八寶豆干制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于豆干制作工藝技術領域，具體的涉及一種八寶豆干制作方法。
【背景技術】
[0002] 如圖1所示，為現(xiàn)有的一種八寶豆干的制作工藝流程圖。現(xiàn)有的八寶豆干制作方 法包括以下工序：原料米集一切粒一漂喊一齒制一擋棒、上棒一揭布、下棒冷卻一切塊一油 泡一拌料一裝袋一封口一殺菌一吹水一裝箱一檢驗一入庫；其中，切塊和油泡兩道工序也 可采用切條和油炸兩道工序替代。
[0003] 其中，原料采集工序中，生產(chǎn)八寶干所用原料為經(jīng)黃豆磨漿制成豆腐后壓制的豆 干；要求新鮮無異味，水分含量52% ±3%。
[0004] 切粒工序中，將原料最小切成黃豆大小的顆粒狀，最大切成2. 5cmX 2. 5cm的塊 狀。
[0005] 漂堿工序中，控制堿（食品級碳酸鈉）水濃度為0. 8-1. 0%，煮沸后關火，加入切制 好的原料，不斷攪拌，至豆干表面布紋不清晰，摸起來滑手時，及時撈出，瀝干堿水放入清水 中漂洗約2-3分鐘，將漂洗后的原料瀝干水后投入鍋中鹵制。
[0006] 鹵制工序中，首先熬制香料包得到鹵水，而后將漂堿后的原料加入鹵水中，加入醬 油邊煮邊攪，使原料上色均勻；至溫度達75-85度時關火，保溫30-45分鐘。
[0007] g榨、上榨工序中，充分平整榨板上的物料，防止中空，并保持中間部分比邊緣部 分稍厚；壓榨開始就必須給以足夠壓力，上榨后的前30分鐘內(nèi)，每隔5分鐘打榨一次，30分 鐘過后打榨時間間隔適當延長，60分鐘后不得再加壓力打榨，使其充分脫水并保持良好的 粘性，時間為3-4小時。
[0008] 下榨冷卻工序中，壓榨好的八寶胚下榨時應攤放于已消毒干凈的工作臺上充分冷 卻，冷卻過程中要翻面，嚴禁未冷卻徹底便收料、重疊。
[0009] 油炸或油泡工序中，將切分好的產(chǎn)品投入油溫125°C的菜油中恒溫油炸1分鐘，起 鍋瀝油進入下一工序，或?qū)⑶蟹趾玫漠a(chǎn)品投入盛有140°C的菜油中浸泡30分鐘，瀝油后進 入下一工序。
[0010] 現(xiàn)有的八寶豆干制作方法雖然在一定程度上能夠滿足八寶豆干的生產(chǎn)加工要求， 但是，仍存在能源消耗大、質(zhì)量安全隱患多、排污量大、生產(chǎn)成本高和產(chǎn)品口味不穩(wěn)定的缺 點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種八寶豆干制作方法，相較于現(xiàn)有的八寶豆 干制作方法，不僅具有能耗更低、排污量減少、生產(chǎn)成本降低和產(chǎn)品口味更加穩(wěn)定的優(yōu)點， 而且具有明顯的質(zhì)量安全控制優(yōu)勢。
[0012] 為達到上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：
[0013] -種八寶?干制作方法，包括如下工序：原料米集一切粒一調(diào)味一裝模具一尚溫 蒸煮一脫模切分一拌料一裝袋一封口一殺菌一吹水一裝箱一檢驗一入庫；
[0014] 所述原料采集工序中，采集經(jīng)黃豆磨漿制成豆腐后壓制的豆干為原料；
[0015] 所述切粒工序中，將所述豆干切成設定大小的顆粒；
[0016] 所述調(diào)味工序中，包括如下步驟：
[0017] 1)熬制香料水，利用香料包熬制香料水；
[0018] 2)配料，利用所述香料水配置配置調(diào)味料，并向經(jīng)切粒工序切粒后的豆干中添加 調(diào)味料，攪拌均勻；
[0019] 所述裝模具工序中，將調(diào)好味的豆干顆粒計量后倒入模具盒中鋪平整，并向模具 盒內(nèi)施加50KPa-2000KPa的壓強，蓋上模具盒蓋子后，利用模具盒蓋子保持該壓強；
[0020] 所述高溫蒸煮工序中，將灌裝有豆干顆粒的所述模具盒送入高溫滅菌釜內(nèi)進行蒸 煮，所述蒸煮的溫度為85-120°C，蒸煮的時間為15-55分鐘；蒸煮完成后，在所述高溫滅菌 釜內(nèi)冷卻，冷卻至45-55°C后出釜；
[0021] 所述脫模切分工序中，打開模具盒蓋子，得到定型好的塊狀八寶豆干；然后將塊狀 八寶豆干按照需求進行切分。
[0022] 進一步，所述原料采集工序中，所述豆干的含水量的質(zhì)量百分比為51-59%。
[0023] 進一步，所述切粒工序中，將所述豆干切成的顆粒的大小為（5±2)mmX (5±2) mmX (5±2)mm〇
[0024] 進一步，所述香料包中，各個組分與所述豆干的質(zhì)量百分比為：八角：0. 5-1% ;茴 香：0· 3-1%;白扣：0· 15-0. 7%;丁香：0· 08-0. 5%;沙仁：0· 15-0. 8%;玉果：0· 15-0. 8%;桂 皮：0· 15-1. 2%;甘草：0· 2-1. 4%;三萘：0· 08-0. 8%;草果：0· 15-0. 5%;香葉：0· 06-0. 8%。
[0025] 進一步，所述調(diào)味工序中，所述香料包與所述香料水的重量比為：熬制1000kg香 料水采用的香料包的重量為888g。
[0026] 進一步，所述香料水的熬制時間為2小時。
[0027] 進一步，所述調(diào)味料中，各個組分與所述豆干的質(zhì)量百分比為：醬油：1% ;香料水： 1% ;食鹽：2. 2% ;白糖：1.5% ;味精：0. 6% ;I+G:0. 02% ;雞味酵母膏：0. 16% ;乙基麥芽 酚：0. 04% ;雞精粉：0. 64% ;牛肉香精膏：0. 08% ;山梨酸鉀：0. 08% ;雙乙酸鈉：0. 05% ;碳 酸鈉或氫氧化鈉：〇. 05-0. 5% ;丙酸鈣：0. 08% ;檸檬酸：0. 1%。
[0028] 進一步，所述配料工序中，攪拌的時間為5分鐘。
[0029] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0030] 本發(fā)明的八寶豆干制作方法具有以下優(yōu)點：
[0031] 1、能夠降低能耗，降低能耗的原因如下：
[0032] 1)取消漂堿和鹵制環(huán)節(jié)；
[0033] 2)通過模具盒高溫蒸煮的方式進行首次滅菌、定型；
[0034] 3)高溫滅菌爸為密封罐體結構，熱能轉(zhuǎn)換充分，能夠有效降低能耗；
[0035] 2、排污量小，降低排污量的原因如下：
[0036] 1)取消漂堿、1?制、油炸，就杜絕了廢水、廢齒7義、廢油脂的排放；
[0037] 2)本發(fā)明的八寶豆干制作方法只有清潔用水的排放；
[0038] 3、產(chǎn)品口味更加穩(wěn)定，其原理如下：
[0039] 1)通過標準氣壓定型盒高溫定型，產(chǎn)品綿彈化渣；
[0040] 2)通過標準配料，產(chǎn)品的口味穩(wěn)定，且可以根據(jù)不同口味直接設計不同的基礎口 味；
[0041] 4、成本更低，其原因如下：
[0042] 1)取消漂堿環(huán)節(jié)，杜絕了廢水帶走碳酸鈉產(chǎn)生浪費；
[0043] 2)調(diào)味料全部被產(chǎn)品吸收，沒有浪費；
[0044] 5、質(zhì)量安全控制的優(yōu)勢明顯：
[0045] 1)通過按照原料的標準進行（調(diào)味料、食品添加劑）直接配入，遠比通過鹵水的滲 入穩(wěn)定、標準，不存在添加劑超標的風險；
[0046] 2)從切胚到產(chǎn)品定型的工藝過程中，取消了漂堿、瀝水、鹵制、舀榨、壓榨等環(huán)節(jié)， 直接通過定型盒進行初始滅菌，既減少了初始菌落的含量又縮短了整個產(chǎn)品的成型時間 (整個產(chǎn)品從切胚到包裝能夠在10小時內(nèi)完成，從切胚到拌料完畢能夠在4小時內(nèi)完成）； 大大減少產(chǎn)品與空氣接觸的時間，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全；
[0047] 3)取消油炸工藝，徹底克服了油脂酸價高的風險。
【附圖說明】
[0048] 為了使本發(fā)明的目的、技術方案和有益效果更加清楚，本發(fā)明提供如下附圖進行 說明：
[0049] 圖1為現(xiàn)有的一種八寶豆干的制作工藝流程圖。
[0050] 圖2為本發(fā)明八寶豆干制作方法的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0051] 下面結合附圖和具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，以使本領域的技術人員可以 更好的理解本發(fā)明并能予以實施，但所舉實施例不作為對本發(fā)明的限定。
[0052] 實施例1
[0053] 如圖2所示，為本發(fā)明八寶豆干制作方法的工藝流程圖。本實施例的八寶豆干制 作方法，包括如下工序：原料米集一切粒一調(diào)味一裝模具一尚溫蒸煮一脫模切分一?半料一 裝袋一封口一殺菌一吹水一裝箱一檢驗一入庫。
[0054] 其中，所述原料采集工序中，采集經(jīng)黃豆磨漿制成豆腐后壓制的豆干為原料，豆干 的含水量的質(zhì)量百分比為51 %。
[0055] 所述切粒工序中，將所述豆干切成設定大小的顆粒，顆粒的大小為 5mmX 5mmX 5mm〇
[0056] 所述調(diào)味工序中，包括如下步驟：
[0057] 1)熬制香料水，利用香料包熬制香料水；香料包中，各個組分與所述豆干的質(zhì)量 百分比為：八角：〇. 8% ;茴香：0. 72% ;白扣：0. 32% ;丁香：0. 2% ;沙仁：0. 32% ;玉果： 0. 32% ;桂皮：0. 5% ;甘草：0. 56% ;三萘：0. 25% ;草果：0. 25% ;香葉：0. 2%。且所述香料 包與所述香料水的重量比為：熬制l〇〇〇kg香料水采用的香料包的重量為888g，本實施例的 香料水的熬制時間為2小時。
[0058] 2)配料，利用所述香料水配置調(diào)味料，并向經(jīng)切粒工序切粒后的豆干中添加調(diào)味 料，攪拌均勻，攪拌的時間為5分鐘。其中，調(diào)味料中，各個組分與所述豆干的質(zhì)量百分比 為：醬油：1% ;香料水：1% ;食鹽：2. 2% ;白糖：1. 5% ;味精：0. 6% ;I+G :0. 02% ;雞味酵母 膏：0. 16% ;乙基麥芽酚：0. 04% ;雞精粉：0. 64% ;牛肉香精膏：0. 08% ;山梨酸鉀：0. 08% ; 雙乙酸鈉：〇. 05% ;碳酸鈉或氫氧化鈉：0. 2% ;丙酸鈣：0. 08% ;檸檬酸：0. 1%。
[0059] 所述裝模具工序中，將調(diào)好味的豆干顆粒計量后倒入模具盒中鋪平整，并向模具 盒內(nèi)施加2000KPa的壓強，蓋上模具盒蓋子后，利用模具盒蓋子保持該壓強；
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