一種含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉醬及加工方法
【專利說明】一種含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉醬及加工方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及清真食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]肉醬在調(diào)味品行業(yè)中十分常見，其以易于保存、食用方便、用途廣泛和滋味鮮美等特點(diǎn)，受到人們廣泛歡迎。清真牛羊肉及其制品以綠色、環(huán)保、安全無污染的特征，越來越受到非清真人群的認(rèn)同，市場上對清真牛羊肉及其制品的需求量也越來越大。目前，市場上已有相當(dāng)部分肉醬產(chǎn)品，但大眾類型產(chǎn)品占多數(shù)，且清真牛羊肉的消費(fèi)主要是生鮮肉和冷凍肉，深加工產(chǎn)品種類較少。隨著罐頭產(chǎn)業(yè)的興起與良好的發(fā)展勢頭，為清真牛羊肉醬罐頭的規(guī)?；a(chǎn)及具地域特色品牌推廣提供了機(jī)遇。
[0004]申請?zhí)枮?01310695483.7的中國發(fā)明《一種牛肉豆豉醬及其加工方法》中，以牛肉30?40、豆豉30?40、白術(shù)2?3、香附I?2、生姜2?3、豆蔻2?3、厚樸I?3、枳實(shí)I?2、半夏2?3、木瓜8?10、黃瓜8?10、菜籽油5?8、大蒜2?3、食鹽2?3、營養(yǎng)添加劑5?7 (按重量份計(jì)算)為原料。木瓜和黃瓜清洗去籽后切成丁加食鹽腌制8?10小時，各種中藥材加適量水熱提取得到提取液，牛肉清洗切丁后放入部分提取液中加熱燜煮至干，再將腌制的木瓜、黃瓜、豆豉、營養(yǎng)添加劑等加入其中混合，繼續(xù)燜煮30分鐘后出鍋，分罐包裝滅菌封口后即得產(chǎn)品。該發(fā)明牛肉豆豉醬的加工方法操作簡單，加入了中藥成分，具有健脾益氣的保健作用。加工中直接將豆豉加入燜煮，會使得豆豉的香氣不足，影響成品的整體風(fēng)味。
[0005]申請?zhí)枮?01210514723.4的中國發(fā)明《一種牛肉豆豉醬》公開了一種牛肉豆豉醬的加工方法，原料包括牛肉7?12%、紅辣椒10?15%、番茄醬7?15%、白糖0.5?1.2%、食鹽I?3%、黃豆45?60%、味精0.8?1.2%，工藝步驟為黃豆蒸熟晾曬、辣椒漿和辣牛肉醬制備、混合低溫保存。該發(fā)明工藝及所需設(shè)備簡單，制得牛肉豆豉醬辣中帶甜、生津開胃。但從其原料上看，產(chǎn)品中沒有添加食用油，不能滿足營養(yǎng)均衡的需要。從其加工工藝上看，豆豉制作過于簡單，黃豆清洗蒸熟后晾曬2天備用，并未進(jìn)行發(fā)酵處理，不具豆豉本質(zhì)特征；此外，在制備辣牛肉醬過程中，其采用的是將白糖、鹽、牛肉、味精一起加入辣椒漿中攪拌，牛肉預(yù)先沒有進(jìn)行調(diào)味腌制，可能影響牛肉入味。
[0006]西北高原畜牧產(chǎn)業(yè)正在成為我國具有明顯民族區(qū)域特征、生產(chǎn)優(yōu)勢和市場競爭力的朝陽產(chǎn)業(yè)。甘肅、青海、西藏等地海拔高，農(nóng)牧交錯，遠(yuǎn)離工礦區(qū)，污染少，是名副其實(shí)的天然綠色食品，資源優(yōu)勢明顯。因此，隨著科技的發(fā)展和社會的進(jìn)步，應(yīng)根據(jù)資源優(yōu)勢，采用新設(shè)備和新技術(shù)，開發(fā)更多營養(yǎng)價值高、品質(zhì)優(yōu)的清真畜產(chǎn)特色食品，解決國內(nèi)民族畜產(chǎn)食品品種單一等問題。
[0007]利用高山草地資源，食天然牧草，潔凈的環(huán)境和天然的牧草造就了綠色自然、無污染、營養(yǎng)豐富、口感好的優(yōu)良牦牛、藏羊肉質(zhì)，是肉中之精品，現(xiàn)代人所崇尚的綠色食品。牦牛、藏羊肉屬于高蛋白(18.79%?21.59%)、低脂肪(2%?5%)肉品，富含各種氨基酸和多種人體必需微量元素，符合消費(fèi)者選擇肉類食品時的營養(yǎng)需求。牦牛肉、藏羊肉具有滋養(yǎng)脾胃、補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋健骨、消腫利尿、治虛損贏弱和腰膝酸軟的功效，對預(yù)防人類心腦血管疾病也大有裨益。近年來，隨著少數(shù)民族地區(qū)旅游業(yè)的大力發(fā)展，牦牛、藏羊肉產(chǎn)品作為當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)受到越來越多游客的喜愛。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對其營養(yǎng)認(rèn)識也在不斷提高，牦牛、藏羊肉及其制品也越來越受到關(guān)注。旅游業(yè)的發(fā)展和新型加工技術(shù)的應(yīng)用也將會為其產(chǎn)品帶來巨大的市場空間。
[0008]青稞是一種重要的高原谷類作物，為大麥變種，主要分布于甘肅、西藏、青海和四川部分地區(qū)。青稞具有高纖維(1.8%)、高維生素(6.81%)、高蛋白(10.1%)、低脂肪(1.8%)、低糖(70.3%)“三高二低”的營養(yǎng)特點(diǎn)，是谷類作物中的佳品。此外，青稞中含具有抗癌作用的微量元素砸(0.028mg/100g)以及具有調(diào)節(jié)血脂、降膽固醇、抗腫瘤、提高免疫力的β -葡聚糖(5.25%)。另外還含有豐富的能調(diào)節(jié)糖類代謝、降低人體膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病，促進(jìn)胃腸道蠕動的膳食纖維。由于青稞基本生長在高原山區(qū)和牧區(qū)，生長過程中一般不施用農(nóng)藥化肥，病蟲害的情況也極少發(fā)生，所有青稞也屬綠色無污染的高原產(chǎn)品。
[0009]豆豉是一種把主要原料大豆或黃豆在經(jīng)具有分解大豆蛋白質(zhì)效果的毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用到一定程度后，再通過加鹽、干燥等步驟，抑制酶的活性，以延緩發(fā)酵效力而制成的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。豆豉具有解腥調(diào)味、開胃健脾，引起食欲、促進(jìn)胃腸蠕動、止咳平喘、去除寒熱、治療水土不服、排氣通便等療效?！侗静菥V目》中有“豆豉具開胃增食、消食化滯、發(fā)汗解表、除煩喘等療效”的記載。大豆或黃豆經(jīng)發(fā)酵成為豆豉后，更容易被人體消化吸收和利用，具有良好的開胃、排氣和調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明的目的就是針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，提供了一種含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉醬及其制備方法。
[0011]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:一種含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉醬，包括有按照重量份計(jì)的以下原料:青稞12?14份，豆豉14?16份，按照清真屠宰規(guī)范屠宰的高原牛羊肉20?22份，植物油12?14份，辣椒粉3?4份，淀粉1.5?2份，干黃醬I?1.5份，豆辧醬4?6份，白芝麻I?2份，花生2?3份，香辛料1.5?2.5份，白糖2?3份，食鹽2?3份，蔥2份，姜2份，蒜2份，清真濃縮骨湯10?14份，去膻劑使用量為按照高原牛羊肉重量的I?2%。
[0012]進(jìn)一步的，上述的一種含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉醬，所述高原牛羊?yàn)殛笈；虿匮颉?br>[0013]進(jìn)一步的，上述的一種含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉醬，所述香辛料是由八角、花椒、桂皮、陳皮、小茴香按重量比2:3:1:1: I調(diào)配得到的；所述去膻劑是由草果、白芷、山萘、陳皮按重量比1:1:1:1調(diào)配得到的。
[0014]本發(fā)明的第二個目的是提供了上述一種含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉醬的制備方法，包括以下步驟:
O青稞預(yù)處理:選擇顆粒飽滿的青稞米，洗凈除雜，熟制后冷卻待用； 2)豆豉預(yù)處理:將占植物油配比總重量1/3的植物油放入熱鍋內(nèi)，分別投入配比總重量1/3的姜、蔥、蒜，待呈金黃色后取出，往鍋內(nèi)加入顯妓和顯_醬，炒制3?5min ；
3)牦牛肉預(yù)處理:清真標(biāo)識的新鮮牦牛肉剔除筋腱及脂肪，洗凈血污，切成5mm見方肉丁，加入食鹽腌制40?60min，然后鍋內(nèi)加適量稀釋濃縮骨湯，稀釋濃縮骨湯中濃縮骨湯與水比例為1:1，放入紗布包裹的去膻劑預(yù)煮15?20min以去除膻味；
4)其他輔料處理:
白芝麻:選用成熟、顆粒飽滿的白芝麻，炒制2?3min至香氣逸出；
花生:選用飽滿的優(yōu)質(zhì)花生米，熱鍋內(nèi)炒至酥脆，去除衣殼，搗碎；
蔥:選用新鮮蔥苗，剝?nèi)ネ馄ぃ逑春笄谐?cm長的小段；
姜:選用完整的新鮮姜，去皮洗凈后切片；
大蒜:去皮洗凈，切片；
5)調(diào)味液制備:
熱鍋內(nèi)加入剩余植物油，分別將配比總重量2/3的姜、蔥、蒜放入翻炒，至呈金黃色后取出，保持油溫140?160°C加入到香辛料、辣椒粉、白芝麻、花生的混合料中，冷卻待用；
6)將高原牛羊肉丁投入配比總重量4/5的高原牛羊骨熬制得的白湯，煮沸20?30min，攪拌的同時加入干黃醬，待肉熟制后加入用剩余白湯溶解的淀粉和白糖混勻；
7)將青稞、豆豉、調(diào)味液依次加入肉丁中，保持微沸狀態(tài)攪拌熬制15?20min;
8)裝瓶、排氣、密封、殺菌、冷卻:
肉醬出鍋后趁熱灌裝，每瓶裝200g，95°C排氣15min，保持中心溫度85°C，旋緊瓶蓋后121°C下殺菌20?30min，取出冷卻后即可。
[0015]為符合清真食品對原料的要求，以上所述原料均為清真標(biāo)識商店購買。
[0016]西北地區(qū)的青稞種植和牦牛、藏羊養(yǎng)殖恰好處于絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶上，國家對經(jīng)濟(jì)帶人力、物力、財(cái)力的投入為其產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展提供了很好的機(jī)遇。青稞作為西北地區(qū)的一大特產(chǎn)，配以豆豉和聲譽(yù)極高的牦牛肉、藏羊肉制作的既滿足大眾消費(fèi)又符合穆斯林飲食習(xí)慣的清真青稞牦牛肉醬、藏羊肉醬，對提高產(chǎn)品附加值，促進(jìn)西北地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。
[0017]本發(fā)明提供的一種含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉醬及其制備方法，其有益效果為:該清真青稞豆豉牦牛肉醬、藏羊肉醬以遠(yuǎn)離污染種植的高原特產(chǎn)青稞、優(yōu)質(zhì)豆豉以及牦牛肉、藏羊肉作主要原