高可溶性鈣魚(yú)羊肉發(fā)酵香腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵香腸的制備方法，特別涉及一種高可溶性鈣魚(yú)羊肉發(fā)酵香腸及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)是水產(chǎn)養(yǎng)殖大國(guó)，尤其是魚(yú)類養(yǎng)殖量巨大。但是，我國(guó)魚(yú)類深加工量很小，不足總量的30%。另外，我國(guó)魚(yú)類加工通常以魚(yú)片等出口初加工產(chǎn)品為主，深加工業(yè)技術(shù)水平較低，而且難以開(kāi)拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。同時(shí)，羊肉是我國(guó)傳統(tǒng)的食藥兩用肉類，自古以來(lái)就倍受青睞。由于大量國(guó)外羊肉將進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，會(huì)對(duì)我國(guó)本土養(yǎng)殖和加工企業(yè)產(chǎn)生巨大沖擊。因而只有加大羊肉的深加工技術(shù)研究，才能提高其附加值，產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益。
[0003]在我國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化中，魚(yú)羊合烹是公認(rèn)的美食。魚(yú)肉性寒，羊肉性溫，寒溫搭配，取其中和，益于滋補(bǔ)；“魚(yú)借羊之膻而除其腥，羊借魚(yú)之腥而除其膻，兩廂結(jié)合，除弊得利，烹飪出一個(gè)滋味異常的“鮮”?！比欢瑐鹘y(tǒng)魚(yú)羊合烹方式中主要是將魚(yú)、羊制成湯羹，燒烤制品等，其形式單一，且無(wú)法長(zhǎng)期保藏，難以規(guī)?；a(chǎn)。
[0004]近年來(lái)，有研究人員開(kāi)展了以魚(yú)、羊肉復(fù)合制成香腸等食品的研究。例如，周亞軍等提出了魚(yú)肉羊肉豬肉復(fù)合香腸的開(kāi)發(fā)和研究(“魚(yú)肉羊肉豬肉復(fù)合香腸的開(kāi)發(fā)研究”，《食品與機(jī)械》，2003年5月)，但這些食品較之市售的其它香腸類產(chǎn)品，于口感、風(fēng)味等方面并無(wú)顯著區(qū)別，并且若非添加較高含量的防腐劑等，則較難長(zhǎng)期保藏，而且若長(zhǎng)期保藏，其口感、風(fēng)味等又會(huì)有明顯劣化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的主要目的在于提供一種高可溶性鈣魚(yú)羊肉發(fā)酵香腸及其制備方法，以克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足。
[0006]為實(shí)現(xiàn)前述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案包括:
[0007]—種高可溶性鈣魚(yú)羊肉發(fā)酵香腸的制備方法，其包括:
[0008](I)取魚(yú)肉和羊肉分別制成尺寸為Imm?13mm的肉粒；
[0009](2)將采肉后的魚(yú)骨制成粒度達(dá)到100目-200目的糊狀骨泥，之后殺菌，并調(diào)節(jié)pH值為4.0-6.0，再加入發(fā)酵劑，20-50°C發(fā)酵5_20h，其中發(fā)酵劑用量為所述魚(yú)骨重量的0.01-0.5% ；
[0010](3)將步驟(I)制得的魚(yú)肉粒和羊肉?；旌?，并加入食鹽和亞硝酸鹽在0-4°C腌制2-24h，之后加入輔料和步驟(2)制得的發(fā)酵魚(yú)骨泥并攪拌均勻，使形成的混合物之中含l-10wt%發(fā)酵魚(yú)骨泥，其后灌制成形，再在溫度為19-30°C、相對(duì)濕度為80-98%的條件下發(fā)酵成熟20-72h ;
[0011](4)將步驟(3)制得的香腸初成品在溫度為10-18°C、相對(duì)濕度為20-80%的條件下干燥5-30天，形成干腸；或者，將步驟(3)制得的香腸初成品在60-80°C烘烤至中心溫度不低于59°C。
[0012]在一較為優(yōu)選的實(shí)施方案之中，步驟(I)包括:取魚(yú)肉和羊肉在_35°C儲(chǔ)藏至少15h或在_24°C儲(chǔ)藏至少7d，之后分別制成尺寸為Imm?13mm的肉粒。
[0013]較為優(yōu)選的，步驟(I)中的羊肉采用無(wú)明顯脂肪塊的羊后腿精肉。
[0014]進(jìn)一步的，所述發(fā)酵劑包括嗜酸乳桿菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌中任意兩種以上的組合。
[0015]較為優(yōu)選的，步驟(3)之中，食鹽的用量為魚(yú)肉粒重量的1.5-5%。
[0016]其中，亞硝酸鈉的用量可依據(jù)《GB 2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》而定。例如，步驟(3)之中亞硝酸鈉的用量可以為魚(yú)肉粒重量的0.010-0.015%。
[0017]進(jìn)一步的，所述輔料包括葡萄糖、蔗糖、糊精、可溶性淀粉、料酒、耗油、醬油、香辛料中的任意一種或兩種以上的組合。
[0018]較為優(yōu)選的，所述葡萄糖的用量為魚(yú)肉粒重量的0.1_3%，所述蔗糖的用量為魚(yú)肉粒重量的0.1_10%，所述糊精的用量為魚(yú)肉粒重量的0.1_5%，所述可溶性淀粉的用量為魚(yú)肉粒重量的0.1_5%，所述料酒的用量為魚(yú)肉粒重量的0-5%，所述耗油的用量為魚(yú)肉粒重量的0-5%，所述醬油的用量為魚(yú)肉粒重量的0_5%。
[0019]較為優(yōu)選的，所述香辛料包括白胡椒，生姜，大蒜，紅辣椒，茴香，豆蔻中的任意一種或兩種以上的組合。
[0020]進(jìn)一步的，所述制備方法還可包括:
[0021](5)將步驟⑷制得的香腸真空包裝，并在15°C以下保藏。
[0022]由所述方法制備的高可溶性鈣魚(yú)羊肉發(fā)酵香腸，其中鈣含量為1500-6000mg/Kg。
[0023]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)包括:
[0024](I)本發(fā)明方法通過(guò)將魚(yú)肉與羊肉混合發(fā)酵，在提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，混合肉有利于產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)利用發(fā)酵劑可有效消除腥膻之氣；
[0025](2)本發(fā)明通過(guò)將魚(yú)骨制成高細(xì)度魚(yú)骨泥后再經(jīng)發(fā)酵作為香腸組分，在不影響口感的情況下可以有效提高發(fā)酵香腸的鈣含量；
[0026](3)本發(fā)明通過(guò)對(duì)魚(yú)骨泥先行發(fā)酵，發(fā)酵半途再介入魚(yú)肉和羊肉肉中繼續(xù)發(fā)酵，可使魚(yú)骨泥與魚(yú)、羊肉粒同時(shí)終止發(fā)酵且均獲得良好發(fā)酵效果，特別是使得魚(yú)骨泥充分發(fā)酵并使其中的氨基酸和鈣等充分溶出，而且單位質(zhì)量半發(fā)酵魚(yú)骨泥中含有數(shù)量大致固定的乳酸菌活菌，因此可以減少于、羊肉接種時(shí)乳酸菌的用量，另外，通過(guò)中途直接將半發(fā)酵魚(yú)骨泥直接作為發(fā)酵劑接種于腌制好的魚(yú)肉與羊肉混合物，既可以簡(jiǎn)化工藝操作，使香腸的發(fā)酵過(guò)程易于控制，還利于促進(jìn)魚(yú)骨泥與魚(yú)、羊肉的融合，特別是可以促進(jìn)魚(yú)肉粒和羊肉粒的結(jié)合，提尚廣品的彈性和嚼勁，以及還大幅了提升香腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味和口感；
[0027](4)本發(fā)明的發(fā)酵香腸不但風(fēng)味濃郁獨(dú)特，口感鮮香，酸味柔和，有馨香味，活性鈣含量可以達(dá)到1500-6000mg/Kg，遠(yuǎn)高出一般食品的鈣質(zhì)含量，適于規(guī)模化生產(chǎn)和長(zhǎng)期保藏。
【具體實(shí)施方式】
[0028]如前所述，鑒于現(xiàn)有技術(shù)的諸多不足，本案發(fā)明人經(jīng)長(zhǎng)期研究和大量實(shí)踐，得以提出本發(fā)明的技術(shù)方案，其主要是一種魚(yú)羊肉發(fā)酵香腸的工業(yè)化生產(chǎn)方法。
[0029]本發(fā)明主要是將魚(yú)肉和羊肉加工成發(fā)酵香腸，因此有別于普通的斬拌類魚(yú)肉、羊肉香腸。所述的發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動(dòng)物脂肪、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，在自然或人工控制條件下，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵產(chǎn)生酸或醇，使肉的pH值降低，并經(jīng)過(guò)成熟干燥(或不經(jīng)過(guò)成熟干燥)使Aw下降而制成的具有較好保藏性能和典型發(fā)酵風(fēng)味特性的肉制品。
[0030]在本發(fā)明香腸的發(fā)酵過(guò)程中，微生物將香腸中肉類的部分蛋白質(zhì)和脂肪分解，產(chǎn)生大量揮發(fā)性和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并使其PH值略有降低，產(chǎn)生柔和的酸味，因而所獲發(fā)酵香腸的口味和香氣豐富，容易消化吸收。
[0031]特別是本發(fā)明中將作為水產(chǎn)品加工下腳料的低附加值魚(yú)骨架制成高細(xì)度魚(yú)骨泥加入魚(yú)肉和羊肉混合物，采用發(fā)酵香腸加工工藝，一方面可使魚(yú)骨中鈣質(zhì)溶出變?yōu)槿菀孜盏纳锘钚遭}，提高香腸的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，且發(fā)酵后魚(yú)骨泥力度很小，比較順滑，因而不會(huì)使香腸有渣滓感，另一方面也有效提高了魚(yú)、羊的綜合利用率，大幅提高了其附加值。
[0032]同時(shí)，本發(fā)明通過(guò)將魚(yú)肉、羊肉及魚(yú)骨泥混合制成發(fā)酵香腸，不但可以避免生物胺的生成，大幅降低亞硝酸鹽的殘留量(按照GB 2760-2007的標(biāo)準(zhǔn)，本發(fā)明香腸成品中亞硝酸鹽可視同未檢出)，抑制病原微生物的增殖，減少毒素產(chǎn)生，且使香腸風(fēng)味濃郁和具有抗癌作用，并有助于加快我國(guó)魚(yú)類和羊肉進(jìn)入加工市場(chǎng)，促進(jìn)我國(guó)水產(chǎn)品和羊肉制品加工的發(fā)展。
[0033]在本發(fā)明的一典型實(shí)施方案之中，一種高可溶性鈣魚(yú)羊肉發(fā)酵香腸的制備方法具體包括:
[0034]⑴原料魚(yú)肉采用經(jīng)采肉機(jī)采肉后的魚(yú)肉，或者魚(yú)片。羊肉為羊后腿精肉，無(wú)明顯脂肪塊。魚(yú)肉和羊肉須在_35°C條件下儲(chǔ)藏至少15h，或-24°C條件下儲(chǔ)藏至少7d。魚(yú)肉和羊肉需要分開(kāi)用絞肉機(jī)絞碎，經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)制成尺寸為1_13_的肉粒，不能采用低值魚(yú)糜為原料。
[0035]⑵輔料為食鹽(占魚(yú)肉重的1.5-5%，用量依據(jù)客戶口味及營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理適當(dāng)調(diào)整)，葡萄糖(占魚(yú)肉重的0.1-3% )，蔗糖(占魚(yú)肉重的0.1-10% )，糊精(占魚(yú)肉重的
0.1-5% )，可溶性淀粉(占魚(yú)肉重的0.1-5% )，料酒(占魚(yú)肉重的0-5% )，耗油(占魚(yú)肉重的0-5% )，醬油(占魚(yú)肉重的0-5% )，亞硝酸鈉(占魚(yú)肉重的0.010-0.015% )，香辛料(白胡椒，生姜，大蒜，紅辣椒，茴香，豆蔻等，按口味自行調(diào)配)。
[0036]⑶魚(yú)骨泥的制備:采肉后魚(yú)骨經(jīng)過(guò)骨泥加工機(jī)，制成糊狀骨泥，可反復(fù)幾次，直至粒度達(dá)到100-200目。殺菌，調(diào)節(jié)pH值為4.0-6.0左右，加入未加工魚(yú)骨重量0.01-0.5%的自制發(fā)酵劑，20-50°C發(fā)酵5-20h，備用。所述自制發(fā)酵劑由嗜酸乳桿菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的兩種或三種按照任意比例組成，用量為魚(yú)肉重的0.01-0.5%。
[0037]⑷魚(yú)肉和羊肉混合，先加入全部食鹽和亞硝酸鹽，在0-4°C下腌制2_24h，之后加入其它輔料，再加入1-10%的發(fā)酵骨泥，攪拌均勻，經(jīng)真空灌腸機(jī)灌制，之后于19-30°C，相對(duì)濕度80-98%的條件下發(fā)酵成熟20-72h。
[0038](5)如需制成干腸，發(fā)酵成熟之后，香腸在10-18°C，相對(duì)濕度20-80%條件下干燥5-30天。如需制成半干腸，或原料肉未經(jīng)冷凍處理，發(fā)酵香腸須經(jīng)60-80°C烘烤l_3h，使之中心溫度達(dá)到59°C以上。經(jīng)上述干燥或烘烤后的香腸經(jīng)真空包裝，在15°C以下保藏。
[0039]利用本發(fā)明工藝制作的魚(yú)羊肉發(fā)酵香腸風(fēng)味鮮美，酸味柔和，有馨香味，鈣含量可以達(dá)到1500-6000mg/Kg，可在常溫久藏，且在保質(zhì)期內(nèi)隨儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，香腸風(fēng)味愈加濃郁鮮香，口感醇和。
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