一種馬鈴薯全粉裹餡麻花及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及麻花及其制作工藝，尤其是一種馬鈴薯全粉 裹餡麻花及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 馬鈴薯，俗稱(chēng)土豆，與稻、麥、玉米、高粱一起被稱(chēng)為全球五大農(nóng)作物，含有大量碳 水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，有"地下蘋(píng)果"的美譽(yù)，其營(yíng)養(yǎng)素 齊全，含有豐富的維生素A和維生素C以及礦物質(zhì)，其所含的維生素是胡蘿卜的2倍、大白 菜的3倍、西紅柿的4倍，維生素C的含量為蔬菜之最，優(yōu)質(zhì)淀粉含量約為16. 5%，還含有 大量木質(zhì)素等，而且易為人體消化吸收，馬鈴薯還是非常好的高鉀低鈉食品，很適合高血壓 和水腫型肥胖者食用，此外，馬鈴薯是一種堿性素菜，有利于體內(nèi)酸堿平衡，調(diào)整體質(zhì)，長(zhǎng)期 食用可以變身堿性易瘦體質(zhì)在歐美享有"第二面包"的稱(chēng)號(hào)。中醫(yī)認(rèn)為馬鈴薯"性平味甘無(wú) 毒，能健脾和胃，益氣調(diào)中，緩急止痛，通利大便。對(duì)脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作 痛、大便不暢的患者效果顯著。
[0003] 在蛋白質(zhì)方面，研宄表明馬鈴薯蛋白為完全蛋白質(zhì)，由19種氨基酸組成，氨基酸 組成合理，其中必需氨基酸含量為20. 13%，非必需氨基酸含量為21. 92%，馬鈴薯蛋白質(zhì) 的必需氨基酸含量占氨基酸總量的47. 9%，其必需氨基酸含量與雞蛋蛋白的49. 7%相當(dāng)， 明顯高于的標(biāo)準(zhǔn)蛋白FA0/WH0的保準(zhǔn)蛋白（36.0%)。馬鈴薯蛋白的第一限制氨基酸為色 氨酸，且富含其他糧食作物所缺乏的賴(lài)氨酸，氨基酸評(píng)分88,可與各種谷類(lèi)蛋白互補(bǔ)，馬鈴 薯蛋白中含有豐富的蛋白質(zhì)、粗纖維和碳水化合物，能為人類(lèi)提供有益的營(yíng)養(yǎng)元素。馬鈴薯 蛋白含有大量黏體蛋白質(zhì)，黏體蛋白質(zhì)是一種多糖蛋白的混合物，能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂 肪沉積，保持動(dòng)脈血管的彈性，防止動(dòng)脈粥樣硬化過(guò)早發(fā)生，并可預(yù)防肝臟、腎臟中結(jié)締組 織的萎縮，保持呼吸道、消化道的潤(rùn)滑，膳食纖維為蛋白樣品的11. 7%，含量相當(dāng)豐富，經(jīng)研 宄證實(shí)，黏體蛋白質(zhì)具有增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出、降低血膽固醇、調(diào)解血糖，控制體重 和減肥、預(yù)防結(jié)腸癌等作用。馬鈴薯蛋白可明顯促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不亞于酪蛋 白，是一種天然的優(yōu)良蛋白質(zhì)，可開(kāi)發(fā)利用。
[0004] 麻花是中國(guó)最具特色的傳統(tǒng)小吃之一，天津桂發(fā)祥十八街麻花繼承了傳統(tǒng)麻花的 制備工藝，并不斷的創(chuàng)新，研發(fā)了數(shù)十種麻花品種，迎合了各種消費(fèi)者的需求。傳統(tǒng)的桂發(fā) 祥十八街麻花香甜酥脆，制備工藝精湛，麻花餡料中含有核桃仁、花生仁、閩姜、桂花等喜聞 樂(lè)見(jiàn)的配料，形成了名勝四方、色香味極佳的傳統(tǒng)小吃。
[0005] 然而，在麻花餡料中使用傳統(tǒng)的配料工藝，不適宜加入馬鈴薯全粉進(jìn)行搓制，主要 是因?yàn)轳R鈴薯中所含蛋白質(zhì)（主要為球蛋白和糖蛋白）與小麥粉中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋 白結(jié)構(gòu)不同，不具有形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，在發(fā)酵的過(guò)程中，保持氣體能力較弱，無(wú)法 形成傳統(tǒng)麻花產(chǎn)品中的蜂窩多孔狀結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致麻花酥脆度不佳，無(wú)法保障桂發(fā)祥十八 街麻花"香甜酥脆"的美譽(yù)。
[0006] 因此，多年以來(lái)，市場(chǎng)上未見(jiàn)馬鈴薯全粉裹餡麻花的上市。
[0007]出于馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)全面，尤其是馬鈴薯蛋白可與谷物蛋白互補(bǔ)，從而提高麻花產(chǎn)品 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本申請(qǐng)人經(jīng)過(guò)實(shí)踐研宄，在保留了桂發(fā)祥傳統(tǒng)麻花的優(yōu)點(diǎn)基礎(chǔ)上，研制出了富 含馬鈴薯全粉的裹餡麻花，增加了麻花的品種，填補(bǔ)了麻花市場(chǎng)的空白。
[0008] 通過(guò)檢索，發(fā)現(xiàn)如下與本發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)相關(guān)的專(zhuān)利公開(kāi)文獻(xiàn)：
[0009] 麻花相關(guān)食品：
[0010] 1、一種夾餡小麻花的制作方法（專(zhuān)利號(hào)201110452665. 2):本發(fā)明涉及一種夾餡 小麻花的制作方法，其制作步驟為：和面、和餡；分團(tuán)；壓片；壓條后分割?yuàn)A餡條；搓制油炸。 本發(fā)明所提供的夾餡小麻花的制作方法不但保留了其香甜酥脆、久放不綿等諸多特點(diǎn)，不 僅保留了傳統(tǒng)工藝中餡料、面粉以及其他主輔料的配比，而且通過(guò)該制作方法得到的小麻 花還提高了美觀(guān)度和口感；其單只克重保持在10克左右，方便食用并利于攜帶，以滿(mǎn)足其 使用新穎罐裝和袋裝包材，配合夾餡小麻花中"小"定位特色，適宜作為休閑食品推廣。
[0011] 2、一種高膳食纖維裹餡麻花及其制作方法（專(zhuān)利號(hào)201410016055. 1):本發(fā)明涉 及一種高膳食纖維裹餡麻花，包括麻花面皮條、芝麻條和餡料，麻花面皮條與芝麻條的質(zhì)量 和與餡料質(zhì)量的比為10 :2-8。本發(fā)明麻花將普通面粉按比例替換為小麥全谷粉，增加了膳 食纖維的含量；在制作工藝上，創(chuàng)新地將部分普通面粉替換為谷朊粉，使得麻花餡料抱團(tuán)能 力提高，麻花面皮條的拉伸性能增強(qiáng)，使傳統(tǒng)手工搓制麻花的工藝操作性更強(qiáng)，提高了麻花 成品的質(zhì)量，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，降低了生產(chǎn)成本。本發(fā)明所提供的高膳食纖維裹餡麻花的制 作方法保留了其香甜酥脆、久放不綿等特點(diǎn)，更加提高了麻花的松脆度和膳食纖維的含量， 填補(bǔ)了市場(chǎng)的空白。
[0012] 3、玉米麻花及其制作方法（專(zhuān)利號(hào)201310017380. 5):本發(fā)明涉及一種玉米麻花 及其制作方法，其特點(diǎn)是玉米麻花各組分為：玉米面粉80-110份、玉米淀粉8-15份、高筋小 麥面粉4-6份、鹽1-2份、白糖5-15份、蛋白糖添加劑0.2-0. 8份、起酥油8-17份、雞蛋6-10 份、酥脆添加劑2-3份、保鮮添加劑2-6份、水25-35份；其制作方法是：經(jīng)原料準(zhǔn)備、扒皮機(jī) 中去皮、粉碎機(jī)中粉碎、擠壓蒸煮機(jī)中蒸煮擠壓、粉碎機(jī)中再次粉碎細(xì)粉、和面機(jī)中和面、麻 花機(jī)中擰成麻花、切斷、油炸設(shè)備中油炸、冷卻后再包裝入袋。本發(fā)明生產(chǎn)出的玉米麻花無(wú) 原有的粗糙和異味，突出了玉米本身特有的色、香、味，保留并強(qiáng)化了原玉米的營(yíng)養(yǎng)成分，并 且酥脆可口，老少皆宜的食品。
[0013] 馬鈴薯相關(guān)食品：
[0014] 1、一種馬鈴薯淀粉蝦片及其加工方法（【申請(qǐng)?zhí)枴?00510031837. 3);-種利用微 波加工的馬鈴薯脆片及其加工方法（【申請(qǐng)?zhí)枴?00510031838. 8);-種非油炸型速凍馬 鈴薯食品及其加工方法（【申請(qǐng)?zhí)枴?00510031840. 5);馬鈴薯或紅薯系列飲料（【申請(qǐng)?zhí)枴?200610009825. 5);馬鈴薯棒餅干及其制造方法（【申請(qǐng)?zhí)枴?00680003240. 0);-種以馬鈴薯 粉生產(chǎn)的休閑食品及其生產(chǎn)工藝（【申請(qǐng)?zhí)枴?〇i〇i〇255656.X)等
[0015]通過(guò)對(duì)比，本發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)與上述專(zhuān)利公開(kāi)文獻(xiàn)存在本質(zhì)的不同，重點(diǎn)解決了馬 鈴薯粉難以加入傳統(tǒng)桂發(fā)祥十八街麻花中的難題，使得馬鈴薯蛋白與谷物蛋白質(zhì)得到了互 補(bǔ)，又引入了馬鈴薯中的其他營(yíng)養(yǎng)元素，增加了營(yíng)養(yǎng)成分。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0016]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種將部分小麥粉替換成玉米 碎，加以配方的改進(jìn)，利用在短時(shí)間內(nèi)高溫下玉米碎的膨化作用，形成了麻花內(nèi)部的蜂窩多 孔狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)兼顧產(chǎn)品傳統(tǒng)的風(fēng)味，經(jīng)試驗(yàn)研宄，面皮條和餡料脹裂程度較好，餡料內(nèi)部 更容易熟化，并且在搓制過(guò)程中容易成型，可適應(yīng)大批量工業(yè)生產(chǎn)的馬鈴薯全粉裹餡麻花 及其制作方法，該方法在制作工藝上，解決了馬鈴薯粉用在麻花中所帶來(lái)的弊端，并對(duì)各組 成分進(jìn)行了優(yōu)化，使得麻花在炸制過(guò)程中可形成蜂窩孔狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)保證了產(chǎn)品良好的色 澤，質(zhì)地酥脆，口感良好，提高了麻花成品的質(zhì)量，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，降低了生產(chǎn)成本。
[0017] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：
[0018] 一種馬鈴薯全粉裹餡麻花，包括麻花面皮條、芝麻條和餡料，麻花面皮條與芝麻條 的質(zhì)量和與餡料的總質(zhì)量的比例為1 :0. 25-1 ;
[0019] 所述麻花面皮條的組分及重量份數(shù)如下：
[0020]
[0022] 所述芝麻條的組分及重量份數(shù)如下：
[0023]
[0024] 所述餡料的組分及重量份數(shù)如下：
[0025]
[0026] 而且，包括麻花面皮條、芝麻條和餡料，麻花面皮條與芝麻條的質(zhì)量和與餡料的總 質(zhì)量的比例為10 :3-10 ;
[0027] 所述麻花面皮條的組分及重量