一種方便蘿卜泡菜及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更具體的說(shuō)，涉及一種方便蘿卜泡菜及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蘿卜，根莖類蔬菜，又名萊菔、根肉質(zhì)，長(zhǎng)圓形、球形或圓錐形，原產(chǎn)我國(guó)，品種極多，有綠皮、紅皮和白皮的。具有多種食用和藥用價(jià)值，含有豐富的維生素C和消化酶一一淀粉糖化酶素。蘿卜常用于制作泡菜。傳統(tǒng)的泡菜，屬自然發(fā)酵，通常是利用蘿卜原料自身乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。自然發(fā)酵蘿卜泡菜受季節(jié)、氣候等環(huán)境條件影響很大、存在著發(fā)酵周期長(zhǎng)、甚至很難自然發(fā)酵的問(wèn)題，且不能保證產(chǎn)品質(zhì)量的均一性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)自然發(fā)酵難、產(chǎn)品質(zhì)量控制難的不足，提供一種方便蘿卜泡菜。
[0004]本發(fā)明的第二個(gè)目的提供一種方便蘿卜泡菜的制備方法。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下:
[0006]一種方便蘿卜泡菜的制備方法，包括如下步驟:
[0007](I)蘿卜切分:將新鮮的蘿卜用水清洗，瀝去表面的水，切成厚度為0.2?0.5cm的片或(0.2 ?0.5) cmX (0.2 ?0.5) cmX (2 ?5) cm 的條；
[0008](2)配制泡菜水:按重量將1.5?2.5份食鹽、6?10份白糖、0.1?0.5份花椒、0.1?0.5份八角、0.1?0.5份桂皮、0.1?0.5份干姜和0.1?0.5份乳酸菌粉加純凈水至100份；
[0009](3)入缸發(fā)酵:按蘿卜與泡菜水的質(zhì)量比1:3?10的比例將步驟⑴獲得的蘿卜片或蘿卜條入缸，加入泡菜水，封蓋，室溫發(fā)酵，泡制48?72h后，將泡制后的蘿卜片或蘿卜條取出；
[0010](4)調(diào)味:向步驟(3)獲得的蘿卜片或蘿卜條中加入調(diào)味料入味，真空包裝、超高壓滅菌、冷藏，得到方便蘿卜泡菜。
[0011]蘿卜為青蘿卜，白蘿卜，胡蘿卜，水蘿卜或旱蘿卜。
[0012]調(diào)味料包括味精、食鹽和食用油，還可以加入辣椒粉或辣椒油等。
[0013]步驟(3)獲得的蘿卜片或蘿卜條與味精、食鹽和食用油的重量比優(yōu)選為:100:0.75:2:1?？梢愿鶕?jù)各地區(qū)飲食者的口味，對(duì)上述比例進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
[0014]食用油優(yōu)選為芝麻油，花生油、菜籽油、玉米油和葵花籽油至少一種，還可以選擇其它的食用油。
[0015]超高壓滅菌的條件是在常溫條件下，在300?500Mpa，滅菌5?20min。
[0016]冷藏的溫度是O?10 °C。
[0017]上述方法制備的蘿卜泡菜。
[0018]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
[0019]在自然發(fā)酵的基礎(chǔ)上，添加乳酸菌粉，在室溫條件發(fā)酵，可有效地提高發(fā)酵體系乳酸菌數(shù)量，從而可以縮短發(fā)酵周期，使產(chǎn)品質(zhì)量得到保證，適于質(zhì)量可控的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。本發(fā)明采用食品超高壓滅菌技術(shù)(high pressure processing, HPP)能殺死蘿卜泡菜中的細(xì)菌、霉菌和酵母菌，而且不會(huì)像高溫殺菌那樣造成營(yíng)養(yǎng)成分破壞和風(fēng)味變化。使蘿卜泡菜保持特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)用超高壓殺菌和低溫保藏相結(jié)合的方式，可有效保證產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)產(chǎn)品低溫O?10°C下保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。本發(fā)明的方法簡(jiǎn)單易行，完成周期短，適宜工業(yè)化生產(chǎn)。產(chǎn)品具蘿卜特有清香、口感爽脆、酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，色、香、味俱佳。
【具體實(shí)施方式】
[0020]本發(fā)明各實(shí)施例使用的乳酸菌粉為市售，本發(fā)明各實(shí)施例使用的是“川秀泡菜酸菜乳酸菌發(fā)酵粉”實(shí)驗(yàn)證明，也可以使用其它市售的乳酸菌粉。
[0021]實(shí)施例1
[0022]一種方便蘿卜泡菜的制備方法，包括如下步驟:
[0023](I)青蘿卜切分:將新鮮的青蘿卜用水清洗，瀝去表面的水，切成厚度為0.2?0.5cm的片；
[0024](2)配制泡菜水:按重量將2份食鹽、8份白糖、0.3份花椒、0.3份八角、0.3份桂皮、0.3份干姜和0.3份乳酸菌粉加純凈水至100份；
[0025](3)入缸發(fā)酵:按青蘿卜與泡菜水的質(zhì)量比1:5的比例將步驟⑴獲得的蘿卜片入缸，加入泡菜水，封蓋，室溫發(fā)酵，泡制60h后，將泡制后的蘿卜片取出；
[0026](4)調(diào)味:向步驟(3)獲得的蘿卜片加入調(diào)味料入味，真空包裝、在常溫條件下，在400Mpa，滅菌lOmin、在0°C冷藏，得到方便蘿卜泡菜。
[0027]調(diào)味料包括味精、食鹽和芝麻油。
[0028]蘿卜片與味精、食鹽和芝麻油的重量比為:100:0.75:2:1。
[0029]實(shí)施例2
[0030]一種方便蘿卜泡菜的制備方法，包括如下步驟:
[0031](I)白蘿卜切分:將新鮮的白蘿卜用水清洗，瀝去表面的水，切成(0.2?0.5)cm X (0.2 ?0.5) cm X (2 ?5) cm 的條；
[0032](2)配制泡菜水:按重量將1.5份食鹽、10份白糖、0.1份花椒、0.5份八角、0.1份桂皮、0.5份干姜和0.1份乳酸菌粉加純凈水至100份；
[0033](3)入缸發(fā)酵:按白蘿卜與泡菜水的質(zhì)量比1:3的比例將步驟⑴獲得的蘿卜條入缸，加入泡菜水，封蓋，室溫發(fā)酵，泡制72h后，將泡制后的蘿卜條取出；
[0034](4)調(diào)味:向步驟(3)獲得的蘿卜條中加入調(diào)味料入味，真空包裝、在常溫條件下，在300Mpa，滅菌20min、在5°C冷藏，得到方便蘿卜泡菜。
[0035]調(diào)味料包括味精、食鹽和花生油。
[0036]蘿卜條與味精、食鹽和花生油的重量比為:100:0.75:2:1。
[0037]實(shí)施例3
[0038]一種方便蘿卜泡菜的制備方法，包括如下步驟:
[0039](I)胡蘿卜切分:將新鮮的胡蘿卜用水清洗，瀝去表面的水，切成厚度為0.2?0.5cm的片；
[0040](2)配制泡菜水:按重量將2.5份食鹽、6份白糖、0.5份花椒、0.1份八角、0.5份桂皮、0.1份干姜和0.5份乳酸菌粉加純凈水至100份；
[0041](3)入缸發(fā)酵:按胡蘿卜與泡菜水的質(zhì)量比1:10的比例將步驟⑴獲得的蘿卜片入缸，加入泡菜水，封蓋，室溫發(fā)酵，泡制48h后，將泡制后的蘿卜片取出；
[0042](4)調(diào)味:向步驟(3)獲得的蘿卜片中加入調(diào)味料入味，真空包裝、在常溫條件下，在500Mpa，滅菌5min超高壓滅菌、在10 °C冷藏，得到方便蘿卜泡菜。
[0043]調(diào)味料包括味精、食鹽和混合食用油，混合食用油體積比為1:1:1菜籽油、玉米油和葵花籽油。
[0044]蘿卜片與味精、食鹽和混合食用油的重量比為:100:0.75:2:1。
[0045]用水蘿卜或旱蘿卜替代本實(shí)施例的胡蘿卜，其它同本實(shí)施例，可以獲得相應(yīng)的方便蘿卜泡菜。
[0046]調(diào)味料可以進(jìn)行調(diào)節(jié)，還可以加入辣椒粉或辣椒油等。
[0047]經(jīng)檢測(cè)，各個(gè)實(shí)施例在低溫O?10°C下保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。
[0048]經(jīng)30人隨機(jī)分別三組試吃三個(gè)實(shí)施例的方便蘿卜泡菜，100%的人反映:三個(gè)實(shí)施例的方便蘿卜泡菜均具該蘿卜特有清香、口感爽脆、酸甜可口。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種方便蘿卜泡菜的制備方法，其特征是包括如下步驟: (1)蘿卜切分:將新鮮的蘿卜用水清洗，瀝去表面的水，切成厚度為0.2?0.5cm的片或(0.2 ?0.5) cmX (0.2 ?0.5) cmX (2 ?5) cm 的條； (2)配制泡菜水:按重量將1.5?2.5份食鹽、6?10份白糖、0.1?0.5份花椒、0.1?0.5份八角、0.1?0.5份桂皮、0.1?0.5份干姜和0.1?0.5份乳酸菌粉加純凈水至100份； (3)入缸發(fā)酵:按蘿卜與泡菜水的質(zhì)量比1:3?10的比例將步驟(I)獲得的蘿卜片或蘿卜條入缸，加入泡菜水，封蓋，室溫發(fā)酵，泡制48?72h后，將泡制后的蘿卜片或蘿卜條取出；(4)調(diào)味:向步驟(3)獲得的蘿卜片或蘿卜條中加入調(diào)味料入味，真空包裝、超高壓滅菌、冷藏，得到方便蘿卜泡菜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種方便蘿卜泡菜的制備方法，其特征是所述蘿卜為青蘿卜，白蘿卜，胡蘿卜，水蘿卜或旱蘿卜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘿卜泡菜的制備方法，其特征是所述調(diào)味料包括味精、食鹽和食用油，所述步驟(3)獲得的蘿卜片或蘿卜條與味精、食鹽和食用油的重量比為:100:0.75:2:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘿卜泡菜的制備方法，其特征是所述食用油為芝麻油，花生油、菜籽油、玉米油和葵花籽油至少一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘿卜泡菜的制備方法，其特征是所述超高壓滅菌的條件是 300 ?500Mpa，滅菌 5 ?20min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘿卜泡菜的制備方法，其特征是所述冷藏的溫度是O?10。。。
7.權(quán)利要求1-6之一的方法制備的蘿卜泡菜。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種方便蘿卜泡菜及制備方法，包括如下步驟：(1)蘿卜切分；(2)配制泡菜水：按重量將食鹽、白糖、花椒、八角、桂皮、干姜和乳酸菌粉加純凈水；(3)入缸發(fā)酵：將步驟(1)獲得的蘿卜片或蘿卜條入缸，加入泡菜水，封蓋，室溫發(fā)酵，泡制后，將泡制后的蘿卜片或蘿卜條取出；(4)調(diào)味：向步驟(3)獲得的蘿卜片或蘿卜條中加入調(diào)味料入味，真空包裝、超高壓滅菌、冷藏，得到方便蘿卜泡菜。本發(fā)明添加乳酸菌粉，在室溫條件發(fā)酵，可有效地提高發(fā)酵體系乳酸菌數(shù)量，從而可以縮短發(fā)酵周期，使產(chǎn)品質(zhì)量得到保證，適于質(zhì)量可控的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。本發(fā)明的方便蘿卜泡菜具蘿卜特有清香、口感爽脆、酸甜可口，色、香、味俱佳。
【IPC分類】A23L3-015, A23L3-36, A23L1-218, A23L1-03
【公開(kāi)號(hào)】CN104824590
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510158297
【發(fā)明人】何新益, 陳影, 王錦慧, 張文菱子, 甑潤(rùn)英, 劉曉東, 陽(yáng)耀芳, 孫貴寶
【申請(qǐng)人】天津農(nóng)學(xué)院
【公開(kāi)日】2015年8月12日
【申請(qǐng)日】2015年4月4日