一種普洱香片加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種普洱香片加工方法，屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 普洱茶屬于黑茶，是以云南原產(chǎn)地的大葉種曬青茶及其再加工的，分為生茶、熟茶 兩個系列。普洱生茶是未經(jīng)過發(fā)酵生產(chǎn)的曬青毛茶，新鮮的茶葉經(jīng)采摘、殺青、揉捻、毛茶干 燥后以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理而得到的。普洱茶的殺青一般是采用鍋炒等 高溫的方式進(jìn)行，主要目的是減緩發(fā)酵速度并增加其柔軟性以利于捻揉，但是溫度過高會 導(dǎo)致營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)的破壞，同時，普洱生茶需要經(jīng)過一年以上的發(fā)酵過程后才會去 出苦澀、生發(fā)出濃郁的茶香氣。普洱熟茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等 工藝加工而成的茶，傳統(tǒng)普洱熟茶加工工藝加工工藝存在發(fā)酵周期長（50-60d)，品質(zhì)不穩(wěn) 定（不同產(chǎn)地、不同季節(jié)有異）、茶葉損耗大（損耗率20%-30%)等諸多缺點(diǎn)，已經(jīng)不能滿 足消費(fèi)者對高品質(zhì)普洱茶的需求。201310264901. 7采用添加糖類促發(fā)酵的方式對普洱熟茶 的發(fā)酵工藝進(jìn)行改進(jìn)，但發(fā)酵周期也需要20-24d。
[0003] 香片，又名花茶，即將植物的花或葉或其果實(shí)泡制而成的茶，是中國特有的一類再 加工茶。其是利用茶善于吸收異味的特點(diǎn)，主要以綠茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯、配以能 夠吐香的鮮花作為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉?；ú柚苽淞鞒桃话闶牵翰枧魈幚硪?鮮花養(yǎng)護(hù)一拌和窨花一通花散熱一收堆續(xù)窨一出花分離一濕坯復(fù)火干燥一再窨或提花，需 要在茶坯將香味吸收后把干花篩除且工藝流程比較繁瑣。
[0004] 因此，如何克服普洱生茶存在的香氣、口感和有益物質(zhì)遭到破壞等缺陷，如何克服 普洱熟茶存在的發(fā)酵周期長等缺陷，是目前亟待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了克服以上問題，本發(fā)明首次提出普洱微發(fā)酵、細(xì)胞破壁制香及模擬生態(tài)干燥 三種技術(shù)聯(lián)用方式，采用包括鮮葉采摘、萎凋、微發(fā)酵、制香、干燥工序的加工流程，制備普 洱香片。本發(fā)明根據(jù)普洱大葉種的獨(dú)有特點(diǎn)，對傳統(tǒng)工藝技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新和優(yōu)化，加工出的普 洱香片茶具有獨(dú)特蘭香，湯色金黃、滋味醇爽、回甘生津等優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明對釋放茶葉原有香 氣、保留茶葉營養(yǎng)內(nèi)含物、豐富茶葉品類、提高茶葉品質(zhì)及產(chǎn)品附加值、增加茶農(nóng)和企業(yè)的 經(jīng)濟(jì)效益具有很大的意義。
[0006] 本發(fā)明方法是以云南大葉種茶為原料，經(jīng)鮮葉采摘、萎凋、微發(fā)酵、制香、干燥工序 制備普洱香片茶。
[0007] 所述方法包括如下步驟：
[0008] (1)鮮葉采摘：采摘云南大葉種茶樹鮮葉；
[0009] (2)萎凋：將采摘得到的鮮葉靜置，自然萎凋2. 5_5h;
[0010] (3)微發(fā)酵：將上一步得到的萎凋葉轉(zhuǎn)入溫度為25-30Γ，濕度為80-90%的發(fā)酵 室中，并放入竹制發(fā)酵簍中發(fā)酵2. 5-4. 5h，發(fā)酵時使茶鮮葉中間掏空，呈碗狀靜置；
[0011] (4)制香：將上一步得到的發(fā)酵葉置于溫度為22-25°C，空氣相對濕度為75-80% 的環(huán)境中，經(jīng)抖青、搖青和晾青三種手法交替進(jìn)行制香；其中抖青是把茶葉放置于水篩上并 收攏成長條狀，用雙手?jǐn)n住葉子往前或向后抖翻葉子，使茶葉相互碰撞；搖青是把茶葉放置 于水篩上，并用手順時針或逆時針旋轉(zhuǎn)搖動，使茶葉與水篩互相摩擦從而破壞細(xì)胞壁；晾青 是把茶葉放在溫度為22-25°C、空氣相對濕度為75-80%的環(huán)境中進(jìn)行攤晾；
[0012] (5)干燥：把制香葉均勻平鋪在干燥的水篩上，移入溫度為50_65°C，光強(qiáng)度為 4. 5-5. 2萬lux的模擬生態(tài)控溫控光室中進(jìn)行干燥，干燥至茶葉含水率為7. 5-8. 5%。
[0013] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述步驟（1)中的鮮葉是一芽二葉的鮮葉。
[0014] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述步驟（2)中的萎凋是在晾青架中進(jìn)行；厚度 2-5cm，萎凋至含水量60-65 %。
[0015] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述步驟（2)中每個水篩放置1-1. 5kg鮮葉再置于 晾青架上。
[0016] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述步驟（3)是在26-28°C，濕度為85-90%的環(huán)境 中進(jìn)行；所述發(fā)酵婁為竹編茶簍，每簍放置2. 5-3kg。
[0017] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述步驟（4)是先抖青l(xiāng)-4min，再搖青l(xiāng)-4min，再瞭 青0. 5-3h;然后再重復(fù)兩遍抖青、搖青、晾青工藝2-4次，其中每次重復(fù)工藝時相應(yīng)的抖青、 搖青、晾青的時間比上一次延長。
[0018] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述步驟（4)是首先lmin、搖青2min、瞭青30min， 然后抖青1. 5min、搖青2. 5min、瞭青1. 2h，最后抖青3min、搖青4min、瞭青2. 5h;或者是， 首先抖青l(xiāng)min、搖青l(xiāng)min、瞭青30min，然后抖青2min、搖青2min、瞭青l(xiāng)h，最后抖青3min、 搖青3min、瞭青2h;或者是首先抖青2min、搖青l(xiāng)min、瞭青60min，然后抖青3. 4min、搖青 1. 5min、瞭青2h，最后抖青4min、搖青2. 5min、瞭青3h。
[0019] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述步驟（5)中制香葉平鋪時每篩0.5-0. 8kg或者 兩香葉片間重疊面積小于15%。
[0020] 本發(fā)明的有益效果：
[0021] (1)合理的加工工藝是茶葉品質(zhì)形成的重要條件，本發(fā)明聯(lián)合使用微發(fā)酵、細(xì)胞破 壁制香及模擬生態(tài)干燥工藝，既有效釋放茶葉原有香氣，又使茶葉營養(yǎng)內(nèi)含物（茶多酚和 氨基酸等）得到有效保留；同時還沒有苦味和澀感；
[0022] (2)本發(fā)明的方法簡便易行，周期短，能耗少，效率高，有利于推廣；
[0023] (3)通過先進(jìn)的技術(shù)、合理的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和大量的實(shí)踐，按本發(fā)明的加工方法最終研 制出一款全新的茶葉產(chǎn)品，對科學(xué)釋放茶葉自然香氣、提高茶葉品質(zhì)、增加茶業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、 為后續(xù)研究奠定基礎(chǔ)并推動茶葉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 實(shí)施例1 :普洱香片加工方法
[0025] (1)鮮葉采摘：采摘一芽二葉的云南大葉種茶樹鮮葉；
[0026] (2)萎凋：將采摘得到的鮮葉靜置，自然萎凋2. 5h;
[0027] (3)微發(fā)酵：將上一步得到的萎凋葉轉(zhuǎn)入溫度為25°C，濕度為80%的發(fā)酵室中，并 放入竹制發(fā)酵簍中發(fā)酵4. 5h，每簍放置2. 5_3kg，發(fā)酵時使茶鮮葉中間掏空，呈碗狀靜置；
[0028] (4)制香：將上一步得到的發(fā)酵葉置于溫度為25°C，空氣相對濕度為75 %的環(huán)境 中，經(jīng)抖青、搖青和瞭青三種手法交替進(jìn)行制香；首先抖青l(xiāng)min、搖青2min、瞭青30min，然 后抖青1. 5min、搖青2. 5min、瞭青1. 2h，最后抖青3min、搖青4min、瞭青2. 5h;其中抖青是 把茶葉放置于水篩上并收攏成長條狀，用雙手?jǐn)n住葉子往前或向后抖翻葉子，使茶葉相互 碰撞；搖青是把茶葉放置于水篩上，并用手順時針或逆時針旋轉(zhuǎn)搖動，使茶葉與水篩互相摩 擦從而破壞細(xì)胞壁；晾青是把茶葉放在溫度為25°C、空氣相對濕度為75%的環(huán)境中進(jìn)行攤 晾；
[0029] (5)干燥：把制香葉均勻平鋪在干燥的水篩上，移入溫度為65°C，光強(qiáng)度為4. 5萬 lux的模擬生態(tài)控溫控光室中進(jìn)行干燥，干燥至茶葉含水率為8. 5%。
[0030] 實(shí)施例2 :普洱香片加工方法
[0031] (1)鮮葉采摘：采摘一芽二葉的云南大葉種茶為標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉；
[0032] (2)萎凋：將鮮葉靜置于晾青架中進(jìn)行自然萎凋3h，每個水篩放置1kg鮮葉為宜；
[0033] (3)微發(fā)酵：將萎凋葉轉(zhuǎn)入溫度為28°C，濕度為85%的發(fā)酵室中，并放入竹制發(fā)酵 簍中發(fā)酵3h，每簍放置2. 5_3kg，發(fā)酵時使茶鮮葉中間掏空，呈碗狀靜置；
[0034] (4)制香：制香是由抖青、搖青和晾青三種手法交替進(jìn)行的工藝，其中抖青是把茶 葉放置于水篩上并收攏成長條狀，用雙手?jǐn)n住葉子往前或向后抖翻葉子，使茶葉相互碰撞， 細(xì)胞破壁，茶汁溢出，伴有粘手感；搖青是