低脂肪馬鈴薯全粉掛面及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種掛面，尤其是涉及一種低脂肪馬鈴薯全粉掛面，屬于食品加工生產(chǎn)制作技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明還涉及一種用于加工制作所述低脂肪馬鈴薯全粉掛面的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]馬鈴薯具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是全球公認(rèn)的全營(yíng)養(yǎng)食品，其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質(zhì)與動(dòng)物蛋白質(zhì)相近，含有多種氨基酸，包括精氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等等人體不能自身合成的必需氨基酸，其價(jià)值可與雞蛋媲美。同時(shí)，馬鈴薯中還含有豐富的維生素，如:胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等，還包含有如鈣、磷、鐵等豐富的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分，屬于全營(yíng)養(yǎng)食品。目前，我國(guó)的馬鈴薯主要用于鮮食，有一部分用于加工淀粉或薯?xiàng)l、薯片、薯泥等西式休閑食品；還有一部將用于加入其它食品中，比如加入鉸肉丸子中制作食品凝膠或加入以小麥面粉為主的面制食品中制成含馬鈴薯成分的面制食品，但總體來說對(duì)馬鈴薯的消費(fèi)量仍然比較低。現(xiàn)有技術(shù)中，由馬鈴薯加工成的食品種類繁多，如脫水馬鈴薯片(泥、條)、速凍法式薯?xiàng)l、馬鈴薯真空薯片、馬鈴薯全粉面包和方便面、馬鈴薯炸薯?xiàng)l、烹炸小食品、炸片薯餅等，還有旺旺食品有限公司等用馬鈴薯淀粉做成的食品。雖然馬鈴薯可以加工的食品種類多、數(shù)量大，但這些食品對(duì)馬鈴薯品種和質(zhì)量的要求極高，因此出現(xiàn)了國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的馬鈴薯大量積壓，而生產(chǎn)馬鈴薯食品所用的馬鈴薯卻源源不斷地進(jìn)口，故并未對(duì)我國(guó)農(nóng)民帶來實(shí)際的收入。同時(shí)，在制取馬鈴薯淀粉時(shí)會(huì)因輸出大量的馬鈴薯殘?jiān)斐森h(huán)境污染，所以馬鈴薯淀粉提取制造成企業(yè)屬于高污染類企業(yè)。
[0003]面條作為面食中的一種主要的類型，它既可以作為人們生活中的主食，又可以以休閑食品的形式，在消費(fèi)者外出的旅途中作為應(yīng)急用品的一種較為常見的選擇。而且速食面條作為一種休閑食品，同樣也受到各個(gè)階層、各個(gè)年齡段的人們的喜歡。但是，現(xiàn)有市面上出售的以掛面為主的面條或以熟食面為主的方便面基本上都采用面粉作為主要原料，再添加一些添加劑生產(chǎn)的流水線產(chǎn)品。而以馬鈴薯為主要原料生產(chǎn)的馬鈴薯面條，在目前的市面上幾乎找不到。盡管現(xiàn)有技術(shù)中，從理論的角度的確出現(xiàn)了以馬鈴薯為原料生產(chǎn)面條的專利技術(shù)，但是縱觀這些專利技術(shù)，在以馬鈴薯為主要原材料之一生產(chǎn)面條時(shí)，要么采用的是馬鈴薯淀粉摻和小麥面粉進(jìn)行生產(chǎn)，要么以新鮮馬鈴薯為原料采用將新鮮馬鈴薯制漿后再摻和小麥面粉進(jìn)行生產(chǎn)。兩者都不方便采用預(yù)先制備的便于儲(chǔ)存的馬鈴薯全粉作為原料進(jìn)行生產(chǎn)，從而為擴(kuò)大馬鈴薯的消費(fèi)范圍帶來了較大的困難，有的如以馬鈴薯淀粉為生產(chǎn)原料之一的方法還會(huì)造成環(huán)境的污染。現(xiàn)有技術(shù)中也不乏有采用馬鈴薯全粉摻和小麥面粉加工制作面條的技術(shù)，但是這些技術(shù)均面需要進(jìn)經(jīng)過兩次以上的發(fā)酵醒面和/或兩次以上的熟化冷凍等較為復(fù)雜的工藝過程中，即不方便家庭隨取隨用、隨食隨生產(chǎn)的要求。
[0004]同時(shí)，推廣馬鈴薯的食用范圍不僅是提高馬鈴薯的消費(fèi)量，更是為了改善國(guó)民的善食結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)國(guó)民的體質(zhì)。于是以馬鈴薯為主要原料制作不同種類的，使各個(gè)階層、各個(gè)年齡段的國(guó)人都喜歡的食品，同時(shí)為提高國(guó)內(nèi)馬鈴薯種植群體的實(shí)際收入創(chuàng)造條件，便成為了飲食行業(yè)技術(shù)人員不得不考慮的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種不受時(shí)間、不受地點(diǎn)限制的，家庭中的個(gè)人即可根據(jù)需要生產(chǎn)制作的低脂肪馬鈴薯全粉掛面。本發(fā)明還提供了一種用于制作所述低脂肪馬鈴薯全粉掛面的加工方法。
[0006]為解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種低脂肪馬鈴薯全粉掛面，所述掛面為由下述重量份組分的拌和料揉制成面團(tuán)后經(jīng)壓面機(jī)壓制成型的面條，
[0007]所述重量份組分的拌合料包含馬鈴薯全粉75克、高筋小麥粉100克、鹽I?1.5克、食用堿I?1.5克以及I個(gè)蛋的蛋清。
[0008]一種用于制上述低脂肪馬鈴薯全粉掛面的加工方法，包括以下步驟，
[0009]首先將馬鈴薯全粉:高筋小麥粉按1:1的比例并加入相應(yīng)重量比的鹽以及相應(yīng)重量比的食用咸制備成含咸拌合料，并拌和均勻;然后向按上述重量比稱取后多出的高筋小麥粉中加入水?dāng)嚢璩擅缀笤侔聪鄳?yīng)的比例將蛋清加入所述的米糊中再次攪拌至直均勻;接著將步驟I中制得的含咸拌合料加入步驟2中制得的含有蛋清的米糊中拌均并揉制成面團(tuán)；然后將面團(tuán)靜置發(fā)酵;最后將發(fā)酵完成的面團(tuán)壓制成濕面條并干燥至含水量不超過32%的干面條，這樣便完成了一次所述低脂肪馬鈴薯全粉掛面的制作工作。
[0010]本發(fā)明的有益效果是:通過按上述的重量份組分先量取制作所述掛面需要的原材料，然后再按所述的加工步驟，先將馬鈴薯全粉:高筋小麥粉按1:1的比例并加入相應(yīng)重量比的鹽以及相應(yīng)重量比的食用咸制備成含咸拌合料，再將按重量份組分量取的原料中剩余的高筋小麥粉參水以及蛋清攪拌米糊，然后再將含咸拌合料加入米糊中拌均并揉制成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵醒面后壓制成濕面條最后干燥成干面。本申請(qǐng)?zhí)峁┑纳鲜鲋亓糠萁M分的掛面既不需要用新鮮的馬鈴薯制漿，也不需要馬鈴薯淀粉的參與，同時(shí)，更不需要多次發(fā)酵醒面以及熟化等復(fù)雜的工藝過程，而完全采用可以進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的馬鈴薯全粉、高筋小麥粉作為原材料，經(jīng)過一次發(fā)酵醒面即可完成所述的持面的生產(chǎn)制造過程，不僅有利于環(huán)境的友好，而且不受時(shí)間、不受地點(diǎn)的限制，任何家庭根據(jù)需要隨時(shí)都可以進(jìn)行生產(chǎn)制作。再者，本申請(qǐng)?zhí)峁┑纳a(chǎn)制作原料除了適量的食用咸以外，其它均為全綠色原料，不僅普通超市甚至較小的食油便利店均可采購(gòu)，同時(shí)，在現(xiàn)有制粉設(shè)備家庭化的今天甚可以在家自己家中根據(jù)需要生產(chǎn)加工制作原材料，不僅環(huán)保、綠色，對(duì)原材料的質(zhì)量要求也不高，從而為家庭中的個(gè)人制作提供了條供，進(jìn)而為了擴(kuò)大馬鈴薯的食用范圍提供了條件。這樣，由于馬鈴薯的食用范圍的擴(kuò)大，還可以實(shí)實(shí)在在的為提高國(guó)內(nèi)馬鈴薯種植群體的實(shí)際收入創(chuàng)造條件，不僅增加國(guó)民的體質(zhì)，而且可以為國(guó)內(nèi)馬鈴薯種植群體致富提供幫助。
[0011]進(jìn)一步的是，在將面團(tuán)靜置發(fā)酵時(shí)，經(jīng)靜置發(fā)酵后的面團(tuán)的體積比靜置發(fā)酵前的體積增大0.8?1.2倍為止。
[0012]進(jìn)一步的是，發(fā)酵完成的面團(tuán)采用壓面機(jī)壓制成型。
[0013]進(jìn)一步的是，所述的壓面機(jī)為常規(guī)家用壓面機(jī)。
[0014]進(jìn)一步的是，壓制成型的濕面置于濕度不超過65%、溫度在25°C?35°C的環(huán)境中自然干燥至含水量不超過32 %干面條。
[0015]進(jìn)一步的是，在步驟2中，將多出的高筋小麥粉加水制備米糊時(shí)，采用的是鮮開水。
【具體實(shí)施方式】
[0016]為了擴(kuò)大馬鈴薯的消費(fèi)范圍，為消費(fèi)者提供更多更有營(yíng)養(yǎng)的食品，本發(fā)明提供的一種不受時(shí)間、不受地點(diǎn)限制的，家庭中的個(gè)人即可根據(jù)需要生產(chǎn)制作的低脂肪馬鈴薯全粉掛面。本發(fā)明同時(shí)還提供了一種用于制作所述低脂肪馬鈴薯全粉掛面的加工方法。本申請(qǐng)所述的低脂肪馬鈴薯全粉掛面為由下述重量份組分的拌和料揉制成面團(tuán)后經(jīng)壓面機(jī)壓制成型的面條，所述重量份組分的拌合料包含馬鈴薯全粉75克、高筋小麥粉100克、鹽I?1.5克、食用堿I?1.5克以及I個(gè)蛋的蛋清。這樣，本申請(qǐng)所述的低脂肪馬鈴薯全粉掛面便可以采用下述的步驟進(jìn)行加工制作，即首先將馬鈴薯全粉:高筋小麥粉按1:1的比例并加入相應(yīng)重量比的鹽以及