一種發(fā)酵型低糖黑蒜脯及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于果蔬制品加工領域，具體是一種發(fā)酵型低糖黑蒜脯及其制備方法。
【背景技術】
[0002]黑蒜又名黑大蒜、黑蒜頭，是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高濕的發(fā)酵箱里發(fā)酵60d?90d，讓其自然發(fā)酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份，對增強人體免疫力、恢復人體疲勞，保持人體健康起到巨大積極作用，而且食后無蒜味，不上火，是一種速效性的保健食品。其對糖尿病、高血壓、高血脂、癌癥都有非常顯著的防治功效。但是黑蒜口感很一般，為了改善其口感，本申請將其制備成發(fā)酵型低糖黑蒜脯，增加消費者的喜好。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵型低糖黑蒜脯及其制備方法。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案:各原料及其質(zhì)量份數(shù):黑蒜片3份?5份、發(fā)酵劑0.06份?0.15份、水和白砂糖適量；所述黑蒜片是將黑蒜切成2mm?5mm的片狀；所述發(fā)酵劑是選用直投式鼠李糖乳桿菌；
具體制作方法:經(jīng)固化、接種、發(fā)酵、浸糖、瀝糖、干燥和包裝，得發(fā)酵型低糖黑蒜脯；所述固化是在室溫下在0.2%?0.3%的CaCl2溶液中浸漬1.5h?2.5h ;所述接種是每80份水中放入黑蒜片3份?5份，再添加發(fā)酵劑0.06份?0.15份；所述發(fā)酵是38°C?42°C的條件下恒溫發(fā)酵5h?7h ;所述浸糖是指在質(zhì)量濃度30%?40%的白砂糖溶液中超聲波處理35min?50min，此時超聲波頻率40KHz，超聲波功率250W ;所述瀝糖是在室溫下瀝糖至Imin內(nèi)無糖液滴下為準；所述干燥是在50°C?60°C干燥至水分含量低于20%為準。
[0005]由于采用了以上技術方案，本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
1、本發(fā)明以黑蒜為主要原料制備成發(fā)酵型低糖黑蒜脯，其營養(yǎng)豐富、食用方便且易于貯存；
2、本發(fā)明在加工中超聲波技術促進浸糖并且選用直投式鼠李糖乳桿菌作為發(fā)酵劑，前者大大縮短了浸糖時間，后者不僅起到了產(chǎn)酸抑菌的作用而且使產(chǎn)品風味獨特。
【具體實施方式】
[0006]實施例1:
各原料及其質(zhì)量份數(shù):黑蒜片300g、發(fā)酵劑6g、水和白砂糖適量；所述黑蒜片是將黑蒜切成3mm的片狀；所述發(fā)酵劑是選用直投式鼠李糖乳桿菌；
具體制作方法:經(jīng)固化、接種、發(fā)酵、浸糖、瀝糖、干燥和包裝，得發(fā)酵型低糖黑蒜脯；所述固化是在室溫下在0.2%的CaCl2溶液中浸漬2.5h ;所述接種是每8000g水中放入黑蒜片300g，再添加發(fā)酵劑6g ;所述發(fā)酵是38°C的條件下恒溫發(fā)酵7h ;所述浸糖是指在質(zhì)量濃度30%的白砂糖溶液中超聲波處理50min，此時超聲波頻率40KHz，超聲波功率250W ;所述瀝糖是在室溫下瀝糖至Imin內(nèi)無糖液滴下為準；所述干燥是在55°C干燥至水分含量低于20%為準。
[0007]實施例2:
各原料及其質(zhì)量份數(shù):黑蒜片400g、發(fā)酵劑15g、水和白砂糖適量；所述黑蒜片是將黑蒜切成5mm的片狀；所述發(fā)酵劑是選用直投式鼠李糖乳桿菌；
具體制作方法:經(jīng)固化、接種、發(fā)酵、浸糖、瀝糖、干燥和包裝，得發(fā)酵型低糖黑蒜脯；所述固化是在室溫下在0.3%的CaCl2溶液中浸漬1.5h ;所述接種是每8000g水中放入黑蒜片400g，再添加發(fā)酵劑15g ;所述發(fā)酵是42°C的條件下恒溫發(fā)酵5h ;所述浸糖是指在質(zhì)量濃度35%的白砂糖溶液中超聲波處理42min，此時超聲波頻率40KHz，超聲波功率250W ;所述瀝糖是在室溫下瀝糖至Imin內(nèi)無糖液滴下為準；所述干燥是在60°C干燥至水分含量低于20%為準。
[0008]實施例3:
各原料及其質(zhì)量份數(shù):黑蒜片500g、發(fā)酵劑10g、水和白砂糖適量；所述黑蒜片是將黑蒜切成2mm的片狀；所述發(fā)酵劑是選用直投式鼠李糖乳桿菌；
具體制作方法:經(jīng)固化、接種、發(fā)酵、浸糖、瀝糖、干燥和包裝，得發(fā)酵型低糖黑蒜脯；所述固化是在室溫下在0.25%的CaCl2溶液中浸漬2h ;所述接種是每8000g水中放入黑蒜片500g，再添加發(fā)酵劑1g ;所述發(fā)酵是40°C的條件下恒溫發(fā)酵6h ;所述浸糖是指在質(zhì)量濃度40%的白砂糖溶液中超聲波處理35min，此時超聲波頻率40KHz，超聲波功率250W ;所述瀝糖是在室溫下瀝糖至Imin內(nèi)無糖液滴下為準；所述干燥是在50°C干燥至水分含量低于20%為準。
【主權項】
1.一種發(fā)酵型低糖黑蒜脯及其制備方法，其特征在是:各原料及其質(zhì)量份數(shù):黑蒜片3份?5份、發(fā)酵劑0.06份?0.15份、水和白砂糖適量；所述黑蒜片是將黑蒜切成2mm?5mm的片狀；所述發(fā)酵劑是選用直投式鼠李糖乳桿菌； 具體制作方法:經(jīng)固化、接種、發(fā)酵、浸糖、瀝糖、干燥和包裝，得發(fā)酵型低糖黑蒜脯；所述固化是在室溫下在0.2%?0.3%的CaCl2溶液中浸漬1.5h?2.5h ;所述接種是每80份水中放入黑蒜片3份?5份，再添加發(fā)酵劑0.06份?0.15份；所述發(fā)酵是38°C?42°C的條件下恒溫發(fā)酵5h?7h ;所述浸糖是指在質(zhì)量濃度30%?40%的白砂糖溶液中超聲波處理35min?50min，此時超聲波頻率40KHz，超聲波功率250W ;所述瀝糖是在室溫下瀝糖至Imin內(nèi)無糖液滴下為準；所述干燥是在50°C?60°C干燥至水分含量低于20%為準。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型低糖黑蒜脯及其制備方法，屬于果蔬制品加工領域。其特征是：各原料及其質(zhì)量份數(shù)：黑蒜片3份～5份、發(fā)酵劑0.06份～0.15份、水和白砂糖適量；經(jīng)固化、接種、發(fā)酵、浸糖、瀝糖、干燥和包裝，得發(fā)酵型低糖黑蒜脯。本發(fā)明以黑蒜為主要原料制備成發(fā)酵型低糖黑蒜脯，其營養(yǎng)豐富、食用方便且易于貯存；本發(fā)明在加工中超聲波技術促進浸糖并且選用直投式鼠李糖乳桿菌作為發(fā)酵劑，前者大大縮短了浸糖時間，后者不僅起到了產(chǎn)酸抑菌的作用而且使產(chǎn)品風味獨特。
【IPC分類】A23G3-48
【公開號】CN104824309
【申請?zhí)枴緾N201510164599
【發(fā)明人】李超, 王乃馨, 陳尚龍, 陳丹, 戴曉娟, 商學兵
【申請人】徐州工程學院
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2015年4月9日