一種制備紫淮山全粉的方法及其紫淮山全粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及制備紫淮山速溶全粉的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紫淮山(D1scorea alata L.)，學(xué)名參薯，又稱大薯、腳板薯。薯蕷科(D1scoreaceae)薯截屬(D1scorea L.) 一年或多年生藤本植物，與我們熟知的懷山藥(D1scorea opposita L.)是同科同屬不同種。原產(chǎn)熱帶地區(qū)，我國(guó)長(zhǎng)江以南多省區(qū)均有栽培，主要分布于浙江、湖南、廣西、廣東、江西、云南、福建、臺(tái)灣等地。紫淮山塊莖富含多糖、粘液質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉、多種氨基酸、礦物元素，具有多種功能性成分如薯蕷皂甙、尿囊素、多酚、植物固醇、花青素等。
[0003]紫淮山含有多種活性功能成分，目前主要用于鮮食，采后直接進(jìn)入市場(chǎng)銷售，我國(guó)種植的紫淮山品種含水量高，極不耐貯藏，且貯藏過程中其塊莖極易折斷損傷，進(jìn)一步影響其商品價(jià)值，極大地縮短了紫淮山的鮮銷市場(chǎng)半徑。為解決紫淮山的銷售問題，提高其附加值，需將紫淮山進(jìn)行深加工。專利CN 103005330 A公開了一種紫山藥純粉及其制備方法與應(yīng)用，所述的紫山藥純粉是以新鮮無公害紫山藥為原料，經(jīng)前處理、切片成粒、干燥、粉碎、滅菌分裝步驟制得，其細(xì)度為100目以上。紫淮山含有花青素、薯蕷皂甙等活性物質(zhì)，在制粉過程中易因高溫導(dǎo)致活性喪失，從而影響其保健功能，同時(shí)紫淮山在常壓下高溫干燥時(shí)容易褐變。真空冷凍干燥雖然可以保護(hù)產(chǎn)品原有的生物活性和品質(zhì)，但得到的產(chǎn)品是塊狀，需進(jìn)行粉碎等二次加工才能獲得粉狀產(chǎn)品，得到的粉狀產(chǎn)品粒徑分布廣，顆粒直徑大，粉碎時(shí)的高溫對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)也有較大影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004](一 )要解決的技術(shù)問題
[0005]針對(duì)現(xiàn)有的冷凍干燥技術(shù)在生產(chǎn)紫淮山粉的過程中存在易結(jié)塊，后續(xù)處理中易導(dǎo)致活性物質(zhì)失去活性的缺陷，本發(fā)明提供一種制備紫淮山全粉的方法。
[0006]( 二)技術(shù)方案
[0007]本發(fā)明所述的制備紫淮山全粉的方法為以紫外淮山為原料，通過前處理、打漿、真空脫氣和噴霧冷凍干燥得紫淮山全粉。
[0008]本發(fā)明中，所述噴霧冷凍干燥過程中采用氣流噴霧方式，控制物料流量為5mL/min?30mL/min，空氣壓力為0.05MPa?0.3MPa，空氣流量lm3/h?4m3/h。采用這種噴霧方式和噴霧壓力，可使紫淮山漿液充分成霧狀。
[0009]本發(fā)明中，所述噴霧冷凍干燥過程中，控制噴霧室的溫度為-60?-40 0C?？刂茋婌F室內(nèi)的溫度為-60?-40°C，進(jìn)入噴霧室內(nèi)的霧狀漿液可迅速凍結(jié)，形成霧狀大小的顆粒，進(jìn)一步冷凍干燥后所得紫淮山粉的粒度較小且粒度均勻。
[0010]本發(fā)明中，所述冷凍干燥的溫度為-20?_10°C，干燥時(shí)間為10?15h，得到的紫淮山全粉色澤好，堆積密度小，沖調(diào)性好。
[0011]本發(fā)明中，打漿過程中控制打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速為800?1200r/min，過濾篩網(wǎng)孔徑為
3 ?5mm ο
[0012]本發(fā)明中，所述真空脫氣具體條件在真空度0.08?0.15Mpa條件下，脫氣20?30min。紫淮山中含有大量的多酚、花青素等易被空氣氧化的功能活性物質(zhì)，在打漿完成后，漿液中含有大量的空氣，若長(zhǎng)時(shí)間放置，功能性物質(zhì)會(huì)被氧氣氧化，真空脫氣之后，可防止?jié){液的褐變和其中功能性物質(zhì)的失活。
[0013]本發(fā)明中，所述前處理的具體操作為選擇新鮮、無機(jī)械損傷和病害的紫淮山，去皮后切塊。
[0014]本發(fā)明所述的方法，優(yōu)選的包括如下操作步驟:
[0015]I)選擇新鮮、無機(jī)械損傷和病害的紫淮山，去皮后切塊；
[0016]2)將切塊后的紫淮山經(jīng)打漿機(jī)打漿，控制打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速為1100?1200r/min，過濾篩網(wǎng)孔徑為4?5mm，得紫淮山漿液；
[0017]3)將所述紫淮山漿液在真空度0.1Mpa的條件下真空脫氣處理20?30min，得脫除空氣的紫淮山漿液；
[0018]4)將所述脫除空氣的紫淮山漿液進(jìn)行冷凍噴霧，控制冷凍噴霧室的溫度為-55?-60 °C，采用氣流噴霧方式，控制物料流量為25mL/min?30mL/min，空氣壓力為0.25MPa?0.3MPa，空氣流量3m3/h?4m3/h ;所述紫淮山漿液在冷凍噴霧室內(nèi)凍結(jié)成雪花狀，至噴霧完成；
[0019]5)對(duì)所述凍結(jié)成雪花狀的紫淮山冷凍顆粒進(jìn)行真空冷凍干燥處理，冷凍干燥的溫度為-10?_20°C，干燥時(shí)間為10?15h，得到紫淮山全粉。
[0020]本發(fā)明的另一個(gè)目的是保護(hù)利用本發(fā)明所述的方法制得的紫淮山全粉。
[0021](三)有益效果
[0022]本發(fā)明所的制備紫淮山全粉的方法，具有如下優(yōu)點(diǎn):
[0023]I)本發(fā)明所述的方法通過打漿和噴霧冷凍干燥，所得的紫淮山全粉不結(jié)塊，粒度均勻，粒度分布集中在50?200 μ m。
[0024]2)將噴霧冷凍工藝用于紫淮山速溶粉的加工中，得到的淮山粉復(fù)水性好、生物活性物質(zhì)保存率高。
[0025]3)通過真空脫氣、噴霧冷凍干燥的有機(jī)結(jié)合，避免了傳統(tǒng)干燥的高溫過程和與空氣的長(zhǎng)時(shí)間接觸，有效地保護(hù)了紫淮山的色澤。
[0026]4)淮山打漿后噴霧、低溫冷凍干燥制粉，工藝簡(jiǎn)單，主要在管道和密閉容器中輸送和儲(chǔ)存，衛(wèi)生條件好，易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、連續(xù)化生產(chǎn)。
【附圖說明】
[0027]圖1為噴霧冷凍干燥紫淮山全粉電鏡圖片
[0028]圖2為冷凍干燥紫淮山全粉電鏡圖片
【具體實(shí)施方式】
[0029]以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
[0030]實(shí)施例1
[0031]I)選擇新鮮、無機(jī)械損傷和病害的紫淮山，去皮后切塊；
[0032]2)將切塊后的紫淮山經(jīng)打漿機(jī)打漿，打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速為800r/min，篩網(wǎng)孔徑為5mm，得紫淮山漿液；
[0033]3)將所述去除纖維的紫淮山漿液進(jìn)行真空脫氣處理，真空度0.1Mpa條件下，脫氣20min ；
[0034]4)將所述真空脫氣的紫淮山漿液進(jìn)行冷凍噴霧，采用氣流噴霧方式，控制冷凍噴霧室的溫度為-40°C，控制物料流量為5mL/min，空氣壓力為0.05MPa，空氣流量lm3/h，至所述紫淮山漿液在冷凍噴霧室內(nèi)凍結(jié)成雪花狀；
[0035]5)對(duì)所述凍結(jié)成雪花狀的紫淮山冷凍顆粒進(jìn)行真空冷凍干燥處理，冷凍干燥的溫