一種香脆甘薯片的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種香脆甘薯片的生產(chǎn)方法。該方法包括以下步驟：1）將合格的新鮮甘薯用清水清洗干凈；2）清洗干凈的甘薯采用手工或機械去皮；3）去皮的甘薯打成全薯漿液；4）向全薯漿液中加入淀粉酶、芝麻和陳皮粉；5）將調(diào)配好的全薯漿液加入方形托盤中，幌動托盤使全薯漿液分布均勻；6）托盤放入沸水浴或者蒸汽中蒸煮，直到全薯漿液完全熟化凝固，得表面光滑甘薯片；7）將熟化凝固全薯片從托盤中取出等步驟。該方法采用生甘薯打漿，注模蒸煮成型，定型后脫模，從而實現(xiàn)重組法生產(chǎn)甘薯干的機械化連續(xù)化生產(chǎn)，極大提高生產(chǎn)效率。在甘薯打漿后加入適量淀粉酶，從而獲得適量的甜度，避免加入甜味劑，降低原料成本。
【專利說明】
一種香脆甘薯片的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種香脆甘薯片的生產(chǎn)方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]甘薯(學名:D1scoreaesculenta (Lour.) Burkill):又名甜薯。甘薯的食用方法很多，很多地方還以其作為主食，除可直接食用鮮薯或薯干外，也可與大米、玉米面等摻在一起，做成煎餅、饅頭、面條等食品；其也可作為副食，主要是經(jīng)過簡單加工可以制成各種食品及食品添加劑，使其從單一食物變?yōu)樨S富多彩的各種食品以及調(diào)味營養(yǎng)品。
[0004]甘薯種植面積很廣，早在1994年世界甘薯總面積為938萬公頃，總產(chǎn)量為12433.9萬噸，而中國也是世界上最大的甘薯生產(chǎn)國，常年甘薯種植面積為7500?8000萬畝畝，占中國耕地總面積的4.2%，中國甘薯產(chǎn)業(yè)占世界60%左右的種植面積，收獲了占世界總產(chǎn)80%左右的產(chǎn)量。
[0005]由于每100克鮮甘薯中含可溶性糖53.79克、胡蘿卜素7.7mg，以甘薯干基計算，含粗蛋白4.38%、粗脂肪1.7%、鉀1.32%，食味軟甜，特別適宜于甘薯脆片的加工生產(chǎn)。目前，生產(chǎn)甘薯脆片有兩種生產(chǎn)方式:一種是切片法，主要工藝流程一一甘薯經(jīng)熟化然后切片，然后干燥，再經(jīng)烤制或炒制或油炸；另一種是重組法，主要工藝流程一一甘薯經(jīng)熟化，然后搗碎，成型，干燥，再經(jīng)烤制或炒制或油炸。
[0006]切片法，生產(chǎn)效率高，但是所得產(chǎn)品硬度較大，產(chǎn)品口味、形狀較單一，消費者難以接受;重組法，可以實現(xiàn)多種口味、多種形狀，保留甘薯特有的風味，但生產(chǎn)效率較低，由于甘薯經(jīng)蒸煮搗碎后粘度較大，采用的是最為原始的手工法一調(diào)味好的甘薯泥反復多次刮到底布上定型，然后等薯泥干燥到一定程度再將底布揭下，這樣得到薯片厚薄不均且破損較多，生產(chǎn)效率極其低下。
[0007]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明為了克服重組法制備甘薯干成型脫模的困難，保證甘薯營養(yǎng)成分不損失，保留干薯片特有風味，提供一種香脆甘薯片的生產(chǎn)方法。該方法采用生甘薯打漿，注模蒸煮成型，定型后脫模，從而實現(xiàn)重組法生產(chǎn)甘薯干的機械化連續(xù)化生產(chǎn)，極大提高生產(chǎn)效率。在甘薯打漿后加入適量淀粉酶，從而獲得適量的甜度，避免加入甜味劑，降低原料成本。
[0009]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:
一種香脆干薯片的生產(chǎn)方法，其包括如下步驟:清洗—去皮—打漿—調(diào)配—注?！糁蟪尚汀撃！稍铩羟小俑稍铩旎a(chǎn)品。
[0010]其具體步驟如下:
一種香脆甘薯片的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟:
I)清洗將合格的新鮮甘薯用清水清洗干凈； 2)去皮清洗干凈的甘薯采用手工或機械去皮；
3)打漿去皮的甘薯打成全薯漿液；
4)調(diào)配向全薯漿液中加入淀粉酶、芝麻和陳皮粉，其添加量以鮮苷薯的質(zhì)量計，淀粉酶的添加量為0.01%?0.1%，芝麻為0.1%?0.6%，陳皮粉為0.1%?0.6%;
5)注模將調(diào)配好的全薯漿液加入方形托盤中，幌動托盤使全薯漿液分布均勻；
6)蒸煮成型托盤放入沸水浴或者蒸汽中蒸煮，直到全薯漿液完全熟化凝固，得表面光滑甘薯片；
7)脫模將熟化凝固全薯片從托盤中取出；
8)干燥將全薯片放入烘房或陽光下干燥，干燥至不黏手，有一定韌性，不易斷裂，水分含量為40%?50%;
9)剪切然后切成所需規(guī)格的小薯片；
10)再干燥將小薯片放入烘房或陽光下干燥進行干燥，干燥至水分含量<14%;
11)熟化干燥小薯片經(jīng)炒制或烤制或炸制至金黃，然后冷卻，即得香脆干薯片，其炒制的條件為:130°C?140°C8min?15min;烤制條件為:150°C?170°C 8min?20min;炸制條件為:18(TC ?230Γ Imin?5min。
[0011]步驟(8)干燥和步驟(10)再干燥中所述烘房干燥的溫度為50°C?60°C。
[0012]本發(fā)明的積極效果體現(xiàn)在:
(一)解決了重組法制備甘薯干成型脫模的困難的問題，保證甘薯營養(yǎng)成分不損失，保留干薯片特有風味。
[0013](二)本發(fā)明采用生甘薯打漿，注模蒸煮成型，定型后脫模，從而實現(xiàn)重組法生產(chǎn)甘薯干的機械化連續(xù)化生產(chǎn)，極大提高生產(chǎn)效率。
[0014](三)在甘薯打漿后加入適量淀粉酶，從而獲得適量的甜度，避免加入甜味劑，降低原料成本。
[0015]
【具體實施方式】
[0016]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步的詳細描述，但不應將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實施例。
[0017]實施例1:
將20kg無病蟲害的新鮮甘薯用清水清洗干凈，削去甘薯皮，放入打漿機中打成全薯漿液，加入2g食品級淀粉酶、50g干芝麻、30g陳皮粉，攪拌均勻，將調(diào)配好的全薯漿液注入方形不銹鋼托盤中，幌動托盤使全薯楽液分布均勾，放入蒸汽上蒸至5min?1min，直至全薯楽液完全熟化凝固，脫模干燥，干燥的溫度為50°C，干燥至全薯片不粘手、有一定韌性時，將全薯片整齊疊加，剪切成lcmX4cm方形薯片，繼續(xù)干燥，干燥的溫度為50°C，直至薯片干燥至水分含量為13.5%，小薯片用粗鹽炒制金黃，然后篩去鹽粒，自然冷卻，即得香脆甘薯片。
[0018]實施例2:
將30kg無病蟲害的新鮮甘薯用清水清洗干凈，機械去皮，放入打漿機中打成全薯漿液，加入4g食品級淀粉酶、60g干芝麻、50g陳皮粉，攪拌均勻，將調(diào)配好的全薯漿液注入方形不銹鋼托盤中，幌動托盤使全薯楽液分布均勾，放入沸水浴上煮10 min?15min，直至全薯楽液完全熟化凝固，脫模干燥，干燥的溫度為55°C，干燥至全薯片不粘手、有一定韌性時，將全薯片整齊疊加，剪切成2.5cmX 2.5cm方形薯片，繼續(xù)干燥，干燥的溫度為56°C，直至薯片干燥至水分含量為13.8%，小薯片用粗砂炒制金黃，然后篩去砂粒，自然冷卻，即的香脆甘薯片。
[0019]實施例3:
將20kg無病蟲害的新鮮甘薯用清水清洗干凈，削去甘薯皮，放入打漿機中打成全薯漿液，加入4g食品級淀粉酶、10g干芝麻、50g陳皮粉，攪拌均勻，將調(diào)配好的全薯漿液注入方形不銹鋼托盤中，幌動托盤使全薯漿液分布均勻，放入蒸汽上蒸至8 min?lOmin，直至全薯漿液完全熟化凝固，得金黃薯香四溢甘薯膜，脫模干燥，干燥的溫度為58°C，干燥至全薯片不粘手、有一定韌性時，將全薯片整齊疊加，剪切成lcmX3.5cm方形薯片，繼續(xù)干燥，干燥的溫度為50°C，直至薯片干燥至水分含量為14%，小薯片用棕櫚油炸制金黃，然后濾油，自然冷卻，即的香脆甘薯片。
[0020]實施例4:
將40kg無病蟲害的新鮮甘薯用清水清洗干凈，機械去皮，放入打漿機中打成全薯漿液，加入20g食品級淀粉酶、125g干芝麻、SOg陳皮粉，攪拌均勻，將調(diào)配好的全薯漿液注入方形不銹鋼托盤中，幌動托盤使全薯楽液分布均勾，放入蒸汽上蒸至8 min?15min，直至全薯漿液完全熟化凝固，得金黃薯香四溢甘薯膜，脫模干燥，干燥的溫度為59°C，干燥至全薯片不粘手、有一定韌性時，將全薯片整齊疊加，剪切成2cmX 2cm方形薯片，繼續(xù)干燥，干燥的溫度為57°C，直至薯片干燥至水分含量為14%，小薯片用烤箱烤制金黃，然后自然冷卻，即的香脆甘薯片。
[0021]對所公開的實施例的上述說明，使本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)或使用本發(fā)明。對這些實施例的多種修改對本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員來說將是顯而易見的，本文中所定義的一般原理可以在不脫離本發(fā)明的精神或范圍的情況下，在其它實施例中實現(xiàn)。因此，本發(fā)明將不會被限制于本文所示的這些實施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎特點相一致的最寬的范圍。
【主權(quán)項】
1.一種香脆甘薯片的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟: 1)清洗將合格的新鮮甘薯用清水清洗干凈； 2)去皮清洗干凈的甘薯采用手工或機械去皮； 3)打漿去皮的甘薯打成全薯漿液； 4)調(diào)配向全薯漿液中加入淀粉酶、芝麻和陳皮粉； 5)注模將調(diào)配好的全薯漿液加入方形托盤中，幌動托盤使全薯漿液分布均勻； 6)蒸煮成型托盤放入沸水浴或者蒸汽中蒸煮，直到全薯漿液完全熟化凝固，得表面光滑甘薯片； 7)脫模將熟化凝固全薯片從托盤中取出； 8)干燥將全薯片放入烘房或陽光下干燥，干燥至不黏手，有一定韌性，不易斷裂，水分含量為40%?50%; 9)剪切然后切成所需規(guī)格的小薯片； 10)再干燥將小薯片放入烘房或陽光下干燥進行干燥，干燥至水分含量<14%； 11)熟化干燥小薯片經(jīng)炒制或烤制或炸制至金黃，然后冷卻，即得香脆干薯片。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述香脆甘薯片的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的步驟(4)中向全薯漿液中加入淀粉酶、芝麻和陳皮粉，其添加量以鮮苷薯的質(zhì)量計，淀粉酶的添加量為0.0I %?0.1%，芝麻為0.1%?0.6%，陳皮粉為0.1%?0.6%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述香脆甘薯片的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(8)干燥和步驟(10)再干燥中所述烘房干燥的溫度為50 °C?60 °C。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述香脆甘薯片的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(11)所述干燥小薯片經(jīng)炒制或烤制或炸制至金黃，其炒制的條件為:13O °C?14O °C 8miη?15miη;烤制條件為:150°C?170°C 8min?20min;炸制條件為:180°C?230°C Imin?5min。
【文檔編號】A23L19/10GK105876695SQ201610304560
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年5月10日
【發(fā)明人】王洋, 葉陽, 王凌云, 袁先鈴, 車幫敏
【申請人】四川理工學院