一種植物蛋白型濃縮益生菌發(fā)酵原液及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種食品，尤其設(shè)及一種植物蛋白型濃縮益生菌發(fā)酵原液及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人民生活水平和對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知的提高，發(fā)酵制品W其營(yíng)養(yǎng)和健康特性，逐 步得到大眾的青睞。發(fā)酵制品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú) 特的風(fēng)味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、豆鼓、腐乳等，運(yùn)些都是頗具 特色和魅力的飲食。尤其是酸奶產(chǎn)品，近幾年持續(xù)高增長(zhǎng)，逐步成為人民生活必不可少的美 食。但發(fā)酵植物類食品除了豆鼓、腐乳類高鹽食品，其它品類相對(duì)較少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵風(fēng)味濃郁，富含有機(jī)酸、氨基 酸、低聚膚等益生菌代謝產(chǎn)物，易被人體吸收的植物蛋白型濃縮益生菌發(fā)酵原液及其制備 方法。
[0004] 本發(fā)明第一方面提供一種植物蛋白型濃縮益生菌發(fā)酵原液，W質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括： 各物粉 5-15%; 葡萄糖 L4駿； 白砂糖 20-50%; 糕定劑 0.3-1%;
[0005] 乳化劑 0.05-0.3%； 酸味劑 0.5-1%; R牛齒 化002-0.005%; 純凈水 余量。
[0006] 進(jìn)一步的，所述谷物粉W大豆粉為主料，還添加或不添加包括大米粉和/或小麥胚 芽在內(nèi)的輔料。
[0007] 進(jìn)一步的，所述葡萄糖包括一水葡萄糖和/或無(wú)水葡萄糖。
[000引進(jìn)一步的，所述穩(wěn)定劑包括果膠、可溶性大豆多糖、海藻酸丙二醇醋、簇甲基纖維 素鋼中的一種或多種。
[0009]進(jìn)一步的，所述乳化劑包括單，雙甘油脂肪酸醋、薦糖脂肪酸醋、雙乙酷酒石酸單 雙甘油醋中的一種或多種，應(yīng)當(dāng)說(shuō)明的是，所述單，雙甘油脂肪酸醋應(yīng)包括但不局限于單甘 油脂肪酸醋和雙甘油脂肪酸醋，另外，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)KGB 2760-2014)，所述單，雙甘油脂肪酸醋應(yīng)包括油酸、亞油酸、亞麻酸、棟桐酸、山齋酸、硬脂 酸、月桂酸等脂肪酸制成的單，雙甘油脂肪酸醋。
[0010] 進(jìn)一步的，所述酸味劑包括巧樣酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸中的一種或多種。
[0011] 進(jìn)一步的，所述益生菌包括干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、 德氏乳桿菌保加利亞亞種、瑞±乳桿菌、嗜熱鏈球菌中的一種或多種。
[0012] 本發(fā)明第二方面提供一種植物蛋白型濃縮益生菌發(fā)酵原液的制備方法，包括W下 步驟：
[0013] S1、發(fā)酵液的配置:將谷物粉與葡萄糖混勻于適量純凈水；
[0014] S2、殺菌褐變:將步驟Sl所得的發(fā)酵液加溫殺菌，待其褐變后降溫至發(fā)酵溫度；
[0015] S3、接種發(fā)酵:將益生菌接種至步驟S2所得的發(fā)酵液中，攬拌后發(fā)酵，一段時(shí)間后 降溫終止發(fā)酵；
[0016] S4、濃縮發(fā)酵原液的調(diào)配:先將穩(wěn)定劑、乳化劑與部分白砂糖混勻后溶于適量純凈 水中，攬拌至充分溶解后降溫，再將步驟S3所得的發(fā)酵液緩慢加入，最后將剩余白砂糖緩慢 加入，攬拌直至充分溶解；
[0017] S5、標(biāo)準(zhǔn)化:將酸味劑溶解于純凈水中，緩慢加入步驟S4所得的濃縮發(fā)酵原液中， 直至滴定酸度達(dá)到指定要求；
[0018] S6、殺菌:將步驟S5所得的濃縮發(fā)酵原液加熱殺菌處理；
[0019] S7、包裝:將步驟S6所得的濃縮發(fā)酵原液灌裝處理。
[0020] 具體的，所述步驟Sl中，谷物粉與葡萄糖混勻溶于適量40-55°C純凈水，水合30-40min，然后加熱至60-70°C，經(jīng)18-20M化均質(zhì)；
[0021] 所述步驟S2中，將步驟Sl所得的發(fā)酵液加熱至95°CW上，保溫2.5-化，待其褐變至 顏色符合要求，將溫度降至35-44°C的發(fā)酵溫度；
[0022] 所述步驟S3中，將適量提前混合好的益生菌直接投入步驟S2所得的降溫至35-44 °C的發(fā)酵液中，并攬拌直至完全溶解，保溫開始發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為12-7化，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后， 將發(fā)酵液溫度降至20°C W下備用；
[0023] 所述步驟S4中，先將穩(wěn)定劑、乳化劑與至少3倍的白砂糖混勻，再溶于70-80°C的適 量純凈水中，攬拌至充分溶解，然后降溫至25°CW下，再將步驟S3所得的發(fā)酵液緩慢加入， 最后將剩余白砂糖緩慢加入，攬拌直至充分溶解;例如，將穩(wěn)定劑、乳化劑與5倍的白砂糖混 勻；
[0024] 所述步驟S5中，將酸味劑溶解于純凈水中，緩慢加入步驟S4所得的濃縮發(fā)酵原液 中，至滴定酸度達(dá)到165 ± 15° T;例如，將酸味劑與純凈水按1:3的比例溶解。
[0025] 具體的，所述步驟S6中，將步驟S5所得的濃縮發(fā)酵原液加熱至85-95°C殺菌5-20min;
[0026] 所述步驟S7中，將步驟S6所得的濃縮發(fā)酵原液冷卻至室溫后無(wú)菌灌裝，或者不降 溫于85°C W上熱灌裝后冷卻至室溫;熱灌裝過(guò)程中經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)85-90°C保溫隧道保溫。
[0027] 借由上述方案，本發(fā)明至少具有W下優(yōu)點(diǎn):本發(fā)明將植物蛋白和益生菌結(jié)合起來(lái)， 一方面植物蛋白產(chǎn)品不含有膽固醇，富含不飽和脂肪酸，長(zhǎng)期食用可W改善血液循環(huán)、降低 血壓、提高腦活性，另一方面，經(jīng)過(guò)益生菌長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，蛋白質(zhì)充分降解，變成小分子的氨基 酸等，更容易被人體吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高。益生菌發(fā)酵降低了植物蛋白特有的腥味，產(chǎn) 生特殊的發(fā)酵風(fēng)味，充分滿足了人們對(duì)口味、營(yíng)養(yǎng)和保健各方面的追求。
[0028] 本發(fā)明植物蛋白型濃縮益生菌發(fā)酵原液的制備方法，將植物蛋白與益生菌完美的 結(jié)合到一起，生產(chǎn)出即可作為工業(yè)原料，又可用于餐飲，滿足不同渠道的客戶需求的原料， 用于飲料、冰洪淋、烘賠、糖果、果凍等領(lǐng)域，為不具備發(fā)酵條件，或沒(méi)有相應(yīng)發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)，或產(chǎn) 能不夠的工業(yè)客戶解決燃眉之急；用于餐飲，為花樣多變，混搭需求強(qiáng)烈的餐飲客戶提供即 健康又豐富的產(chǎn)品花樣。
[0029] 上述說(shuō)明僅是本發(fā)明技術(shù)方案的概述，為了能夠更清楚了解本發(fā)明的技術(shù)手段， 并可依照說(shuō)明書的內(nèi)容予W實(shí)施，W下W本發(fā)明的較佳實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明如后。
【具體實(shí)施方式】
[0030] 下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作進(jìn)一步詳細(xì)描述。W下實(shí)施例用于 說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。
[0031] 實(shí)施例1
[0032] 本發(fā)明提供一種植物蛋白型濃縮益生菌發(fā)酵原液，W質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括：
[0033] 谷物粉15%、葡萄糖4%、白砂糖50 %、穩(wěn)定劑1 %，乳化劑0.3%、酸味劑1 %、益生 菌0.005 %、純凈水至100 %。
[0034] 其中，谷物粉含大豆粉80%，大米粉15%，小麥胚芽5%。葡萄糖含一水葡萄糖 50%，無(wú)水葡萄糖50 %。穩(wěn)定劑含果膠75 %、可溶性大豆多糖25 %。乳化劑含單，雙甘油脂肪 酸醋50%、薦糖脂肪酸醋50 %。酸味劑含巧樣酸40 %、乳酸30%、蘋果酸30%。益生菌包括干 酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、瑞±乳桿 菌、嗜熱鏈球菌。
[0(X3日]其制備方法為：
[0036] S1、發(fā)酵液的配置:谷物粉與葡萄糖混勻溶于適量55°C純凈水，水合30min，然后加 熱至70°C，經(jīng)20M化均質(zhì)；
[0037] S2、殺菌褐變:將步驟Sl所得的發(fā)酵液加熱至95°C，保溫化，待其褐變至顏色符合 要求，將溫度降至42°C的發(fā)酵溫度；
[0038] S3、接種發(fā)酵:將適量提前混合好的益生菌直接投入步驟S2所得的降溫至42°C的 發(fā)酵液中，并攬拌直至完全溶解，保溫開始發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為2地，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后，將發(fā)酵 液溫度降至20°CW下備用；
[0039] S4、濃縮發(fā)酵原液的調(diào)配:先將穩(wěn)定劑、乳化劑與5倍的白砂糖混勻，再溶于80°C的 適量純凈水中，攬拌至充分溶解，然后降溫至25°C W下，再將步驟S3所得的發(fā)酵液緩慢加 入，最后將剩余白砂糖緩慢加入，攬拌直至充分溶解；
[0040] S5、標(biāo)準(zhǔn)化:將酸味劑與純凈水按1:3的比例溶解于純凈水中，緩慢加入步驟S4所 得的濃縮發(fā)酵原液中，至滴定酸度達(dá)到165 ± 15° T;
[0041] S6、殺菌:將步驟S5所得的濃縮發(fā)酵原液加熱殺菌處理;將步驟S5所得的濃縮發(fā)酵 原液加熱至95°C殺菌5min;
[0042] S7、包裝:將步驟S6所得的濃縮發(fā)酵原液冷卻至室溫后無(wú)菌灌裝。
[0043] 實(shí)施例2
[0044] 本發(fā)明提供一種植物蛋白型濃縮益生菌發(fā)酵原液，W質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括：
[0045] 谷物粉10 %、葡萄糖3 %、白砂糖30 %、穩(wěn)定劑0.5 %，乳化劑0.1 %、酸味劑0.8 %、 益生菌0.003 %、純凈水至100 %。
[0046] 其中，谷物粉含大豆粉80%，大米粉20%。葡萄糖為一水葡萄糖。穩(wěn)定劑含果膠 80%、海藻酸丙二醇醋20%。乳化劑含單，雙甘油脂肪酸醋50%、雙乙酷酒石酸單雙甘油醋 50%。酸味劑含巧樣酸40%、乳酸30%、酒石酸30%。益生菌包括副干酪乳桿菌、植物乳桿 菌、嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、瑞±乳桿菌。
[0047] 其制備方法為：
[004引S1、發(fā)酵液的配置:谷物粉與葡萄糖混勻溶于適量50°C純凈水，水合30min，然后加 熱至65°C，經(jīng)20M化均質(zhì)；
[0049] S2、殺菌褐變:將步驟Sl所得的發(fā)酵液加熱至98°C，保溫2.化，待其褐變至顏色符 合要求，將溫度降至37°C的發(fā)酵溫度；
[0050] S3、接種發(fā)酵:將適量提前混合好的益生菌直接投入步驟S2所得的降溫至37°C的 發(fā)酵液中，并攬拌直至完全溶解，保溫開始發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為4她，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后，將發(fā)酵 液溫度降至20°CW下備用；
[0051] S4、濃縮發(fā)酵原液的調(diào)配:先將穩(wěn)定劑、乳化劑與5倍的白砂糖混勻，再溶于70°C的 適量純凈水中，攬拌至充分溶解，然后降溫至25°C W下，再將步驟S3所得的發(fā)酵液緩慢加 入，最后將剩余白砂糖緩慢加入，攬拌直至充分溶解；
[0052] S5、標(biāo)準(zhǔn)化:將酸味劑與純凈水按1:3