一種高鈣牛肉制品的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及到一種高巧牛肉制品的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛肉是我國(guó)的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低， 所W味道鮮美，受人喜愛(ài)。鮮牛肉保質(zhì)期較短，因而人們通常將其制作為牛肉制品，W延長(zhǎng) 其保質(zhì)期。牛肉制品含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐巧嚼的風(fēng)味，又 久存不變質(zhì)。牛肉制品的制作首先要選擇上等的原料，其次是制作工藝中各種參數(shù)（如溫 度、時(shí)間、水分含量等）的控制。
[0003] 目前，牛肉制品的制備主要有兩種方法，第一種方法是；將剔去骨的新鮮牛肉切成 十克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至走八成熟，撰出瞭涼后切為厚0. 2-0. 3厘米的大 薄片。湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖W及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茵香、姜片等調(diào)料， 燒沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘，撰出漸去水分，用電烤箱（或炭火）烘干即可， 如煮肉時(shí)味不佳，烘烤時(shí)可撒些五香粉、味精等調(diào)料。用此法制的牛肉制品，香味濃郁，口感 良好。但牛肉制品口感粗糖，碎渣多，保質(zhì)期短。第二種方法是；精選衛(wèi)生檢疫合格的牛肉， 修去脂肪肌膜、碎骨等，切成長(zhǎng)條，用循環(huán)水浸洗2地，再將牛肉進(jìn)行鹽潰后，用煙熏，將煙熏 后的牛肉用水沖洗并煮熟，將煮熟后的牛肉切成小塊，再經(jīng)檢驗(yàn)包裝即得。送樣制得的牛肉 制品具有胳制品香味，深受人們喜愛(ài)，但同樣的，送樣的牛肉制品煙味較重，保質(zhì)期也較短， 并且致癌物質(zhì)的含量較高，嚴(yán)重危害食用者的身體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種高巧牛肉制品的制備方法，W解決現(xiàn)有技術(shù) 制備的牛肉制品口感粗糖、碎渣多、保質(zhì)期短而存在的不足。
[0005] 本發(fā)明通過(guò)W下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問(wèn)題：
[0006] -種高巧牛肉制品的制備方法，包括W下步驟：
[0007] (1)牛肉預(yù)處理；選擇經(jīng)衛(wèi)生檢測(cè)合格的牛肉，將其剔除骨、筋膜W及脂肪后，切 成長(zhǎng)為40-60畑1、寬為10-15畑1、厚為8-lOcm的長(zhǎng)條；
[0008] (2)牛肉漂洗、初煮：將該牛肉長(zhǎng)條用溫度為20-3(TC的溫水漂洗12-1化，然后將 清洗后的牛肉長(zhǎng)條放到加層鍋中，采用溫度為60-8(TC的水煮5-lOmin，然后將其取出冷卻 后切成長(zhǎng)為3-5畑1、寬為2-3畑1、厚為0. 6-0. 9cm的牛肉薄片；
[0009] (3)牛肉薄片的復(fù)煮：在因鍋內(nèi)添加一定量的花椒粉、草果、醬油、辣椒粉、生物磯 酸巧、味精W及生姜，加熱煮開(kāi)后，將初煮后的牛肉薄片放入鍋內(nèi)煮40-60min，控制鍋溫為 85-95°C，煮時(shí)不斷攬拌，在出鍋前10-15min加入食鹽和黃酒；
[0010] (4)烘烤；將復(fù)煮后的牛肉薄片放到烘烤箱內(nèi)，調(diào)節(jié)烘烤箱的溫度為70-8(TC，烘 烤 80-100min;
[0011] 妨滅菌、包裝：將烘烤后的牛肉薄片置于真空中包裝，并在l〇〇-ll(TC的溫度下 滅菌l〇-15min即可。
[0012] 所述牛肉為瘦黃牛肉。
[0013] 進(jìn)一步，所述步驟（2)中，將該牛肉長(zhǎng)條用溫度為25°C的溫水漂洗13h，然后將清 洗后的牛肉長(zhǎng)條放到加層鍋中，采用溫度為7(TC的水煮8min，然后將其取出冷卻后切成長(zhǎng) 為4畑1、寬為2. 5畑1、厚為0. 7cm的牛肉薄片。
[0014] 進(jìn)一步，所述步驟（3)中，牛肉薄片、花椒粉、草果、醬油、黃酒、辣椒粉、味精、生 姜、食鹽W及生物磯酸巧的質(zhì)量比為 1000 ;7-9 :15-20 :35-45 :8-10 :12-16 ;1-2 :15-19 : 4-5 ;6-10。
[0015] 進(jìn)一步，所述的步驟（4)中，調(diào)節(jié)烘烤箱的溫度為75°C，烘烤90min。
[0016] 進(jìn)一步，所述步驟巧）中，滅菌溫度為104°C，滅菌時(shí)間為12min。
[0017] 本發(fā)明的有益效果為：
[0018] (1)本發(fā)明由于沒(méi)有采用煙熏，避免了煙熏過(guò)程容易產(chǎn)生的致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，并且 巧恪出的牛肉制品色澤澄黃光亮，能提高人們的食欲。
[0019] (2)本發(fā)明的制備方法由于采用了因制工藝，并且通過(guò)制備工程中各種參數(shù)的有 效控制，使得制備的牛肉制品較好的保留了牛肉的原味，嚼后有醬油香味，入口松軟，回味 悠長(zhǎng)。
[0020] (3)本發(fā)明通過(guò)在復(fù)煮過(guò)程中添加了生物磯酸巧，并嚴(yán)格控制磯酸巧的用量W及 該過(guò)程中溫度W及時(shí)間等，使得制備的牛肉制品中巧的含量較高，為普通牛肉制品的2倍 ??石'。
[002。 （4)本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單，并且制備的牛肉制品保質(zhì)期較長(zhǎng)，達(dá)到1年W上。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 為了方便本領(lǐng)域的技術(shù)人員理解，下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。 實(shí)施例僅僅是對(duì)該發(fā)明的舉例說(shuō)明，不是對(duì)本發(fā)明的限定，實(shí)施例中未作具體說(shuō)明的步驟 均是已有技術(shù)，在此不做詳細(xì)描述。
[0023] 實(shí)施例一
[0024] 一種高巧牛肉制品的制備方法，包括W下步驟：
[00巧](1)牛肉預(yù)處理；選擇經(jīng)衛(wèi)生檢測(cè)合格的瘦黃牛肉，將其剔除骨、筋膜W及脂肪 后，切成長(zhǎng)為40畑1、寬為10畑1、厚為8cm的長(zhǎng)條；
[0026] (2)牛肉漂洗、初煮：將該牛肉長(zhǎng)條用溫度為2(TC的溫水漂洗15h，然后將清洗后 的牛肉長(zhǎng)條放到加層鍋中，采用溫度為6(TC的水煮lOmin，然后將其取出冷卻后切成長(zhǎng)為 3畑1、寬為2畑1、厚為0. 6cm的牛肉薄片；
[0027] (3)牛肉薄片的復(fù)煮：在因鍋內(nèi)添加一定量的花椒粉、草果、醬油、辣椒粉、生物 磯酸巧、味精W及生姜，加熱煮開(kāi)后，將初煮后的牛肉薄片放入鍋內(nèi)煮40min，控制鍋溫為 95°C，煮時(shí)不斷攬拌，在出鍋前l(fā)Omin加入食鹽和黃酒，所述牛肉薄片、花椒粉、草果、醬油、 黃酒、辣椒粉、味精、生姜、食鹽W及生物磯酸巧的質(zhì)量比為1000 ;7 ;15 ;35 ;8 ;12 ;1 ;15 ;4 : 6 ；
[0028] (4)烘烤；將復(fù)煮后的牛肉薄片放到烘烤箱內(nèi)，調(diào)節(jié)烘烤箱的溫度為7(TC，烘烤 lOOmin；
[0029] (5)滅菌、包裝：