一種新科斯糖復配小麥提取物制備面包風味劑的方法及其應用
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種新科斯糖復配小麥提取物制備面包風味劑的方法及其應用，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]新科斯糖(neokestose)是由一個果糖基與鹿糖分子中的葡萄糖基6碳位相連接構(gòu)成的蔗果三糖，具有普通低聚果糖類似的性質(zhì)，包括增濕性，味道清甜，抗齲齒，低熱值，改善腸菌群，提高腸胃免疫力等功效。另外，與一般低聚果糖相比，新科斯糖具有更好的增殖雙歧桿菌的能力。采用法夫酵母能有效地將蔗糖轉(zhuǎn)化為新科斯糖，發(fā)酵底物來源廣，經(jīng)濟頭惠O
[0003]小麥是世界上分布最廣的糧食作物，其主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，在人們的食物結(jié)構(gòu)和食品消費方面占有重要地位。采用蛋白酶和淀粉酶分步酶解小麥，產(chǎn)生小分子的氨基酸、還原糖等產(chǎn)物，經(jīng)高溫烘焙，可以獲得獨特風味，能夠改善烘焙產(chǎn)品的品味。同時，面包風味主要來自美拉德反應，將具有特殊功能性的新科斯糖和小麥提取物復配添加到面包的制作中，同時滿足了消費者對營養(yǎng)和風味的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是通過發(fā)酵所得新科斯糖和小麥酶解產(chǎn)物混合添加到面包中，得到風味口感特異的產(chǎn)品。
[0005]本發(fā)明的技術方案:一種新科斯糖復配小麥提取物制備面包風味劑的方法，步驟如下:
(1)新科斯糖的生產(chǎn):挑取兩環(huán)法夫酵母接種于種子培養(yǎng)基中，于22°c搖床220r/min振蕩培養(yǎng)48h，制得種子液；將種子液接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中，接種量為50 g/L濕細胞，然后再于24°C搖床250r/min條件下生產(chǎn)法夫酵母細胞，3h后將發(fā)酵液離心收取法夫酵母菌體細胞；將所得細胞用PH為5的檸檬酸磷酸緩沖液洗滌兩遍；
濕菌體經(jīng)稱重后直接加入蔗糖溶液進行轉(zhuǎn)化生產(chǎn)新科斯糖，轉(zhuǎn)化條件為:反應體系為蔗糖溶液，菌體細胞加入量40-100g/L，蔗糖濃度為500g/L，反應溫度為28°C，反應時間6h ；再將轉(zhuǎn)化糖液于50°C直接濃縮干燥至恒重，得到新科斯糖成品；
所述種子培養(yǎng)基為蔗糖20-30 g/L，蛋白胨4-5 g/L，酵母膏2_3 g/L，用IL去離子水配制；
所述發(fā)酵培養(yǎng)基為蔗糖30-40 g/L，蛋白胨4-5 g/L，酵母膏3_4 g/L，用IL去離子水配制；
(2)小麥提取物的制備:用蛋白酶對小麥進行酶解，所得蛋白酶酶解物再用淀粉酶作用，將產(chǎn)物離心，取上清液，即得到小麥提取物；
(3)復配:將新科斯糖與小麥提取物按質(zhì)量比1:1-3復配混合，即得到產(chǎn)品面包風味劑，用于面包制作。
[0006]步驟(2)所述小麥提取物的制備過程如下:
a、選料:采用食品級優(yōu)質(zhì)小麥種子作為原料；
b、清洗:將所選小麥種子用水沖洗干凈，用質(zhì)量濃度為1%的次氯酸鈉除去小麥種子表面的微生物，再用無菌水沖洗3次，晾干小麥表面的水分；
c、粉碎過篩:將干燥的麥粒用粉碎機粉碎，80目過篩得到小麥粉；
d、蛋白酶酶解:將小麥粉:木瓜蛋白酶:水按40-50g: 1-2U: 1500-1600mL混合，在溫度為50-60°C條件下反應l_3h，得到蛋白酶酶解物；
e、淀粉酶酶解:將上述蛋白酶酶解物:淀粉酶按l_2g: 150-160U混合，50-70°C反應40-50min，將淀粉酶酶解物5000rpm離心15min，上清液即為小麥初提取物；
f、脫色:向上述上清液中按質(zhì)量比95-99: 1-2加入活性炭，調(diào)節(jié)pH 3-4.5，在溫度為80-90 °C反應100-120min，用娃藻土進行抽濾，收集濾液于50 °C干燥濃縮至原體積的1/3-1/4，最后收集濃縮液，即為小麥提取物。
[0007]所述小麥提取物中游離氨基酸含量為:谷氨酸含量80-100mg/100g，丙氨酸含量10-20mg/L，甘氨酸含量 5-10mg/100g，酪氨酸含量 70_90mg/L。
[0008]所述面包風味劑的應用，按重量份計步驟如下:
取配料面粉100份，食鹽0.5-1份，糖7-9份，干酵母0.3-0.5份，油脂4_6份，水60份，面包風味劑13-15份；以上配料除油脂外，混合攪拌至面團表面光滑后再加入油脂，快速攪拌制成面包面團；所述面包面團的彈性模量在掃描頻率20Hz下為22000-24000 Pa ;將面包面團分割、滾圓，松弛15-20min后進行整形；將整形好的面包面團在溫度為38°C，濕度80%-90%的醒發(fā)室中放置發(fā)酵1.5h ;最后將醒發(fā)的面包面團放入烤爐，烘焙、冷卻后得到成品風味面包。
[0009]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明提供的面包風味劑添加到面包中后，經(jīng)焙烤可賦予面包更愉悅的麥香味和焦香味，更可使面包具備特殊的營養(yǎng)價值。
[0010]生物材料樣品保藏:所述法夫酵母菌株為Xanthophyllomyces dendrorhous 269，是一株常見的基因工程宿主菌，在2007年江南大學張靜娟的碩士學位論文《法夫酵母發(fā)酵生產(chǎn)新科斯糖》中公開，由江南大學食品學院食品組分與物性研宄中心保藏。申請人保證從申請日起二十年內(nèi)向公眾發(fā)放該生物材料。
【具體實施方式】
[0011]實施例1
(I)新科斯糖的生產(chǎn):挑取兩環(huán)法夫酵母接種于種子培養(yǎng)基中，法夫酵母菌株為XanthophyI lomyces dendrorhous 269，種子培養(yǎng)基為鹿糖 30 g/L,蛋白胨 5 g/L，酵母膏3 g/L，于22 °C搖床220 r/min振蕩培養(yǎng)48 h，制得種子液。再將種子液接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中，接種量為50g/L濕細胞，發(fā)酵培養(yǎng)基為鹿糖40 g/L,蛋白胨5 g/L，酵母膏4 g/L，然后再于24 °C搖床250 r/min條件下大量生產(chǎn)法夫酵母細胞，3h后將發(fā)酵液離心收取法夫酵母菌體細胞，細胞用檸檬酸磷酸緩沖液洗滌兩遍，濕菌體經(jīng)稱重后直接加入蔗糖溶液進行轉(zhuǎn)化生產(chǎn)新科斯糖，其中轉(zhuǎn)化條件為:反應體系為蔗糖溶液，細胞加入量70 g/L,蔗糖濃度為:500 g/L，反應溫度:28 °C，反應時間:6 h，結(jié)束后得到的發(fā)酵液含新科斯糖量為215.67 g/L，再將轉(zhuǎn)化糖液于50°C直接濃縮干燥至恒重，得到新科斯糖成品；
(2)小麥提取物制備:
a、選料:采用食品級優(yōu)質(zhì)小麥種子作為原料；
b、清洗:將所選小麥種子用水沖洗干凈，用質(zhì)量濃度為1%的次氯酸鈉除去小麥種子表面的微生物，再用無菌水沖洗3次，晾干小麥表面的水分；
c、粉碎過篩:將干燥的麥粒用粉碎機粉碎，80目過篩得到小麥粉；
d、蛋白酶酶解:將小麥粉:木瓜蛋白酶:水按50g: IU: 1500mL混合，在溫度為55°C條件下反應2h，得到蛋白酶酶解物；
e、淀粉酶酶解:將上述蛋白酶酶解物:淀粉酶按Ig: 150U混合，60°C反應45min，將產(chǎn)物5000rpm離心15min，上清液即為小麥初提取物；
f、脫色:向上述上清液中按質(zhì)量比99: I加入活性炭，調(diào)節(jié)pH為3，在溫度85°C反應120min，用娃藻土進行抽濾，收集濾液于50°C干燥濃縮至原體積的1/3，最后收集濃縮液，即為小麥提取物。
[0012]其中游離氨基酸含量為:谷氨酸含量90mg/100g，丙氨酸含量15mg/L，甘氨酸含量8mg/10g,酪氨酸含量 80mg/L。
[0013]游離氨基酸的檢測方法如下:精確稱取1.000 g的樣品于25 mL容量瓶中，用5g/100 mL三氯乙酸(TCA)定容，放置2 h，用雙層濾紙過濾。取濾液離心，條件為10000 r/min, 20 min。取上清液I 1^于1.5 mL離心管中。從離心管中取400 μ L待測，在氨基酸自動分析儀上分析測定。
[0014]將新科斯糖和小麥提取物按質(zhì)量比1:1復配制備成面包風味劑，用于面包的制作，具體步驟如下:
a、面包組成配比按重量份計:面粉100份，食鹽I份，糖8份，干酵母0.5份，油脂5份，水60份，面包風味劑13份。以上配料除油脂外，混合攪拌至面團表面光滑后加入配比量的油脂，快速攪拌制成面包面團；所述面包面團的彈性模量在掃描頻率20Hz下為23000 Pa ；
b、將面包面團分割、滾圓，松弛20min后進行整形；
C、將整形好的面包面團在溫度為38°C，濕度90%的醒發(fā)室中放置發(fā)酵1.5h ;
d、最后將醒發(fā)的面包面團放入烤爐，烘焙、冷卻后得到成品風味面包。
[0015]實施例2
一種新科斯糖復配小麥提取物制備面包風味劑的方法，步驟如下:
(1)新科斯糖的生產(chǎn):挑取兩環(huán)法夫酵母接種于種子培養(yǎng)基中，于22°C搖床220r/min振蕩培養(yǎng)48h，制得種子液；將種子液接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中，接種量為50 g/L濕細胞，然后再于24°C搖床250r/min條件下生產(chǎn)法夫酵母細胞，3h后將發(fā)酵液離心收取法夫酵母菌體細胞；將所得細胞用PH為5的檸檬酸磷酸緩沖液洗滌兩遍；
濕菌體經(jīng)稱重后直接加入蔗糖溶液進行轉(zhuǎn)化生產(chǎn)新科斯糖，轉(zhuǎn)化條件為:反應體系為蔗糖溶液，菌體細胞加入量40-100g/L，蔗糖濃度為500g/L，反應溫度為28°C，反應時間6h ；再將轉(zhuǎn)化糖液于50°C直接濃縮干燥至恒重，得到新科斯糖成品；
所述種子培養(yǎng)基為蔗糖20 g/L，蛋白胨4g/L，酵母膏2g/L，用IL去離子水配制；
所述發(fā)酵培養(yǎng)基為蔗糖30g/L，蛋白胨4g/L，酵母膏3g/L，用IL去離子水配制；
(2)小麥提取物的制備:用蛋白酶對小