一種乳酸鈣處理發(fā)酵酸筍豆豉醬以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于醬制品領(lǐng)域，具體涉及一種乳酸鈣處理發(fā)酵酸筍豆豉醬以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]植物乳桿菌常存在于發(fā)酵果汁中，經(jīng)植入乳桿菌發(fā)酵的果蔬原料會產(chǎn)生鍋中風(fēng)味物質(zhì)，對爽口、清香有一定的作用，產(chǎn)生的乳酸和乙醇形成的乳酸乙酯具有水果香味，同時，植物乳桿菌作為人體胃腸道的益生菌群，會產(chǎn)生具有特殊功能的多種合成酶，這些酶在發(fā)酵過程中可以促進維生素、細菌素以及大量有機酸。
[0003]鈣存在于果蔬細胞壁中，與果膠結(jié)合形成果膠鈣，在細胞壁與中膠層之間形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)，起到保護果蔬硬度和維持細胞壁結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的作用，乳酸鈣作為一種容易被人體吸收的可溶性離子鈣和食品營養(yǎng)劑，具有無異味、保持水分、調(diào)節(jié)酸度、抗氧化燈作用。
[0004]辣椒作為一種營養(yǎng)價值頗高的蔬菜資源，含有人體需要的多種營養(yǎng)和活性成分，但是，對辣椒的綜合開發(fā)利用著重利用辣椒果肉制作或者提取辣椒堿、辣椒紅色素、辣椒醬以及辣椒精等，并沒有針對辣椒籽的開發(fā)利用，但是辣椒籽中富含油脂、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)一起膳食纖維等，具有抗氧化和降血脂等多種生理功能。
[0005]酸性食品脆而不膩，深受大眾喜歡，醬制品一般。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明針對醬制品發(fā)展需求，提出一種乳酸鈣處理發(fā)酵酸筍豆豉醬以及制備方法。
[0007]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種乳酸鈣處理發(fā)酵酸筍豆豉醬，其特征在于，包括以下重量份組分??大豆80-90、酸筍30-40、辣椒籽5-8、食鹽10-12、姜12-14、大蒜15-17、甜酒3-5、甘蔗渣3-5、半熟化棗渣3-4、味精3-5、乳酸鈣1.5-2、植物乳桿菌0.4-0.6、乳酸菌1-1.2、醋酸2_3、羥甲基纖維素鈉1-2。
[0008]—種乳酸鈣處理發(fā)酵酸筍豆豉醬制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取大豆用清水沖洗之干凈，瀝水30-40°C烘干，分入粉碎機中粉碎3-5min得大豆粉碎顆粒，之后放入放入炒鍋中高溫500-550°C翻炒40-50min，冷卻備用；
(2)將辣椒籽放入榨油機中50-60°C下榨油40-60min，得辣椒籽油和辣椒籽柏，將辣椒油柏放入超細粉碎機中中速粉碎8-10min，過200目得辣椒油柏粉備用；取姜和大蒜搗碎為姜泥和蒜泥備用；
(3)將翻炒過過的大豆粉碎顆粒中加入乳酸鈣和醋酸稀釋液中，在20-25°C加熱攪拌至均勻備用，并浸泡2-3d;
(4)將步驟(3)所得物料中加入辣椒油柏粉、酸筍、甜酒、食鹽、味精、姜泥、蒜泥以及辣椒軒油，高壓500MPa_600Mpa滅菌3_5min后備用； (5)將甘蔗渣中接入一半活化的植物乳桿菌、乳酸菌后放入一半步驟(4)所述物料，加入總重量1-2倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的上罐體中15-20°C發(fā)酵5-8d ;
(6 )將半熟化棗渣中接入剩余一半的并加入植物乳桿菌、乳酸菌后加入另一半步驟(4 )所述物料，加入總重量2-3倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的下罐體中35-40°C發(fā)酵5-8d ；
(7)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門的開啟將步驟(4)所得發(fā)酵料混入步驟(5)所得發(fā)酵料，在下罐體中25-30°C密封發(fā)酵12-15d ;
(8)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中注入羥甲基纖維素鈉后充分攪拌均勻后，高溫95°C滅菌2-3min后裝罐，即得。
[0009]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明先對大豆高溫翻炒至熟化，在對大豆進行醋酸浸泡和乳酸鈣處理，加速了發(fā)酵過程，有效增加了原料中的總酸、揮發(fā)酸以及乳酸含量，同時，采用部分不同溫度發(fā)酵的組合以及組合后在采取中間溫度發(fā)酵，控制了發(fā)酵速度，保證了發(fā)酵的充分進行，有效增加了原料中的總酸、揮發(fā)酸以及乳酸含量，使得產(chǎn)品的PH值降低至4以下，在者，采用疏松結(jié)構(gòu)的甘蔗渣和半熟化棗渣作為植物乳桿菌、乳酸菌的載體，在進行發(fā)酵，可以促進菌的生長，進而在發(fā)酵前期促進發(fā)酵速度的加快，發(fā)酵后期抑制發(fā)料速度，起到促進風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的作用；醋泡大豆和酸筍一起發(fā)酵增加了酸筍的任性和脆性，豐富了發(fā)酵黃豆的口味。
【具體實施方式】
[0010]本實施例所述乳酸鈣處理發(fā)酵酸筍豆豉醬，其特征在于，包括以下重量份組分??大豆85、酸筍35、辣椒籽6.5、食鹽11、姜13、大蒜16、甜酒5、甘蔗渣4、半熟化棗渣3.5、味精
4、乳酸鈣1.75、植物乳桿菌0.5、乳酸菌1.1、醋酸2.5、羥甲基纖維素鈉1.5。
[0011]本實施例所述乳酸鈣處理發(fā)酵酸筍豆豉醬制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取大豆用清水沖洗之干凈，瀝水30-40°C烘干，分入粉碎機中粉碎3-5min得大豆粉碎顆粒，之后放入放入炒鍋中高溫500-550°C翻炒40-50min，冷卻備用；
(2)將辣椒籽放入榨油機中50-60°C下榨油40-60min，得辣椒籽油和辣椒籽柏，將辣椒油柏放入超細粉碎機中中速粉碎8-10min，過200目得辣椒油柏粉備用；取姜和大蒜搗碎為姜泥和蒜泥備用；
(3)將翻炒過過的大豆粉碎顆粒中加入乳酸鈣和醋酸稀釋液中，在20-25°C加熱攪拌至均勻備用，并浸泡2-3d;
(4)將步驟(3)所得物料中加入辣椒油柏粉、酸筍、甜酒、食鹽、味精、姜泥、蒜泥以及辣椒軒油，高壓500MPa_600Mpa滅菌3_5min后備用；
(5)將甘蔗渣中接入一半活化的植物乳桿菌、乳酸菌后放入一半步驟(4)所述物料，加入總重量1-2倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的上罐體中15-20°C發(fā)酵5-8d ;
(6 )將半熟化棗渣中接入剩余一半的并加入植物乳桿菌、乳酸菌后加入另一半步驟(4 )所述物料，加入總重量2-3倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的下罐體中35-40°C發(fā)酵5-8d ；
(7)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門的開啟將步驟(4)所得發(fā)酵料混入步驟(5)所得發(fā)酵料，在下罐體中25-30°C密封發(fā)酵12-15d ;
(8)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中注入羥甲基纖維素鈉后充分攪拌均勻后，高溫95°C滅菌2-3min后裝罐，即得。
【主權(quán)項】
1.一種乳酸鈣處理發(fā)酵酸筍豆豉醬，其特征在于，包括以下重量份組分:大豆80-90、酸筍30-40、辣椒籽5-8、食鹽10-12、姜12-14、大蒜15-17、甜酒3-5、甘蔗渣3-5、半熟化棗渣3-4、味精3-5、乳酸鈣1.5-2、植物乳桿菌0.4-0.6、乳酸菌1-1.2、醋酸2_3、羥甲基纖維素鈉1-2。2.一種乳酸鈣處理發(fā)酵酸筍豆豉醬制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取大豆用清水沖洗之干凈，瀝水30-40°C烘干，分入粉碎機中粉碎3-5min得大豆粉碎顆粒，之后放入放入炒鍋中高溫500-550°C翻炒40-50min，冷卻備用； (2)將辣椒籽放入榨油機中50-60°C下榨油40-60min，得辣椒籽油和辣椒籽柏，將辣椒油柏放入超細粉碎機中中速粉碎8-10min，過200目得辣椒油柏粉備用；取姜和大蒜搗碎為姜泥和蒜泥備用； (3)將翻炒過過的大豆粉碎顆粒中加入乳酸鈣和醋酸稀釋液中，在20-25°C加熱攪拌至均勻備用，并浸泡2-3d; (4)將步驟(3)所得物料中加入辣椒油柏粉、酸筍、甜酒、食鹽、味精、姜泥、蒜泥以及辣椒軒油，高壓500MPa_600Mpa滅菌3_5min后備用； (5)將甘蔗渣中接入一半活化的植物乳桿菌、乳酸菌后放入一半步驟(4)所述物料，加入總重量1-2倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的上罐體中15-20°C發(fā)酵5-8d ; (6 )將半熟化棗渣中接入剩余一半的并加入植物乳桿菌、乳酸菌后加入另一半步驟(4 )所述物料，加入總重量2-3倍水，放入通過管道連通的兩個密閉發(fā)酵罐的下罐體中35-40°C發(fā)酵5-8d ； (7)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門的開啟將步驟(4)所得發(fā)酵料混入步驟(5)所得發(fā)酵料，在下罐體中25-30°C密封發(fā)酵12-15d ; (8)通過設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中注入羥甲基纖維素鈉后充分攪拌均勻后，高溫95°C滅菌2-3min后裝罐，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種乳酸鈣處理發(fā)酵酸筍豆豉醬以及制備方法，采用的原料包括：大豆、酸筍、辣椒籽、食鹽、姜、大蒜、甜酒、蔗糖、味精、乳酸鈣、植物乳桿菌、乳酸菌、醋酸、羥甲基纖維素鈉。本發(fā)明采用乳酸鈣和醋酸處理原料、采用高壓滅菌、采用接種中溫和低溫兩部發(fā)酵最終制得。本發(fā)明先對大豆高溫翻炒至熟化，在對大豆進行醋酸浸泡和乳酸鈣處理，加速了發(fā)酵過程，有效增加了原料中的總酸、揮發(fā)酸以及乳酸含量，同時，采用植物乳桿菌能夠促進發(fā)酵過程中乳酸以外的多種有機酸和風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，增加產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)，醋泡大豆和酸筍一起發(fā)酵增加了酸筍的任性和脆性，豐富了發(fā)酵黃豆的口味。
【IPC分類】A23L1/29, A23L1/20
【公開號】CN104996924
【申請?zhí)枴緾N201510300012
【發(fā)明人】王兵
【申請人】安徽小菜一碟食品有限公司
【公開日】2015年10月28日
【申請日】2015年6月4日