調(diào)溫型巧克力用油脂的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種可使巧克力所需求的乳味、甜味、可可風味等風味增強及持久的 調(diào)溫型巧克力用油脂及調(diào)配有該油脂的巧克力。
【背景技術(shù)】
[0002] 調(diào)配有無味道且無氣味的調(diào)溫型巧克力用油脂的巧克力與未調(diào)配該油脂的所謂 純巧克力(pure chocolate)相比，有以下問題：乳味、甜味、可可風味等作為巧克力的風味 變淡，結(jié)果所述風味變?nèi)酢Ｍǔ?，最普遍的是通過添加市售的巧克力香料或香草(vanilla) 等香精(flavor)來賦予風味，由此彌補所述問題，但加工成自然的巧克力風味并不容易，另 外有巧克力的風味偏向頂香(top note)而在口中不持久的問題。
[0003] 已嘗試了通過將香味油調(diào)配到巧克力中而賦予風味，由此彌補所述問題。例如為 以下方法:將通過使可可原料在高溫下與硬黃油(hard butter)接觸所制造的可可風味香 味油調(diào)配到巧克力中的方法(專利文獻1)、或?qū)⑹鼓谭酆吞窃诟邷叵屡c植物油脂接觸而制 造的乳風味香味油調(diào)配到巧克力中的方法(專利文獻2)等，但均與自然的巧克力原本的風 味多少不同而無法令人滿意，且制造工序也復雜而成問題。
[0004] 另一方面，巧克力中，白巧克力或牛奶巧克力的濃厚乳味與巧克力的口中溶化感 相輔相成而形成美味。市場上對這些乳味強的巧克力的期望大且需求也高，但由于必須大 量調(diào)配含有乳脂的奶粉，因此大多情況下大量調(diào)配融點相對較高的調(diào)溫硬黃油，該調(diào)溫硬 黃油是用來改善因乳脂混入所致的融點降低(巧克力的耐熱性降低），仍有作為巧克力的風 味變?nèi)醯膯栴}。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)文獻
[0006] 專利文獻
[0007] 專利文獻1:日本專利特開平5-146251號公報 [0008]專利文獻2:日本專利特開平6-22691號公報 [0009] 專利文獻3:日本專利特開2001-103930號公報 [0010] 專利文獻4:日本專利特表2004/057983號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011][發(fā)明所要解決的問題]
[0012]本發(fā)明的目的在于提供一種可使自然的巧克力原本的風味(乳味、甜味、可可風味 等)增強及持久的巧克力用油脂及調(diào)配有其的巧克力。
[0013][解決問題的技術(shù)手段]
[0014]本發(fā)明人等為了解決所述課題而反復進行了努力研究，結(jié)果獲得了以下見解，BP， 通過使用以下調(diào)溫型的巧克力用油脂的簡易方法可解決所述課題，從而完成了本發(fā)明，所 述調(diào)溫型的巧克力用油脂調(diào)配有0.3%~15%的以構(gòu)成脂肪酸(constituent fatty acid) 中的飽和脂肪酸為5%~50%的油脂作為原料的隨機酯交換油。
[0015]即，本發(fā)明涉及：
[0016] (1) 一種調(diào)溫型的巧克力用油脂，其是調(diào)配0.3%~15%的以構(gòu)成脂肪酸中的飽和 脂肪酸為5%~50%的油脂作為原料的隨機酯交換油而成。
[0017] (2)根據(jù)（1)所記載的巧克力用油脂，其中所述隨機酯交換油的原料油脂為碘值55 ~75的棕櫚分離軟質(zhì)部油脂。
[0018] (3)根據(jù)（1)或(2)所記載的巧克力用油脂，其特征在于含有5ppm~50ppm的丙二酰 基異黃酮配糖體。
[0019] (4) 一種巧克力，其是調(diào)配根據(jù)（1)至(3)所記載的巧克力用油脂而成。
[0020] (5)-種通過調(diào)配調(diào)溫型的巧克力用油脂而使巧克力的風味增強及持久的方法， 所述調(diào)溫型的巧克力用油脂是調(diào)配0.3%~15%的以構(gòu)成脂肪酸中的飽和脂肪酸為5%~ 50%的油脂作為原料的隨機酯交換油而成。
[0021] [發(fā)明的效果]
[0022] 本發(fā)明的調(diào)溫型硬黃油盡管無味道且無氣味，但發(fā)揮以下效果:使源自同時調(diào)配 到巧克力中的可可塊(cocoa mass)、可可豆、可可脂、奶粉、砂糖等的自然且巧克力原本的 風味的表現(xiàn)增強，并且在口中該風味容易持久，從這方面來看，本發(fā)明的調(diào)溫型硬黃油為與 現(xiàn)有的利用香精類或香味油類的風味賦予劃清界限的劃時代技術(shù)。
【具體實施方式】
[0023] 以下，對本發(fā)明加以具體說明。
[0024] 成為本發(fā)明的隨機酯交換油的原料的油脂的構(gòu)成脂肪酸中的飽和脂肪酸必須為 5 %~50 %，優(yōu)選20 %~50 %，更優(yōu)選25 %~45 %，進而優(yōu)選30 %~40 %。另外，飽和脂肪酸 的碳數(shù)優(yōu)選16~22,更優(yōu)選16~18。
[0025] 若飽和脂肪酸量超過50%，則酯交換油中1，2飽和-3不飽和或2，3飽和-1不飽和甘 油三酯成分變多，對使用本發(fā)明的巧克力用油脂的巧克力的調(diào)溫性或口感造成不良影響。 另外，若飽和脂肪酸量小于5%，則巧克力的風味增強及持久效果不充分。
[0026] 成為本發(fā)明的隨機酯交換油的原料的油脂只要為所述飽和脂肪酸含量的范圍，則 并無特別限定，可舉出：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、紅花 油、紅花籽油、橄欖油、芝麻油、棕櫚油、椰子油、棕櫚仁油等植物油脂及牛油、豬油等動物油 月旨，以及對這些油脂實施分離、氫化等所得的加工油脂的單品，或這些油脂的組合油脂，特 別合適的是棕櫚分離低融點部油脂。
[0027]適合作為成為本發(fā)明的隨機酯交換油的原料的油脂的棕櫚分離低融點部油脂的 碘值優(yōu)選55~75，更優(yōu)選60~74，進而優(yōu)選64~73。若碘值小于55，則酯交換油中1，2飽和-3 不飽和或2,3飽和-1不飽和甘油三酯成分變多，對使用本發(fā)明的巧克力用油脂的巧克力的 調(diào)溫性或口感造成不良影響。另外，若碘值超過75，則巧克力的風味增強及持久效果不充 分。
[0028]所述隨機酯交換的方法可為使用化學催化劑的方法，也可為利用酶的方法?；瘜W 催化劑例如可使用甲醇鈉 （sodium methylate)等堿金屬催化劑，酶例如可舉出脂肪酶QLM (名糖產(chǎn)業(yè)股份有限公司制造)等。酶可通過已知的方法固定在離子交換樹脂或硅藻土等上 而使用，也能以粉末狀使用。
[0029]本發(fā)明的巧克力用油脂中的隨機酯交換油的調(diào)配量優(yōu)選0.3%~15%，更優(yōu)選 0.5 %~10 %，進而優(yōu)選1 %~7 %，最優(yōu)選2 %~5 %。若調(diào)配量超過15 %，則巧克力的口感變 得過于柔軟，另外巧克力的調(diào)溫性降低，因此不良，另外，若調(diào)配量少于0.3%，則巧克力的 風味增強及持久效果不充分。
[0030] 本發(fā)明的巧克力用油脂是在可可脂、類可可脂(Cocoa butter equivalent，CBE) 及將這些任意混合所得的油脂中調(diào)配隨機酯交換油而成，這里所謂CBE，是指被稱為可可脂 同等油脂的油脂，且為含有1，3_二飽和-2不飽和甘油三酯（飽和:碳數(shù)16~22的飽和脂肪 酸，不飽和：油酸）作為主要成分的調(diào)溫型的油脂。該油脂可例示:棕櫚油、乳木果油（shea butter)、霧冰草脂（illipe butter)、婆羅雙樹脂（sal butter)等天然原料及通過使用酶 等的酯交換技術(shù)所合成的油脂，這些油脂的分餾油或這些油脂的混合油脂等。
[0031] 本發(fā)明的巧克力中調(diào)配的本發(fā)明的巧克力用油脂的調(diào)配量并無特別限制，為了大 幅度地發(fā)揮本發(fā)明的風味增強及持久效果，優(yōu)選1%以上，更優(yōu)選3%以上，進而優(yōu)選5%以 上，最優(yōu)選10%以上。所謂本發(fā)明的巧克力，以下巧克力均包含在本發(fā)明的巧克力中：使用 可可塊、可可粉、砂糖等糖類、可可脂等油脂、乳化劑、香料等作為原料所制作的黑巧克力 (dark chocolate)，使用例如可可塊、可可粉、砂糖等糖類、可可脂等油脂、全脂奶粉等乳制 品類、乳化劑、香料等作為原料所制作的牛奶巧克力，使用例如砂糖等糖類、可可脂等油脂、 全脂奶粉等乳制品類、乳化劑、香料等所制作的白巧克力，以色素將白巧克力著色并利用香 料賦予風味的彩色巧克力。另外，亦根據(jù)可可成分的含量像以下那樣區(qū)分:巧克力（可可成 分為35%以上）、準巧克力（可可成分為15%以上）、牛奶巧克力（可可成分為21 %以上）、準 牛奶巧克力（可可成分為7%以上）、作為利用巧克力的食品的巧克力花飾(可可成分為8% 以上）、使用乳制品的巧克力花飾(可可成分為5%以上）、以及不含可可成分的白花飾或彩 色花飾，均包含在本發(fā)明的巧克力中。
[0032] 本發(fā)明