一種添加磷脂酰絲氨酸的酸奶及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳品加工領域。更具體地，涉及一種添加磷脂酰絲氨酸的酸奶及其制 備方法。
【背景技術】
[0002] 發(fā)酵乳是酸乳、酸牛乳酒（kefir)、馬奶酒（koumiss)、曬干羊奶凝塊（kishk)、發(fā) 酵釀乳（culturedbuttermilki)和發(fā)酵稀奶油等產(chǎn)品的總稱。數(shù)千年前，人類就已經(jīng)開始 食用發(fā)酵乳，并且各個國家及民族幾乎都已形成自己的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品。在我國就有多部 醫(yī)書名著對發(fā)酵乳的保健、醫(yī)療效果做了大量記述，如《神農(nóng)本草經(jīng)》、《本草綱目》、《食養(yǎng)本 草》以及《千金食治》等。
[0003] 在國外，酸乳的流行在很大程度上歸功于俄國細菌學家E.Metchnikoff。他把用于 生產(chǎn)酸乳的細菌進行了大量研究，在他1907年寫的《生命的延續(xù)》一書中，把巴爾干農(nóng)民的 健康和長壽歸功于他們所飲用的酸乳中細菌的作用，指出酸牛乳中的保加利亞乳酸桿菌在 人類腸道內(nèi)可以抑制腐敗菌的繁殖。研究證明發(fā)酵乳制品具有很多的益生功能，其中普遍 承認的作用有抗癌、抗誘變、刺激免疫系統(tǒng)（免疫調(diào)節(jié)）、抗感染、降低膽固醇、緩解乳糖不 耐癥以及增強營養(yǎng)。
[0004] 磷脂酰絲氨酸（phosphatidylserine，簡稱PS)又稱絲氨酸磷脂，二酰甘油酰磷酸 絲氨酸，1942年由JordiFolch首次提取并定性。PS由三部分組成：親水性的甘油骨架頭 部，兩個較長烴鏈的親油基團為尾部。頭部由三個基團組成：絲氨酸殘基與磷酸殘基結合后 與C-3位甘油的羥基連接；甘油的另外兩個羥基分別與脂肪酸成酯后組成尾部。甘油C-2 位的脂肪酸與C-1位的脂肪酸相比，碳鏈一般更長，而且不飽和鍵更多。PS具有雙親性，即 它有親水性的同時又具有親油性。其結構決定了它的獨特性質(zhì)，帶有負電荷的頭部為親水 性（或水溶性），由脂肪酸組成的尾部為親脂性（或脂溶性）。
[0005] PS是一種唯一能夠調(diào)控細胞膜關鍵蛋白功能的磷脂，它廣泛存在于所有動物、高 等植物以及微生物的膜中，是細胞膜重要的成分之一，另外它也是大腦中主要的酸性磷脂， 約占哺乳動物腦中全部磷脂的10% -20%。磷脂酰絲氨酸是一類普遍存在的磷脂，通常位 于細胞膜的內(nèi)層，與一系列的膜功能有關。作為許多酶的輔助因子，PS與細胞活性和細胞 間聯(lián)系關系密切。PS還表現(xiàn)出和許多神經(jīng)內(nèi)分泌反應有關，包括乙酰膽堿、多巴胺、去甲腎 上腺素的釋放。磷脂酰絲氨酸在改善大腦功能方面的作用如信號傳導、分泌小泡的釋放及 細胞之間的信息傳遞已經(jīng)得到證實，其對許多細胞代謝過程有重要的調(diào)節(jié)作用，主要功能 表現(xiàn)在可提高腦細胞活力，對改善老年人的阿爾茨海默（氏）病、提高認知力、抗抑郁、平衡 情緒、緩解精神壓力和身體疲勞有很好的療效。
[0006] PS產(chǎn)品呈白色或淡黃色松散狀態(tài)，能乳化于水，不溶于乙醇、甲醇，溶于氯仿、乙 醚、石油醚。但由于在結構上，磷脂酰絲氨酸包含有不飽和的脂肪酸長鏈，所以其理化性質(zhì) 極不穩(wěn)定，應用時容易氧化變色、降解，產(chǎn)生令人惡心的過期油脂異味，不僅不利于生產(chǎn)，也 容易影響最終廣品的品質(zhì)。
[0007] 發(fā)明專利申請CN102524402A中公開了一種含有磷脂酰絲氨酸的液態(tài)奶制品。該 液態(tài)奶制品通過添加包含蔗糖脂肪酸酯S-570的乳化劑，且不添加《-3多不飽和脂肪，解 決了含《_3多不飽和脂肪酸的奶制品脂肪上浮率高，且乳化穩(wěn)定性不甚的問題。但是，該 方法主要是針對液態(tài)奶制品。對于酸奶制品由于其要經(jīng)過低溫長時間發(fā)酵，脂肪球會隨著 時間的推移發(fā)生聚集并產(chǎn)生浮油，而且PS在酸奶體系中也容易發(fā)生氧化、降解，從而導致 產(chǎn)品的狀態(tài)和口感產(chǎn)生明顯的差異。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明要解決的第一個技術問題是提供一種添加磷脂酰絲氨酸的酸奶，并通過將 磷脂酰絲氨酸與茶葉籽油和/或美藤果油復配，解決磷脂酰絲氨酸易氧化的問題，且保持 較低的脂肪上浮率。同時，實現(xiàn)磷脂酰絲氨酸、茶葉籽油和/或美藤果油和酸奶的有機結 合，得到一款全新的風味發(fā)酵乳制品，使其既能滿足消費者對于酸奶的需求，又能獲得健康 的保障。
[0009] 本發(fā)明要解決的第二個技術問題是提供一種添加磷脂酰絲氨酸的酸奶的制備方 法。
[0010] 為解決上述第一個技術問題，本發(fā)明采用下述技術方案：
[0011] 本發(fā)明提供了一種添加磷脂酰絲氨酸的酸奶，該酸奶是通過向原料奶中添加磷脂 酰絲氨酸、茶葉籽油和/或美藤果油，經(jīng)發(fā)酵劑發(fā)酵制成的產(chǎn)品。
[0012] 本發(fā)明將磷脂酰絲氨酸添加到酸奶制品中，提供了一種具有優(yōu)良保健作用的酸奶 制品，該制品對于保護大腦神經(jīng)細胞、保證眼睛發(fā)育和改善大腦信號傳導功能具有重要的 輔助作用。此外，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)將茶葉籽油和/或美藤果油與磷脂酰絲氨酸組合，可 以解決磷脂酰絲氨酸的易氧化問題，而且，不需要添加任何的乳化劑即可保證產(chǎn)品較低的 脂肪上浮率。美藤果是從厄瓜多爾引種于云南普洱的多年生木質(zhì)藤本植物，直接冷榨提取 的美藤果油是一種高油脂、高蛋白、高維生素E含量的食用油；用茶葉籽制得的茶葉籽油是 一種營養(yǎng)豐富的食用油，其維生素E的含量豐富，并且其亞油酸含量為同類油脂如油茶籽 油、橄欖油中最高。美藤果油和茶葉籽油富含的油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸，具有提高超 氧化物歧化酶活性，在抗氧化性能力和清除自由基方面具有重要作用。
[0013] 在本發(fā)明的酸奶中，基于1000重量份的酸奶原料，優(yōu)選地，磷脂酰絲氨酸為 0. 2-0. 8重量份，茶葉籽油和/或美藤果油為0. 1-2. 0重量份。
[0014] 進一步地，所述原料奶是指符合我國生乳標準GB1930的生鮮牛奶，也可以是由奶 粉、煉奶、乳清蛋白或牛奶的其他成分還原制成的還原產(chǎn)品；本發(fā)明所述的原料奶可以是高 月旨、全脂、脫脂或部分脫脂奶。
[0015] 所述發(fā)酵劑可以是酸奶領域中的常規(guī)菌種，例如包括保加利亞乳桿菌 (Lactobacillusbulgaricus)、嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus)、嗜酸 乳桿菌（Lactobacillus,acidophilus)、雙歧桿菌（Bifidobacterium)、瑞士 乳桿菌 (Lactobacillushelveticus)、干釀乳桿菌（Lactobacillusparacasei)和鼠李糖乳桿菌 (Lactobacillusrhamnosus)中的一種或多種。
[0016] 在本發(fā)明的酸奶中，所述酸奶原料還可以包括甜味劑，穩(wěn)定劑和牛奶蛋白中的一 種或多種。其中，所述甜味劑包括白砂糖、果糖、糖漿、低聚糖、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、 山梨糖醇、木糖醇和麥芽糖醇中的一種或多種。本發(fā)明中甜味劑的加入量優(yōu)選為折合成原 料總量的7% -9%的蔗糖的甜度。所述穩(wěn)定劑包括變性淀粉、刺槐桐膠、黃原膠或果膠中的 一種或多種，優(yōu)選為物理變性淀粉；所述牛奶蛋白為牛奶濃縮或分離產(chǎn)物中的一種或多種， 例如乳清蛋白、濃縮牛奶蛋白、脫脂乳粉、全脂乳粉或脫鹽乳清粉。
[0017] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，基于1000重量份的酸奶原料，所述酸奶原料包 括0. 2-0. 8重量份磷脂酰絲氨酸，0. 1-2. 0重量份茶葉籽油和/或美藤果油，70-100重量份 甜味劑，2-6重量份穩(wěn)定劑，4-8重量份牛奶蛋白和0. 007-0. 01重量份發(fā)酵劑。
[0018] 為解決上述第二個技術問題，本發(fā)明還提供了一種添加磷脂酰絲氨酸的酸奶的制 備方法，該方法包括以下步驟：
[0019] 1)對原料奶進行標準化處理；
[0020] 2)將除發(fā)酵劑和磷脂酰絲氨酸以外的酸奶原料混合均勻；
[0021] 3)對步驟2)所得混合物料進行脫氣、均質(zhì)和殺菌；
[0022]4)冷卻至40°C-43°C，加入發(fā)酵劑和磷脂酰絲氨酸；
[0023] 5)發(fā)酵，制得酸奶。
[0024] 進一步地，在上述方法中，均質(zhì)時，均質(zhì)壓力為30-40/160_180bar;殺菌時，殺菌 溫度為 95 ±5°C/300s;
[0025] 進一步地，發(fā)酵溫度為40°C-43°C，且在發(fā)酵過程中，通過無菌過濾裝置，將氮氣 沖入到發(fā)酵罐內(nèi)。
[0026] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0027] 本發(fā)明提供的添加磷脂酰絲氨酸的酸奶是一種具有優(yōu)良保健作用的牛奶制品，該 產(chǎn)品將酸牛奶與磷脂酰絲氨酸的功能作用結合在一起，對于保護大腦神經(jīng)細胞、保證眼睛 發(fā)育和健康及改善大腦信號傳導功能具有重要的輔助作用，且本發(fā)明通過向酸奶原料中添 加茶葉籽油和/或美藤果油，使得酸奶營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)搭配合理，并且產(chǎn)品不易氧化，有良 好的貨架期穩(wěn)定性。
【具體實施方式】
[0028] 為了更清楚地說明本發(fā)明，下面結合優(yōu)選實施例對本發(fā)明做進一步的說明。本領 域技術人員應當理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說明性的而非限制性的，不應以此限制本 發(fā)明的保護范圍。
[0029] 實施例1
[0030] 一、原料配方（以l〇〇〇g計）：
[0031]
[:::丨砂糖； 90 g; 變性淀粉： 6.0g; 美籐果油： 0.3g; 茶葉籽油： 0.6gt 磷脂酰絲氨酸： O.Sg; 乳淸蛋灼粉： 5.%: 發(fā)酵劑： （).01g; 牛奶： 余量
[0032] 二、制作方法：
[0033] 1)標準化：對牛奶進行標準化處理；
[0034] 2)配料：將除發(fā)酵劑和磷脂酰絲氨酸以外的酸奶原料在55-60°C混合循環(huán) 20-30min，混合均勻；
[0035]3)將步驟2)所得混合物料在60-70°C、18-20MP壓力下進行脫氣，然后進入 均質(zhì)系統(tǒng)和殺菌系統(tǒng)進行均質(zhì)以及殺菌，均質(zhì)壓力為30-40/ 160-180bar，殺菌溫度為 95±5°C/300s;
[0036]4)冷卻至40_43°C，加入發(fā)酵劑和磷脂酰絲氨酸；
[0037] 5)40_43°C發(fā)酵至酸度達70-75°T時，停止發(fā)酵，制得酸奶；且在發(fā)酵過程中，通 過無菌過濾裝置將氮氣沖入到發(fā)酵罐內(nèi)；
[0038] 6)將酸奶破乳打入待裝罐中準備灌裝；灌裝時，灌裝在封閉的無菌灌裝設備中進 行，灌裝后的酸奶在2_6°C冷藏后熟。
[0039] 實施例2
[0040] 一、原料配方（以l〇〇〇g計）：
[0041] 白砂糖： SOg; 變性淀粉： 4.0g; 茶葉籽油： 0.4g; 美藤果油： 0.7g;