一種烤蝦及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種烤蝦及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 眾所周知，南美白對(duì)蝦以其美味及高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受人們的喜愛(ài)，但同時(shí)它也是一 種難以保藏的海鮮食物。目前，對(duì)南美白對(duì)蝦的加工還處于初級(jí)階段，國(guó)內(nèi)外的產(chǎn)品只有單 凍煮蝦、單凍去頭蝦仁等，不僅產(chǎn)品的形式單一，而且加工的產(chǎn)量不大，大大制約了南美白 對(duì)蝦養(yǎng)殖業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。烤蝦由于味道鮮美、肉質(zhì)彈性有嚼勁等優(yōu)點(diǎn)，是人們都喜歡的即 食食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種烤蝦及其制備方法，本發(fā)明能解決烤蝦水分不足、口感 和風(fēng)味不足的問(wèn)題；同時(shí)能最大限度的保存蝦的營(yíng)養(yǎng)成分。
[0004] 本發(fā)明提供的烤蝦的制備方法，包括如下步驟：1)將蝦在鹽水中煮，得到熟蝦；
[0005] 2)將所述熟蝦在調(diào)味液中浸泡；
[0006] 3)經(jīng)步驟2)處理的所述熟蝦依次經(jīng)熱風(fēng)烤制和微波烤制，即得到所述烤蝦。
[0007] 上述的方法，步驟1)中，所述鹽水的質(zhì)量百分濃度可為2~4%，具體可為2%、 3%或 4% ;
[0008] 所述奸煮至變紅，煮的時(shí)間可為5~lOmin，具體可為5min、8min或lOmin。
[0009] 上述的方法，所述蝦為南美白對(duì)蝦。
[0010] 上述的方法，步驟2)中，所述浸泡的時(shí)間可為10~30min，具體可為10min、20min 或 30min;
[0011] 所述調(diào)味液按照下述步驟制備：1)將辛香料在水中熬煮，得到香味液；
[0012] 2)向所述香味液中加入白砂糖、食鹽和料酒混合，即得到所述調(diào)味液。
[0013] 上述的方法，所述辛香料由下述質(zhì)量份的組分組成：甘草5~10份、桂皮5~10 份、花椒5~10份、八角10~15份、豆蔻1~4份和生姜25~75份；所述辛香料具體可 由下述幾種質(zhì)量份的組分組成：1、甘草10份、桂皮10份、花椒10份、八角20份、豆蔻2份 和生姜50份；2、甘草15份、桂皮15份、花椒15份、八角25份、豆蔻5份和生姜100份；3、 甘草20份、桂皮20份、花椒20份、八角30份、豆蔻8份和生姜150份；或4、甘草20份、桂 皮10份、花椒20份、八角20份、豆蔻8份和生姜150份；
[0014] 所述辛香料與所述水的質(zhì)量比可為1 :12~30,具體可為1 :12、1 :13、1 :17或1 : 29. 4 或 1 :12 ~29. 4 ;
[0015] 所述香味液、所述白砂糖、所述食鹽和所述料酒的質(zhì)量比可為100 :2~6 :12~ 16 :5 ~15,具體可為 100 :2 :12 :5、100 :4 :14 :10、100 :6 :16 :15 或 100 :2 :6 :5 ;
[0016] 所述熬煮至所述水的體積減少1/3~1/2,具體可為1/2。
[0017] 本發(fā)明中，所述調(diào)味液具體按照下述制備方法：將所述辛香料裝入紗袋并扎緊口 制成香料袋，然后放入水中小火熬至香味四溢，水的體積減少1/3~1/2,即得到所述調(diào)味 液。
[0018] 上述的方法，步驟3)中，所述熱風(fēng)烤制采用烤箱烤制；
[0019] 所述熱風(fēng)烤制的溫度可為80~100°C，具體可為80°C、90°C或100°C，時(shí)間可為 40 ~60min，具體可為 40min、50min或 60min。
[0020] 上述的方法，步驟3)中，所述微波烤制采用微波爐烤制；
[0021] 所述微波烤制的微波功率可為100~300W，具體可為100W、200W或300W，時(shí)間可 為 5 ~lOmin，具體可為 5min、8min或IOmin0
[0022] 上述的方法，在步驟1)之前還包括將所述蝦清洗的步驟；如所述蝦是冰凍的，還 需解凍的步驟。
[0023] 本發(fā)明還提供了上述烤蝦的制備方法制備的烤蝦。
[0024] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0025] 本發(fā)明協(xié)同采用熱風(fēng)烤制和微波烤蝦的制備方法，最大限度的保持了蝦的水分， 使得烤制的蝦達(dá)到外焦里嫩的口感，同時(shí)保留了蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有較大市場(chǎng)前景。
【具體實(shí)施方式】
[0026] 下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法。
[0027] 下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑得到。
[0028] 實(shí)施例1、烤蝦的制備
[0029] (1)鹽水煮熟：選擇形狀正常、大小一致、規(guī)格相同的南美白對(duì)蝦作為原材料，清 洗后在質(zhì)量百分濃度為2%的沸鹽水中煮至變紅，煮的時(shí)間為5min，得到熟蝦。
[0030] (2)調(diào)味液配制：將甘草10g，桂皮10g，花椒10g，八角20g，豆蔻2g，生姜50g裝入 紗袋并扎緊口制成香料袋，然后于3000g清水中用小火熬至香味四溢、溶液體積約減少一 半，即為香味液，每100g香味液配以白砂糖2g、食鹽12g和料酒5g混勻，即為調(diào)味液。
[0031] (3)調(diào)味液浸泡：將步驟⑴得到的熟蝦在調(diào)味液中浸泡中l(wèi)Omin。
[0032] (4)熱風(fēng)烤制：將步驟⑶處理的蝦先放到烤箱中烤制，烤制溫度為80°C，烘烤 40min〇
[0033] (5)微波烤制：將熱風(fēng)烤制的蝦放入微波爐中繼續(xù)烤制，微波功率100W，微波時(shí)間 5min，即得到本發(fā)明烤蝦。
[0034] 對(duì)本發(fā)明烤蝦的品質(zhì)檢測(cè)：對(duì)質(zhì)構(gòu)測(cè)定的表征量為硬度和彈性，將蝦肉切成 1*1*0. 7cm3均勻方塊，放在在TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀上，采用P/0. 5探頭，測(cè)前、測(cè)試、測(cè)后速度分 別為2. 0、3. 0、5.Omm/s，下壓距離為50%，時(shí)間：5s，所有測(cè)試至少有三個(gè)平行樣。水分測(cè) 定，參照GB5009. 3- 2010《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法；蛋白質(zhì)的測(cè)定，參照GB 5009. 5 - 2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法；脂肪的測(cè)定，采用索式提取法提取 油脂，參照GB5009. 3 - 2010《食品中脂肪的測(cè)定》測(cè)定含油量；感官評(píng)分，參考張曉鳴的 《食品感官評(píng)定》，制定感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，如表1所不。
[0035] 表1食品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
[0036]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種烤蝦的制備方法，包括如下步驟：1)將蝦在鹽水中煮，得到熟蝦； 2) 將所述熟蝦在調(diào)味液中浸泡； 3) 經(jīng)步驟2)處理的所述熟蝦依次經(jīng)熱風(fēng)烤制和微波烤制，即得到所述烤蝦。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：步驟1)中，所述鹽水的質(zhì)量百分濃度為 2 ~4% ; 所述奸煮至變紅，煮的時(shí)間為5~lOmin。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述蝦為南美白對(duì)蝦。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于：步驟2)中，所述浸泡的時(shí)間 為 10 ~30min ; 所述調(diào)味液按照下述步驟制備：1)將辛香料在水中熬煮，得到香味液； 2)向所述香味液中加入白砂糖、食鹽和料酒混合，即得到所述調(diào)味液。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于：所述辛香料由下述質(zhì)量份的組分組成：甘 草5~10份、桂皮5~10份、花椒5~10份、八角10~15份、豆蔻1~4份和生姜25~ 75份； 所述辛香料與所述水的質(zhì)量比為1 :12~30 ; 所述香味液、所述白砂糖、所述食鹽和所述料酒的質(zhì)量比為100 :2~6 :12~16 :5~ 15 ； 所述熬煮至所述水的體積減少1/3~1/2。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于：步驟3)中，所述熱風(fēng)烤制采 用烤箱烤制； 所述熱風(fēng)烤制的溫度為80~100°C，時(shí)間為40~60min。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于：步驟3)中，所述微波烤制采 用微波爐烤制； 所述微波烤制的微波功率為100~300W，時(shí)間為5~lOmin。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于：在步驟1)之前還包括將所述 蟲(chóng)下清洗的步驟。
9. 權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)所述的烤蝦的制備方法制備的烤蝦。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種烤蝦及其制備方法。本發(fā)明烤蝦的制備方法包括如下步驟：1)將蝦在鹽水中煮，得到熟蝦；2)將所述熟蝦在調(diào)味液中浸泡；3)經(jīng)步驟2)處理的所述熟蝦依次經(jīng)熱風(fēng)烤制和微波烤制，即得到所述烤蝦。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明協(xié)同采用熱風(fēng)烤制和微波烤蝦的制備方法，最大限度的保持了蝦的水分，使得烤制的蝦達(dá)到外焦里嫩的口感，同時(shí)保留了蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有較大市場(chǎng)前景。
【IPC分類(lèi)】A23L1-33, A23L1-221
【公開(kāi)號(hào)】CN104824722
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510233670
【發(fā)明人】陳文學(xué), 張偉敏, 魏靜, 張勇, 張世坤
【申請(qǐng)人】海南大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年8月12日
【申請(qǐng)日】2015年5月8日