蟹味菇面包及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，設(shè)及一種蟹味茹面包及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蟹味茹是一種大型木質(zhì)腐生真菌，又名真姬茹、斑玉葦。它含有蛋白質(zhì)、多糖、粗纖 維、維生素和各種人體必需的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)是構(gòu)成食品營養(yǎng)成分的重要部分，真菌多糖是 食用菌最重要的組分之一，具有免疫調(diào)節(jié)功能和抗腫瘤功能，有著其它食品無法比擬的重 要意義;粗纖維是膳食纖維的一種重要形式，能清潔腸道，開胃健脾;維生素是參與人體生 理代謝的重要物質(zhì)；無機(jī)鹽在構(gòu)成人體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能上起著重要作用（王埼等， 2010)。此外，蟹味茹具有獨(dú)特的蟹香味，蟹味茹子實(shí)體中含粗蛋白、粗脂肪及少量的粗纖 維，并含有呈鮮味氨基酸谷氨酸和天口冬氨酸，含量達(dá)到每百克鮮品0.34%和0.11%，因此 具有較強(qiáng)的鮮味(郝春喜等，2012)。
[0003] 目前，越來越多的消費(fèi)者更傾向于選擇健康、營養(yǎng)的食品。蟹味茹具有貨架期長(zhǎng)、 質(zhì)初、肉厚、口感極佳等特點(diǎn)，是一種營養(yǎng)全面、低熱量、低脂肪的健康食品，深受消費(fèi)者的 青睞，被視為食用菌中的珍品。它還可W可作為食品原料，添加到面包中，增加面包的營養(yǎng) 和功能性。在此工藝下制作的面包外觀質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量都較好，能被消費(fèi)者所接受，因此應(yīng) 用前景較好。
[0004] 蟹味茹下很難形成具有粘彈性的面團(tuán)，是因?yàn)樾肺度愫卸嗵俏镔|(zhì)，粘性較大，從 而造成不易形成有規(guī)則的面團(tuán)。尤其當(dāng)蟹味茹下的含量大于6%時(shí)，面包品質(zhì)顯著下降，限 制了蟹味茹在發(fā)酵面制品中的應(yīng)用，從而影響了蟹味茹食品的開發(fā)。此外，如果將蟹味茹干 審IJ，磨成粉后，將蟹味茹粉添加到面粉中，再進(jìn)行面包的制作，會(huì)因?yàn)樾肺度愀稍锖鬆I養(yǎng)成 分的損失而導(dǎo)致蟹味茹面包的營養(yǎng)價(jià)值下降。并且，蟹味茹粉的添加，也同樣因?yàn)檎承暂^ 大，造成不易形成有規(guī)則的面團(tuán)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問題和/或缺陷，并提供至少后面將說明的優(yōu) 點(diǎn)。
[0006] 本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種蟹味茹面包的加工方法，本發(fā)明通過在發(fā)酵之后 和醒發(fā)之前制作面包維形并添加上蟹味茹，使得最終制作的蟹味茹面包不僅外形飽滿規(guī) 貝IJ、具有粘彈性，并且還具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。
[0007] 本發(fā)明再有一個(gè)目的是提供一種蟹味茹面包。
[000引為此，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：
[0009] -種蟹味茹面包的加工方法，包括：
[0010] 步驟一、將面團(tuán)于溫度25~30°C和相對(duì)濕度70~75%下靜置發(fā)酵90~150min;
[0011] 步驟二、按照質(zhì)量比2~6:100將蟹味茹固定于經(jīng)過步驟一中發(fā)酵的面團(tuán)的表面， 并將帶有蟹味茹的面團(tuán)做成面包的形狀.
[0012] 步驟=、將步驟二中得到的面包形狀的面團(tuán)于溫度35~40°C和相對(duì)濕度90%下醒 發(fā)40~SOmin;和
[0013] 步驟四、將經(jīng)過步驟=醒發(fā)處理的面團(tuán)烘烤得到蟹味茹面包。
[0014] 優(yōu)選的是，所述的蟹味茹面包的加工方法中，得到步驟一中的所述面團(tuán)的方法包 括如下步驟：
[001引1)活化：?重量份計(jì)，將安琪高活性干酵母1.5~4.5份用30°C水90份，浸泡30min 后攬拌均勻使用；
[0016] 2)配料：W重量份計(jì)，取300份高筋面粉、55~65份白砂糖、90份水、3份鹽和50份雞 蛋；
[0017] 3)揉面:將步驟1)和步驟2)中的原料調(diào)和，反復(fù)揉制成面團(tuán)，在面團(tuán)即將形成時(shí)加 入36重量份的黃油，并繼續(xù)揉面，最后得到所述面團(tuán)。
[0018] 優(yōu)選的是，所述的蟹味茹面包的加工方法中，所述步驟二中，首先將所述步驟一中 得到的面團(tuán)分割為100g每份，然后將該100g面團(tuán)攢成楠圓形，取2~6g蟹味茹固定于該楠圓 形面團(tuán)表面，之后在未放置蟹味茹的一面卷起，做成橄攬形的面包維形，W將所述帶有蟹味 茹的面團(tuán)做成面包的形狀。
[0019] 優(yōu)選的是，所述的蟹味茹面包的加工方法中，所述步驟二中，所述蟹味茹的大小為 2mm X 2mm X 2mm O
[0020] 優(yōu)選的是，所述的蟹味茹面包的加工方法中，所述步驟四中，所述烘烤時(shí)的溫度為 170~190°C，烘烤時(shí)間為20~30min。
[0021] 優(yōu)選的是，所述的蟹味茹面包的加工方法中，在所述步驟四之后還包括：
[0022] 步驟五、冷卻:將經(jīng)過所述烘烤后得到的面包冷卻至35°C即得到所述蟹味茹面包。
[0023] 優(yōu)選的是，所述的蟹味茹面包的加工方法中，所述蟹味茹為新鮮蟹味茹。
[0024] -種蟹味茹面包，所述蟹味茹面包由任一所述的方法加工得到。
[0025] 本發(fā)明至少包括W下有益效果：
[0026] (1)蟹味茹富含多糖，多糖粘性較大，會(huì)導(dǎo)致面包微觀結(jié)構(gòu)的改變，使得面團(tuán)內(nèi)部 組織變得粗糖。但采用本發(fā)明的方法制作的面包內(nèi)在組織蜂窩大小一致，面包飄有初性，無 酸味，柔軟性較好如普通面包，不牙滲，無異味，咸甜適中。蟹味茹面包表面飽滿，光澤度較 好，表皮顏色為金黃色，表皮較薄，有彈性。
[0027] (2)蟹味茹面包比普通面包的蛋白質(zhì)含量增加了 6.5~8.7%，膳食纖維增加了 33.3~35.0%，灰分增加了5.5~10.0%，脂肪含量減少了6.8~9.1%，淀粉減少了2~4%。 從整體效果來看，蟹味茹面包比普通面包更有營養(yǎng)價(jià)值。
[0028] (3)由于蟹味茹子實(shí)體中含有呈鮮味氨基酸谷氨酸和天口冬氨酸，從而具有較強(qiáng) 的鮮味(蟹香味），因此蟹味茹面包比普通面包具有獨(dú)特的風(fēng)味。
[0029] 本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對(duì)本 發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【具體實(shí)施方式】
[0030] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，W令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書 文字能夠據(jù)W實(shí)施。
[0031] 應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"W及"包括"術(shù)語并不配出一個(gè)或多 個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。
[0032] 本發(fā)明提供一種蟹味茹面包的加工方法，包括：
[0033] 步驟一、將面團(tuán)于溫度25~30°C和相對(duì)濕度70~75%下靜置發(fā)酵90~150min;用 手指輕壓面團(tuán)判斷發(fā)酵成熟與否，如果手指放開后，四周不塌陷，也不立即反彈跳回原處， 則表示面團(tuán)發(fā)酵完成；
[0034] 步驟二、按照質(zhì)量比2~6:100將蟹味茹固定于經(jīng)過步驟一中發(fā)酵的面團(tuán)的表面， 并將帶有蟹味茹的面團(tuán)做成面包的形狀.
[0035] 步驟=、將步驟二中得到的面包形狀的面團(tuán)于溫度35~40°C和相對(duì)濕度90%下醒 發(fā)40~SOmin;和
[0036] 步驟四、將經(jīng)過步驟=醒發(fā)處理的面團(tuán)烘烤得到蟹味茹面包。
[0037] 在本發(fā)明中，蟹味茹的添加比例有如下規(guī)律:隨著蟹味茹添加量的增加，面包色澤 變暗;延伸性與最大抗延伸性阻力顯著下降;面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生改變，添加蟹味茹的 面團(tuán)內(nèi)部組織變得粗糖。蟹味茹添加量為2~6%時(shí)為最佳，此時(shí)面包整體感官品質(zhì)沒有下 降。而添加量大于6%時(shí)，面包烘賠品質(zhì)顯著下降，內(nèi)部組織蓬松的海綿狀紋理結(jié)構(gòu)消失。如 果蟹味茹添加過少，未能體現(xiàn)蟹味茹的營養(yǎng)價(jià)值與獨(dú)特風(fēng)味、質(zhì)地。發(fā)酵溫度標(biāo)準(zhǔn)為25~30 °C，發(fā)酵時(shí)間90~150min。醒發(fā)溫度標(biāo)準(zhǔn)為35~40°C，醒發(fā)時(shí)間40~80min。由于蟹味茹粘性 較大，從而造成不易形成有規(guī)則的面團(tuán)，因此，本發(fā)明是采用面團(tuán)發(fā)酵后，醒發(fā)之前添加蟹 味茹下。
[0038] 在本發(fā)明的其中一個(gè)實(shí)施例中，作為優(yōu)選，得到步驟一中的所述面團(tuán)的方法包括 如下步驟：
[0039] 1)活化：W重量份計(jì)，將安琪高活性干酵母1.5~4.5份用30°C水90份，浸泡30min 后攬拌均勻使用；
[0040] 2)配料：W重量份計(jì)，取300份高筋面粉、55~65份白砂糖、90份水、3份鹽和50份雞 蛋；
[0041] 3)揉面:將步驟1)和步驟2)中的原料調(diào)和，反復(fù)揉制成面團(tuán)，在面團(tuán)即將形成時(shí)加 入36重量份的黃油，并繼續(xù)揉面，最后得到光潔、不粘鍋的所述面團(tuán)。
[0042] 在本發(fā)明的其中一個(gè)實(shí)施例中，作為優(yōu)選，所述步驟二中，首先將所述步驟一中得 到的面團(tuán)分割為100g每份，然后將該100g面團(tuán)攢成楠圓形，取2~6g蟹味茹固定于該楠圓形 面團(tuán)表面，之后在未放置蟹味茹的一面卷起，做成橄攬形的面包維形，W將所述帶有蟹味茹 的面團(tuán)做成面包的形狀。
[0043] 在本發(fā)明的其中一個(gè)實(shí)施例中，作為優(yōu)選，所述步驟二中，所述蟹味茹的大小為 2mm X 2mm X 2mm，呈下狀。
[0044] 在本發(fā)明的其中一個(gè)實(shí)施例中，作為優(yōu)選，所述步驟四中，所述烘烤時(shí)的溫度為 170~190°C，烘烤時(shí)間為20~30min。
[0045] 在本發(fā)明的其中一個(gè)實(shí)施例中，作為優(yōu)選，在所述步驟四之后還包括：
[0046] 步驟五、冷卻:將經(jīng)過所述烘烤后得到的面包冷卻至35°C即得到所述蟹味茹面包。
[0047] 在本發(fā)明