一種如意漢堡串及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體地說是一種用雞肉、雞皮及其他配料加工漢堡串的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞胸肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，蛋白質(zhì)含量較高，脂肪又低且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種如意漢堡串的加工方法，該方法有效地將雞肉與配料的蔬菜的各種優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行了集中，提供給人們能量，且保證人體對各種微生素或微量元素的需要，胡蘿卜、芹菜的搭配，均衡營養(yǎng)，并給食用人員視覺感官帶來了享受，增加食欲，且芹菜的香氣沖走了雞肉的腥味，串制產(chǎn)品使人們在使用時拿去方便。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的一種如意漢堡串的加工方法，其主料為雞胸肉，雞皮，包括以下步驟:
(I)雞皮絞碎、乳化，雞皮用4 一 8mm箅子絞制，將絞制后的雞皮投入斬拌機(jī)，采用3000 - 4000轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行斬拌，至雞皮呈乳化，在斬拌機(jī)內(nèi)加入冰水、轉(zhuǎn)氨酶、大豆分離蛋白，采用3000轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行斬拌，至糊狀。
[0005](2)雞皮與雞胸肉混絞，溫度控制在-4一0°C，將乳化后的雞皮卸入肉車內(nèi)，加入雞胸肉使用3000轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行斬拌，至雞胸肉成泥。
[0006](3)配料調(diào)配添加，大豆蛋白、蔥、姜、食鹽、白砂糖、味精、淀粉、香油進(jìn)行3000轉(zhuǎn)/分鐘斬拌，至均勻后加入蛋清、胡蘿卜、芹菜，3000轉(zhuǎn)/分鐘斬拌均勻。
[0007](4)成型、定型，將(3)所得到的原料投入成型機(jī)內(nèi)成型，成型后的產(chǎn)品油炸定型，油炸溫度為175°C下油炸45秒。
[0008](5)穿簽，速凍，定型后產(chǎn)品穿簽，穿簽后的產(chǎn)品經(jīng)速凍機(jī)進(jìn)行速凍，速凍溫度為-36°C速凍30分鐘，速凍后的產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18 °C。
[0009](6)包裝，儲存，速凍后的產(chǎn)品滅菌包裝，裝箱，裝箱后在-18°C冷藏庫儲存。
[0010]作為對本技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述的雞胸肉、雞皮、蔥、姜、大豆蛋白、轉(zhuǎn)氨酶、食鹽、白砂糖、淀粉、味精、蛋清、香油、冰水、胡蘿卜、芹菜、蓮藕，它們之間的重量為40:10:1:0.3:4:0.3:1.35:0.4:24:0.2:3:0.025:8:2:3:5。
[0011]雞皮有很好的美容功效，含有大量的膠原蛋白，能使皮膚光滑，祛皺效果是其它東西沒法比的。
[0012]大豆蛋白作為食品的營養(yǎng)成份，既能引起食欲，又無不良副作用，而且含有豐富營養(yǎng)。大豆蛋白質(zhì)對膽固醇高的人有明顯降低的功效。豆蛋白飲品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸與賴氨酸之比例也較合理；其中的脂質(zhì)、亞油酸極為豐富而不含膽固醇，可防止成年期心血管疾病發(fā)生。豐富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇類，有“血管清道夫”的美稱。大豆蛋白飲品比牛奶容易消化吸收。牛奶進(jìn)入胃后易結(jié)成大而硬的塊狀物，而豆奶進(jìn)入胃后則結(jié)成小的薄片，而且松軟不堅(jiān)硬，可使其更易消化吸收。這些大豆蛋白質(zhì)是每個人都必需的營養(yǎng)素，但是通過日常飲食攝取量大都不足，必須通過食用蛋白質(zhì)粉來補(bǔ)充，特別是對于某些特殊人群如孩童、孕婦、乳母、年長者等。且大豆蛋白能夠提高產(chǎn)品的保水性及彈性，在食用時口感較好。
[0013]雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤肺利咽，清熱解毒，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，護(hù)膚，美容，有助于延緩衰老，蛋清與大豆蛋白及其他成份混合成糊狀，這種糊狀在油炸的過程中在經(jīng)油傳熱，發(fā)生淀粉的糊化，蛋清蛋白質(zhì)的變性，并結(jié)合在一形成一個復(fù)雜的凝固層，它一方面能把熱量均勻地傳導(dǎo)給原料內(nèi)部，使之慢慢成熟；另一方面能阻止內(nèi)部原料大量脫水，變得干硬，保護(hù)本產(chǎn)品的營養(yǎng)成份不流失。
[0014]香油有濃郁的香氣，不僅可增進(jìn)食欲，更有利于營養(yǎng)成分的吸收，香油本身的消化吸收率也較高，可達(dá)98%。同時香油中含豐富的維生素E，具有促進(jìn)細(xì)胞分裂和延緩衰老的功能。中老年人久用香油，還可以預(yù)防脫發(fā)和過早出現(xiàn)白發(fā)。香油對軟化血管和保持血管彈性均有較好的效果，其豐富的維生素E，有利于維持細(xì)胞膜的完整和功能正常，也可減少體內(nèi)脂質(zhì)的積累。香油中含有40%左右的亞油酸不飽和脂肪酸，容易被人體分解吸收和利用，以促進(jìn)膽固醇的代謝，并有助于消除動脈血管壁上的沉積物。香油大量的油脂，還有很好的潤腸通便作用，對便秘有一定的預(yù)防作用和療效。習(xí)慣性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能潤腸通便。
[0015]蔥和姜可調(diào)味，其辛辣滋味可去除肉的腥味，膻味等異味，讓食品保持味道清香。姜還可以祛寒和中，增進(jìn)食欲。
[0016]轉(zhuǎn)氨酶可以催化蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，發(fā)生以下變化:使蛋白質(zhì)改性，改性后的蛋白質(zhì)其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保護(hù)了食品中的賴氨酸免受各種化學(xué)反應(yīng)的破壞；可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)；可以形成耐熱、耐水性的膜；在形成凝膠過程中不需要熱處理；通過將包含各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
[0017]胡蘿卜內(nèi)含豐富的維生素A，對于眼部滋養(yǎng)有很大的幫助，能有效的減少黑眼圈的形成，每10g中含能量180kj、水分87.4g、蛋白質(zhì)1.4g、脂肪0.2g、膳食纖維1.3g、碳水化合物8.9g、胡蘿卜素4010 μ g、視黃醇當(dāng)量668 μ g、硫胺素0.04mg、核黃素0.04mg、尼克酸 0.2mg 和維生素 C16mg ;鉀 193mg、鈉 25.lmg、.1^ 32mg、鎂 7mg、猛 0.07mg、鋅 0.14mg，銅0.03mg、磷16mg和砸2.8 μ g。藥用成分有咖啡酸和沒食子酸等。
[0018]中醫(yī)認(rèn)為胡蘿卜味甘，性平，有健脾和胃、補(bǔ)肝明目、清熱解毒、壯陽補(bǔ)腎、透瘆、降氣止咳等功效，可用于腸胃不適、便秘、夜盲癥、性功能低下、麻瘆、百日咳、小兒營養(yǎng)不良等癥狀。胡蘿卜富含維生素，并有輕微而持續(xù)發(fā)汗的作用，可刺激皮膚的新陳代謝，增進(jìn)血液循環(huán)，從而使皮膚細(xì)嫩光滑，膚色紅潤，對美容健膚有獨(dú)到的作用。同時，胡蘿卜也適宜于皮膚干燥、粗糙，或患毛發(fā)苔蘚、黑頭粉刺、角化型濕瘆者食用。
[0019]芹菜有平肝降壓作用，芹菜子中分離出的一種堿性成分，對人體能起安神的作用，有利于安定情緒，消除煩躁，芹菜含有利尿有效成分，消除體內(nèi)鈉潴留，利尿消腫，芹菜是高纖維食物具有抗癌防癌的功效，芹菜含鐵量較高，能補(bǔ)充婦女經(jīng)血的損失，是缺鐵性貧血患者的佳蔬，食之能避免皮膚蒼白、干燥、面色無華，而且可使目光有神，頭發(fā)黑亮，芹菜是輔助治療高血壓病及其并發(fā)癥的首選之品。對于血管硬化，神經(jīng)衰弱患者亦有輔助治療作用，芹菜的葉、莖含有