一種茴香精油辣椒絲及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及保鮮食品制備的技術領域。具體的說，本發(fā)明涉及一種茴香精油辣椒 絲及其制備的技術領域。
【背景技術】
[0002] 國內外對植物源食品天然防腐劑的研宄異?；钴S，宄其原因是自然界的天然植物 中存在許多具有抗菌作用的生理活性物質。目前，用作植物源食品天然防腐劑的主要有茶 多酷、香精油、大蒜素等。
[0003] 近年來國內外學者對藥食兩用的香辛料在抗菌活性方面的研宄較多，對各類精油 也在抗氧化和自由基清除活性、抗菌活性方面開始進行研宄，因為這種抗氧化性和抗菌性 對食品儲藏、控制人類和植物的細菌感染疾病有重要意義。
[0004] 菌落數(shù)測定囊即食辣椒絲生產方植管理，茴香精油易揮發(fā)，具有良好地抑菌性和 抗氧化性，并且可以增加食物風味，可作為天然防腐劑。從茴香中提取的精油呈味主體為 揮發(fā)性芳香油，不但揮發(fā)性強，而且易被氧化，保存和使用均受到很大的限制。將茴香精油 利用復凝聚法將其微膠囊化，減少茴香精油與外界環(huán)境敏感性物質的接觸，同時微膠囊化 具有緩解作用，使風味物質得到更均勻、持續(xù)的釋放。對抑制風味成分的揮發(fā)，減少風味的 損失具有良好作用，更好的保留了茴香精油的產品風味，提高了產品的穩(wěn)定性，更加益于保 藏。
[0005] 微膠囊技術即微膠囊化是一種用成膜材料把固體或液體包覆形成微小粒子的技 術。微小粒子的粒徑在納米、微米，甚至毫米的范圍，不同粒徑大小的微小粒子分別稱為納 米?；蚣{米膠囊、微膠囊、微粒以及微球等。成膜材料稱為壁材，壁材通常是由天然的或合 成的高分子材料形成，也可能是無機化合物。被包敷的物質稱為芯材，也稱為囊芯。
[0006] 目前，未見采用以茴香精油微膠囊技術制備茴香精油辣椒絲的研宄報道，利用微 膠囊技術將茴香精油制成穩(wěn)定的微膠囊粉末，能有效地抑制茴香精油的揮發(fā)和氧化，使產 品的IC存穩(wěn)定性大大提尚，具有廣泛的現(xiàn)實意義。

【發(fā)明內容】

[0007] 針對現(xiàn)有技術中國內外未見有關采用以茴香精油微膠囊技術制備茴香精油辣椒 絲的研宄現(xiàn)狀。本發(fā)明旨在提供一種茴香精油辣椒絲及其制備方法，以茴香精油為芯材，大 豆分離蛋白、殼聚糖為壁材采用復凝聚法制備茴香精油微膠囊，并采用將辣椒絲經低溫炒 制、微波變頻滅菌技術及抽真空自動灌裝封蓋技術生產制備獲得茴香精油辣椒絲，所得辣 椒絲色澤紅潤光亮，風味香純，無異味并帶有一定茴香風味，辣椒絲分布均勻，粘稠適度，口 感優(yōu)良，易于咀嚼。在制備獨特新型即食辣椒絲制品方面都具有典型性和獨特性，具有廣泛 的實用性和價值。
[0008] 本發(fā)明提供的技術方案： %按照重量百分比計，本發(fā)明提供的茴香精油微膠囊即食辣椒絲由干辣椒絲49%，植物 油24%、純凈水20%、精鹽3%，味精0. 8%，花椒0. 2%，雞精0. 8%，姜粉0. 2%，白砂糖0. 6%， 蔥粉0. 6%，十三香粉0. 2%，蒜粉0. 4%，茴香精油0. 2%組成，其中，0. 2%茴香精油中含有殼 聚糖12. 5%，大豆分離蛋白50%，茴香精油31. 25%，谷氨酰胺轉氨酶6. 25% ;茴香精油以茴香 精油為芯材，大豆分離蛋白、殼聚糖為壁材，利用復凝聚法制備茴香精油微膠囊；制備的茴 香精油微膠囊即食辣椒絲色澤紅潤光亮，風味香純，無異味并帶有一定茴香風味，辣椒絲分 布均勻，粘稠適度，口感優(yōu)良，易于咀嚼，且具有抑菌效果，具有廣泛的應用價值。
[0009] 本發(fā)明具體提供一種茴香精油微膠囊即食辣椒絲的制備方法，％按照重量百分比 計，具體制備方法步驟如下： (1)選料：選取新鮮辣椒、蔥、姜、蒜進行除雜、清洗，將洗凈的辣椒去柄、切絲，熱風干 燥1. 5小時，溫度60°C -90°C，制成含水率在9% -12%的干辣椒絲備用。
[0010] (2)燙洗：將步驟（1)的干辣椒絲在85°C -90°c熱水中漂洗1分鐘。
[0011] (3)沖洗降溫：將步驟（2)的成品迅速用涼水沖洗降溫。
[0012] (4)切絲：按照即食辣椒絲的工藝要求，將所有原輔料切配成所需形狀； (5)配制：按照茴香精油微膠囊即食辣椒絲的原料配方，準備好各種原輔料：％按重量 計算百分比計，干辣椒絲49%，植物油24%、純凈水20%、精鹽3%，味精0. 8%，花椒0. 2%，雞精 〇. 8%，姜粉0. 2%，白砂糖0. 6%，蔥粉0. 6%，十三香粉0. 2%，蒜粉0. 4%，茴香精油0. 2%。
[0013] (6)上述步驟（5)配料中的茴香精油按照微膠囊的制作：茴香粉末在60W功率下， 蒸餾4小時，制得茴香精油；大豆分離蛋白500w、50°C下超聲5min，3500r/min轉速下下離 心lOmin，制備大豆分離蛋白儲備液；將干燥的殼聚糖粉末加入1%的醋酸，室溫下磁力攪 拌，制得殼聚糖溶液儲備液；在25°C下茴香精油中加入大豆分離蛋白儲備液，并與殼聚糖 溶液儲備液混合10分鐘，并在45°C lOOOOr/min乳化5分鐘，200r/min下用1%的醋酸溶液 調節(jié)PH為6. 0,攪拌10分鐘，加入谷氨酰胺轉氨酶，低速攪拌3小時固化，經噴霧干燥，在進 風溫度190°C，出風溫度80°C，噴霧壓力18Mpa，進樣速度300mL/h條件下進行噴霧干燥收集 茴香精油。
[0014] (7)低溫炒制：葵花油倒入鍋中加溫到60°C，加入八角、桂皮為香辛料進行低溫熬 制，待香辛料的味道融入葵花油后?；饌溆?；另起鍋將熬制好的葵花油和蔥、姜、蒜一起在 60°C~80°C溫度下炒至斷生，加入漂燙好的辣椒絲及鹽、味精、花椒、雞精、姜粉、白砂糖、蔥 粉、十三香粉、蒜粉輔料和茴香精油微膠囊翻炒均勻，出鍋。
[0015] (8)灌裝抽真空封蓋：將上述步驟（7)炒制好的材料在瓶內真空度多35Kpa擰緊 力距在3_10N.m下，進彳丁灌裝、抽真空封蓋。 (9)微波殺菌：將步驟（8)的成品置于2450MHz、100KW的微波裝置中殺菌。
[0016] (10)清洗冷卻：將步驟（9)的成品置于傳遞速度8-12m/min、水溫自50°C -15°C 逐漸走低裝置中，冷卻。
[0017] (11)按照常規(guī)的洗瓶、金屬控測、貼標、打碼、裝箱、入庫制備獲得即食辣椒絲。
[0018] 通過上述提供的茴香精油微膠囊即食辣椒絲制備方法制備的茴香精油微膠囊即 食辣椒絲的原料配方，％按重量百分比計，干辣椒絲49%，植物油24%，純凈水20%，精鹽3%， 味精0. 8%，花椒0. 2%，雞精0. 8%，姜粉0. 2%，白砂糖0. 6%，蔥粉0. 6%，十三香粉0. 2%，蒜粉 〇. 4%，茴香精油0. 2%。所得茴香精油微膠囊即食辣椒絲色澤紅潤光亮，風味香純，無異味并 帶有一定茴香風味，辣椒絲分布均勻，粘稠適度，口感優(yōu)良，易于咀嚼。在制備獨特新型即食 辣椒絲制品方面都具有典型性和獨特性，具有廣泛的實用性和價值。
[0019] 同時，本發(fā)明提供用于制備茴香精油微膠囊即食辣椒絲的茴香精油微膠囊，茴香 精油微膠囊中含有殼聚糖12. 5%，大豆分離蛋白50%，茴香精油31. 25%，谷氨酰胺轉氨酶 6. 25% ;茴香精油微膠囊以茴香精油為芯材，大豆分離蛋白、殼聚糖為壁材，利用復凝聚法制 備獲得茴香精油微膠囊。
[0020] 通過實施本發(fā)明具體的
【發(fā)明內容】
可以達到以下有益效果： 本發(fā)明茴香精油微膠囊即食辣椒絲的原料配方為：％按重量百分比計，干辣椒絲49%， 植物油24%，純凈水20%，精鹽3%，味精0. 8%，花椒0. 2%，雞精0. 8%，姜粉0. 2%，白砂糖0. 6%， 蔥粉0. 6%，十二香粉0. 2%，蒜粉0. 4%，茵香精油0. 2%。利用復凝聚法制備茵香精油微Jj父囊， 以茴香精油為芯材，大豆分離蛋白、殼聚糖為壁材，按照茴香精油在即食辣椒絲原料配方的 重量百分比，確定茴香精油微膠囊中各成分含量為：殼聚糖12. 5%，大豆分離蛋白50%，茴香 精油31. 25%，谷氨酰胺轉氨酶6. 25%。制得的茴香精油微膠囊即食辣椒絲色澤紅潤光亮，風 味香純，無異味并帶有一定茴香風味，辣椒絲分布均勻，粘稠適度，口感優(yōu)良，易于咀嚼，更 重要的是利用茴香精油制作的即食辣椒絲有更好的抑菌效果，尤其對黑曲霉的抑制作用最 強，其次對金黃色葡萄球菌、