一種三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著社會的發(fā)展，我國科技技術(shù)的興起、經(jīng)濟、文化的穩(wěn)步增速發(fā)展，人們的生活水平、生活質(zhì)量和消費水平的提高，在解決溫飽的基礎(chǔ)上，人們觀念從有東西吃到吃好東西的轉(zhuǎn)變，人們開始追求更高的生活品質(zhì)，因而要求食品在保證營養(yǎng)的基礎(chǔ)，還要有獨特味美的口味。
[0003]三鮮菌菇湯以其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、美味等特點倍受消費者喜愛，但是由于其為傳統(tǒng)的烹飪方法調(diào)制而成，在進行食品工業(yè)化加工大量生產(chǎn)時，其產(chǎn)品存在自然廚房化風(fēng)味感較弱，不能大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化大生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精及其制備方法。
[0005]為了達到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
所述三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精包括如下重量份的組分:
煮香菇碎20—30份、酶解雞肉膏25—35份、雞油2—7份、食用鹽8—12份、白砂糖8—12份、谷氨酸鈉I一3份、5’ -肌苷酸二鈉和5’ -鳥苷酸二鈉的混合物0.2—0.8份、甘氨酸0.2—0.8份、丙氨酸0.2—0.8份、?；撬?.2—0.8份、葡萄糖I一5份、白胡椒粉0.Ι-Ο.6份、蒜粉0.1—0.6份、洋蔥粉0.1—0.6份、酵母粉I一5份、變性淀粉I一5份、黃原膠0.1—0.3份、水5 —10份；所述煮香菇碎是將干香菇與水按重量比(20— 30): (350— 400)混合后煮30—60min，絞碎后所得。
[0006]所述5’ -肌苷酸二鈉和5’ -鳥苷酸二鈉的混合物中5’ -肌苷酸二鈉和5’ -鳥苷酸二鈉的比例為1: (0.8 — 1.2)，優(yōu)選為1:1。
[0007]所述蒜粉為60目蒜粉，所述白胡椒粉為60目白胡椒粉。
[0008]所述的酶解雞肉膏為市售產(chǎn)品。
[0009]上述三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精的制備方法包括如下步驟:
(1)將煮香菇碎20—30份、酶解雞肉膏25— 35份、雞油2— 7份、食用鹽8—12份、白砂糖8 —12份、谷氨酸鈉I一3份、5’ -肌苷酸二鈉和5’ -鳥苷酸二鈉的混合物0.2—0.8份、甘氨酸0.2-0.8份、丙氨酸0.2-0.8份、牛磺酸0.2-0.8份、葡萄糖I一5份、白胡椒粉0.1—0.6份、蒜粉0.1—0.6份、洋蔥粉0.1—0.6份、酵母粉I一5份投入反應(yīng)釜；
(2)將反應(yīng)釜升溫至95°C后，溫度控制在95°(:— 100°(:，持續(xù)反應(yīng)0.5—1.5h，優(yōu)選
Ih ；
(3)反應(yīng)結(jié)束后，向反應(yīng)釜中加入變性淀粉I一5份、黃原膠0.1—0.3份、水5 —10份，調(diào)整至膏狀，然后降溫至60°C以下；將反應(yīng)物過膠體磨，使反應(yīng)物品質(zhì)均勻一致，灌裝，SP得三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精。
[0010]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:
(I)本發(fā)明的三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精具有三鮮菌菇湯天然的味感和香味，能最大限度地保持了菌菇的味道和香氣。
[0011](2)本發(fā)明在工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的同時傳承了傳統(tǒng)的烹飪方法中烹飪風(fēng)味的精華技術(shù)，使得傳統(tǒng)的烹飪風(fēng)味得到生產(chǎn)規(guī)范化、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。
[0012]發(fā)明提供了一種具有三鮮菌菇湯的天然味感和香味，能最大限度地保持三鮮菌菇湯的味道和香氣的三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精，將其應(yīng)用于加工產(chǎn)品，能保持產(chǎn)品的自然廚房風(fēng)味感，能標(biāo)準(zhǔn)化大生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0013]以下以生產(chǎn)10kg三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精為例，進一步闡述本發(fā)明。
[0014]實施例1
10kg三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精中包括如下重量的組分:
煮香菇碎25kg、酶解雞肉膏28kg、雞油5kg、食鹽10kg、白糖10kg、谷氨酸鈉2.5kg、5’ -肌苷酸二鈉和5’ -鳥苷酸二鈉的混合物0.5kg、甘氨酸0.5kg、丙氨酸0.3kg、?；撬?.5kg、葡萄糖2kg、白胡椒粉60目0.3kg、蒜粉60目0.5kg、洋蔥粉0.2kg、酵母粉2.6kg、變性淀粉2kg、黃原膠0.1kg、水1kg ;所述煮香菇碎是將干香菇與水按重量比(20— 30):(350—400)混合后煮30— 60min，絞碎后所得；所述5’ -肌苷酸二鈉和5’ -鳥苷酸二鈉的混合物中5’ -肌苷酸二鈉和5’ -鳥苷酸二鈉的重量比例為1:1;
生產(chǎn)10kg三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精的方法包括以下步驟:
(I)將以下15種原料投入反應(yīng)釜:
煮香菇碎25kg、酶解雞肉膏28kg、雞油5kg、食鹽10kg、白糖10kg、谷氨酸鈉2.5kg、5’ -肌苷酸二鈉和5’ -鳥苷酸二鈉的混合物0.5kg、甘氨酸0.5kg、丙氨酸0.3kg、?；撬?.5kg、葡萄糖2kg、白胡椒粉60目0.3kg、蒜粉60目0.5kg、洋蔥粉0.2kg、酵母粉2.6kg。
[0015](2)升溫至95°C開始計時反應(yīng)，溫度控制在95°C _100°C持續(xù)I小時；
(3)反應(yīng)結(jié)束后，向反應(yīng)釜中加入變性淀粉2kg、黃原膠0.1kg、水10kg，調(diào)整至膏狀，開始降溫至60°C以下；將反應(yīng)物過膠體磨，使反應(yīng)物品質(zhì)均勻一致，灌裝，入庫即可。
[0016]實施例2
10kg三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精中包括如下重量的組分:
煮香菇碎28kg、酶解雞肉膏25kg、雞油4kg、食鹽8kg、白糖12kg、谷氨酸鈉3kg、5’ -肌苷酸二鈉和5’ -鳥苷酸二鈉的混合物0.8kg、甘氨酸0.6kg、丙氨酸0.6kg、?；撬?.7kg、葡萄糖3kg、白胡椒粉60目0.2kg、蒜粉60目0.4kg、洋蔥粉0.5kg、酵母粉1.7kg、變性淀粉3kg、黃原膠0.1kg、水9kg;所述煮香菇碎是將干香菇與水按重量比(20— 30):(350—400)混合后煮30—60min，絞碎后所得；所述5’ -肌苷酸二鈉和5’ -鳥苷酸二鈉的混合物中5’ -肌苷酸二鈉和5’ -鳥苷酸二鈉的重量比例為1:1;
生產(chǎn)10kg三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精的方法包括以下步驟:
(I)將以下15種原料投入反應(yīng)釜: 煮香菇碎28kg、酶解雞肉膏25kg、雞油4kg、食鹽8kg、白糖12kg、谷氨酸鈉3kg、5’ -肌苷酸二鈉和5’ -鳥苷酸二鈉的混合物0.8kg、甘氨酸0.6kg、丙氨酸0.6kg、?；撬?.7kg、葡萄糖3kg、白胡椒粉60目0.2kg、蒜粉60目0.4kg、洋蔥粉0.5kg、酵母粉1.7kg。
[0017](2)升溫至95°C開始計時反應(yīng)，溫度控制在95°C _100°C持續(xù)I小時；
(3)反應(yīng)結(jié)束后，向反應(yīng)釜中加入變性淀粉3kg、黃原膠0.1kg、水9kg，調(diào)整至膏狀，開始降溫至60°C以下；將反應(yīng)物過膠體磨，使反應(yīng)物品質(zhì)均勻一致，灌裝，入庫即可。
[0018]實施例3針對實施例1或2所述三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精的評價一、香氣和口感的評價:
經(jīng)公司的生物技術(shù)研究所的技術(shù)人員15人，市場部30人對應(yīng)用了本發(fā)明的三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精制成的酒店菜三鮮菌菇湯與采用傳統(tǒng)的烹飪方法烹飪的三鮮菌菇湯進行了香氣和口感對比評價。
[0019]采用發(fā)明的三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精制成的三鮮菌菇湯香氣自然逼真，味道天然純正，與采用傳統(tǒng)的烹飪方法烹飪的三鮮菌菇湯在香氣與口感上無明顯差異。
[0020]二、香氣和口感的評價:
對本發(fā)明的三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精應(yīng)用在休閑金針菇上的成品評價，將本發(fā)明的三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精應(yīng)用在后休閑金針菇成品上，使得該成品的香氣自然協(xié)調(diào)，味道純正自然，與傳統(tǒng)烹飪的三鮮菌菇湯風(fēng)味無明顯差異。
[0021]由上述評比可知，本發(fā)明的三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精繼承了傳統(tǒng)的烹飪風(fēng)味，兩者之間的香氣與口感無明顯的差異，且具有自然廚房風(fēng)味感強，能大量標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
【主權(quán)項】
1.一種三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精，其特征在于，所述三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精包括如下重量份的組分: 煮香菇碎20—30份、酶解雞肉膏25—35份、雞油2—7份、食用鹽8—12份、白砂糖8—.12份、谷氨酸鈉I一3份、5’ -肌苷酸二鈉和5’ -鳥苷酸二鈉的混合物0.2—0.8份、甘氨酸0.2—0.8份、丙氨酸0.2—0.8份、?；撬?.2—0.8份、葡萄糖I一5份、白胡椒粉0.Ι-.0.6份、蒜粉0.1—0.6份、洋蔥粉0.1—0.6份、酵母粉I一5份、變性淀粉I一5份、黃原膠.0.1—0.3份、水5 —10份；所述煮香菇碎是將干香菇與水按重量比(20— 30): (350— 400)混合后煮30—60min，絞碎后所得。2.如權(quán)利要求1所述的三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精，其特征在于，所述5’-肌苷酸二鈉和5’ -鳥苷酸二鈉的混合物中5’ -肌苷酸二鈉和5’ -鳥苷酸二鈉的重量比例為1: (0.8—.1.2)03.如權(quán)利要求1所述的三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精，其特征在于，所述蒜粉為60目蒜粉，所述白胡椒粉為60目白胡椒粉。4.如權(quán)利要I至3任一項所述三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟: (1)將煮香菇碎20—30份、酶解雞肉膏25— 35份、雞油2— 7份、食用鹽8—12份、白砂糖8 —12份、谷氨酸鈉I一3份、5’ -肌苷酸二鈉和5’ -鳥苷酸二鈉的混合物0.2—0.8份、甘氨酸0.2-0.8份、丙氨酸0.2-0.8份、?；撬?.2-0.8份、葡萄糖I一5份、白胡椒粉.0.1—0.6份、蒜粉0.1—0.6份、洋蔥粉0.1—0.6份、酵母粉I一5份投入反應(yīng)釜； (2)將反應(yīng)釜升溫至95°C后，溫度控制在95°(:—100°(:，持續(xù)反應(yīng)0.5 — 1.5h ; (3)反應(yīng)結(jié)束后，向反應(yīng)釜中加入變性淀粉I一5份、黃原膠0.1—0.3份、水5 —10份，調(diào)整至膏狀，然后降溫至60°C以下；將反應(yīng)物過膠體磨，使反應(yīng)物品質(zhì)均勻一致，灌裝，SP得三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種三鮮菌菇湯風(fēng)味膏狀香精，它包括如下重量份的組分：煮香菇碎20—30份、酶解雞肉膏25—35份、雞油2—7份、食用鹽8—12份、白沙糖8—12份、谷氨酸鈉1—3份、5ˊ-肌苷酸二鈉和5ˊ-鳥苷酸二鈉的混合物0.2—0.8份、甘氨酸0.2—0.8份、丙氨酸0.2—0.8份、牛磺酸0.2—0.8份、葡萄糖1—5份、白胡椒粉0.1—0.6份、蒜粉0.1—0.6份、洋蔥粉0.1—0.6份、酵母粉1—5份、變性淀粉1—5份、黃原膠0.1—0.3份、水5—10份。
【IPC分類】A23L1/054, A23L1/221, A23L1/227, A23L1/39, A23L1/226, A23L1/28
【公開號】CN105124514
【申請?zhí)枴緾N201510533623
【發(fā)明人】劉敏
【申請人】湖南省匯湘軒生物科技有限公司
【公開日】2015年12月9日
【申請日】2015年8月27日