一種土豆燕麥面條及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種土豆燕麥面條及其制備方法，該土豆燕麥面條包括主料、輔料和水，所述主料按照重量份數(shù)由燕麥粉50?70份、土豆全粉30?50份和淀粉5?10份制成，所述輔料包括谷朊粉、魔芋粉、聚丙烯酸鈉和食鹽。本發(fā)明提供的土豆燕麥面條，采用熱蒸汽處理的加工方式，將土豆、燕麥兩大作物結(jié)合，不僅具有很高的營養(yǎng)價值，而且很大程度促進了土豆、燕麥在日常飲食中的推廣、主食化。
【專利說明】
一種土豆燕麥面條及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體的說是一種土豆燕麥面條及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]面條是我國人民十分喜愛的一種日常主食，但是傳統(tǒng)面條的制作工藝單調(diào)簡單，口味較為單一，營養(yǎng)組成不夠合理，已經(jīng)不能滿足人們對健康化飲食的要求。
[0003]土豆，又稱馬鈴薯、洋山芋、地蛋等，富含淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)，還含有多種維生素、礦物質(zhì)及人體所需要的多種氨基酸，可為人體提供多種營養(yǎng)成分。中醫(yī)認為土豆有和胃、調(diào)中、健脾、益氣作用，還兼有解毒消炎功效。2016年2月，農(nóng)業(yè)部公布的《關(guān)于推進馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開發(fā)的指導意見》，力在推行馬鈴薯主食化，將馬鈴薯加工成適宜中國老百姓消費習慣的饅頭、面條、米粉等產(chǎn)品，是推進馬鈴薯由副食消費向主食消費轉(zhuǎn)變、由原料產(chǎn)品向加工制成品轉(zhuǎn)變、由溫飽消費向營養(yǎng)健康消費轉(zhuǎn)變的重要途徑。
[0004]在世界八大糧食作物中，燕麥總產(chǎn)量居第6位，已成為人們生活中不可或缺的營養(yǎng)健康食品。燕麥蛋白質(zhì)含量在11.3 %?19.9 %之間，多數(shù)在16 %左右，在糧食作物中居首位，其中必需氨基酸含量與每日攝取量的標準基本相同，可有效的促進人體生長發(fā)育。
[0005]當燕麥粉與土豆全粉、谷朊粉混合時，既能發(fā)揮谷朊粉自身具有粘性彈性的優(yōu)勢，又能與燕麥、土豆的營養(yǎng)特征有機地結(jié)合起來。實驗發(fā)現(xiàn)，原料中加入谷朊粉、玉米淀粉等物質(zhì)，在很大程度上增強了土豆燕麥面條的粘度和韌度，但其內(nèi)部結(jié)構(gòu)并沒有緊密結(jié)合，在入水煮制后，各部分又分散開來，溶于水中，本發(fā)明通過熱蒸汽對土豆燕麥面條處理的加工方式，解決了這一問題。此外，本發(fā)明將土豆、燕麥兩大作物結(jié)合，制成人們習慣消費的掛面制品，大大提高了土豆、燕麥在日常生活中的應用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為解決傳統(tǒng)面條易斷裂、易糊湯、口感差，口味單一，營養(yǎng)組成不夠合理的問題，本發(fā)明提供了一種土豆燕麥面條及其制備方法。
[0007]本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題采用的技術(shù)方案為:一種土豆燕麥面條，由主料、輔料和水組成;所述主料按照重量份數(shù)由燕麥粉50-70份、土豆全粉30-50份和淀粉5-10份組成；所述輔料包括谷朊粉、魔芋粉、聚丙烯酸鈉和食鹽;每10g主料中輔料和水的添加量分別為:谷朊粉8_12g，魔芋粉0.1-0.3g，聚丙烯酸鈉0.1-0.2g，食鹽0.5-lg,水60_75g。
[0008]所述的一種土豆燕麥面條的制備方法，包括以下步驟:
步驟一:原料預處理
(1)將清洗干凈的土豆經(jīng)高壓蒸汽噴射后，沖淋冷卻、去皮、切片，然后投入質(zhì)量分數(shù)為
0.3%-1.0%的亞硫酸溶液中浸泡2-3min，之后用蒸汽加熱10-20min，再裝入烤盤中，在65-700C條件下烘干，將烘干的土豆片粉碎后過90目篩，得土豆全粉，備用；
(2)將燕麥去除雜質(zhì)清洗烘干，然后經(jīng)炒制后粉碎并過90目篩，得燕麥粉，備用；
步驟二:混合和面按照重量份數(shù)分別稱取燕麥粉50-70份、土豆全粉30-50份和淀粉5-10份混合后作為主料，以每10g主料添加谷朊粉8-12g、魔芋粉0.1-0.3g、聚丙烯酸鈉0.1-0.2g、食鹽0.5-lg,水60 _75g為標準分別稱取谷朊粉、魔芋粉、聚丙烯酸鈉、食鹽和水，將谷朊粉、魔芋粉、聚丙烯酸鈉、食鹽加水充分溶解，溶解后的輔料與主料一起加水和面成絮狀，得絮狀面團；步驟三:面團的醒發(fā)
將步驟二所得絮狀面團置于醒面機中，在溫度20-25°C條件下，醒面10-15min;
步驟四:壓延、切條
將熟化后的絮狀面團壓延制成面片，將面片切條，得面條；
步驟五:熱蒸汽熟化
將步驟四所得面條用熱蒸汽處理，使面條熟化；
步驟六:干燥、封裝
將面條放入烘箱中，在40-50°C條件下進行熱栗干燥5h，將干燥后的面條切斷，稱量包裝，即得土豆燕麥面條。
[0009]作為一種優(yōu)選方案，所述的主料按照重量份數(shù)由燕麥粉50份、土豆全粉50份和淀粉1份制成。
[0010]作為一種優(yōu)選方案，每10g主料中輔料和水的添加量分別為谷朊粉10g、魔芋粉0.28、聚丙烯酸鈉0.158、食鹽0.58、水7(^。
[0011 ]作為一種優(yōu)選方案，所述淀粉是玉米淀粉。
[0012]作為一種優(yōu)選方案，步驟二所述和面是將溶解后的輔料與主料一起加水放入和面機和面，在和面機轉(zhuǎn)速為70-90r/min條件下，和面10_15min。
[0013]作為一種優(yōu)選方案，步驟五所述面條熱蒸汽處理，處理時間為3_5min。
[0014]有益效果:
(1)本發(fā)明提供的土豆燕麥面條，將土豆、燕麥兩大作物結(jié)合，不僅具有很高的營養(yǎng)價值，而且在很大程度上促進了土豆、燕麥在日常飲食中的推廣、主食化；
(2)通過本發(fā)明中的原料預處理方法，選擇新鮮、塊莖大、皮薄、還原糖含量低的土豆，剔除發(fā)芽、變綠或有病蟲害的土豆，通過處理，使其表皮迅速升溫而膨脹破裂，與內(nèi)部組織分離后迅速用冷水沖淋冷卻去皮，不僅能防止馬鈴薯與空氣接觸發(fā)生褐變反應而變色，而且可以減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失，具備較強的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展?jié)摿Γ?br> (3)本發(fā)明提供的土豆燕麥面條采用熱蒸汽熟化的加工工藝，熱蒸汽處理時間短。由于燕麥粉不含濕面筋，與小麥粉相比，燕麥的清蛋白、醇溶蛋白含量低，球蛋白含量較高，不能像小麥粉一樣形成面團，燕麥面團成型需要用熱水燙面使淀粉糊化，通過淀粉顆粒間的黏結(jié)性形成面團，解決了面條易斷裂、易糊湯、口感差的問題；
(4)本發(fā)明采用的熱蒸汽處理方法，由于在處理過程中僅涉及到水和熱等純天然資源，既不會對環(huán)境造成任何污染，而且產(chǎn)品安全性遠高于化學改性淀粉，因此熱蒸汽處理技術(shù)是清潔生產(chǎn)和制造綠色食品的一個重要手段。淀粉經(jīng)濕熱糊化后形成具有一定彈性和強度的半透明凝膠，凝膠的黏彈性、強度等特性對淀粉質(zhì)食品的口感和速食性能等都有較大影響。
[0015](5)本發(fā)明提供的土豆燕麥面條，通過主料和配料的協(xié)同作用，適當加入谷朊粉、魔芋粉和聚丙烯酸鈉，提高了面條的色澤、彈性、韌性和光滑性，面條的感官評定率高，斷條率較低。
【附圖說明】
[0016]圖1為土豆燕麥面條評分項目及分數(shù)分配；
圖2為燕麥粉與面粉比例的確定；
圖3為土豆燕麥面條品質(zhì)評定；
圖4為不同添加量的谷朊粉對土豆燕麥面條品質(zhì)的影響；
圖5為不同添加量的魔芋粉對土豆燕麥面條品質(zhì)的影響；
圖6為不同添加量的聚丙烯酸鈉對土豆燕麥面條品質(zhì)的影響；
圖7為正交試驗因素水平編碼；
圖8為土豆燕麥面條正交試驗方案與結(jié)果。
【具體實施方式】
[0017]下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行詳細描述，所述實施例僅代表本發(fā)明部分實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在未作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的相關(guān)所有其它實施例，均屬于本發(fā)明保護范圍。
[0018]實施例1
一種土豆燕麥面條，包括主料、輔料和水;所述主料按照重量份數(shù)由燕麥粉50份、土豆全粉40份和淀粉10份制成;所述輔料包括谷朊粉、魔芋粉、聚丙烯酸鈉和食鹽;每10g主料中輔料和水的添加量分別為:谷朊粉8g，魔芋粉0.1g，聚丙烯酸鈉0.1g，食鹽0.5g，水60g，所述淀粉是玉米淀粉。
[0019]所述的一種土豆燕麥面條的制備方法，包括以下步驟:
步驟一:原料預處理
(1)將清洗干凈的土豆經(jīng)高壓蒸汽噴射后，沖淋冷卻、去皮、切片，然后投入0.3%的亞硫酸溶液中浸泡2min，之后用蒸汽加熱至熟，再裝入烤盤中，于65°C條件下干燥至含水量達到7%以下，將烘干的土豆片粉碎后過90目篩，得土豆全粉，備用；
(2)將燕麥去除雜質(zhì)清洗后烘干，然后經(jīng)炒制后粉碎并過90目篩，得燕麥粉，備用； 步驟二:混合和面
按照上述重量份數(shù)分別稱取燕麥粉、土豆全粉、淀粉、谷朊粉、魔芋粉、聚丙烯酸鈉、食鹽和水，將輔料充分溶解后與主料一起加入和面機后加水，調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速為70r/min，充分和面lOmin，得絮狀面團；
步驟三:面團的醒發(fā)
將步驟二所得絮狀面團置于醒面機中，在溫度20-25°C條件下，醒面10-15min，可使面團中自由水含量降低，內(nèi)部結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，從而進一步提高面團質(zhì)量；
步驟四:壓延、切條
將熟化的絮狀面團在壓面機中進行壓條，逐漸調(diào)節(jié)兩滾間距，使面團逐漸接近理想厚度，壓延到合適厚度后進行切條，壓延過程也有利于面筋的形成；
步驟五:熱蒸汽熟化
壓延切條后用熱蒸汽處理3min，使面條熟化； 步驟六:干燥、封裝
將面條放入烘箱中，在40°C條件下進行熱栗干燥5h，將干燥后的面條切斷，稱量包裝，即得土豆燕麥面條；
實施例2
一種土豆燕麥面條，包括主料、輔料和水;所述主料按照重量份數(shù)由燕麥粉70份、土豆全粉50份和淀粉10份制成;所述輔料包括谷朊粉、魔芋粉、聚丙烯酸鈉和食鹽;每10g主料中輔料和水的添加量分別為:谷朊粉12g，魔芋粉0.3g，聚丙烯酸鈉0.2g，食鹽lg，水75g，所述淀粉是玉米淀粉。
[0020]所述的一種土豆燕麥面條的制備方法，包括以下步驟:
步驟一:原料預處理
(1)將清洗干凈的土豆經(jīng)高壓蒸汽噴射后，沖淋冷卻、去皮、切片，然后投入1.0%的亞硫酸溶液中浸泡3min，之后用蒸汽加熱至熟，再裝入烤盤中，于70°C條件下干燥至含水量達到7%以下，將烘干的土豆片粉碎后過90目篩，備用；
(2)將燕麥去除雜質(zhì)清洗后烘干，然后經(jīng)炒制后粉碎并過90目篩，得燕麥粉，備用； 步驟二:混合和面
按照上述重量份數(shù)分別稱取燕麥粉、土豆全粉、淀粉、谷朊粉、魔芋粉、聚丙烯酸鈉、食鹽和水，將輔料充分溶解后與主料一起加入和面機后加水，調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速為90r/min，充分和面15min，得絮狀面團；
步驟三:面團的醒發(fā)
將步驟二所得絮狀面團置于醒面機中，在溫度20-25°C條件下，醒面10-15min，可使面團中自由水含量降低，內(nèi)部結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，從而進一步提高面團質(zhì)量；
步驟四:壓延、切條
將熟化的絮狀面團在壓面機中進行壓條，逐漸調(diào)節(jié)兩滾間距，使面團逐漸接近理想厚度，壓延到合適厚度后進行切條，壓延過程也有利于面筋的形成；
步驟五:熱蒸汽熟化
壓延切條后用熱蒸汽處理5min，使面條熟化；
步驟六:干燥、封裝
將面條放入烘箱中，在50°C條件下進行熱栗干燥5h，將干燥后的面條切斷，稱量包裝，即得土豆燕麥面條。
[0021]實施例3
一種土豆燕麥面條，包括主料、輔料和水;所述主料按照重量份數(shù)由燕麥粉60份、土豆全粉40份和淀粉8份制成;所述輔料包括谷朊粉、魔芋粉、聚丙烯酸鈉和食鹽;每10g主料中輔料和水的添加量分別為:谷朊粉I Og，魔芋粉0.2g，聚丙烯酸鈉0.15g，食鹽0.8g，水70g，所述淀粉是玉米淀粉。
[0022]所述的一種土豆燕麥面條的制備方法，包括以下步驟:
步驟一:原料預處理
(I)將清洗干凈的土豆經(jīng)高壓蒸汽噴射后，沖淋冷卻、去皮、切片，然后投入0.7%的亞硫酸溶液中浸泡3min，之后用蒸汽加熱至熟，再裝入烤盤中，于68°C條件下干燥至含水量達到7%以下，將烘干的土豆片粉碎后過90目篩，備用； (2)將燕麥去除雜質(zhì)清洗后烘干，然后經(jīng)炒制后粉碎并過90目篩，得燕麥粉，備用； 步驟二:混合和面
按照上述重量份數(shù)分別稱取燕麥粉、土豆全粉、淀粉、谷朊粉、魔芋粉、聚丙烯酸鈉、食鹽和水，將輔料充分溶解后與主料一起加入和面機后加水，調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速為80r/min，充分和面13min，得絮狀面團；
步驟三:面團的醒發(fā)
將步驟二所得絮狀面團置于醒面機中，在溫度20-25°C條件下，醒面10-15min，可使面團中自由水含量降低，內(nèi)部結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，從而進一步提高面團質(zhì)量；
步驟四:壓延、切條
將熟化的絮狀面團在壓面機中進行壓條，逐漸調(diào)節(jié)兩滾間距，使面團逐漸接近理想厚度，壓延到合適厚度后進行切條，壓延過程也有利于面筋的形成；
步驟五:熱蒸汽熟化
壓延切條后用熱蒸汽處理4min，使面條熟化；
步驟六:干燥、封裝
將面條放入烘箱中，在45°C條件下進行熱栗干燥5h，將干燥后的面條切斷，稱量包裝，即得土豆燕麥面條。
[0023]下面對利用本發(fā)明制備方法制備的的土豆燕麥面條從感官評定、煮制吸水率，淀粉溶出率，面條斷條率四個方面進行品質(zhì)評定。
[0024]一、感官評定:
面條的感官特性主要包括色澤、表面狀況、適口性、韌性、彈性、光滑性和食味。取加工好的生面團若干，按照試驗設(shè)計進行色澤和面條表面狀況的評價。同時，將面條在100°C水中泡15min，撈出面條，并淋水30s，然后置于漏勺中，室溫放置2min，對煮制后面條的感官品質(zhì)進行評價，面條評分項目及分數(shù)分配見圖1。
[0025]二、煮制吸水率:
準確稱取20g面條放入500mL100°C的水中15min，撈出在濾紙上，室溫下測量，即吸水率=(煮后面條重-10)/10 X 100%。
[0026]三、淀粉溶出率:
準確稱取20g面條放入500mL100°C的燒杯中，浸泡15min。將面湯倒入10mL量筒，靜置2h，記錄沉淀層體積;淀粉溶出率=沉淀層體積X 5。
[0027]四、面條斷條率:
準確拿取20根面條在100°C水中浸泡15min，以表示無斷條；“+”表示I?4根斷條；“++”表示5?10根斷條；“+++”表示10根以上斷條。
[0028]通過設(shè)計試驗方案來確定燕麥粉與土豆粉的最佳比例，試驗方案見圖2，對試驗方案得到的7組土豆燕麥面條進行品質(zhì)評定，評定結(jié)果見圖3，綜合分析可知，當燕麥粉添加量為25g，馬鈴薯粉添加量為25g時，面條的感官評定分最高，淀粉溶出率最低，從營養(yǎng)學角度，燕麥馬鈴薯粉添加量為1:1最好。
[0029]下面分別對谷朊粉、魔芋粉、聚丙烯酸鈉三種輔料在土豆燕麥面條中適宜用量范圍進行試驗:
添加不同量的谷朊粉做土豆燕麥面條，對面條的品質(zhì)影響實驗結(jié)果見圖4，結(jié)果顯示，隨著谷朊粉添加量的增加，感官評定分數(shù)先增大后減小，淀粉溶出率在10%最低，綜合分析谷朊粉的適宜添加量為8-12g。
[0030]添加不同量的魔芋粉做土豆燕麥面條，對面條的品質(zhì)影響實驗結(jié)果見圖5，結(jié)果顯示，隨著魔芋粉添加量的增加，感官評定分數(shù)先增大后減小，淀粉溶出率在0.2%最低，綜合分析魔芋粉的適宜添加量為0.1%-0.3%。
[0031]添加不同量的聚丙烯酸鈉做土豆燕麥面條，對面條的品質(zhì)影響實驗結(jié)果見圖6，結(jié)果顯示，隨著聚丙烯酸鈉添加量的增加，感官評定分數(shù)先增大后減小，淀粉溶出率在0.1%最低，綜合分析聚丙烯酸鈉的適宜添加量為0.1%-0.2%。
[0032]采用正交試驗，由單因素試驗結(jié)果確定各因素的水平及編碼如圖7。采用L9(34)正交表進行試驗，試驗指標為感官評定總分，指標越大越好。試驗方案、結(jié)果及其極差分析見圖8。通過極差分析可得因素影響主次為A>C>B，即谷朊粉對燕麥馬鈴薯粉面條品質(zhì)影響最大，聚丙烯酸鈉次之，魔芋粉影響最小。因為指標越大越好，所以較優(yōu)參數(shù)組合為A2B2C2 ο即谷朊粉為10%，魔芋粉0.2%，聚丙烯酸鈉為0.15%時，燕麥馬鈴薯粉面條品質(zhì)品質(zhì)最好。
[0033]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不以本發(fā)明為限制，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種土豆燕麥面條，其特征在于:由主料、輔料和水組成；所述主料按照重量份數(shù)由燕麥粉50-70份、土豆全粉30-50份和淀粉5-10份組成;所述輔料包括谷朊粉、魔芋粉、聚丙烯酸鈉和食鹽;每I OOg主料中輔料和水的添加量分別為:谷朊粉8-12g，魔芋粉0.1-0.3g，聚丙烯酸鈉 0.1-0.2g，食鹽 0.5-lg，水60-75g。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種土豆燕麥面條，其特征在于:所述的主料按照重量份數(shù)由燕麥粉50份、土豆全粉50份和淀粉1份組成。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種土豆燕麥面條，其特征在于:每10g主料中輔料和水的添加量分別為:谷朊粉1g、魔芋粉0.2g、聚丙烯酸鈉0.15g、食鹽0.5g、水70g。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種土豆燕麥面條，其特征在于:所述淀粉是玉米淀粉。5.—種如權(quán)利要求1所述的土豆燕麥面條的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一:原料預處理 (1)將清洗干凈的土豆經(jīng)高壓蒸汽噴射后，沖淋冷卻、去皮、切片，然后投入質(zhì)量分數(shù)為0.3%-1.0%的亞硫酸溶液中浸泡2-3min，之后用蒸汽加熱10-20min，再裝入烤盤中，在65-700C條件下烘干，將烘干的土豆片粉碎后過90目篩，得土豆全粉，備用； (2)將燕麥去除雜質(zhì)清洗烘干，然后經(jīng)炒制后粉碎并過90目篩，得燕麥粉，備用； 步驟二:混合和面 按照重量份數(shù)分別稱取燕麥粉50-70份、土豆全粉30-50份和淀粉5-10份混合后作為主料，以每10g主料添加谷朊粉8-12g、魔芋粉0.1-0.3g、聚丙烯酸鈉0.1-0.2g、食鹽0.5-lg,水60 _75g為標準分別稱取谷朊粉、魔芋粉、聚丙烯酸鈉、食鹽和水，將谷朊粉、魔芋粉、聚丙烯酸鈉、食鹽加水充分溶解，溶解后的輔料與主料一起加水和面成絮狀，得絮狀面團； 步驟三:面團的醒發(fā) 將步驟二所得絮狀面團置于醒面機中，在溫度20-25°C條件下，醒面10-15min; 步驟四:壓延、切條 將熟化后的絮狀面團壓延制成面片，將面片切條，得面條； 步驟五:熱蒸汽熟化 將步驟四所得面條用熱蒸汽處理，使面條熟化； 步驟六:干燥、封裝 將面條放入烘房中，在40-50 °C條件下進行熱栗干燥5h，將干燥后的面條切斷，稱量包裝，即得土豆燕麥面條。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種土豆燕麥面條，其特征在于:步驟二所述和面是采用和面機，在和面機轉(zhuǎn)速為70-90r/min條件下，和面10_15min。7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種土豆燕麥面條，其特征在于:步驟五所述面條熱蒸汽處理，處理時間為3_5min。
【文檔編號】A23L5/10GK105831592SQ201610252981
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年4月22日
【發(fā)明人】任廣躍, 劉軍雷, 段續(xù), 張樂道, 李葉貝
【申請人】河南科技大學