一種生物法仿鮮榨紫薯原漿飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種紫薯食品的加工方法，特別是涉及一種生物法仿鮮榨紫薯原漿飲料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紫薯又名紫甘薯，所含的營(yíng)養(yǎng)成分比普通紅薯更高，具有特殊的營(yíng)養(yǎng)保健功能。紫薯富含花青素、綠原酸、蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，同時(shí)還富含砸元素。紫薯富含的花青素和綠原酸，可抑制癌變基因，預(yù)防高血壓，高血脂，糖尿病，心血管病及腸胃疾病，能增強(qiáng)人體免疫力，花青素是天然強(qiáng)效自由基清除劑，紫薯是提取花青素的主要原料來(lái)源之一；紫薯中的蛋白質(zhì)氨基酸比較容易被人體消化和吸收，賴(lài)氨酸的含量比大米、白面要高很多；紫薯富含的維生素A可以改善視力和皮膚的粘膜上皮細(xì)胞，維生素C可使膠原蛋白正常合成，防治壞血病的發(fā)生，紫薯還含有十分豐富的胡蘿卜素，可促使上皮細(xì)胞異常分化，消除有致癌作用的氧自由基，阻止致癌物與細(xì)胞中的蛋白質(zhì)結(jié)合，促進(jìn)人體免疫力增強(qiáng);紫薯富含抗癌元素砸，具有軟化血管、增強(qiáng)免疫力，保護(hù)腎臟，同時(shí)具有清除人體化學(xué)有害物質(zhì)和抗紫外線輻射的功能;紫薯另一個(gè)保健作用是由膠原和粘液多糖類(lèi)組成的粘液蛋白質(zhì)，它能抑制膽固醇在體內(nèi)沉積，防止動(dòng)脈粥樣硬化，減少高血壓發(fā)生，并防止肝、腎結(jié)締組織萎縮;紫薯富含的纖維素如將其轉(zhuǎn)化為人體容易吸收的膳食纖維，可促進(jìn)人體腸道蠕動(dòng)，加快糞便的排泄，能夠預(yù)防腸癌發(fā)生。
紫薯作為蔬菜或雜糧雖然已經(jīng)初步進(jìn)入了大眾的餐桌，但通常僅限于采用傳統(tǒng)的蒸、煮、炸加工，因?yàn)榛ㄇ嗨鼗瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在高溫下極易分解，因此削弱了其主要的保健功能，同時(shí)也不便于實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
[0003]以紫薯為原料制備成飲料，是其走向大眾消費(fèi)市場(chǎng)的一個(gè)重要途徑，目前市場(chǎng)上也有少量的紫薯飲料供應(yīng)，通常采用高溫蒸煮、打漿并濾除纖維的方法，存在的缺陷有:1、蒸煮的高溫條件使紫薯中的特殊功能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)尤其是花青素發(fā)生氧化分解，紫薯喪失了其抗氧化、抗衰老的功能;2、纖維的去除使紫薯促消化的主要保健功能喪失;3、紫薯中的蛋白質(zhì)等成分以大分子形態(tài)存在，人體難以消化吸收。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是為了讓紫薯有效成分得到更充分利用，同時(shí)通過(guò)批量化生產(chǎn)讓廣大的人群能夠更方便的食用具有多種保健功能的紫薯產(chǎn)品。本發(fā)明借助生物法仿鮮榨技術(shù)制備紫薯原漿飲料，能夠最大限度地保留紫薯中的高附加值保健功能物質(zhì)，尤其是花青素、維生素、砸、鐵等具有抗氧化、抗疾病活性的功效成分，同時(shí)通過(guò)降低蛋白質(zhì)的分子量提升其功效性，并在保留膳食纖維的情況下提升其口感，以滿足不同人群的消費(fèi)需求。
[0005]本發(fā)明所述的一種生物法仿鮮榨紫薯原漿飲料的制備方法，依次通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn):
(I)洗凈、去皮:選擇新鮮、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛紫薯，清洗干凈并去皮； (2)切丁、浸泡、絞碎:將紫薯用切丁機(jī)切成0.3?0.5cm紫薯丁，加入占紫薯重量2倍的熱水，水溫為40?45°C，同時(shí)添加纖維素酶，纖維素酶的用量為紫薯重量的0.1?0.5%，浸泡50min后，再用絞碎機(jī)絞碎；
(3)真空糊化:向粉碎后的物料加入占紫薯重量2?3倍水，在真空條件下加熱糊化，使溫度保持在70?80 °C之間，真空度為0.08-0.09MPa，30min ；
(4)磨漿:將真空糊化之后的物料過(guò)膠體磨磨漿；
(5)真空蛋白酶解:使過(guò)完膠體磨后的紫薯汁溫度控制在50?60°C之間，加入蛋白酶，在真空條件下進(jìn)行酶解，真空度為0.08?0.09M Pa，保溫45?60min，蛋白酶可單獨(dú)使用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胃蛋白酶或胰蛋白酶，以及以上多種酶的組合，蛋白酶的使用量為紫薯重量的0.5?1.0%;
(6)調(diào)配:取少量經(jīng)上述酶解后的紫薯汁，溶解配料成分，配料的重量以全部紫薯汁的重量為基數(shù)，具體包括:0.5%阿巴斯甜，1%淀粉糖漿(30?50DE)，0.05%梓檬酸，0.05%蘋(píng)果酸，
0.2%果膠，0.2%羧甲基纖維素鈉，0.01%蔗糖酯，0.05%維生素E，0.05%山黎酸鉀，溶解完成后加入所有的紫薯汁中，攪拌均勻；
(7)均質(zhì):將調(diào)配后的紫薯汁過(guò)均質(zhì)機(jī)，溫度為50°C，壓力為15?25MPa;
(8)灌裝:均質(zhì)后的產(chǎn)品可采用利樂(lè)包型的無(wú)菌灌裝方式，也可采用裝瓶后消毒的方式灌裝。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是，與傳統(tǒng)紫薯汁的生產(chǎn)方式相比較，本發(fā)明采用纖維素酶中溫降解纖維素使其轉(zhuǎn)化為膳食纖維，可幫助人體消化，保證了產(chǎn)品口感的愉悅性和功能性;在糊化及蛋白酶解階段，分別利用真空隔絕氧氣，使花青素等成分不因高溫被氧化分解，較完整的保留了紫薯中重要的功能性成分;采用蛋白酶將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為分子量更小的蛋白肽，使人體更易吸收，提升了產(chǎn)品的功效性，使最終產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、紫薯風(fēng)味突出、口感細(xì)膩棉柔的特點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0007]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說(shuō)明:
實(shí)施例1:
(1)洗凈、去皮:選擇稱(chēng)取1kg新鮮、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛紫薯，洗凈并去皮；
(2)切丁、浸泡、絞碎:將紫薯用切片機(jī)切成0.3cm紫薯丁，加入20kg熱水，水溫為45°C，同時(shí)添加纖維素酶0.0lkg，浸泡50min后，再用絞碎機(jī)絞碎；
(3)真空糊化:向粉碎后的物料加入25kg水，在0.08MPa真空條件下加熱糊化，溫度控制在 70°C，30min;
(4)磨漿:將真空糊化之后的物料過(guò)膠體磨磨漿；
(5)真空蛋白酶解:使過(guò)完膠體磨后的紫薯汁溫度控制在50°C，加入木瓜蛋白酶0.lkg，在真空條件下保溫45min，真空度為0.08MPa;
(6)調(diào)配:取3kg經(jīng)蛋白酶解后的紫薯汁，溶解配料成分，配料的重量以全部紫薯汁的重量為基數(shù)，具體包括:0.5%阿巴斯甜，1%淀粉糖漿(50DE)，0.05%檸檬酸，0.05%蘋(píng)果酸，0.2%果膠，0.2%羧甲基纖維素鈉，0.01%蔗糖酯，0.05%維生素E，0.05%山黎酸鉀，溶解完成后加入剩余紫薯汁中，攪拌均勻； (7)均質(zhì):將調(diào)配后的紫薯汁過(guò)均質(zhì)機(jī)，溫度為50°C，壓力為15MPa;
(8)灌裝:均質(zhì)后的產(chǎn)品采用利樂(lè)包型的無(wú)菌灌裝方式。
實(shí)施例2:
(1)洗凈、去皮:選擇稱(chēng)取1kg新鮮、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛紫薯，洗凈并去皮；
(2)切丁、浸泡、絞碎:將紫薯用切片機(jī)切成0.5cm紫薯丁，加入20kg熱水，水溫為40°C，同時(shí)添加纖維素酶0.05kg，浸泡50min后，再用絞碎機(jī)絞碎；
(3)真空糊化:向粉碎后的物料加25kg水，在0.09MPa真空條件下加熱，溫度控制在80°C ,30 min；
(4)磨漿:將真空糊化之后的物料過(guò)膠體磨磨漿；
(5)真空蛋白酶解:使過(guò)完膠體磨后的紫薯汁溫度控制在60°C，加入菠蘿蛋白酶0.02kg和胃蛋白酶0.03kg，在真空條件下保溫45min，真空度為0.09M Pa;
(6)調(diào)配:取4kg經(jīng)蛋白酶解后的紫薯汁，溶解配料成分，配料的重量以全部紫薯汁的重量為基數(shù)，具體包括:0.5%阿巴斯甜，1%淀粉糖漿(4OTE)，0.05%檸檬酸，0.05%蘋(píng)果酸，0.2%果膠，0.2%羧甲基纖維素鈉，0.01%蔗糖酯，0.05%維生素E，0.05%山黎酸鉀，溶解完成后加入剩余紫薯汁中，攪拌均勻；
(7)均質(zhì):將調(diào)配后的紫薯汁過(guò)均質(zhì)機(jī)，溫度為50°C，壓力為25MPa;
(8)灌裝:可采用裝瓶后消毒的方式灌裝，消毒溫度為100°C，30min。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種生物法仿鮮榨紫薯原漿飲料的制備方法，其特征在于依次通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn): (1)洗凈、去皮:選擇新鮮、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛紫薯，清洗干凈并去皮； (2)切丁、浸泡、絞碎:將紫薯用切丁機(jī)切成0.3?0.5cm紫薯丁，加入占紫薯重量2倍的熱水，同時(shí)添加纖維素酶，浸泡后，再用絞碎機(jī)絞碎； (3)真空糊化:向粉碎后的物料加入占紫薯重量2?3倍水，在真空條件下加熱糊化； (4)磨漿:將真空糊化之后的物料過(guò)膠體磨磨漿； (5)真空蛋白酶解:使過(guò)完膠體磨后，加入蛋白酶，在真空條件下進(jìn)行酶解； (6)調(diào)配:取少量經(jīng)上述酶解后的紫薯汁，溶解配料成分，配料的重量以全部紫薯汁的重量為基數(shù)，具體包括:0.5%阿巴斯甜，1%淀粉糖漿(30?50DE)，0.05%梓檬酸，0.05%蘋(píng)果酸，0.2%果膠，0.2%羧甲基纖維素鈉，0.01%蔗糖酯，0.05%維生素E，0.05%山黎酸鉀，溶解完成后加入所有的紫薯汁中，攪拌均勻； (7)均質(zhì):將調(diào)配后的紫薯汁過(guò)均質(zhì)機(jī)，溫度為50°C，壓力為15?25MPa; (8)灌裝:均質(zhì)后的產(chǎn)品可采用利樂(lè)包型的無(wú)菌灌裝方式，也可采用裝瓶后消毒的方式灌裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生物法仿鮮榨紫薯原漿飲料的制備方法，其特征在于:紫薯切丁后，用添加纖維素酶的熱水浸泡，纖維素酶的用量為紫薯重量的0.1?0.5%，水溫為40?45°C，浸泡 50min。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生物法仿鮮榨紫薯原漿飲料的制備方法，其特征在于:采用真空糊化工藝，糊化時(shí)溫度保持在70?80°C之間，真空度為0.08-0.09MPa，30min。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生物法仿鮮榨紫薯原漿飲料的制備方法，其特征在于:采用真空蛋白酶解工藝，酶解時(shí)物料溫度控制在50?60°C之間，真空度為0.08-0.09M Pa，保溫45?60min，蛋白酶可單獨(dú)使用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胃蛋白酶或胰蛋白酶，以及以上多種酶的組合，蛋白酶的使用量為紫薯重量的0.5?1.0%。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種生物法仿鮮榨紫薯原漿飲料的制備方法，紫薯經(jīng)挑選、清洗、切丁、浸泡、絞碎、真空糊化、磨漿、真空蛋白酶解、調(diào)配、均質(zhì)和消毒灌裝等步驟實(shí)現(xiàn)。與傳統(tǒng)紫薯汁的生產(chǎn)方式相比較，本方法制備的紫薯原漿飲料優(yōu)點(diǎn)在于：采用纖維素酶中溫降解纖維素使其轉(zhuǎn)化為膳食纖維；在糊化及蛋白酶解階段，分別利用真空隔絕氧氣，使得花青素等成分不因高溫被氧化分解，較完整的保留了紫薯中重要的功能性成分；采用蛋白酶將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為分子量更小的蛋白肽，使人體更易吸收，提升了產(chǎn)品的功效性，使最終產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、紫薯風(fēng)味突出、口感細(xì)膩棉柔的特點(diǎn)。
【IPC分類(lèi)】A23L2/04, A23L33/22, A23L2/84
【公開(kāi)號(hào)】CN105581203
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610062449
【發(fā)明人】萬(wàn)端極, 吳正奇, 徐國(guó)念, 李猷, 余攀, 陳愛(ài)洋, 朱林, 吳歡, 郭巍, 項(xiàng)藎儀, 劉一萱, 李錦剛
【申請(qǐng)人】武漢凱麗金生物科技有限公司
【公開(kāi)日】2016年5月18日
【申請(qǐng)日】2016年1月29日