的口感。在本發(fā)明中，所述筍干和青魚干的用量可以根據(jù)要求進(jìn)行，為了保證香味融合，通常筍干或青魚干的用量(重量)優(yōu)選不低于紅燒肉重量的1/20，例如優(yōu)選可以為1/10?1/5的范圍。
[0027]實(shí)施例1
[0028]精選原材料:選用農(nóng)戶散養(yǎng)黑皮豬(一年以上)，精選整邊的五花肉，要求肉質(zhì)鮮嫩，色澤紅潤(rùn)。
[0029]修邊:將邊角料去除，選用最佳部位。
[0030]壓制:把修好的肉用石條壓制成型，石條重量為肉重量的3倍，壓制時(shí)間為3個(gè)小時(shí)。
[0031]蒸制:把壓制成型的豬肉盤中，放置入蒸箱蒸制90分鐘。
[0032]改刀:把蒸制的豬肉放涼，改制成4CM長(zhǎng)寬的方塊肉(重約300g)，改刀后的剩余部分切成小塊條碎肉，小塊條碎肉的寬度和厚度均不超過1.0cm，長(zhǎng)度不超過4cm。
[0033]調(diào)料準(zhǔn)備:陳釀精品花雕酒，紅酒，醬油，白糖，老姜，小蔥。
[0034]燒制:燒制過程中，用竹墊墊在鍋底放上老姜、小蔥，再把方塊肉以皮向下依次擺放好后(10塊)，再依次放入花雕酒、醬油、白糖，大火燒開，改小火燒100分鐘(中間每隔20分鐘除去湯汁表面浮油，將油脂脫出)，至肉松軟，肉色紅亮，汁濃撈出，再將小塊條碎肉放入鍋中，燒制40分鐘取出，過濾雜質(zhì)，去油，留肉汁。
[0035]裝盤:選用小黑瓷煲仔，煲低放入天目山筍干(改刀為筍干塊)，接著放入燒制好的方塊肉，四周填上小塊條碎肉，再放入青魚干，澆上肉汁60g。
[0036]二次蒸制:裝盤后連煲仔放入蒸箱中，再蒸制20分鐘即成。
[0037]特點(diǎn):色澤紅亮，肉質(zhì)酥軟，肥而不膩，瘦而不柴，花雕酒香、肉香、筍清香以及青魚干特有香味融合。
[0038]實(shí)施例2
[0039]精選原材料:選用農(nóng)戶散養(yǎng)黑皮豬(一年以上)，精選整邊的五花肉，要求肉質(zhì)鮮嫩，色澤紅潤(rùn)。
[0040]修邊:將邊角料去除，選用最佳部位。
[0041 ]壓制:把修好的肉用石條壓制成型，石條重量為肉重量的5倍，壓制時(shí)間為2個(gè)小時(shí)。
[0042]蒸制:把壓制成型的豬肉盤中，放置入蒸箱蒸制90分鐘。
[0043]改刀:把蒸制的豬肉放涼，改制成3CM長(zhǎng)寬的方塊肉(重約200g)，改刀后的剩余部分切成小塊條碎肉，小塊條碎肉的寬度和厚度均不超過1.0cm，長(zhǎng)度不超過3cm。
[0044]調(diào)料準(zhǔn)備:陳釀精品花雕酒，紅酒，醬油，白糖，老姜，小蔥。
[0045]燒制:燒制過程中，用竹墊墊在鍋底放上老姜、小蔥，再把方塊肉以皮向下依次擺放好后(12塊)，再依次放入花雕酒、紅酒、醬油、白糖，大火燒開，改小火燒80分鐘(中間每隔15分鐘除去湯汁表面浮油，將油脂脫出)，至肉松軟，肉色紅亮，汁濃撈出，再將小塊條碎肉放入鍋中，燒制30分鐘取出，過濾雜質(zhì)，去油，留肉汁。
[0046]裝盤:選用小黑瓷煲仔，煲低放入天目山筍干(改刀為筍干塊)，接著放入燒制好的方塊肉，四周填上小塊條碎肉，再放入青魚干，澆上肉汁60g。
[0047]二次蒸制:裝盤后連煲仔放入蒸箱中，再蒸制20分鐘即成。
[0048]特點(diǎn):色澤紅亮，肉質(zhì)酥軟，肥而不膩，瘦而不柴，花雕酒香、肉香、筍清香以及青魚干特有香味融合。
[0049]實(shí)施例3
[0050]精選原材料:選用農(nóng)戶散養(yǎng)黑皮豬(一年以上)，精選整邊的五花肉，要求肉質(zhì)鮮嫩，色澤紅潤(rùn)。
[0051]修邊:將邊角料去除，選用最佳部位。
[0052]壓制:把修好的肉用石條壓制成型，石條重量為肉重量的5倍，壓制時(shí)間為2個(gè)小時(shí)。
[0053]蒸制:把壓制成型的豬肉盤中，放置入蒸箱蒸制60分鐘。
[0054]改刀:把蒸制的豬肉放涼，改制成3CM長(zhǎng)寬的方塊肉(重約200g)，改刀后的剩余部分切成小塊條碎肉，小塊條碎肉的寬度和厚度均不超過1.0cm，長(zhǎng)度不超過3cm。
[0055]調(diào)料準(zhǔn)備:陳釀精品花雕酒，紅酒，醬油，白糖，老姜，小蔥。
[0056]燒制:燒制過程中，用竹墊墊在鍋底放上老姜、小蔥，再把方塊肉以皮向下依次擺放好后(15塊)，再放入花雕酒、紅酒、醬油、白糖，大火燒開，改小火燒100分鐘(中間每隔20分鐘除去湯汁表面浮油，將油脂脫出)，至肉松軟，肉色紅亮，汁濃撈出，再將小塊條碎肉放入鍋中，燒制35分鐘取出，過濾雜質(zhì)，去油，留肉汁。
[0057]裝盤:選用小黑瓷煲仔，煲低放入天目山筍干(改刀為筍干塊)，接著放入燒制好的方塊肉，四周填上小塊條碎肉，再放入青魚干，澆上肉汁80g。
[0058]二次蒸制:裝盤后連煲仔放入蒸箱中，再蒸制30分鐘即成。
[0059]特點(diǎn):色澤紅亮，肉質(zhì)酥軟，肥而不膩，瘦而不柴，花雕酒香、肉香、筍清香以及青魚干特有香味融合。
[0060]對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員而言，具體實(shí)施例只是對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了示例性描述，顯然本發(fā)明具體實(shí)現(xiàn)并不受上述方式的限制，只要采用了本發(fā)明的方法構(gòu)思和技術(shù)方案進(jìn)行的各種非實(shí)質(zhì)性的改進(jìn)，或未經(jīng)改進(jìn)將本發(fā)明的構(gòu)思和技術(shù)方案直接應(yīng)用于其它場(chǎng)合的，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種脫脂紅燒肉的制作方法，以帶皮的五花肉作為原料，其特征在于:所述制作方法包括順序進(jìn)行地壓制、蒸制、改刀、燒制、裝盤和二次蒸制工序。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂紅燒肉的制作方法，其特征在于:所述壓制是指將帶皮的五花肉放入盤中用重物壓制30分鐘至5小時(shí)。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂紅燒肉的制作方法，其特征在于:所述蒸制是指將壓制后的五花肉放入盤中，放置在蒸箱中蒸制30-120分鐘。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂紅燒肉的制作方法，其特征在于:所述改刀是指將蒸制后的五花肉放涼，改刀切成方塊肉，并將改刀后的剩余部分切成小條塊碎肉。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂紅燒肉的制作方法，其特征在于:所述燒制是指用竹墊墊在鍋底，然后放上姜、蔥，再把方塊肉以皮朝下依次擺放在竹墊上，加冷水至沒過所述方塊肉，再加入花雕酒、紅酒、醬油、白糖，大火燒開;改小火燒，至肉松軟，肉色紅亮，汁濃撈出；撤掉竹墊，再將小塊條碎肉放入鍋中，燒制后取出，去油保留湯汁。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂紅燒肉的制作方法，其特征在于:所述裝盤是指選擇陶瓷煲，并加入筍干、燒制好的方塊肉，然后填上小條塊碎肉，然后再放入青魚干并澆上肉汁。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂紅燒肉的制作方法，其特征在于:所述二次蒸制是指將裝盤好的紅燒肉放置在蒸箱中蒸10-30分鐘。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂紅燒肉的制作方法，其特征在于:所述五花肉取自散養(yǎng)的黑皮豬。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂紅燒肉的制作方法，其特征在于:每塊方塊肉的質(zhì)量為150?350g，所述小條塊碎肉的寬度小于I cm。10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂紅燒肉的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將帶皮的五花肉放入盤中用重物壓制30分鐘至5小時(shí)； (2)將壓制后的五花肉放入盤中，放置在蒸箱中蒸制30-120分鐘； (3)將蒸制后的五花肉放涼，改刀切成方塊肉，并將改刀后的剩余部分切成小條塊碎肉； (4)用竹墊墊在鍋底，然后放上姜、蔥，再把方塊肉以皮朝下依次擺放在竹墊上，加冷水至沒過所述方塊肉，再加入花雕酒、紅酒、醬油、白糖，大火燒開;改小火燒，至肉松軟，肉色紅亮，汁濃撈出;撤掉竹墊，再將小塊條碎肉放入鍋中，燒制后取出，去油保留肉汁； (5)選擇陶瓷煲，并加入筍干、燒制好的方塊肉，然后填上小條塊碎肉，然后再放入青魚干并澆上肉汁； (6)將裝盤好的紅燒肉放置在蒸箱中蒸制10-30分鐘即成。
【文檔編號(hào)】A23L5/10GK105901472SQ201610222413
【公開日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年4月7日
【發(fā)明人】崔新民, 陳永勝, 趙海
【申請(qǐng)人】崔新民