一種通過加入水果汁增加面團(tuán)活性提高面團(tuán)風(fēng)味的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及酸面團(tuán)的制備的工藝方法，特別涉及采用植物乳酸菌M616通過加入蘋果汁制備生物活性高、風(fēng)味物質(zhì)豐富的酸面團(tuán)的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸面團(tuán)是一種通過乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵面粉所得的一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、具有特殊香味的面團(tuán)。利用酸面團(tuán)來加工面制食品是提升面制食品品質(zhì)的重要工藝方法，廣泛應(yīng)用于饅頭、面包、油條等面制食品的生產(chǎn)加工過程。
[0003]近些年，隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品品質(zhì)的要求也逐漸提高，面制食品作為我國(guó)主要的食品來源，日趨受到人們的重視。但是由于酸面團(tuán)發(fā)酵過程中微生物種群復(fù)雜多變、發(fā)酵過程難以控制，所生產(chǎn)出的酸面團(tuán)生物活性低，風(fēng)味不佳，因此無法在工業(yè)上進(jìn)行規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。目前，國(guó)內(nèi)面制食品生產(chǎn)廠家為了贏得市場(chǎng)，通過向酵母發(fā)酵面團(tuán)中加入風(fēng)味添加劑、調(diào)味劑等來提高面制食品的風(fēng)味口感。利用這些方式雖然從口感和感官上提高了食品的質(zhì)量，但沒有真正地提高面制食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至有的添加劑長(zhǎng)期使用還會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良的影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的正是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)中所存在的不足之處而提供一種通過加入水果汁增加面團(tuán)活性提高面團(tuán)風(fēng)味的方法。該方法能提高面制食品的生物活性，增加風(fēng)味，避免使用添加劑，保證食品安全，并具有成本低、工藝易控制的優(yōu)點(diǎn)。
[0005]本發(fā)明的目的是通過下述技術(shù)措施來實(shí)現(xiàn):
本發(fā)明的通過加入水果汁增加面團(tuán)活性提高面團(tuán)風(fēng)味的方法，其特征在于:所述方法包括以下步驟:
(1)制備水果汁:取水果原料，通過壓榨取汁，用體積比為3-4倍的飲用水稀釋，調(diào)pH值6.2-6.4 ；
(2)酸面團(tuán)發(fā)酵液的制備:取對(duì)面筋蛋白具有高度降解能力的植物乳酸菌M616置于滅菌的MRS液體培養(yǎng)基，在37°C恒溫條件下培養(yǎng)16h，再將上述菌液以體積比為2%的接種量接種于新的MRS液體培養(yǎng)基，在37°C條件下培養(yǎng)8h ;之后，按體積比為10%的接種量，取菌液經(jīng)過離心洗滌三次后，加入水果汁混合均勻；
(3)發(fā)酵酸面團(tuán):以重量體積比為1:1混合面粉和酸面團(tuán)發(fā)酵液，并按每千克面粉5g酵母的比例加入酵母后，在31°C、濕度90的條件下恒溫恒濕發(fā)酵20h ;
(4)干燥保存:將發(fā)酵后的酸面團(tuán)和用于進(jìn)行吸水處理的玉米粉按1:1.25的重量比混合均勻后放入無菌通風(fēng)廚，通涼風(fēng)干燥至含水量在20±2%，4°C保存于冰箱；
本發(fā)明中用于制備酸面團(tuán)的面粉為小麥面粉(低筋，中筋，高筋)、藜麥面粉或黑麥面粉中的任意一種。
[0006]所述的發(fā)酵液中植物乳酸菌M616的接種量以體積重量比計(jì)算為10%。
[0007]本發(fā)明的有益效果如下:
本發(fā)明提供一種通過加入水果汁增加面團(tuán)活性提高面團(tuán)風(fēng)味的方法。相對(duì)于現(xiàn)有方法，該方法能提高面制食品的生物活性，增加風(fēng)味，避免使用添加劑，保證食品安全，并具有成本低、工藝易控制的優(yōu)點(diǎn)。
【附圖說明】
[0008]圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0009]本發(fā)明以下將結(jié)合實(shí)施例(附圖)作進(jìn)一步描述:
本發(fā)明中所制備水果汁以蘋果、橘子或梨等大眾水果為原料；用于制備酸面團(tuán)的面粉為小麥面粉(低筋，中筋，高筋)、藜麥面粉或黑麥面粉中的任意一種；所述植物乳酸菌M616是對(duì)面筋蛋白具有高度降解能力的植物乳酸菌；所述的發(fā)酵液中植物乳酸菌M616的接種量以體積重量比計(jì)算為10%。
[0010]實(shí)施例1 (參見圖1):
(O制備水果汁:以蘋果為原料，通過壓榨取汁，用飲用水稀釋3-4倍，調(diào)pH值6.2-6.4 ；
(2)酸面團(tuán)發(fā)酵液的制備:取植物乳酸菌M616置于滅菌的MRS液體培養(yǎng)基，37°C恒溫培養(yǎng)16h，將上述菌液以體積比為2%的接種量接種于新的MRS液體培養(yǎng)基37°C培養(yǎng)8h，之后，按體積比為10%的接種量，取菌液經(jīng)過離心洗滌三次后加入蘋果汁稀釋液混合均勻；
(3)發(fā)酵酸面團(tuán):以重量體積比1:1混合小麥面粉和酸面團(tuán)發(fā)酵液，并按每千克面粉5g酵母的比例加入酵母后，在31°C、濕度90的條件下恒溫恒濕發(fā)酵20h ;
(4)干燥保存:將發(fā)酵后的酸面團(tuán)和玉米粉按1:1.25的重量比混合均勻后放入無菌通風(fēng)廚，通涼風(fēng)干燥至含水量在20 土 2%，4°C保存于冰箱。
[0011]實(shí)施例2 (參見圖1):
(O制備水果汁:以橘子為原料，通過壓榨取汁，用飲用水稀釋3-4倍，調(diào)pH值至
6.2-6.4 ；
(2)酸面團(tuán)發(fā)酵液的制備:取植物乳酸菌M616置于滅菌的MRS液體培養(yǎng)基，37°C恒溫培養(yǎng)16h，將上述菌液以體積比為2%的接種量接種于新的MRS液體培養(yǎng)基37°C培養(yǎng)8h。之后，按體積比為10%的接種量，取菌液經(jīng)過離心洗滌三次后加入橘子汁稀釋液混合均勻；
(3)發(fā)酵酸面團(tuán):以重量體積比1:1混合黑麥面粉和酸面團(tuán)發(fā)酵液，并按每千克面粉5g酵母的比例加入酵母后，在31°C、濕度90的條件下恒溫恒濕發(fā)酵20h ;
(4)干燥保存:將發(fā)酵后的酸面團(tuán)和玉米粉按1:1.25的重量比混合均勻后放入無菌通風(fēng)廚，通涼風(fēng)干燥至含水量在20%，4°C保存于冰箱。
[0012]實(shí)施例3 (參見圖1):
(1)制備水果汁:以梨為原料，通過壓榨取汁，用飲用水稀釋3-4倍，調(diào)pH值6.2-6.4 ;
(2)酸面團(tuán)發(fā)酵液的制備:取植物乳酸菌M616置于滅菌的MRS液體培養(yǎng)基，37°C恒溫培養(yǎng)16h，將上述菌液以體積比為2%的接種量接種于新的MRS液體培養(yǎng)基37°C培養(yǎng)8h，之后，按體積比為10%的接種量，取菌液經(jīng)過離心洗滌三次加入梨汁稀釋液混合均勻； (3)發(fā)酵酸面團(tuán):以重量體積比1:1混合藜麥面粉和酸面團(tuán)發(fā)酵液，并按每千克面粉5g酵母的比例加入酵母后，在31°C、濕度90的條件下恒溫恒濕發(fā)酵20h ;
(4)干燥保存:將發(fā)酵后的酸面團(tuán)和玉米粉按1:1.25的重量比混合均勻后放入無菌通風(fēng)廚，通涼風(fēng)干燥至含水量在20 土 2%，4°C保存于冰箱。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種通過加入水果汁增加面團(tuán)活性提高面團(tuán)風(fēng)味的方法，其特征在于:所述方法包括以下步驟: (1)制備水果汁:取水果原料，通過壓榨取汁，用體積比為3-4倍的飲用水稀釋，調(diào)pH值6.2-6.4 ； (2)酸面團(tuán)發(fā)酵液的制備:取對(duì)面筋蛋白具有高度降解能力的植物乳酸菌M616置于滅菌的MRS液體培養(yǎng)基，在37°C恒溫條件下培養(yǎng)16h，再將上述菌液以體積比為2%的接種量接種于新的MRS液體培養(yǎng)基，在37°C條件下培養(yǎng)8h ;之后，按體積比為10%的接種量，取菌液經(jīng)過離心洗滌三次后，加入水果汁混合均勻； (3)發(fā)酵酸面團(tuán):以重量體積比為1:1混合面粉和酸面團(tuán)發(fā)酵液，并按每千克面粉5g酵母的比例加入酵母后，在31°C、濕度90的條件下恒溫恒濕發(fā)酵20h ; (4)干燥保存:將發(fā)酵后的酸面團(tuán)和用于進(jìn)行吸水處理的玉米粉按1:1.25的重量比混合均勻后放入無菌通風(fēng)廚，通涼風(fēng)干燥至含水量在20±2%，4°C保存于冰箱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:用于制備酸面團(tuán)的面粉為小麥面粉、藜麥面粉或黑麥面粉中的任意一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:發(fā)酵液中植物乳酸菌M616的接種量以體積重量比計(jì)算為10%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種通過加入水果汁增加面團(tuán)活性提高面團(tuán)風(fēng)味的方法。該方法包括以下步驟：（1）制備水果汁：取水果為原料，通過壓榨取汁；（2）酸面團(tuán)發(fā)酵液的制備：將植物乳酸菌M616置于滅菌的MRS液體培養(yǎng)基，經(jīng)恒溫培養(yǎng)和離心洗滌后加入水果汁混合均勻；（3）發(fā)酵酸面團(tuán)：混合面粉和酸面團(tuán)發(fā)酵液，并加入酵母，在恒溫恒濕條件下發(fā)酵；（4）干燥保存：將發(fā)酵后的酸面團(tuán)和用于吸水的玉米粉混合均勻后放入無菌通風(fēng)廚，通涼風(fēng)干燥后，保存于冰箱。本發(fā)明提供一種通過加入水果汁增加面團(tuán)活性提高面團(tuán)風(fēng)味的方法。該方法能提高面制食品的生物活性，增加風(fēng)味，避免使用添加劑，保證食品安全，并具有成本低、工藝易控制的優(yōu)點(diǎn)。
【IPC分類】A21D2-36, A21D8-04
【公開號(hào)】CN104719361
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510128907
【發(fā)明人】王金水, 賈峰, 李海峰, 胡元森, 翟丹丹, 張帥兵, 屈建航, 楊森, 柳甜甜, 屈凌波
【申請(qǐng)人】河南工業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年6月24日
【申請(qǐng)日】2015年3月24日