一種葡萄汁澄清工藝研究的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品技術領域，尤其涉及一種葡萄汁澄清工藝研究。
【背景技術】
[0002]葡萄中含白藜蘆醇、花青素、多酚類等成分，具有多種生理功能及保健功效。近些年營養(yǎng)豐富葡萄汁已成為國際上流行的保健飲品。然而在其生產和貯存過程中，渾濁沉淀的現(xiàn)象極為常見，嚴重影響其感官品質及穩(wěn)定性，其成因主要有:蛋白質、果膠引起的霧濁；多酚類物質不穩(wěn)定引起的渾濁；酒石酸析出或葡萄果肉碎片殘留引起的沉淀。故在葡萄汁生產環(huán)節(jié)，有必要找到一種澄清方法，在不影響葡萄汁觀感、口味、營養(yǎng)成分的情況下，實現(xiàn)葡萄汁的澄清，是山楂汁制配重點。。
[0003]對葡萄汁澄清效果較好，且對葡萄汁中主要成分幾乎無影響，有效去除葡萄汁中可溶性蛋白質果膠等非穩(wěn)定成分，提高了澄清汁的穩(wěn)定性。
[0004]以殼聚糖為主，輔以少量蜂蜜作為澄清劑，具有良好絮凝能力，生產周期快、成本低廉、制備簡單、在澄清過程中條件控制容易。
[0005]復配配方澄清劑各成分均為天然陽離子，無污染及副作用。上述葡萄汁的制備方法，其特征在于包括以下步驟
[0006]a.澄清條件為:葡萄汁澄清溫度45±2°C，
[0007]b.澄清時間為50分鐘，
[0008]c.澄清劑復配配方質量比為殼聚糖:蜂蜜=5:1，
[0009]d.澄清劑用量0.8g/L,處理后可溶性固形物含量13.1%，pH值3.34，蛋白質13.7mg/L。
[0010]實施例一
[0011]原料各組份按下述重量百分比配比:山楂果5%、香蕉20%、葡萄5%、烏梅5%、西紅柿5 %、冬瓜20 %、蜂蜜5 %、維生素C 0.02 %、黃原膠0.125 %、羧甲基纖維素鈉0.125%、山梨酸鉀0.03%，加水至100%。
[0012]上述降壓果蔬飲料的制備方法的步驟為
[0013]a.按配方比例稱取各原料，將果蔬清洗干凈；冬瓜切塊去籽去皮，將山楂、烏梅、冬瓜沸水中預煮20-30分鐘；
[0014]b.用篩板孔徑為1.5-2.5毫米的打漿機將各種果蔬打出汁，再把纖維、籽粒經(jīng)螺旋離心分離機去除，加入0.02% -0.04%的抗壞血酸，并進行熱處理；
[0015]c.調配:將白砂糖、果葡糖漿用水溶解稀釋，過濾；將黃原膠和羧甲基纖維素鈉放入40-60°C溫水中在強力攪拌下溶解后用膠體磨磨漿備用；
[0016]d.將上述步驟b和c得到的物料以及山梨酸鉀混合栗入調配罐中，加水定容，用檸檬酸、蘋果酸將PH調整為3.3 ± 0.1 ;
[0017]e.UHT 滅菌；
[0018]f.無菌灌裝，或灌裝后在85-90 °C滅菌15分鐘。
[0019]實施例二
[0020]原料各組份按下述重量百分比配比:山楂果10%、香蕉3%、葡萄10%、烏梅1%、西紅柿10%、冬瓜10%、蜂蜜5-12%、維生素C 0.02%、黃原膠0.125%、羧甲基纖維素鈉0.125%、山梨酸鉀0.03%，加水至100%。
[0021]上述降壓果蔬飲料的制備方法的步驟為
[0022]a.按配方比例稱取各原料，將果蔬清洗干凈；冬瓜切塊去籽去皮，將山楂、烏梅、冬瓜沸水中預煮20-30分鐘；
[0023]b.用篩板孔徑為1.5-2.5毫米的打漿機將各種果蔬打出汁，再把纖維、籽粒經(jīng)螺旋離心分離機去除，加入0.02% -0.04%的抗壞血酸，并進行熱處理；
[0024]c.調配:將白砂糖、果葡糖漿用水溶解稀釋，過濾；將黃原膠和羧甲基纖維素鈉放入40-60°C溫水中在強力攪拌下溶解后用膠體磨磨漿備用；
[0025]d.將上述步驟b和c得到的物料以及山梨酸鉀混合栗入調配罐中，加水定容，用檸檬酸、蘋果酸將PH調整為3.3 ± 0.1 ;
[0026]e.UHT 滅菌；
[0027]f.無菌灌裝，或灌裝后在85-90 °C滅菌15分鐘。
[0028]實施例三
[0029]原料各組份按下述重量百分比配比:山楂果9%、香蕉14%、葡萄7%、烏梅4%、西紅柿8 %、冬瓜15%、蜂蜜11%、維生素C 0.02%、黃原膠0.125%、羧甲基纖維素鈉0.125%、山梨酸鉀0.03%，加水至100%。
[0030]上述降壓果蔬飲料的制備方法的步驟為
[0031]a.按配方比例稱取各原料，將果蔬清洗干凈；冬瓜切塊去籽去皮，將山楂、烏梅、冬瓜沸水中預煮20-30分鐘；
[0032]b.用篩板孔徑為1.5-2.5毫米的打漿機將各種果蔬打出汁，再把纖維、籽粒經(jīng)螺旋離心分離機去除，加入0.02% -0.04%的抗壞血酸，并進行熱處理；
[0033]c.調配:將白砂糖、果葡糖漿用水溶解稀釋，過濾；將黃原膠和羧甲基纖維素鈉放入40-60°C溫水中在強力攪拌下溶解后用膠體磨磨漿備用；
[0034]d.將上述步驟b和c得到的物料以及山梨酸鉀混合栗入調配罐中，加水定容，用檸檬酸、蘋果酸將PH調整為3.3 ± 0.1 ;
[0035]e.UHT 滅菌；
[0036]f.無菌灌裝，或灌裝后在85-90 °C滅菌15分鐘。
[0037]以上通過實施例對本發(fā)明的進行了詳細說明，但所述內容僅為本發(fā)明的較佳實施例，不能被認為用于限定本發(fā)明的實施范圍。凡依本發(fā)明申請范圍所作的均等變化與改進等，均應仍歸屬于本發(fā)明的專利涵蓋范圍之內。
【主權項】
1.葡萄中含白藜蘆醇、花青素、多酚類等成分，具有多種生理功能及保健功效。近些年營養(yǎng)豐富葡萄汁已成為國際上流行的保健飲品。然而在其生產和貯存過程中，渾濁沉淀的現(xiàn)象極為常見，嚴重影響其感官品質及穩(wěn)定性，其成因主要有:蛋白質、果膠引起的霧濁；多酚類物質不穩(wěn)定引起的渾濁；酒石酸析出或葡萄果肉碎片殘留引起的沉淀。故在葡萄汁生產環(huán)節(jié)，有必要找到一種澄清方法，在不影響葡萄汁觀感、口味、營養(yǎng)成分的情況下，實現(xiàn)葡萄汁的澄清，是山楂汁制配重點。2.對葡萄汁澄清效果較好，且對葡萄汁中主要成分幾乎無影響，有效去除葡萄汁中可溶性蛋白質果膠等非穩(wěn)定成分，提高了澄清汁的穩(wěn)定性。以殼聚糖為主，輔以少量蜂蜜作為澄清劑，具有良好絮凝能力，生產周期快、成本低廉、制備簡單、在澄清過程中條件控制容易。復配配方澄清劑各成分均為天然陽離子，無污染及副作用。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種葡萄汁澄清工藝研究，其特征在于葡萄中含白藜蘆醇、花青素、多酚類等成分，具有多種生理功能及保健功效。近些年營養(yǎng)豐富葡萄汁已成為國際上流行的保健飲品。然而在其生產和貯存過程中，渾濁沉淀的現(xiàn)象極為常見，嚴重影響其感官品質及穩(wěn)定性，其成因主要有：蛋白質、果膠引起的霧濁；多酚類物質不穩(wěn)定引起的渾濁；酒石酸析出或葡萄果肉碎片殘留引起的沉淀。故在葡萄汁生產環(huán)節(jié)，有必要找到一種澄清方法，在不影響葡萄汁觀感、口味、營養(yǎng)成分的情況下，實現(xiàn)葡萄汁的澄清，是葡萄汁制配重點。
【IPC分類】A23L2/82
【公開號】CN105077506
【申請?zhí)枴緾N201510500147
【發(fā)明人】劉振龍
【申請人】天津市恒安食品有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年8月13日