一種金槍魚保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚類保鮮方法，尤其是涉及一種金槍魚保鮮方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]金槍魚是硬骨魚綱，鱸形目，鯖科魚類中具有胸甲的幾個屬魚類的總稱。金槍魚具有很高的營養(yǎng)價值，國際營養(yǎng)類組織把金槍魚推薦為世界三大營養(yǎng)魚類之一。金槍魚雖然營養(yǎng)豐富，但容易腐敗變質(zhì)，由于富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅，因其個體較大，往往會影響肌肉的冷卻速度和凍結(jié)速度，極易造成肌肉變色，而大部分的金槍魚被制成生魚片供食用，這就要求魚的新鮮度很高，因此對金槍魚的保鮮方法顯得尤為重要。
[0004]現(xiàn)有金槍魚的常用保鮮方法有冰鮮法、微凍保鮮法、凍結(jié)保鮮法、氣調(diào)保鮮法等，冰鮮法需要用到大量的碎冰，能耗高，而且金槍魚的保鮮期短；微凍保鮮的保鮮期短，金槍魚易褐變；凍結(jié)保鮮雖然可提高保鮮期，但是金槍魚的口感與新鮮度大大降低；氣調(diào)保鮮需使用多種氣體，直接增加了成本，而且氣調(diào)包裝并不能解決金槍魚肉發(fā)生褐變的問題。
[0005]授權(quán)公告號CN103053672B，授權(quán)公告日2013.12.25的中國專利公開了一種金槍魚保鮮方法，先將捕撈后的新鮮魚去內(nèi)臟和魚鰓，并用清洗液將魚體表面和內(nèi)部清洗干凈；然后將魚放入PH為5.5-6.5、含有溶菌酶的浸泡液中浸泡20-30min ;最后將浸泡處理后的魚放入二元冰中進(jìn)行貯存，二元冰由以下重量百分比的組分溶于水制備而成:發(fā)泡劑0.5-2%，有機(jī)酸0.5-3%，氯化鈉6-15%，表面活性劑0.1-0.3%，維生素El_3%。其不足之處在于:該保鮮方法需將金槍魚置于PH為5.5~6.5含有溶菌酶的浸泡液中浸泡，同時二元冰中含有有機(jī)酸，并含有大量的氯化鈉，不僅會使金槍魚脫水，使其肉質(zhì)老化，影響其口感，而且還會破壞金槍魚原有的風(fēng)味，使得金槍魚的品質(zhì)大大降低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的金槍魚保鮮方法會降低金槍魚的品質(zhì)的問題，提供了一種易行、高效，成本低，保鮮效果好，可大大延長金槍魚保鮮時間并能保持金槍魚原有食用品質(zhì)的金槍魚保鮮方法。
[0007]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種金槍魚保鮮方法，包括以下步驟:
(I)魚體預(yù)處理:將鮮活的金槍魚致死放凈鮮血,然后去鰓、去內(nèi)臟,用臭氧水將魚體沖洗干凈后，浙干。預(yù)處理時放凈鮮血以保證魚體大面積產(chǎn)生淤血，以影響魚肉鮮度和色澤；沖洗時必須將魚體內(nèi)外的血水、腔膜等污物徹底清除，而用臭氧水進(jìn)行沖洗，以殺死魚體中的細(xì)菌，提聞保減時間。
[0008](2)浸泡:將預(yù)處理后的魚體置于復(fù)合保鮮劑中，在真空條件下浸泡5~10min后取出。在真空條件下有利于復(fù)合保鮮劑中的各組分充分滲入魚體中，并可大大降低浸泡時間，提聞效率。
[0009](3)表面風(fēng)干:將步驟(2)中的魚體表面采用冷風(fēng)風(fēng)干至無液滴滴下。
[0010](4)包裝冷藏:將步驟(3)中得到的魚體用塑料薄膜袋真空包裝后，置于0~-5°C環(huán)境下冷藏即可。
[0011]作為優(yōu)選,步驟(I)中臭氧水的溫度為0~5°c,臭氧水中臭氧的濃度為3~5mg/L。臭氧水的溫度為(TVC，以快速降低魚體溫度，抑制各種細(xì)菌的迅速繁殖以及降低魚體內(nèi)蛋白酶的活性，提高保藏時間，臭氧水的濃度則必須控制在3~5mg/L，濃度過高，魚體易氧化變色，濃度過低，則殺菌效果差。
[0012]作為優(yōu)選，步驟(2)中，所述復(fù)合保鮮劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:5~10%海藻糖，0.03~0.05%乳酸鏈球菌素，0.05~0.1%魔芋甘露聚糖，0.Γθ.3%植酸鈉，2~3%氯化鈣，0.2~0.5%甲殼胺，3~5%EDTA 二鈉，0.3~0.5%異VC鈉，0.3~0.5%檸檬酸鈉，余量為蜂膠水提液。本發(fā)明對保鮮劑進(jìn)行了改進(jìn)優(yōu)化，其中海藻糖能穩(wěn)定魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，從而保持金槍魚的肉質(zhì)彈性及蛋白質(zhì)不受損害，保證金槍魚的品質(zhì)，此外，海藻糖還能提高金槍魚的保水性，并能保持細(xì)胞內(nèi)的濕潤，防止細(xì)胞因失水而造成細(xì)胞內(nèi)養(yǎng)分的損失，從而能長久保持金槍魚處于活性狀態(tài)以保證金槍魚的新鮮度，且對金槍魚的風(fēng)味不會造成任何影響；乳酸鏈球菌素具有很強(qiáng)好的抑菌作用，而且高效、安全、無毒；魔芋甘露聚糖可使復(fù)合保鮮劑形成粘稠的溶液，有利于保鮮劑附著在金槍魚體表并維持保鮮劑的穩(wěn)定性，同時魔芋甘露聚糖可長久維持金槍魚的體表光澤，并具有一定的保鮮效果；植酸鈉與金屬離子有極強(qiáng)的鰲合作用，具有較強(qiáng)的抗氧化性和護(hù)色性，能有效防止金槍魚發(fā)生褐變及其他顏色變化，還能使本發(fā)明中海藻糖、甲殼胺等有效組分快速、均勻地滲入魚體內(nèi)生效，達(dá)到快速保鮮的效果；氯化鈣具有抑制魚肉膨潤的作用，可改善金槍魚的食用品質(zhì)；甲殼胺能穩(wěn)定魚體皮膚內(nèi)的天然色素，起到固色的作用，使魚體能長期保持其原來的色澤，此外，甲殼胺還能有效抑制魚體內(nèi)魚油的酸敗變質(zhì)及具有一定的抑菌作用；此外，魚類死亡后，魚體組織內(nèi)的酶類還能發(fā)生作用，自行消化分解魚體，進(jìn)一步加速魚體的變質(zhì)，而m)TA 二鈉的水溶液呈堿性，可以中和產(chǎn)生的H+，穩(wěn)定魚體的環(huán)境pH，從而減緩金槍魚蛋白質(zhì)變性的速度，延長金槍魚的保質(zhì)期，此外，EDTA 二鈉還能與鐵、銅、鈣、鎂等多價離子螯合成穩(wěn)定的水溶性絡(luò)合物，能防止金槍魚發(fā)生褐變或變色，還可大大降低魚體內(nèi)酶類的活力，進(jìn)一步減緩魚體的變質(zhì)速度?’異VC鈉和檸檬酸鈉通過協(xié)同作用既可防止金槍魚肉的褐變，又可抑制金槍魚中組胺的產(chǎn)生；蜂膠水提液中含有大量的黃酮類化合物，具有清除自由基和抗氧化的作用，具有良好的護(hù)色保鮮作用，可使金槍魚肉保持鮮紅，另外蜂膠水提液具有很強(qiáng)的抑菌、殺菌能力和良好的防腐效果。本發(fā)明復(fù)合保鮮劑的各組分均安全無毒，食用安全性高，通過各組分之間相互協(xié)同促進(jìn)，具有良好的護(hù)色、保鮮、保水及防腐性能，能在保證金槍魚食用品質(zhì)的前提下大大延長金槍魚的保鮮時間。
[0013]作為優(yōu)選，所述蜂膠水提液通過以下方法制備得到:在蜂膠中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙夂螅瑢⑸鲜龇淠z醇溶液邊攪拌邊倒入80~85°C熱水中，使成40~50%乙醇終濃度的蜂膠醇溶液，攪拌l(Tl5min后，冷卻至室溫，過濾，得第一濾液，將濾渣按上述步驟重新提取，得第二濾液，將第一濾液和第二濾液合并后回收乙醇，最后于7(T80°C濃縮至相對密度為1.02~1.03即得蜂膠水提液。本發(fā)明中所述的加入3~5倍量的95%食用乙醇，這里的3飛倍量是指質(zhì)量倍數(shù)，95%的食用乙醇中的95%是指質(zhì)量百分含量。
[0014]作為優(yōu)選，步驟(2)中魚體與復(fù)合保鮮劑的質(zhì)量比為1:5~10。
[0015]作為優(yōu)選，所述復(fù)合保鮮劑的溫度為5~10°C。復(fù)合保鮮劑的溫度控制在5~10°C，既能保證復(fù)合保鮮劑的滲透速度，又能避免浸泡時因溫度過高而導(dǎo)致金槍魚的變質(zhì)。
[0016]作為優(yōu)選，步驟(3)中冷風(fēng)風(fēng)干的冷風(fēng)溫度為5~10°C，冷風(fēng)風(fēng)速為l~3m/s。
[0017]因此，本發(fā)明具有如下有益效果:
(1)針對金槍魚開發(fā)了一種復(fù)合保鮮劑，該復(fù)合保鮮劑中的各組分均安全無毒，食用安全性高，通過各組分之間相互協(xié)同促進(jìn)，具有良好的護(hù)色、保鮮、保水及防腐性能，能在保證金槍魚原有食用品質(zhì)的前提下大大延長金槍魚的保鮮時間；
(2)對金槍魚采用真空冷藏保鮮，方法簡便易行、高效、成本低，金槍魚的保鮮效果好，可大大延長金槍魚的保鮮時間，適合應(yīng)用推廣。
【具體實施方式】
[0018]下面通過【具體實施方式】對本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0019]在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設(shè)備和原料均可從市場購得或是本行業(yè)常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
[0020]實施例1
一種金槍魚保鮮方法，包括以下步驟:
(I)魚體預(yù)處理:將鮮活的金槍魚致死放凈鮮血，然后去鰓、去內(nèi)臟，用溫度為o°c，臭氧濃度為3mg/L的臭氧水將魚體沖洗干凈，浙干。
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