效防止秋刀魚條存儲期間顏色變黃，對延長魚肉保質(zhì)期具有重要的作用，同時大蒜精油還具有降血脂、預防動脈硬化、降血糖、清除自由基等作用，為魚條帶來保健功能；其所采用的維生素C(又叫L-抗壞血酸)，是一種水溶性維生素，其對魚條能夠起到良好的抗氧化作用；其所采用的檸檬汁含有糖類、維生素c、維生素Bl、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，能夠去除魚條的腥味，使魚條食品的外觀色澤更加鮮艷，并且增加魚條食品的風味；所采用的天然香辛料花椒、小茴香、陳皮、香茅、紫草、甘菘、砂仁、豆蔻、香附、排草在對魚條去除異腥味的同時使獲得的魚條具有獨特的風味。
[0017]本發(fā)明的制作方法工藝先進，工序合理嚴格，操作性強，制作效率高。按照該方法制作出的魚條食品不僅安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長，而且味道鮮醇、甜咸適口、風味獨特、營養(yǎng)豐富。
【具體實施方式】
[0018]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0019]實施例1
一種速凍調(diào)味秋刀魚的制作方法，其經(jīng)過下列具體工藝步驟
(1)原料的選取:選取冷凍并入濃度為3%的鹽水浸泡解凍的秋刀魚為原料，其中，解凍過程中控制魚體中心溫度_4°C，備用；
(2)原料的處理:將步驟(1)中選取的秋刀魚的魚鱗去除，切除頭部，從魚體的肛門處劃開一小口，將內(nèi)臟掏出，采用清水將魚體洗凈，制得秋刀魚條；
(3)鹽糖水浸泡:將步驟(2)制得的秋刀魚條放入鹽糖水中浸泡降低組胺，其浸泡條件為:鹽糖水的溫度控制10°C，浸泡時間15min ;其中，鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽2%、葡萄糖2%和水96% ；
(4)超高壓處理:將步驟(3)中得到的鹽糖水浸泡后的秋刀魚條用流水洗除魚條表面鹽糖后重新置于清水中，在500MPa條件下，控制溫度25°C，作用15min ;
(5)浸漬入味:將步驟(4)中得到的超高壓處理后的秋刀魚條浸沒入預先配制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度10°C，浸漬入味2小時；其中，秋刀魚條與調(diào)味液的重量比為1:2;調(diào)味液是由下列組分按重量百分比進行配比:食鹽4%，醬油15%、味_ 12.5%、砂糖7.5%、味精0.65%、姜汁2%、大蒜精油0.75%、維生素C 0.55%、檸檬汁0.75%、花椒2%、小茴香2%、陳皮2%、香茅2%、紫草2%、甘菘2%、砂仁2%、豆蔻2%、香附2%、排草2%和水36.3% ;并將水煮沸后，將上述天然香辛類組分裝入料袋中與其他調(diào)味料按比例放入沸水中，攪拌均勻，繼續(xù)熬制60min，過濾，制得調(diào)味液；
(6)抗凍浸漬處理:將步驟(5)中得到的浸漬入味后的秋刀魚條放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理12.5min ;其中，海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96%、碳酸鈉3%、乳化劑大豆磷脂1% ;
(7)電子束冷殺菌:將步驟￠)中得到的抗凍浸漬處理后的秋刀魚條瀝干魚段表面抗凍溶液，采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為4kGy ;其中，電子直線加速器為市購產(chǎn)品，由北京固鴻科技有限公司生產(chǎn)；
(8)擺盤、速凍:將步驟(7)中得到的電子束冷殺菌后的秋刀魚條擺放在消毒后的單凍盤內(nèi)，再送入速凍機中進行速凍，速凍后的魚條中心溫度控制在_18°C以下；
(9)包裝、成品:將步驟(8)中得到的速凍后的秋刀魚條進行分袋包裝，然后通過金屬探測器進行金屬探測，其中，金屬探測的探測精度關鍵限值確定為:Fe<i) 2.0mm、SUS<i)3.0mm ;檢測合格后即成速凍調(diào)味秋刀魚成品，成品入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0020]本實施例所提供的制作方法工藝先進，工序合理嚴格，操作性強，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。按照該方法制作出的調(diào)味秋刀魚不僅安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長，而且色澤鮮艷、味道鮮醇、甜咸適口、風味獨特、營養(yǎng)豐富。
[0021]實施例2
一種速凍調(diào)味秋刀魚的制作方法，其經(jīng)過下列具體工藝步驟
(1)原料的選取:選取冷凍并入濃度為2%的鹽水浸泡解凍的秋刀魚為原料，其中，解凍過程中控制魚體中心溫度_5°C，備用；
(2)原料的處理:將步驟(1)中選取的秋刀魚的魚鱗去除，切除頭部，從魚體的肛門處劃開一小口，將內(nèi)臟掏出，采用清水將魚體洗凈，制得秋刀魚條；
(3)鹽糖水浸泡:將步驟(2)制得的秋刀魚條放入鹽糖水中浸泡降低組胺，其浸泡條件為:鹽糖水的溫度控制5°C，浸泡時間17.5min ;其中，鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽1%、果糖0.5%、麥芽糖0.5%和水98% ；
(4)超高壓處理:將步驟(3)中得到的鹽糖水浸泡后的秋刀魚條用流水洗除魚條表面鹽糖后重新置于清水中，在400MPa條件下，控制溫度30°C，作用lOmin ;
(5)浸漬入味:將步驟(4)中得到的超高壓處理后的秋刀魚條浸沒入預先配制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度5°C，浸漬入味3小時；其中，秋刀魚條與調(diào)味液的重量比為1:1;調(diào)味液是由下列組分按重量百分比進行配比:食鹽3%，醬油20%、味_ 10%、砂糖10%、味精
0.3%、姜汁3%、大蒜精油0.5%、維生素C 0.8%、檸檬汁0.5%、花椒3%、小茴香1%、陳皮3%、香茅1%、紫草3%、甘菘1%、砂仁3%、豆蔻1%、香附3%、排草1%和水31.9% ;并將水煮沸后，將上述天然香辛類組分裝入料袋中與其他調(diào)味料按比例放入沸水中，攪拌均勻，繼續(xù)熬制30min，過濾，制得調(diào)味液；
(6)抗凍浸漬處理:將步驟(5)中得到的浸漬入味后的秋刀魚條放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理15min ;其中，海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖97%，碳酸鈉2.5%，乳化劑 TWEEN 0.5% ； (7)電子束冷殺菌:將步驟￠)中得到的抗凍浸漬處理后的秋刀魚條瀝干魚段表面抗凍溶液，采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為3kGy ;其中，電子直線加速器為市購產(chǎn)品，由寧波超能科技股份有限公司生產(chǎn)；
(8)擺盤、速凍:將步驟(7)中得到的電子束冷殺菌后的秋刀魚條擺放在消毒后的單凍盤內(nèi)，再送入速凍機中進行速凍，速凍后的魚條中心溫度控制在_18°C以下；
(9)包裝、成品:將步驟(8)中得到的速凍后的秋刀魚條進行分袋包裝，然后通過金屬探測器進行金屬探測，其中，金屬探測的探測精度關鍵限值確定為:Fe<i) 2.0mm、SUS<i)3.0mm ;檢測合格后即成速凍調(diào)味秋刀魚成品，成品入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0022]本實施例所提供的制作方法工藝合理，操作性強，制作效率高。按照該方法制作出的秋刀魚安全衛(wèi)生，保質(zhì)期長，并且味道鮮醇，甜咸適口，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，風味獨特。
[0023]實施例3
一種速凍調(diào)味秋刀魚的制作方法，其經(jīng)過下列具體工藝步驟
(1)原料的選取:選取冷凍并入濃度為4%的鹽水浸泡解凍的秋刀魚為原料，其中，解凍過程中控制魚體中心溫度_3°C，備用；
(2)原料的處理:將步驟(1)中選取的秋刀魚的魚鱗去除，切除頭部，從魚體的肛門處劃開一小口，將內(nèi)臟掏出，采用清水將魚體洗凈，制得秋刀魚條；
(3)鹽糖水浸泡:將步驟(2)制得的秋刀魚條放入鹽糖水中浸泡降低組胺，其浸泡條件為:鹽糖水的溫度控制0°C，浸泡時間20min ;其中，鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽3%、葡萄糖1%、乳糖1%、麥芽糖1%和水94% ;
(4)超高壓處理:將步驟(3)中得到的鹽糖水浸泡后的秋刀魚條用流水洗除魚條表面鹽糖后重新置于清水中，在600MPa條件下，控制溫度20°C，作用20min ;
(5)浸漬入味:將步驟(4)中得到的超高壓處理后的秋刀魚條浸沒入預先配制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度0°C，浸漬入味4小時；其中，秋刀魚條與調(diào)味液的重量比為1: 3