一種鹽焗臘鴨腿及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種鹽煽臘鴨腿及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]
[0003]近年來，隨著社會科技水平的不斷發(fā)展，也隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對食品的消費(fèi)理念也發(fā)生轉(zhuǎn)變，食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以食品的質(zhì)量十分關(guān)鍵，首先是有營養(yǎng)，還能促進(jìn)人體健康，所以肉類食用的品質(zhì)直接決定消費(fèi)者購買欲望，是影響消費(fèi)者意愿的關(guān)鍵點(diǎn)，鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化，所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用，鴨肉適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料，但目前市面上的鴨肉制品品種單一且保質(zhì)期不長，不能滿足消費(fèi)者的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的問題是提供一種改善鴨肉品質(zhì)、檔次，延長鴨肉保存時間的一種鹽煽臘鴨腿及其制備方法。
[0005]本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種鹽煽臘鴨腿，以鴨腿為原料，食鹽、白砂糖、注射卡拉膠、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、醬油為輔料制成。
[0006]優(yōu)選的，按重量份計，鴨腿100份、食鹽6份、白砂糖10份、注射卡拉膠I份、八角粉2份、沙姜粉I份、胡椒粉3份、米酒5份、醬油5份。
[0007]一種鹽煽臘鴨腿的制備方法，具體包括以下步驟:
a.解凍:將檢驗(yàn)合格的冷凍鴨肉解凍至中心溫度一2V ；
b.修整:刮干凈鴨腿上殘毛，去盡血污，擠出血管中殘血；
c.鹽腌制:采用低溫干腌堆疊法進(jìn)行腌制，腌制時鴨腿肉部份向上，帶皮部份向下，在鴨腿面上撒布一層鹽進(jìn)行擦抹；
d.漂洗:用溫水漂洗2~3次；
e.晾曬:用竹箕鋪曬，晾曬間溫度45?55°C，相對濕度70%?80%，時間為4h后，再轉(zhuǎn)繩吊起再烘12h方可進(jìn)入下一工序；
f.注射:先將食鹽加入水中，再分別在水中加入白糖、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、醬油，攪拌均勻后加入注射卡拉膠，經(jīng)充分?jǐn)嚢韬笾瞥勺⑸湟?，將配料注入鴨腿中?br> g.低溫腌制:將處理好的鴨腿放入O?4°C冷庫中靜置腌制12?16h;
h.真空包裝:用鋁箔真空袋進(jìn)行包裝，真空機(jī)真空度一0.1MPa，熱封溫度170?220 0C ；
1.殺菌:殺菌溫度100°C，殺菌時間20min;
j:冷卻成品:殺菌后產(chǎn)品及時在流動水冷卻50min左右，至中心溫度降到25°C以下方可。
[0008]采用本發(fā)明的技術(shù)方案，以鴨腿為原料，食鹽、白砂糖、注射卡拉膠、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、醬油為輔料制成，通過優(yōu)化各種材料配比及制作流程，使鹽煽臘鴨腿口感，通過獨(dú)特的風(fēng)味和加工工藝使鴨腿在傳統(tǒng)的口感和風(fēng)味上進(jìn)行改善，保質(zhì)期大大延長，真空包裝可以有效防止細(xì)菌滋生，有利于消費(fèi)者的健康，提高了鴨腿類產(chǎn)品的檔次，滿足消費(fèi)者的需求。
【具體實(shí)施方式】
[0009]為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0010]實(shí)施例1:
一種鹽煽臘鴨腿，按重量份計，所述鴨腿100份、食鹽6份、白砂糖10份、注射卡拉膠I份、八角粉2份、沙姜粉I份、胡椒粉3份、米酒5份、醬油5份。
[0011]一種鹽煽臘鴨腿的制備方法，包括如下步驟:
a.解凍:將檢驗(yàn)合格的冷凍鴨肉解凍至中心溫度一2V ；
b.修整:刮干凈鴨腿上殘毛，去盡血污，擠出血管中殘血；
c.鹽腌制:采用低溫干腌堆疊法進(jìn)行腌制，腌制時鴨腿肉部份向上，帶皮部份向下，在鴨腿面上撒布一層鹽進(jìn)行擦抹；
d.漂洗:用溫水漂洗2~3次；
e.晾曬:用竹箕鋪曬，晾曬間溫度45?55°C，相對濕度70%?80%，時間為4h后，再轉(zhuǎn)繩吊起再烘12h方可進(jìn)入下一工序；
f.注射:先將食鹽加入水中，再分別在水中加入白糖、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、醬油，攪拌均勻后加入注射卡拉膠，經(jīng)充分?jǐn)嚢韬笾瞥勺⑸湟?，將配料注入鴨腿中?br> g.低溫腌制:將處理好的鴨腿放入O?4°C冷庫中靜置腌制12?16h;
h.真空包裝:用鋁箔真空袋進(jìn)行包裝，真空機(jī)真空度一0.1MPa，熱封溫度170?220 0C ；
1.殺菌:殺菌溫度100°C，殺菌時間20min;
j:冷卻成品:殺菌后產(chǎn)品及時在流動水冷卻50min左右，至中心溫度降到25°C以下方可。
[0012]基于上述，通過優(yōu)化鹽煽臘鴨腿的配方和制作流程，以鴨腿為原料，食鹽、白砂糖、注射卡拉膠、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、醬油為輔料制成，通過優(yōu)化各種材料配比及制作流程，使鹽煽臘鴨腿口感，通過獨(dú)特的風(fēng)味和加工工藝使鴨腿在傳統(tǒng)的口感和風(fēng)味上進(jìn)行改善，保質(zhì)期大大延長，真空包裝可以有效防止細(xì)菌滋生，有利于消費(fèi)者的健康，提高了鴨腿類產(chǎn)品的檔次，滿足消費(fèi)者的需求。
[0013]顯然本發(fā)明具體實(shí)現(xiàn)并不受上述方式的限制，只要采用了本發(fā)明的方法構(gòu)思和技術(shù)方案進(jìn)行的各種非實(shí)質(zhì)性的改進(jìn)，或未經(jīng)改進(jìn)將本發(fā)明的構(gòu)思和技術(shù)方案直接應(yīng)用于其它場合的，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鹽煽臘鴨腿，其特征在于，以鴨腿為原料，食鹽、白砂糖、注射卡拉膠、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、醬油為輔料制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹽煽臘鴨腿，其特征在于:按重量份計，鴨腿100份、食鹽6份、白砂糖10份、注射卡拉膠I份、八角粉2份、沙姜粉I份、胡椒粉3份、米酒5份、醬油5份。
3.一種制備權(quán)利要求1-2任意一項(xiàng)所述的鹽煽臘鴨腿的方法，其特征在于，該方法具體包括以下步驟: a.解凍:將檢驗(yàn)合格的冷凍鴨肉解凍至中心溫度一2V ； b.修整:刮干凈鴨腿上殘毛，去盡血污，擠出血管中殘血； c.鹽腌制:采用低溫干腌堆疊法進(jìn)行腌制，腌制時鴨腿肉部份向上，帶皮部份向下，在鴨腿面上撒布一層鹽進(jìn)行擦抹； d.漂洗:用溫水漂洗2~3次； e.晾曬:用竹箕鋪曬，晾曬間溫度45?55°C，相對濕度70%?80%，時間為4h后，再轉(zhuǎn)繩吊起再烘12h方可進(jìn)入下一工序； f.注射:先將食鹽加入水中，再分別在水中加入白糖、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、醬油，攪拌均勻后加入注射卡拉膠，經(jīng)充分?jǐn)嚢韬笾瞥勺⑸湟?，將配料注入鴨腿中? g.低溫腌制:將處理好的鴨腿放入O?4°C冷庫中靜置腌制12?16h; h.真空包裝:用鋁箔真空袋進(jìn)行包裝，真空機(jī)真空度一0.1MPa，熱封溫度170?.220 0C ； i.殺菌:殺菌溫度100°C，殺菌時間20min； j:冷卻成品:殺菌后產(chǎn)品及時在流動水冷卻50min左右，至中心溫度降到25°C以下方可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鹽焗臘鴨腿及其制備方法，涉及食品加工領(lǐng)域，一種鹽焗臘鴨腿，以鴨腿為原料，食鹽、白砂糖、注射卡拉膠、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、醬油為輔料制成，本發(fā)明通過優(yōu)化鴨腿加工的原材料及流程，使鴨腿品的色香味俱佳，提高改善了鴨腿原有的風(fēng)味，提高了鹽焗臘鴨腿的保存時間改善了鴨腿口味和口感品質(zhì)，而且質(zhì)量指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求，提升了鴨腿類產(chǎn)品檔次，可以滿足廣大企業(yè)與消費(fèi)者的需求。
【IPC分類】A23L1-314, A23L1-318, A23L1-315
【公開號】CN104757577
【申請?zhí)枴緾N201510139624
【發(fā)明人】葉鍵
【申請人】安徽先知緣食品有限公司
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2015年3月29日