含有馬鈴薯全粉的饅頭制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及饅頭，尤其是涉及一種含有馬鈴薯全粉的饅頭制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]2014年I月，農(nóng)業(yè)部制定的《2015年種植業(yè)工作要點(diǎn)》已經(jīng)把土豆列為重點(diǎn)，今后馬鈴薯將繼小麥，水稻，玉米主糧后逐漸成為我國第四大主糧作物。馬鈴薯被稱為“十全十美”的營養(yǎng)產(chǎn)品，富含膳食纖維，脂肪含量低，有利于控制體重增長、預(yù)防高血壓、高膽固醇以及糖尿病等。馬鈴薯主糧化有利于改善居民的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。馬鈴薯主糧化的內(nèi)涵，就是用馬鈴薯加工成適合中國人消費(fèi)習(xí)慣的饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)馬鈴薯由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變、由原料產(chǎn)品向產(chǎn)業(yè)化系列制成品轉(zhuǎn)變、由溫飽消費(fèi)向營養(yǎng)健康消費(fèi)轉(zhuǎn)變，馬鈴薯作為我國三大主糧的補(bǔ)充，已逐漸成為第四大主糧作物。
[0003]饅頭是一種把面粉加酵母(老面)、水或食用堿等混合均勻，通過揉制、醒發(fā)后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長方形，味道松軟可口，營養(yǎng)豐富，是炎黃子孫最親切的食物之一。但是將馬鈴薯作為制作饅頭的原料在目前食品行業(yè)卻極為罕見。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種將馬鈴薯主糧化、營養(yǎng)全面，口感好的含有馬鈴薯全粉的饅頭制備方法。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明可采取下述技術(shù)方案:
本發(fā)明所述的含有馬鈴薯全粉的饅頭制備方法，是由中筋面粉、馬鈴薯全粉、谷朊粉、糖、鹽、酵母和水按下述重量份配比和步驟制備而成:
配比:
中筋面粉30~70份，馬鈴薯全粉8~30份，谷朊粉1~3份，糖0~1份，鹽0~3份，酵母1~2份和水適量(加水量一般為面粉量的47%~50%)；
具體步驟:
第一步，取酵母重量5~20倍的溫水溶解酵母，制成酵母溶液，置于28~38°C恒溫培養(yǎng)箱中活化5~20min ；
第二步，將2/3量的中筋面粉與馬鈴薯全粉，谷朊粉、糖和鹽混合均勻，加入酵母溶液和適量的水以40~60r/min的速度攪拌3~5分鐘，和成均勻的面團(tuán)；
第三步，將和好的面團(tuán)放在溫度28~32°C，相對濕度80%的密閉環(huán)境中，靜置發(fā)酵50-70分鐘，至面團(tuán)體積增加一倍以上，內(nèi)部呈絲瓜瓢狀；
第四步，將發(fā)酵好的面團(tuán)放入和面機(jī)中，加入剩余的中筋面粉，以60r/min速度攪拌8~12分鐘，和成均勻而柔軟的面團(tuán)；
第五步，將和好的面團(tuán)用饅頭成型機(jī)成型，做成符合要求的饅頭坯；
第六步，將成型后的饅頭坯送入溫度38-40°C、相對濕度70%-90%的醒發(fā)室醒發(fā)50-70分鐘； 第七步，將醒發(fā)完成的饅頭坯進(jìn)行蒸制、冷卻后即為饅頭成品。
[0006]所述中筋面粉為濕面筋28%、灰分為0.46的面粉；所述馬鈴薯全粉的細(xì)度為60~80巨
本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于工藝簡單，工序合理。成品饅頭色澤細(xì)白，既有馬鈴薯特有的風(fēng)味，又保持了傳統(tǒng)饅頭的口感，營養(yǎng)全面，品質(zhì)穩(wěn)定，豐富了市場的需求。
【具體實(shí)施方式】
[0007]下面通過實(shí)施例對本發(fā)明做更加詳細(xì)的說明。
[0008]實(shí)施例1:
本發(fā)明所述的含有馬鈴薯全粉的饅頭制備方法，是由濕面筋28%、灰分為0.46的中筋面粉65份，細(xì)度60~80目馬鈴薯全粉25份，谷朊粉3份，糖I份，鹽2份，酵母I份和水適量按照下述步驟制備而成:
第一步，取酵母重量15倍的25°C的水溶解酵母，配制成酵母溶液，置于30°C恒溫培養(yǎng)箱中活化16min ；
第二步，將中筋面粉45份、馬鈴薯全粉，谷朊粉、糖和鹽混合均勻，加入酵母溶液和適量的水以50r/min的速度攪拌5分鐘，和成均勻的面團(tuán)；
第三步，將和好的面團(tuán)放在溫度28°C，相對濕度80%的密閉環(huán)境中，靜置發(fā)酵50分鐘，至面團(tuán)體積增加一倍以上，內(nèi)部呈絲瓜瓢狀；
第四步，將發(fā)酵好的面團(tuán)放入和面機(jī)中，加入剩余的25份中筋面粉，以60r/min速度攪拌12分鐘，和成均勻而柔軟的面團(tuán)；
第五步，將和好的面團(tuán)用饅頭成型機(jī)成型，做成符合要求的饅頭坯；
第六步，將成型后的饅頭坯送入溫度40°C、相對濕度75%的醒發(fā)室醒發(fā)50分鐘； 第七步，將醒發(fā)完成的饅頭坯進(jìn)行蒸制、冷卻后用包裝袋包裝即為饅頭成品。實(shí)施例
2:
本發(fā)明所述的含有馬鈴薯全粉的饅頭制備方法，它是由濕面筋28%、灰分為0.46的中筋面粉50份，馬鈴薯全粉25份，谷朊粉3份，糖0.15份，鹽3份，酵母2份，水適量按下述步驟制備而成:
第一步，取酵母重量20倍的30°C的水溶解酵母，配制成酵母溶液，置于25°C恒溫培養(yǎng)箱中活化12min ；
第二步，將中筋面粉35份、馬鈴薯全粉，谷朊粉、糖和鹽混合均勻，加入酵母溶液和適量的水以50r/min的速度攪拌5分鐘，和成均勻的面團(tuán)；
第三步，將和好的面團(tuán)放在溫度28°C，相對濕度80%的密閉環(huán)境中，靜置發(fā)酵50分鐘，至面團(tuán)體積增加一倍以上，內(nèi)部呈絲瓜瓢狀；
第四步，將發(fā)酵好的面團(tuán)放入和面機(jī)中，加入剩余的中筋面粉15份，以60r/min速度攪拌15分鐘，和成均勻而柔軟的面團(tuán)；
第五步，將和好的面團(tuán)用饅頭成型機(jī)成型，做成符合要求的饅頭坯；
第六步，將成型后的饅頭坯送入溫度40°C、相對濕度75%的醒發(fā)室醒發(fā)70分鐘； 第七步，將醒發(fā)完成的饅頭坯進(jìn)行蒸制、冷卻后用包裝袋包裝即為饅頭成品。
[0009]實(shí)際制作時(shí)，糖和鹽也可以不加。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種含有馬鈴薯全粉的饅頭制備方法，其特征在于:它是由中筋面粉、馬鈴薯全粉、谷朊粉、糖、鹽、酵母和水按下述重量份配比和步驟制備而成: 配比: 中筋面粉30~70份，馬鈴薯全粉8~30份，谷朊粉1~3份，糖0~1份，鹽0~3份，酵母1~2份和水適量； 具體步驟: 第一步，取酵母重量5~20倍的溫水溶解酵母，制成酵母溶液，置于28~38°C恒溫培養(yǎng)箱中活化5~20min ； 第二步，將2/3量的中筋面粉與馬鈴薯全粉，谷朊粉、糖和鹽混合均勻，加入酵母溶液和適量的水以40~60r/min的速度攪拌3~5分鐘，和成均勻的面團(tuán)； 第三步，將和好的面團(tuán)放在溫度28~32°C，相對濕度80%的密閉環(huán)境中，靜置發(fā)酵50-70分鐘，至面團(tuán)體積增加一倍以上，內(nèi)部呈絲瓜瓢狀； 第四步，將發(fā)酵好的面團(tuán)放入和面機(jī)中，加入剩余的中筋面粉，以60r/min速度攪拌8~12分鐘，和成均勻而柔軟的面團(tuán)； 第五步，將和好的面團(tuán)用饅頭成型機(jī)成型，做成符合要求的饅頭坯； 第六步，將成型后的饅頭坯送入溫度38-40°C、相對濕度70%-90%的醒發(fā)室醒發(fā)50-70分鐘； 第七步，將醒發(fā)完成的饅頭坯進(jìn)行蒸制、冷卻后即為饅頭成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有馬鈴薯全粉的饅頭制備方法，其特征在于:所述中筋面粉為濕面筋28%、灰分為0.46的面粉；所述馬鈴薯全粉的細(xì)度為60~80目。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種含有馬鈴薯全粉的饅頭制備方法，是由中筋面粉30~70份，馬鈴薯全粉8~30份，谷朊粉1~3份，糖0~1份，鹽0~3份，酵母1~2份和水適量（加水量一般為面粉量的47%~50%）按下述一定步驟制備而成。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于工藝簡單，工序合理。成品饅頭色澤細(xì)白，既有馬鈴薯特有的風(fēng)味，又保持了傳統(tǒng)饅頭的口感，營養(yǎng)全面，品質(zhì)穩(wěn)定，豐富了市場的需求。
【IPC分類】A23L1/105
【公開號】CN104982812
【申請?zhí)枴緾N201510477269
【發(fā)明人】潘道榮, 曾曉云, 楊磊
【申請人】息縣宏升糧食制品有限責(zé)任公司
【公開日】2015年10月21日
【申請日】2015年8月7日