一種玉米魚肉香腸的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及魚產(chǎn)品深加工的技術(shù)領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種玉米魚肉香腸的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 錦魚外形似館，側(cè)扁，是淡水魚的一種。頭部大而寬，頭長約為體長的1/3。口亦寬 大，稍上翅。眼位低，觸孔較大，觸蓋膜很發(fā)達。鱗細而密，背部黑色，體側(cè)深褐帶有黑色或黃 色花斑。腹部灰白。各罐淺灰。從腹罐基部至肛口之間具有角質(zhì)腹棱。胸罐較長，其后緣超過 腹罐基部。錦魚性溫馴，不愛跳躍，生活在水體中層。濾食性，主要吃輪蟲、枝角類、榜足類 (如劍水圣)等浮游動物，也吃部分浮游植物(如娃藻和藍藻類)和人工飼料。
[0003] 錦魚可W看成是一種特殊的低值淡水魚，運是因為:①錦魚的產(chǎn)量大，價格低廉； ②錦魚頭部較大，造成了可食部分少的印象;③錦魚魚肉口味不及其它高值魚，又給人肉質(zhì) 一般的感覺;④錦魚具有固有的±腥味，腥味的存在常常會嚇退很多消費者;⑤受傳統(tǒng)消費 習慣的影響，人們對錦魚頭部的特別嗜好，造成魚身和魚尾部分價格大跌。調(diào)查表明，在我 國一些經(jīng)濟較發(fā)達的地區(qū)，錦魚的鮮銷幾乎是無人問津。某些地區(qū)只養(yǎng)殖錦魚而不消費，其 產(chǎn)品多數(shù)銷往經(jīng)濟較落后的地區(qū)?？蒞預(yù)見，隨著人民生活水平的普遍提高，錦魚(特別是 魚身和魚尾)的鮮銷問題日益突出。因此，研究錦魚的加工利用很有必要。
[0004] 魚糜制品是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。是將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進 行揺潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、 魚香腸、魚卷等。在我國此類的制品很多如福建魚丸、云夢魚面等都有相當長的歷史，但魚 糜制品有大的發(fā)展，則是近幾年的事情。運是由于它調(diào)理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合 城市消費，運類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟 價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。
[0005] 甜玉米含糖量高，甜味純正，而且油脂、蛋白質(zhì)及維生素等含量也較高，所含人體 必需氨基酸組成較均衡，營養(yǎng)豐富。香味濃，適口性好，不僅適宜鮮食還適合冷凍，深受消費 者歡迎。且常食玉米有利于防止血管硬化，降低血液中膽固醇的含量，還可防止腸道疾病和 癌癥的發(fā)生，具有良好的保健作用，因此是適合老弱病人及嬰兒的良好食品。目前我國的甜 玉米加工產(chǎn)品主要限于鮮食、冷凍及甜玉米飲料和罐頭等的生產(chǎn)，因此開發(fā)甜玉米更深層 次的保健食品及復(fù)合食品具有很好的發(fā)展前景。
[0006] 將錦魚應(yīng)用于香腸中可W提高其食用價值及商品價值。香腸口味好，營養(yǎng)豐富，其 生產(chǎn)及發(fā)展都具有悠久的歷史，在人們的日常飲食中扮演著重要的角色。蛋白質(zhì)和維生素 都是機體不可缺少的營養(yǎng)元素。錦魚同其他淡水魚一樣，蛋白質(zhì)和必需氨基酸含量高，而且 易被人體消化吸收，利用率高;脂肪含量少且多由不飽和脂肪酸組成，肉體中巧、鋒、憐等無 機鹽含量比畜禽肉類高，經(jīng)常食用魚肉，還可W補充大量的亞油酸、亞麻酸與一定量的二十 碳五締酸化PA)和二十二碳六締酸(DHA)，所W，錦魚不僅營養(yǎng)價值高，且是非常重要的蛋白 質(zhì)與營養(yǎng)物質(zhì)的提供者，而甜玉米含有維生素、多糖等營養(yǎng)成分。因此將二者應(yīng)用到香腸的 生產(chǎn)研究中，不僅滿足人們對營養(yǎng)的需要，還可W大大提高高產(chǎn)低值淡水雜魚及甜玉米的 附加值，增加漁民及農(nóng)民的收入，創(chuàng)造良好的社會效益。有鑒于此，本發(fā)明人研究和設(shè)計了 一種玉米魚肉香腸的制備方法，本案由此產(chǎn)生。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于提供一種玉米魚肉香腸的制備方法，W實現(xiàn)對錦魚的綜合利 用，提高錦魚的經(jīng)濟價值。
[0008] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：
[0009] -種玉米魚肉香腸的制備方法，包括W下步驟：
[0010] 步驟一、原料選擇與處理：
[0011] 選購新鮮、魚體完整無損傷的雜魚，魚體鮮亮，無破爛，透明度強，魚目明亮健康新 鮮的錦魚，去鱗、去頭、去內(nèi)臟，漂洗干凈，漸干后立即放入冰箱，備用;錦魚解凍后，立即除 去魚刺，采取魚肉，用清水沖洗干凈，漸水備用；
[001^ 步驟二、漂洗：
[0013] 采用水溫3-8°C、p冊.5的清水、漂洗水量為6倍，漂洗時間為lOmin，漂洗二次；
[0014] 步驟Ξ、絞肉及揺潰：
[0015] 將漂洗后的魚肉放入絞肉機中充分攬碎，在絞制過程中，保持肉溫低于8°C;
[0016] 揺潰包括空揺、鹽揺和調(diào)味揺潰：
[0017] 空揺:將魚肉放入揺潰機內(nèi)揺潰，通過攬拌和研磨作用，將魚肉的肌纖維組織進一 步破壞，時間為5min;
[001引鹽揺:在空揺后的魚肉中加入魚肉量1 %-3%的食鹽繼續(xù)揺潰，經(jīng)揺潰使魚肉中的 鹽溶性蛋白充分溶出，魚肉變成粘性強的溶膠，時間控制在15-20min;
[0019] 調(diào)味揺潰:在鹽揺后，再加入砂糖、淀粉、調(diào)味料輔料并使之與魚肉充分攬拌均勻；
[0020] 步驟四、混料：
[0021] 魚肉揺潰完成后加入甜玉米?；烊氩埌杈鶆?所述甜玉米粒的添加量為8%;
[0022] 步驟五、灌腸：
[0023] 將上述混料進行灌腸，灌館要松緊適宜，防止灌得過飽和而擠破腸衣，用針頭排掉 腸內(nèi)空氣，切忌劃破腸衣；
[0024] 步驟六、蒸煮熟化：
[0025] 采用二段加熱的方法擴大凝膠化的溫度區(qū)間，使魚腸的凝膠化溫度在35-55Γ的 溫度區(qū)間中加熱20min后，再在沸水中進行30min二段加熱。
[0026] 作為實施例的優(yōu)選方式，所述步驟Ξ中，所述調(diào)味料按魚肉重量的配比為:玉米淀 粉10 %，大豆蛋白10 %，復(fù)合憐酸鹽0.4%，卡拉膠0.4%，料酒2 %，香辛料0.5 %，白砂糖2% 及味精0.3%。
[0027] 作為實施例的優(yōu)選方式，所述步驟四中，所述混料還包括豬瘦肉，豬瘦肉與魚肉比 例為3:7。
[0028] 作為實施例的優(yōu)選方式，所述步驟四中，所述混料還包括豬肥腰，肥腰肉的添加量 為按魚肉重量的6 %。
[0029] 作為實施例的優(yōu)選方式，所述步驟六中，所述魚腸的凝膠化溫度為40°C。
[0030] 采用本發(fā)明的技術(shù)方案之后，所開發(fā)的玉米魚肉香腸具有優(yōu)異的凝膠強度、硬度、 巧嚼性等特性且具有優(yōu)良的口感，不僅滿足人們對營養(yǎng)的需要，還可w大大提高高產(chǎn)低值 淡水雜魚及甜玉米的附加值，增加漁民及農(nóng)民的收入，創(chuàng)造良好的社會效益。
【附圖說明】
[0031 ]圖1為本發(fā)明漂洗次數(shù)對凝膠強度的影響；
[0032] 圖2為本發(fā)明漂洗次數(shù)對魚糜硬度的影響；
[0033] 圖3為本發(fā)明漂洗次數(shù)對魚糜凝聚性的影響；
[0034] 圖4為本發(fā)明清水堿水漂洗對魚糜彈性的影響；
[0035] 圖5為本發(fā)明漂洗次數(shù)對魚糜膠著性的影響；
[0036] 圖6為本發(fā)明漂洗次數(shù)對魚糜巧嚼性的影響圖；
[0037] 圖7為本發(fā)明凝膠化溫度對凝膠強度的影響。
【具體實施方式】
[0038] W下結(jié)合附圖和【具體實施方式】W對本發(fā)明作進一步說明。
[0039] 測定項目及方法
[0040] 凝膠強度
[0041] 將冷藏條件下的魚肉香腸剝?nèi)ツc衣，切成3.0cm高的圓柱體，使用直徑5mm球形探 頭(p/0.25s)，在質(zhì)構(gòu)儀上測定其凝膠特性，包括破斷力和凹陷深度。
[0042] 物性測定參數(shù)
[0043]
[0044]
[0045] 硬度
[0046] 樣品達到第一次變性時所必須的力。硬度值指第一次穿沖樣品時的壓力峰值。
[0047] 凝(粘)聚性
[0048] 指樣品抵御第二次穿刺變形而相對于第一次探頭穿刺的程度，它的度量是第二次 穿沖的用功面積除W第一次的用功面積的商值(面積2/面積1)。
[0049] 彈性
[0050] 彈性指產(chǎn)品本身在第一次穿刺過程中變形后的"彈回"程度，而運種"彈回"是在第 二次穿刺時測量的，所W兩次穿刺下壓動作的間歇時間十分重要，必須保證產(chǎn)品已"彈回" 到最大限度，彈性度量有多種方法，但最具代表性的是第二次穿刺的測量高度同第一次測 量的高度的商(長度2/長度1)。
[0化1 ]膠著性