一種去除秘魯魷魚酸澀味的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種去除秘魯魷魚酸澀味的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 秘魯魷魚是莖柔魚的俗稱，學(xué)名為Dosidicusgigas,屬于真魷科 (Ommastrephida),美洲大赤魷屬（Dosidicus)。該魷魚體型較大，分布廣泛，生命周期短，是 迄今為止發(fā)現(xiàn)的個(gè)體最大、資源最豐富的魷魚品種之一。秘魯魷魚具有高蛋白、低脂肪、低 膽固醇等特點(diǎn)，是一種營養(yǎng)豐富的美味食品。近年來，隨著北太魷魚及阿根廷魷魚產(chǎn)量的下 降，企業(yè)競相以資源豐富而價(jià)格低廉的秘魯魷魚作為北太魷魚、阿根廷魷魚的替代品。但是 秘魯魷魚肉質(zhì)酥松，含水量在85%以上，且含有不受人歡迎的酸澀味，嚴(yán)重影響了秘魯魷魚 的口感和風(fēng)味，阻礙了其產(chǎn)品的多元化發(fā)展，也制約著秘魯魷魚精深加工和利用。因此迫切 需要研發(fā)出一種方法來去除秘魯魷魚的酸澀味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種操作方便高效的去除秘魯魷魚酸澀味的 方法，同時(shí)具有成本低、安全可靠的特點(diǎn)。
[0004] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種去除秘魯魷魚酸澀味的方 法，其特征在于包括以下步驟 ：
[0005] 1)預(yù)處理：將秘魯魷魚解凍洗凈切成小塊，待用；
[0006] 2)配制浸泡液：將乙基麥芽酚、多聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和檸檬酸鈉按照1. 4~ 1. 6 :0. 9~I. 1 :0. 9~I.I:5. 5~6. 5的質(zhì)量比例配成復(fù)合除酸劑，再將復(fù)合除酸劑溶解 于蒸餾水中，攪拌均勻得到浸泡液，浸泡液中復(fù)合除酸劑的質(zhì)量濃度為〇. 5-0. 7%;
[0007] 3)浸泡：將預(yù)處理后的秘魯魷魚塊與浸泡液按質(zhì)量比1 :2~4的比例進(jìn)行浸泡， 浸泡時(shí)間為0. 5~12h，浸泡溫度2~4°C，然后取出浙水3~5min;
[0008] 4)漂洗：將上述浸泡處理后的秘魯魷魚塊取出，用0~4°C的蒸餾水漂洗干凈。
[0009] 作為改進(jìn)，所述步驟1)的預(yù)處理的具體過程為：將秘魯魷魚流水解凍至半凍狀 態(tài)，在其中心溫度0~4°C的條件下，去腕足、皮、內(nèi)臟，得到魷魚胴體，切成約2. 5~3. 5 cmX2. 5~3. 5cm的小片，洗凈浙干。
[0010] 作為優(yōu)選，所述步驟2)中乙基麥芽酚、多聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和檸檬酸鈉的質(zhì)量 比為1. 5 :1 :1 :6,浸泡液中復(fù)合除酸劑的質(zhì)量濃度為0. 61%。
[0011] 作為優(yōu)選，所述步驟3)中浸泡時(shí)間為8h。
[0012] 再改進(jìn)，所述步驟3)的浸泡過程中每隔半小時(shí)攪拌一次。
[0013] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：采用科學(xué)的配方配制成浸泡液，可充分去除 秘魯魷魚中的NH 4Cl和秘魯魷魚新陳代謝產(chǎn)生并積累的酸性物質(zhì)乳酸，對秘魯魷魚有品質(zhì) 改良作用，可充分改善秘魯魷魚的口感和味道；操作過程在低溫條件下進(jìn)行，對秘魯魷魚有 良好的抑菌保鮮作用，使得秘魯魷魚能保持水分和脂肪，減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失，減緩脂肪氧 化以及防止肉類腐敗。本發(fā)明具有簡單易行、原料易得、成本低廉、處理時(shí)間較短、酸澀味去 除徹底的特點(diǎn)，處理后的魷魚塊可作為魷魚絲、魷魚糜等魷魚制品的原料，提高了秘魯魷魚 的多元化發(fā)展，對秘魯魷魚漁業(yè)增產(chǎn)、增值、提高創(chuàng)匯率具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。本發(fā)明也能 適用于其他類似水產(chǎn)品的除酸，為人們提供更多安全、可靠又美味的水產(chǎn)品。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0015] 實(shí)施例1
[0016] 一種去除秘魯魷魚酸澀味的方法，步驟為：
[0017] 1)預(yù)處理：從-22°c冰箱中取出，流水中解凍至半凍狀態(tài)（中心溫度0~4°C)，去 腕足、皮、內(nèi)臟等，得到魷魚胴體，切成約3cmX3cm的小片，洗凈浙干，備用。
[0018] 2)配制浸泡液：將乙基麥芽酚、多聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和檸檬酸鈉按照1. 5 :1 : 1 :6的質(zhì)量比例配成復(fù)合除酸劑，再將復(fù)合除酸劑溶解于蒸餾水中，攪拌均勻得到浸泡液， 浸泡液中復(fù)合除酸劑的質(zhì)量濃度為〇. 61% ;
[0019] 3)浸泡：將預(yù)處理后的秘魯魷魚塊與浸泡液按質(zhì)量比1 :2的比例進(jìn)行浸泡，浸泡 時(shí)間為8h，浸泡溫度2~4°C，然后取出浙水4min;浸泡過程中每隔半小時(shí)攪拌一次；
[0020] 4)漂洗：將上述浸泡處理后的秘魯魷魚塊取出，用0~4°C的蒸餾水漂洗干凈，漂 洗完畢后的秘魯魷魚酸澀味去除效果較好。
[0021] 實(shí)施例2
[0022] 一種去除秘魯魷魚酸澀味的方法，步驟為：
[0023] 1)預(yù)處理：從_22°C冰箱中取出，流水中解凍至半凍狀態(tài)（中心溫度0~4°C)，去 腕足、皮、內(nèi)臟等，得到魷魚胴體，切成約3. 5cmX3. 5cm的小片，洗凈浙干，備用。
[0024] 2)配制浸泡液：將乙基麥芽酚、多聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和檸檬酸鈉按照1. 5 :1 : 1 :6的質(zhì)量比例配成復(fù)合除酸劑，再將復(fù)合除酸劑溶解于蒸餾水中，攪拌均勻得到浸泡液， 浸泡液中復(fù)合除酸劑的質(zhì)量濃度為〇. 7% ;
[0025] 3)浸泡：將預(yù)處理后的秘魯魷魚塊與浸泡液按質(zhì)量比1 :2的比例進(jìn)行浸泡，浸泡 時(shí)間為4h，浸泡溫度2~4°C，然后取出浙水3min;浸泡過程中每隔半小時(shí)攪拌一次；
[0026] 4)漂洗：將上述浸泡處理后的秘魯魷魚塊取出，用0~4°C的蒸餾水漂洗干凈，漂 洗完畢后的秘魯魷魚酸澀味去除效果較好。
[0027] 實(shí)施例3
[0028] 一種去除秘魯魷魚酸澀味的方法，步驟為：
[0029] 1)預(yù)處理：從_22°C冰箱中取出，流水中解凍至半凍狀態(tài)（中心溫度0~4°C)，去 腕足、皮、內(nèi)臟等，得到魷魚胴體，切成約2. 5cmX2. 5cm的小片，洗凈浙干，備用。
[0030] 2)配制浸泡液：將乙基麥芽酚、多聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和檸檬酸鈉按照1. 5 :1 : 1 :6的質(zhì)量比例配成復(fù)合除酸劑，再將復(fù)合除酸劑溶解于蒸餾水中，攪拌均勻得到浸泡液， 浸泡液中復(fù)合除酸劑的質(zhì)量濃度為〇. 5%;
[0031] 3)浸泡：將預(yù)處理后的秘魯魷魚塊與浸泡液按質(zhì)量比1 :4的比例進(jìn)行浸泡，浸泡 時(shí)間為l〇h，浸泡溫度2~4°C，然后取出浙水5min;浸泡過程中每隔半小時(shí)攪拌一次；
[0032] 4)漂洗：將上述浸泡處理后的秘魯魷魚塊取出，用0~4°C的蒸餾水漂洗干凈，漂 洗完畢后的秘魯魷魚酸澀味去除效果較好。
[0033] 本發(fā)明配制的復(fù)合除酸劑的個(gè)成分及含量均符合根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2760 - 2011》中食品添加劑的使用限量的規(guī)定，使用安全可靠，下面對各成分的作用進(jìn) 行具體說明：
[0034] 多聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉常作為保水劑和品質(zhì)改良劑，可起到保持水分、改善口 感的作用。目前，在水產(chǎn)加工應(yīng)用方面，我國衛(wèi)生部已批準(zhǔn)六偏磷酸鈉作為水分保持劑、酸 度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑等在預(yù)制水產(chǎn)品中添加。六偏磷酸鈉具有一定的品質(zhì)改良作用。
[0035] 乙基麥芽酚無毒副作用，是一種安全有效的香味增效劑，可以減少苦味、增加甜 味、抑制酸、澀味，改良加工食品風(fēng)味。
[0036] 檸檬酸鈉無毒性、具有pH調(diào)節(jié)性能及良好的穩(wěn)定性，因此可用于食品工業(yè)。檸檬 酸鈉用作食品添加劑，需求量最大，主要用作調(diào)味劑、緩沖劑、乳化劑、膨脹劑、穩(wěn)定劑和防 腐劑等。
[0037] 測試評分對比結(jié)果
[0038] 表1評分標(biāo)準(zhǔn)
[0039]TablStandardsforsensoryevaluation
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種去除秘魯魷魚酸澀味的方法，其特征在于包括以下步驟： 1) 預(yù)處理：將秘魯魷魚解凍洗凈切成小塊,待用； 2) 配制浸泡液：將乙基麥芽酚、多聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和檸檬酸鈉按照1. 4~1. 6 : 0. 9~I. 1 :0. 9~I. I :5. 5~6. 5的質(zhì)量比例配成復(fù)合除酸劑，再將復(fù)合除酸劑溶解于蒸 餾水中，攪拌均勻得到浸泡液，浸泡液中復(fù)合除酸劑的質(zhì)量濃度為〇. 5-0. 7% ; 3) 浸泡：將預(yù)處理后的秘魯魷魚塊與浸泡液按質(zhì)量比1 :2~4的比例進(jìn)行浸泡，浸泡 時(shí)間為0. 5~12h，浸泡溫度2~4°C，然后取出浙水3~5min ; 4) 漂洗：將上述浸泡處理后的秘魯魷魚塊取出，用0~4°C的蒸餾水漂洗干凈。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟1)的預(yù)處理的具體過程為：將 秘魯魷魚流水解凍至半凍狀態(tài)，在其中心溫度0~4°C的條件下，去腕足、皮、內(nèi)臟，得到魷 魚胴體，切成約2. 5~3. 5 cm X2. 5~3. 5 cm的小片，洗凈浙干。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟2)中乙基麥芽酚、多聚磷酸鈉、 六偏磷酸鈉和檸檬酸鈉的質(zhì)量比為1. 5 :1 :1 :6,浸泡液中復(fù)合除酸劑的質(zhì)量濃度為0. 61%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟3)中浸泡時(shí)間為8h。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟3)的浸泡過程中每隔半小時(shí)攪 拌一次。
【專利摘要】一種去除秘魯魷魚酸澀味的方法，其特征在于步驟：1）預(yù)處理；2）配制浸泡液：將乙基麥芽酚、多聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和檸檬酸鈉按照1.4～1.6：0.9～1.1：0.9～1.1：5.5～6.5的質(zhì)量比配成復(fù)合除酸劑，再溶解于蒸餾水中，攪拌均勻得到浸泡液，復(fù)合除酸劑的質(zhì)量濃度為0.5-0.7%；3）浸泡：將預(yù)處理后秘魯魷魚塊與浸泡液按質(zhì)量比1：2～4進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為0.5～12h，浸泡溫度2～4℃，取出瀝水3～5min；4）漂洗：將浸泡處理后的秘魯魷魚塊取出，用0～4℃的蒸餾水漂洗干凈。本發(fā)明具有簡單易行、原料易得、成本低廉、處理時(shí)間較短、酸澀味去除徹底的特點(diǎn)，處理后的魷魚塊可作為魷魚絲、魷魚糜等魷魚制品的原料，對秘魯魷魚漁業(yè)增產(chǎn)、增值、提高創(chuàng)匯率具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。
【IPC分類】A23L1-333
【公開號】CN104719989
【申請?zhí)枴緾N201310698454
【發(fā)明人】夏松養(yǎng), 泮鳳
【申請人】浙江海洋學(xué)院
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2013年12月18日