:豌豆柏以及豆柏通過格柵除雜，計量然后按比例混合進行潤水蒸煮，使得蛋白質(zhì)適度變性，獲得含水量在60 wt%的蒸煮料。玉米經(jīng)過比重除石機振動篩將原料中的雜質(zhì)玉米皮去除干凈，高溫烘焙，然后破碎使之成5-6碎粒，獲得玉米粉。將蒸煮料與玉米粉加水混合均勻，獲得混合原料；所述豌豆柏、豆柏以及玉米之間的用量比為1:1.5:1.6。
[0018]1.2制曲:按照5 wt%。的接種量向前述混合原料中接入米曲霉,接種溫度30°C,接種后制曲的分段溫度控制如下:
孢子萌發(fā)期入曲I?8h25-32 °C
孢子膨脹期入曲8?15h30-35 °C
孢子發(fā)芽期前期入曲15?18h 34-36 V 孢子發(fā)芽期后期入曲18?22h 31-32 V 孢子生長期入曲22?24h 31-36 V
孢子著色期入曲24?40h 26-32 °C。
[0019]1.3鹽浸:將前一步驟制得的曲料與20波美度的鹽水按重量比I '2混合制備醬醪。
[0020]1.4發(fā)酵:5?35°C下發(fā)酵150天，獲得豌豆降三高減肥醬油，發(fā)酵過程的分段溫度控制如下:
發(fā)酵初期:發(fā)酵I?30天，控制發(fā)酵溫度5-20°C ；
發(fā)酵前期:發(fā)酵30?50天，控制發(fā)酵溫度18-25 V ；
發(fā)酵中期:發(fā)酵50?120天，控制發(fā)酵溫度25-32°C ；
發(fā)酵后期:發(fā)酵120?150天，控制發(fā)酵溫度30-35 °C。
[0021]1.5后處理:發(fā)酵結(jié)束泵入壓榨車間，采用物理的壓榨方法將醬油原汁壓榨而出，醬油經(jīng)過儲存澄清沉淀，上清液滅菌，過濾，獲得用來調(diào)味的醬油半成品，最后包裝加工成為工業(yè)成品。
[0022]實施例2豌豆清腸調(diào)脾胃醬油的釀造方法
1.1原料處理:豌豆柏以及豆柏通過格柵除雜，計量然后按比例混合進行潤水蒸煮，使得蛋白質(zhì)適度變性，獲得含水量在65wt%的蒸煮料。玉米經(jīng)過比重除石機振動篩將原料中的雜質(zhì)玉米皮去除干凈，高溫烘焙，然后破碎使之成5-6碎粒，獲得玉米粉。將蒸煮料與玉米粉加水混合均勻，獲得混合原料；所述豌豆柏、豆柏以及玉米之間的用量比為1:1:2.5。
[0023]1.2制曲:按照2wt%。的接種量向前述混合原料中接入米曲霉，接種溫度45°C，接種后制曲的分段溫度控制如下: 孢子萌發(fā)期入曲I?8h25-32 °C
孢子膨脹期入曲8?15h30-35 °C
孢子發(fā)芽期前期入曲15?18h 34-36 °C 孢子發(fā)芽期后期入曲18?22h 31-32 V 孢子生長期入曲22?24h 31-36 °C
孢子著色期入曲24?40h 26-32 °C。
[0024]1.3鹽浸:將前一步驟制得的曲料與25波美度的鹽水按重量比1:1.5混合制備醬醪。
[0025]1.4發(fā)酵:5?35°C下發(fā)酵190天，獲得豌豆降三高減肥醬油，發(fā)酵過程的分段溫度控制如下:
發(fā)酵初期:發(fā)酵I?30天，控制發(fā)酵溫度5-20 V ；
發(fā)酵前期:發(fā)酵30?50天，控制發(fā)酵溫度18-25 V ；
發(fā)酵中期:發(fā)酵50?120天，控制發(fā)酵溫度25-32 V ；
發(fā)酵后期:發(fā)酵120?150天，控制發(fā)酵溫度30-35 V ；
發(fā)酵末期:發(fā)酵150?190天，常溫25°C。
[0026]1.5后處理:發(fā)酵結(jié)束泵入壓榨車間，采用物理的壓榨方法將醬油原汁壓榨而出，醬油經(jīng)過儲存澄清沉淀，上清液滅菌，過濾，獲得用來調(diào)味的醬油半成品，最后包裝加工成為工業(yè)成品。
[0027]以上所述，實施方式僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對本發(fā)明的范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明技術(shù)的精神的前提下，本領(lǐng)域工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進，均應落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種豌豆清腸調(diào)脾胃醬油的釀造方法，包括以下工藝步驟: 1)原料處理:取豌豆柏與豆柏潤水蒸煮，獲得含水量60?65wt%的蒸煮料；玉米高溫烘焙、破碎，獲得玉米粉；將蒸煮料與玉米粉混合均勻，獲得混合原料；所述豌豆柏、豆柏以及玉米的質(zhì)量比為1:1?1.5:1.6?2.5 ; 2)制曲:按照2?5wt%。的接種量向如述混合原料中接種,接種溫度<45 C，接種后制曲的分段溫度控制如下: 孢子萌發(fā)期入曲l_8h25-32°C 孢子膨脹期入曲8-15h30-35 °C 孢子發(fā)芽期前期入曲15-1834-36 0C 孢子發(fā)芽期后期入曲18-22h31-32°C 孢子生長期入曲22-24h31-36°C 孢子著色期入曲24-40h26-32 °C ； 3)鹽浸:將前一步驟制得的曲料與20?25波美度的鹽水按重量比1:1.5?2混合制備醬醪； 4)發(fā)酵:5?35°C下發(fā)酵150?190天，獲得豌豆清腸調(diào)脾胃醬油。2.如權(quán)利要求1所述的一種豌豆清腸調(diào)脾胃醬油的釀造方法，其特征在于，步驟2)所述接種量為2?5%。，接種溫度為30-45°C。3.如權(quán)利要求1所述的一種豌豆清腸調(diào)脾胃醬油的釀造方法，其特征在于，步驟4)發(fā)酵過程進行分段溫度控制，分段溫度控制的條件如下: 發(fā)酵初期:發(fā)酵I?30天，控制發(fā)酵溫度5?20 0C ； 發(fā)酵前期:發(fā)酵30-50天，控制發(fā)酵溫度18?25 °C ; 發(fā)酵中期:發(fā)酵50-120天，控制發(fā)酵溫度25?32 °C ; 發(fā)酵后期:發(fā)酵120-150天，控制發(fā)酵溫度30?35°C ； 發(fā)酵末期:發(fā)酵150天以上，室溫。4.一種豌豆清腸調(diào)脾胃醬油的釀造方法，采用權(quán)利要求1-3任一權(quán)利要求所述釀造方法制備獲得。5.權(quán)利要求1-3任一權(quán)利要求所述一種豌豆清腸調(diào)脾胃醬油的釀造方法在醬油生產(chǎn)中的應用。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種豌豆清腸調(diào)脾胃醬油的釀造方法，采用壓榨或浸提油脂后的脫脂豌豆粕為主要原料，以傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)與食品加工工藝，釀造出一種豌豆清腸調(diào)脾胃肥醬油，兼具豌豆清腸調(diào)脾胃功效和醬油的復合香氣，品類新穎時尚，品味高雅，鮮香誘人，可適合多種菜肴的烹制；并且保健和實用的營養(yǎng)價值，成本低廉，具有很強的市場適應能力和競爭能力。
【IPC分類】A23L1/238
【公開號】CN105558511
【申請?zhí)枴緾N201410531059
【發(fā)明人】劉海燕
【申請人】劉海燕
【公開日】2016年5月11日
【申請日】2014年10月11日