一種低溫熟化牛排及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種低溫熟化牛排及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛肉中富含豐富的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗 病能力，在病后調(diào)養(yǎng)、組織修復(fù)等方法具有良好效果；牛肉中的肌氨酸含量比其他任何食 品都高，對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效；此外，牛肉中還含有維生素戰(zhàn)、維生素Bi2、儀、鐵、 鐘、鋒及肉毒堿、亞油酸等多種營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)促進(jìn)物質(zhì)新陳代謝、增強(qiáng)免疫能力等有較好作 用。
[0003] 近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的提高，我國(guó)高檔肉制品的市場(chǎng)需求量不 斷擴(kuò)大，而牛排作為西方傳統(tǒng)菜肴之一，因其肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者 歡迎。普通市售的牛排多采用燒烤或油炸的方式進(jìn)行加工，但加工時(shí)由于溫度較高，會(huì)產(chǎn)生 大量3, 4-苯并巧，從而對(duì)人體健康造成影響。
[0004] 與高溫制作牛排相比，采用低溫工藝制作牛排不僅可保持牛肉中含有的水分及原 有的香味、色澤，使牛排口感細(xì)嫩、鮮美，還可有效保留牛肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，并避免有害物質(zhì) 的生成。因此，發(fā)展低溫熟化牛排及其加工工藝對(duì)保證牛排品質(zhì)，保障消費(fèi)者食用健康，提 高我國(guó)牛肉制品產(chǎn)業(yè)化程度等，均有十分重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】
陽(yáng)〇化]本發(fā)明的目的在于提供一種低溫熟化牛排及其加工方法，其不僅能最大程度地保 留牛肉原有的色澤、香味及牛肉中大部分的水，使制得的牛排口感細(xì)嫩、鮮美，還能有效保 留牛肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，避免高溫處理產(chǎn)生的有害物質(zhì)。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種低溫熟化牛排，其加工方法包括W下步驟： O解凍：將冷凍牛肉于6-10°C、相對(duì)濕度50%-60%的條件下進(jìn)行解凍； 2) 切割：將解凍后的牛肉沖洗干凈，去除牛肉表面的筋膜后，將牛肉切割成牛排； 3) 騰潰：將切割好的牛排裝入真空滾揉機(jī)中，加入牛排重量20%-30%的騰潰液，滾揉騰 潰 20-40min; 4) 調(diào)味：將騰潰后的牛排取出，根據(jù)所需產(chǎn)品風(fēng)味，在牛排表面涂抹一層調(diào)味醬； 5) 低溫熟化：將調(diào)味后的牛排平鋪于塑料袋中，抽真空后于58-65°C震蕩儀中恒溫水 浴處理18-2化，使其熟化； 6) 包裝：將熟化后的牛排滅菌后真空包裝，即得。
[0007] 步驟3)中騰潰液的制作方法為：先將大蒜洗凈、去皮后搗爛成泥；然后將洋蔥洗 凈，去除表皮后切成下，加水棒汁；再將得到的大蒜泥與巧樣汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭 香加入到洋蔥汁中混勻，最后加食用淀粉攬拌均勻即得； 其所用原料按重量份計(jì)為：洋蔥10-12份、巧樣汁6-8份、生抽5-6份、食用淀粉3-5份、 胡椒粉2-3份、肉桂粉2份、迷迭香1-2份、大蒜I份、水10-15份。
[0008] 步驟4)所述調(diào)味醬包括黑胡椒醬、番茄醬、磨茹醬。
[0009] 本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于：本發(fā)明通過(guò)低溫慢煮的工藝對(duì)牛排進(jìn)行熟化，一方面可 最大程度地保留牛肉原有的色澤、香味及牛肉中大部分的水，從而使制得的牛排口感細(xì)嫩、 鮮美，并使牛肉中的風(fēng)味物質(zhì)盡量釋放，W減少食鹽的使用甚至完全不用食鹽；另一方面還 能有效保留牛肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，避免高溫處理產(chǎn)生的有害物質(zhì)。此外，本發(fā)明將牛排在調(diào)味 后采用震蕩儀進(jìn)行低溫熟化，可促使牛排更加入味，消費(fèi)者僅需簡(jiǎn)單加熱，不需另行調(diào)味即 可食用，更加方便。
[0010] 利用本發(fā)明方法制備牛排，可有效提高牛排品質(zhì)，保障消費(fèi)者食用健康，對(duì)促進(jìn)我 國(guó)高端牛肉制品市場(chǎng)的發(fā)展，提高我國(guó)牛肉制品產(chǎn)業(yè)化程度具有重要作用。
【具體實(shí)施方式】
[0011] 為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明所述的 技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明，但是本發(fā)明不僅限于此。 陽(yáng)〇1引實(shí)施例1 1) 解凍：將冷凍牛肉于6°c、相對(duì)濕度50%的條件下進(jìn)行解凍； 2) 切割：將解凍后的牛肉沖洗干凈，去除牛肉表面的筋膜后，將牛肉切割成牛排； 3) 騰潰液的制備：先將大蒜洗凈、去皮后搗爛成泥；然后將洋蔥洗凈，去除表皮后切成 下，加水棒汁；再將得到的大蒜泥與巧樣汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭香加入到洋蔥汁中 混勻，最后加食用淀粉攬拌均勻制得； 所用原料按重量份計(jì)為：洋蔥10份、巧樣汁6份、生抽5份、食用淀粉3份、胡椒粉2份、肉桂粉2份、迷迭香1份、大蒜1份、水10份； 4) 騰潰：將切割好的牛排裝入真空滾揉機(jī)中，加入牛排重量20%的騰潰液，滾揉騰潰 20min; 5) 調(diào)味：將騰潰后的牛排取出，根據(jù)所需產(chǎn)品風(fēng)味，在牛排表面涂抹一層黑胡椒醬； 6) 低溫熟化：將調(diào)味后的牛排平鋪于塑料袋中，抽真空后于58°C震蕩儀中恒溫水浴處 理20h，使其熟化； 7) 包裝：將熟化后的牛排滅菌后真空包裝，即得低溫熟化牛排。 陽(yáng)〇1引實(shí)施例2 1) 解凍：將冷凍牛肉于8°C、相對(duì)濕度55%的條件下進(jìn)行解凍； 2) 切割：將解凍后的牛肉沖洗干凈，去除牛肉表面的筋膜后，將牛肉切割成牛排； 3) 騰潰液的制備：先將大蒜洗凈、去皮后搗爛成泥；然后將洋蔥洗凈，去除表皮后切成 下，加水棒汁；再將得到的大蒜泥與巧樣汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭香加入到洋蔥汁中 混勻，最后加食用淀粉攬拌均勻制得； 所用原料按重量份計(jì)為：洋蔥11份、巧樣汁7份、生抽5份、食用淀粉4份、胡椒粉2份、肉桂粉2份、迷迭香1份、大蒜1份、水12份； 4) 騰潰：將切割好的牛排裝入真空滾揉機(jī)中，加入牛排重量25%的騰潰液，滾揉騰潰30 min； 5) 調(diào)味：將騰潰后的牛排取出，根據(jù)所需產(chǎn)品風(fēng)味，在牛排表面涂抹一層番茄醬； 6) 低溫熟化：將調(diào)味后的牛排平鋪于塑料袋中，抽真空后于60°C震蕩儀中恒溫水浴處 理1她，使其熟化； 7) 包裝：將熟化后的牛排滅菌后真空包裝，即得低溫熟化牛排。
[0014] 實(shí)施例3 O解凍：將冷凍牛肉于10°c、相對(duì)濕度60%的條件下進(jìn)行解凍； 2) 切割：將解凍后的牛肉沖洗干凈，去除牛肉表面的筋膜后，將牛肉切割成牛排； 3) 騰潰液的制備：先將大蒜洗凈、去皮后搗爛成泥；然后將洋蔥洗凈，去除表皮后切成 下，加水棒汁；再將得到的大蒜泥與巧樣汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭香加入到洋蔥汁中 混勻，最后加食用淀粉攬拌均勻制得； 所用原料按重量份計(jì)為：洋蔥12份、巧樣汁8份、生抽6份、食用淀粉5份、胡椒粉3份、肉桂粉2份、迷迭香2份、大蒜1份、水15份； 4) 騰潰：將切割好的牛排裝入真空滾揉機(jī)中，加入牛排重量30%的騰潰液，滾揉騰潰40 min； 5) 調(diào)味：將騰潰后的牛排取出，根據(jù)所需產(chǎn)品風(fēng)味，在牛排表面涂抹一層磨茹醬； 6) 低溫熟化：將調(diào)味后的牛排平鋪于塑料袋中，抽真空后于65°C震蕩儀中恒溫水浴處 理1她，使其熟化； 7) 包裝：將熟化后的牛排滅菌后真空包裝，即得低溫熟化牛排。
[0015] 將實(shí)施例1-3制得的牛排與市售牛排產(chǎn)品經(jīng)微波加熱30s后，邀請(qǐng)10名感官評(píng)價(jià) 員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其結(jié)果見(jiàn)表1。
[0016] 表1感官評(píng)價(jià)結(jié)果
由表1可見(jiàn)，本發(fā)明制備的牛排不僅最大程度地保留了牛肉原有的色澤、香味及牛肉 中大部分的水，其口感細(xì)嫩、鮮美，并能有效保留牛肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，品質(zhì)較高。
[0017] W上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專(zhuān)利范圍所做的均等變化與 修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種低溫熟化牛排的加工方法，其特征在于：包括以下步驟： 1) 解凍：將冷凍牛肉于6-10°C、相對(duì)濕度50%-60%的條件下進(jìn)行解凍； 2) 切割：將解凍后的牛肉沖洗干凈，去除牛肉表面的筋膜后，將牛肉切割成牛排； 3) 腌漬：將切割好的牛排裝入真空滾揉機(jī)中，加入牛排重量20%-30%的腌漬液，滾揉腌 漬 20-40min; 4) 調(diào)味：將腌漬后的牛排取出，根據(jù)所需產(chǎn)品風(fēng)味，在牛排表面涂抹一層調(diào)味醬； 5) 低溫熟化：將調(diào)味后的牛排平鋪于塑料袋中，抽真空后于58-65Γ震蕩儀中恒溫水 浴處理18-20h，使其熟化； 6) 包裝：將熟化后的牛排滅菌后真空包裝，即得。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述低溫熟化牛排的加工方法，其特征在于：步驟3)中腌漬液的制 作方法為：先將大蒜洗凈、去皮后搗爛成泥；然后將洋蔥洗凈，去除表皮后切成丁，加水棒 汁；再將得到的大蒜泥與檸檬汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭香加入到洋蔥汁中混勻，最后 加食用淀粉攪拌均勻即得； 其所用原料按重量份計(jì)為：洋蔥10-12份、檸檬汁6-8份、生抽5-6份、食用淀粉3-5份、 胡椒粉2-3份、肉桂粉2份、迷迭香1-2份、大蒜1份、水10-15份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述低溫熟化牛排的加工方法，其特征在于：步驟4)所述調(diào)味醬包 括黑胡椒醬、番前醬、蘑燕醬。4. 一種如權(quán)利要求1所述加工方法制得的低溫熟化牛排。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種低溫熟化牛排及其加工方法，其是將牛肉經(jīng)解凍、切割成牛排后再經(jīng)腌漬、調(diào)味、低溫熟化、包裝，制得所述低溫熟化牛排。采用本發(fā)明方法制備的牛排不僅可最大程度保留牛肉原有的色澤、香味及牛肉中大部分的水，使制得的牛排口感細(xì)嫩、鮮美，還能有效保留牛肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，避免高溫處理產(chǎn)生的有害物質(zhì)，且其食用時(shí)僅需簡(jiǎn)單加熱，不需另行調(diào)味即可食用，更加方便。
【IPC分類(lèi)】A23L13/40
【公開(kāi)號(hào)】CN105341729
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510753970
【發(fā)明人】黃玉獅
【申請(qǐng)人】佳客來(lái)(福建)餐飲連鎖管理有限公司
【公開(kāi)日】2016年2月24日
【申請(qǐng)日】2015年11月9日