一種藜麥半干面及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品工程技術領域，具體涉及一種藜麥半干面及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 藜麥（Chenopodium quinoa willd)，發(fā)源于南美洲安第斯山脈，生長周期短，蛋白 質、礦物質、氨基酸、纖維素、維生素等微量元素含量都高于普通的食物，，由于其豐富、全面 的營養(yǎng)價值，聯合國糧農組織推薦其為最適宜人類的完美的全營養(yǎng)食品，被譽為"谷物之 王"、"營養(yǎng)黃金"，還被素食愛好者奉為"素食之王"備受愛戴，且藜麥具有均衡補充營養(yǎng)、增 強機體功能、修復體質、調節(jié)免疫和內分泌、提高機體應激能力、預防疾病、抗癌、減肥、輔助 治療等功效，是未來最具潛力的農作物之一。
[0003] 傳統(tǒng)的藜麥食用主要以直接蒸煮食用和搭配其他食材食用為主，國際上成熟的藜 麥深加工產品主要是沖調粉類、飲料等，這些加工產品大都是采用先烘干、后焙烤處理藜 麥，然后再將藜麥粉碎獲得相應的產品，這些產品的生產都要經過很多的加工工序，然而過 多的加工工序會損失藜麥珍貴的營養(yǎng)，同時，未加工的藜麥籽表面有一層苦澀但具有抗菌、 解熱、鎮(zhèn)靜、抗癌等活性的皂角苷，傳統(tǒng)加工方法為將藜麥用水浸泡后反復沖洗幾次，皂角 苷屬于易溶于水的物質，反復沖洗會使皂角苷大量流失。
[0004] 面條是我國常見的傳統(tǒng)面食，市面上的面條主要是以小麥粉為原料，雜糧面條的 數量和種類相對較少，且都是以掛面為主，產品形式單一，遠遠不能滿足人們的需求。半干 面是近幾年發(fā)展起來的一種新型方便面制品。與干掛面相比，半干面煮制時間短，可以避免 由于長時間加熱而導致的營養(yǎng)成分，且半干面具有煮食方便、面香味濃、有嚼勁、營養(yǎng)健康 等優(yōu)點，深受消費者喜愛。目前，尚未有關于藜麥半干面的報道。

【發(fā)明內容】

[0005] 針對現有技術存在的藜麥營養(yǎng)成分流失、深加工產品單一等問題，本發(fā)明提供了 一種藜麥半干面及其制備方法，制備的半干面最大程度的保留了藜麥中的營養(yǎng)成分，加工 工序少、煮食方便、面香味濃、有嚼勁。
[0006] 本發(fā)明為了實現上述目的所采用的技術方案為： 本發(fā)明提供了一種藜麥半干面，是由以下重量份原料組成：發(fā)芽藜麥漿40-60份、魔芋 粉0. 5_1份、面粉80-100份、綠茶粉3_5份、食鹽1_3份、食用喊0. 05-0. 3份、復合磷酸鹽 0. 1-0. 5份、75%食用酒精5份； 所述發(fā)芽藜麥漿經預處理發(fā)芽打漿制備而成。
[0007] 進一步的，本發(fā)明所使用的復合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉及六偏磷酸鈉按 照質量比3 :2 :4復配而成。
[0008] 進一步的，所述發(fā)芽藜麥漿是通過以下方法制備的： (1)藜麥籽預處理：將藜麥籽經挑選、過篩、除雜、清洗后，加入質量分數為10%的烷基 糖苷水溶液，加入檸檬酸鋅，浸泡l_2h后，將藜麥籽進行發(fā)芽，待芽長為1mm以上即可，得發(fā) 芽藜麥； (2)將發(fā)芽藜麥中加入水，搗碎，得發(fā)芽藜麥漿。
[0009] 優(yōu)化的，步驟（1)中，上述藜麥同烷基糖苷及檸檬酸鋅的質量比為50 :1 :0.01。
[0010] 優(yōu)化的，步驟（1)中，所述發(fā)芽條件為：溫度25°c、濕度80%。
[0011] 優(yōu)化的，步驟（2)中，所述發(fā)芽藜麥同水的質量比為1:3。
[0012] 本發(fā)明還提供了一種藜麥半干面的制備方法，該方法具體包括以下步驟： (1) 將發(fā)芽藜麥漿中加入魔芋粉及綠茶粉，攪拌均勻后使用膠體磨進行穩(wěn)態(tài)化處理 30-120S，得均一的發(fā)芽藜麥漿； (2) 稱取面粉后，加入上述均一的發(fā)芽藜麥漿、食鹽、食用堿及復合磷酸鹽，攪拌 120-240S后，再加入食用酒精，攪拌60-120S，覆蓋保鮮膜后，常溫下醒發(fā)熟化10-30min，即 得面團； (3) 將上述面團在距輥距3. 5mm處反復壓制6次，之后依次在輥距3mm、2mm、Imm處各壓 制4次，最后切成面條，進行紫外-微波旋轉干燥，待面條含水量為22-25%時即可，密封包 裝后，于4°C冷藏即可。
[0013] 進一步的，步驟（2)中，所述面條的尺寸為I. 0mmX2mmX440mm。
[0014] 進一步的，步驟（2)中，所述紫外-微波旋轉干燥的條件為：微波功率為2000W，紫 外燈功率為40W。
[0015] 本發(fā)明中所使用的食用酒精的體積分數為75%。
[0016] 本發(fā)明提供的藜麥半干面通過添加各類輔料制備而成，首先將藜麥籽進行發(fā)芽處 理，能夠有效提高藜麥的可溶性營養(yǎng)成分且谷芽具有健脾消食等功效，增加其營養(yǎng)價值，同 時，將發(fā)芽后的藜麥直接進行打漿處理，能夠避免傳統(tǒng)加工方法，如烘干、烘烤等熱處理方 式造成營養(yǎng)成分的破壞及流失；適量添加魔芋粉，魔芋粉具有降脂、降糖、防癌通便等多種 功用，能夠改善面條品質，提高面條的彈性及伸展性，同時又能起到營養(yǎng)保健的功效。加入 少量魔芋粉后，魔芋粉中含有葡甘聚糖，具有吸水性，能夠使面條保水保鮮，從而延長貯藏 時間。通過復合磷酸鹽及食用酒精等原料的的科學復配，能夠對面條起到滅菌保鮮作用，延 長貯藏時間。綠茶粉中含有豐富的茶多酚，茶多酚具有天然抑菌效果同時能夠抑制脂肪酸 的氧化酸敗，從而抑制半干面反酸現象的發(fā)生，延長貯藏時間，綠茶粉中含有單寧酸、維生 素等營養(yǎng)物質，提高面條的營養(yǎng)價值， 本發(fā)明中利用烷基糖苷（Alkyl Polyglycoside)水溶液及梓檬酸鋅對藜麥籽進行預 處理，烷基糖苷具有吸濕性，表面活性高，能夠軟化藜麥籽表皮并在藜麥籽表面迅速形成一 層薄膜，減少皂角苷的溶出，同時，能夠有利于檸檬酸鋅中的鋅離子迅速進入種子內部，促 進藜麥籽發(fā)芽，減少浸泡時間。檸檬酸鋅在溶液中游離的鋅離子能夠部分同皂角苷產生螯 合作用，形成不溶性沉淀，減少苦澀味的同時保留了皂角苷，提高了發(fā)芽藜麥漿中的營養(yǎng)成 分，皂角苷具有的廣譜抗菌性能夠延長半干面的貯藏時間。
[0017] 本發(fā)明的優(yōu)點為： (1)通過合理的搭配，制備成的藜麥半干面營養(yǎng)豐富、煮食方便、面香味濃、有嚼勁。
[0018] (2)本發(fā)明提供的藜麥半干面及制備方法，加工工序少，最大程度的保留了藜麥中 的營養(yǎng)成分，提高了其營養(yǎng)價值。
【具體實施方式】
[0019] 下面通過實施例對本發(fā)明進行進一步的闡述，應該明白的是，下述說明僅是為了 解釋本發(fā)明，并不對其內容進行限定。
[0020] 本發(fā)明所使用的膠體磨的型號為JM-FB60-1D。
[0021] 實施例1 一種藜麥半干面，原料組成：發(fā)芽藜麥漿40份、魔芋粉0. 8份、面粉90份、綠茶粉3份、 食鹽1份、食用堿〇. 05份、復合磷酸鹽(焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉質量比為3 :2 : 4)0. 1份、75%食用酒精5份。
[0022] 上述原料中發(fā)芽藜麥漿是通過以下方法制備的： (1) 藜麥籽預處理：將500g藜麥籽經挑選、過篩、除雜、清洗后，加入90g質量分數為 10%的烷基糖苷水溶液，加入0.1 g檸檬酸鋅，浸泡Ih后，將藜麥籽在溫度25°C、濕度80%的 條件下進行發(fā)芽，待芽長為1mm以上即可，得發(fā)芽藜麥； (2) 將發(fā)芽藜麥中按質量比為1:3加入水，搗碎，得發(fā)芽藜麥漿。
[0023] 藜麥半干面的制備方法，包括以下步驟： (1) 取500g發(fā)芽藜麥漿中加入IOg魔芋粉，37. 5g綠茶粉攪拌均勻后使用JM-FB60-1D 膠體磨進行穩(wěn)態(tài)化處理120s，得均一的發(fā)芽藜麥漿； (2) 稱取I. 125kg面粉后，加入上述均一的發(fā)芽藜麥漿、12. 5g食鹽、0. 625g食用堿及 I. 25g復合磷酸鹽，攪拌240s后，再加入62. 5g75%食用酒精，攪拌60s，覆蓋保鮮膜后，常溫 下醒發(fā)熟化lOmin，即得面團； (3) 將上述面團在距棍距3. 5mm處反復壓制6次，之后依次在棍距3mm、2mm、Imm處各 壓制4次，最后切成尺寸為1.0 mmX 2mmX 440mm的面條，在微波功率為2000W，紫外燈功率為 40W條件下進行紫外-微波旋轉干燥，待面條含水量為22-25%時即可，密封包裝后，于4°C 冷藏即可。
[0024] 實施例2 一種藜麥半干面，原料組成：發(fā)芽藜麥漿52份、魔芋粉0. 5份、面粉100份、綠茶粉5 份、食鹽2份、食用堿0. 2份、復合磷酸鹽(焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉質量比為3 : 2 :4) 0. 5份、75%食用酒精5份。
[0025] 上述原料中發(fā)芽藜麥漿是通過以下方法制備的： (1) 藜麥籽預處理：將500g藜麥籽經挑選、過篩、除雜、清洗后，加入90g質量分數為 10%的烷基糖苷水溶液，加入0.1 g檸檬酸鋅，浸泡2h后，將藜麥籽在溫度25°C、濕度80%的 條件下進行發(fā)芽，待芽長為1mm以上即可，得發(fā)芽藜麥； (2) 將發(fā)芽藜麥中按質量比為1:3加入水，搗碎，得發(fā)芽藜麥漿。
[0026] 藜麥