一種胡蘿卜味飲用酸奶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種胡蘿卜味飲用酸奶的制備方法，屬于乳品發(fā)酵加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵 后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁 果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還 揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)保健品。近些年，隨著消費(fèi)者的主流消費(fèi)人群從70 后逐步向80后、90后發(fā)展，在關(guān)注產(chǎn)品安全、營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，更佳的味蕾?zèng)_擊也成為了年輕 人群追逐的方向。
[0003] 胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜。中醫(yī)認(rèn)為它可以補(bǔ)中氣、健胃消 食、壯元陽(yáng)、安五臟，治療消化不良、久痢、咳嗽、夜盲癥等有較好療效，故被譽(yù)為"東方小人 參"。美國(guó)科學(xué)家的最新研究又證實(shí)：每天吃?xún)筛}卜，可使血中膽固醇降低10% -20%; 每天吃三根胡蘿卜，有助于預(yù)防心臟疾病和腫瘤；胡蘿卜能增強(qiáng)人體免疫力，有抗癌作用， 并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng)，對(duì)多種臟器有保護(hù)作用。婦女進(jìn)食胡蘿卜可以降低卵巢癌 的發(fā)病率。胡蘿卜內(nèi)含玻珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對(duì)防治高血壓有一定 效果。胡蘿卜中的主要營(yíng)養(yǎng)素是胡蘿卜素，它存在于胡蘿卜的細(xì)胞壁中，而細(xì)胞壁是 由纖維素構(gòu)成，人體無(wú)法直接消化，唯有通過(guò)切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其細(xì)胞壁破碎， β-胡蘿卜素才能釋放出來(lái)，為人體真正消化吸收利用。
[0004] 含有胡蘿卜顆粒的酸奶及其生產(chǎn)方法，【申請(qǐng)?zhí)枴?00910176032. 6,申請(qǐng)日： 2009.9. 22,發(fā)明中所述酸奶中含有胡蘿卜顆粒0.5%~15%，胡蘿卜顆粒在質(zhì)量濃度 4%~8%的鹽水中經(jīng)植物乳酸桿菌厭氧發(fā)酵后再加入到酸奶基料中去的。本發(fā)明通過(guò)合理 的配比和恰當(dāng)?shù)纳a(chǎn)工藝，使胡蘿卜經(jīng)過(guò)處理后，去除了胡蘿卜的蔬菜味，質(zhì)地變脆，增 加了胡蘿卜的耐煮性，增加了 口感。
[0005] 目前，市場(chǎng)上出現(xiàn)了一些含有胡蘿卜的酸奶；比如，專(zhuān)利號(hào)為201210160340. 1的 發(fā)明專(zhuān)利公開(kāi)了一種含胡蘿卜的酸奶及其制備方法，該發(fā)明的制作過(guò)程是將粉碎后的胡蘿 卜及原料乳、穩(wěn)定劑、甜味劑混合均勻后，再和酸奶基料混合均勻及可。此發(fā)明制備的酸奶 得到了胡蘿卜的全營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也去除了胡蘿卜的特征風(fēng)味。
[0006] 因此，如何制備一款具有特有風(fēng)味的胡蘿卜酸奶，是目前所要追逐的方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種胡蘿卜味飲用酸奶的制備方法；通過(guò) 在酸奶中加入發(fā)酵后的胡蘿卜原漿，從而制備特有風(fēng)味的胡蘿卜味飲用酸奶。
[0008] 本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問(wèn)題：
[0009] -種胡蘿卜味飲用酸奶的制備方法，包括如下步驟：
[0010] 1)胡蘿卜原漿的制備：
[0011] 選取新鮮無(wú)病斑的胡蘿卜與適量水打碎，分別加入胡蘿卜質(zhì)量〇. 5-1%的食鹽、 0. 03-0. 05 %的纖維素酶進(jìn)行酶解處理，酶解溫度45-50°C，酶解時(shí)間為30分鐘，然后再經(jīng) 121度15秒殺菌降溫至35-39Γ，加入丹尼斯克乳酸菌發(fā)酵24小時(shí)后無(wú)菌灌裝、備用；
[0012] 所述丹尼斯克乳酸菌加入量為10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亞乳桿菌、 嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌按1 :1 :1的配比混合而成；
[0013] 2)胡蘿卜酸奶的制備：
[0014] (1):將合格的生牛乳取出部分預(yù)熱到45-50°C，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分 鐘，繼續(xù)加熱到55-60°C，加入穩(wěn)定劑，剪切10分鐘，再加入菊粉、白砂糖，攪拌5分鐘后，降 溫至6-12Γ與剩余奶混合，制備成料液備用；
[0015] 所制備的料液中含有白砂糖70-95g/L，乳清蛋白粉10-15g/L，穩(wěn)定劑3-5g/L;
[0016] 所述乳清蛋白粉為昊岳Y0-5011 ;
[0017] 所述添加劑由乙酰化二淀粉磷酸酯、果膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯按5 ;3 ;2的 配比組成；
[0018] (2)將步驟（1)所制備的料液于95°C、300S殺菌，然后冷卻至41-43Γ后入發(fā)酵 罐；
[0019] (3)將步驟⑵發(fā)酵罐內(nèi)的料液進(jìn)行接種處理，所述發(fā)酵劑為帝斯曼FVV-121，接 種量為2U/T，丹尼斯克YM-CLY0,接種量為5-7g/T，昊岳BG112和昊岳BGP93,接種量為 3_5g/T;具體添加方法：按接種量將菌種在無(wú)菌環(huán)境下加入到200-300ml滅菌水中溶解，混 勻后加入到發(fā)酵罐中，攪拌10-15分鐘后靜置發(fā)酵；所述發(fā)酵溫度為41-43Γ，保溫密閉發(fā) 酵4-8小時(shí)后，終止發(fā)酵，開(kāi)啟攪拌5-10分鐘破乳，備用。
[0020] 所述帝斯曼FVV-121菌劑菌種成分為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌；所述丹尼斯 克YM-CLY0菌劑菌種成分為副干酪乳桿菌；所述昊岳BG112和BGP93菌種成分植物乳桿 菌、干酪乳桿菌；
[0021] 所述昊岳BG112和昊岳BGP93配比為1 ;1 ;
[0022] 所述昊岳BG112和昊岳BGP93購(gòu)買(mǎi)與上海昊岳實(shí)業(yè)有限公司；
[0023] 該方法使用不同公司的不同菌種進(jìn)行復(fù)配，主要是考慮生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程避免出現(xiàn)噬 菌體污染，并加入生物保護(hù)菌種植物乳桿菌和干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌，確保發(fā)酵的正 常。
[0024] (4)向步驟（3)中發(fā)酵罐加入發(fā)酵好的胡蘿卜原衆(zhòng)，加入量為料液體積5-10%，攪 拌5-10分鐘后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力3-8Mpa，然后降溫至10-20°C后灌裝即可。
[0025] 有益效果：
[0026] 本發(fā)明方法制備的酸奶含有多種益生菌代謝產(chǎn)物，并且含有豐富的膳食纖維，經(jīng) 發(fā)酵的胡蘿卜原漿色澤更加鮮亮，且更適應(yīng)酸性環(huán)境下長(zhǎng)期生長(zhǎng)，并且胡蘿卜中含有的大 部分烯諜類(lèi)物質(zhì)被分解，即胡蘿卜的生腥味被除去，同時(shí)增加了許多芳香類(lèi)物質(zhì)，使得產(chǎn) 品風(fēng)味更飽滿(mǎn)和突出；除此之外，經(jīng)發(fā)酵的胡蘿卜原漿還增加了多種酸味物質(zhì)和鮮味物質(zhì) (乳酸菌的代謝產(chǎn)物），加入酸奶中使得整體產(chǎn)品口感更佳柔和怡人；營(yíng)養(yǎng)方面除保留原有 的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；有機(jī)酸含量增加10倍，必需氨基酸增加30%，并產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸、有益 的粘性蛋白和多糖；有機(jī)酸、黏性蛋白和多糖有益于小腸健康維持腸道菌群平衡，增強(qiáng)免疫 力；短鏈脂肪酸有益大腸，緩解和改善便秘，補(bǔ)充膳食纖維和維生素；產(chǎn)生的乳酸鏈球菌素 是天然的抑菌物質(zhì)，能有效抑制雜菌生長(zhǎng)，無(wú)需添加防腐劑和色素，顏色更穩(wěn)定，發(fā)酵胡蘿 卜原漿的質(zhì)量也更穩(wěn)定，因此更有利于酸奶后期儲(chǔ)存跟質(zhì)量的保證。
【具體實(shí)施方式】：
[0027] 下面通過(guò)具體的實(shí)施方案敘述本發(fā)明。除非特別說(shuō)明，本發(fā)明中所用的技術(shù)手段 均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的。另外，實(shí)施方案應(yīng)理解為說(shuō)明性的，而非限制本發(fā)明的范 圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和范圍僅由權(quán)利要求書(shū)所限定。對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，在不背離本發(fā) 明實(shí)質(zhì)和范圍的前提下，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行的各種改變或改動(dòng)也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0028] 實(shí)施例1
[0029] -種胡蘿卜味飲用酸奶的制備方法，包括如下步驟：
[0030] 1)胡蘿卜原漿的制備：
[0031] 選取新鮮無(wú)病斑的胡蘿卜與適量水打碎，分別加入胡蘿卜質(zhì)量0.7%的食鹽、 0. 04%的纖維素酶進(jìn)行酶解處理，酶解溫度47°C，酶解時(shí)間為30分鐘，，然后再經(jīng)過(guò)121度 15秒殺菌降溫至37度，加入丹尼斯克乳酸菌發(fā)酵24小時(shí)后無(wú)菌灌裝、備用；
[0032] 所述丹尼斯克乳酸菌加入量為10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亞乳桿菌、 嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌按1 :1 :1的配比混合而成；
[0033] 2)胡蘿卜酸奶的制備：
[0034] (1):將合格的生牛乳取出部分預(yù)熱到47°C，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分鐘， 繼續(xù)加熱到57°C，加入穩(wěn)定劑，剪切10分鐘，再加入菊粉、白砂糖，攪拌5分鐘后，降溫至 6-12Γ與剩余奶混合，制備成料液備用；
[0035] 所制備的料液中含有白砂糖82g/L，乳清蛋白粉12g/L，穩(wěn)定劑4g/L;
[0036] 所述乳清蛋白粉為昊岳Y0-5011;
[0037] 所述添加劑由乙?；矸哿姿狨?、果膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯按5 ;3 ;2的 配比組成；
[0038] (2)將步驟（1)所制備的料液于95°C、300S殺菌，然后冷卻至42°C后入發(fā)酵罐；
[0039] (3)將步驟⑵發(fā)酵罐內(nèi)的料液進(jìn)行接種處理，所述發(fā)酵劑為帝斯曼FVV-121，接 種量為2U/T，丹尼斯克YM-CLY0,接種量為6g/T，昊岳BG112和昊岳BGP93,接種量為4g/ T;具體添加方法：按接種量將菌種在無(wú)菌環(huán)境下加入到250ml滅菌水中溶解，混勻后加入 到發(fā)酵罐中，攪拌12分鐘后靜置發(fā)酵；所述發(fā)酵溫度為42°C，保溫密閉發(fā)酵6小時(shí)后，終止 發(fā)酵，開(kāi)啟攪拌7分鐘破乳，備用。
[0040] 所述帝斯曼FVV-121菌劑菌種成分為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌；所述丹尼斯 克YM-CLY0菌劑菌種成分為副干酪乳桿菌；所述昊岳BG112和BGP93菌種成分植物乳桿 菌、干酪乳桿菌；
[0041] 所述昊岳BG112和昊岳BGP93配比為1 ;1。
[0042] 該方法使用不同公司的不同菌種進(jìn)行復(fù)配，主要是考慮生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程避免出現(xiàn)噬 菌體污染，并加入生物保護(hù)菌種植物乳桿菌和干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌，確保發(fā)酵的正 常。
[0043] (4)向步驟（3)中發(fā)酵罐加入發(fā)酵好的胡蘿卜原衆(zhòng)，加入量為料液體積7%，攪拌 7分鐘后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力5Mpa，然后降溫至15°C后灌裝即可。
[0044] 實(shí)施例2
[0045] 一種胡蘿卜味飲用酸奶的制備方法，包括如下步驟：
[0046] 1)胡蘿卜原漿的制備：
[0047] 選取新鮮無(wú)病斑的胡蘿卜與適量水打碎，分別加入胡蘿卜質(zhì)量0.5%的食鹽、 0. 03%的纖維素酶進(jìn)行酶解處理，酶解溫度45°C，酶解時(shí)間為30分鐘，然后再經(jīng)121度15 秒殺菌降溫至35度，加入丹尼斯克乳酸菌發(fā)酵24小時(shí)后無(wú)菌灌裝、備用；
[0048] 所述丹尼斯克乳酸菌加入量為10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亞乳桿菌、 嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌按1 :1 :1的配比混合而成；
[0049] 2)胡蘿卜酸奶的制備：
[0050] (1):將合格的生牛乳取出部分預(yù)熱到45°C，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分鐘， 繼續(xù)加熱到55°C，加入穩(wěn)定劑，剪切10分鐘，再加入菊粉、白砂糖，攪拌5分鐘后，降溫至 6°C與剩余奶混合，制備成料液備用；
[0051] 所制備的料液中含有白砂糖70g/L，乳清蛋白粉10g/L，穩(wěn)定劑3g/L;
[0052] 所述乳清蛋白粉為昊岳Y0-5011 ;
[0053