一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法，屬于水產(chǎn)品加工與貯藏的領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]南美白對(duì)蝦原產(chǎn)于南美太平洋沿岸的水域，20世紀(jì)90年代初開始在我國(guó)引進(jìn)養(yǎng)殖，目前我國(guó)已經(jīng)成為養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的國(guó)家。南美白對(duì)蝦因其殼薄體肥、肉嫩、味美以及價(jià)格適中等特點(diǎn)深受消費(fèi)者的歡迎，但是，南美白對(duì)蝦屬易腐食品，在捕撈、運(yùn)輸、加工及貯藏過程中極易腐敗變質(zhì)。
[0003]南美白對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，并且水分含量高，因而其在捕撈、運(yùn)輸、加工及貯藏過程中易感染微生物而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。另外，蝦體內(nèi)存在大量的多酚氧化酶，能夠使蝦體表面產(chǎn)生雙酚類物質(zhì)，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成有色的醌類物質(zhì)，而醌類物質(zhì)具有較高的活性，極易與氨基酸或蛋白質(zhì)結(jié)合成黑色素，從而導(dǎo)致蝦的黑變。
[0004]隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，人們對(duì)南美白對(duì)蝦品質(zhì)的要求越來越高，僅僅依靠低溫氣調(diào)和化學(xué)防腐劑等保鮮方法已經(jīng)不能滿足人們的需求，尤其是化學(xué)防腐劑的使用，安全衛(wèi)生問題成了人們關(guān)注的焦點(diǎn)。而利用酶制劑和微生物代謝產(chǎn)生的生物保鮮劑，因其能很好地抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，保持南美白對(duì)蝦良好的感官品質(zhì)，并且使用時(shí)不會(huì)造成食品安全問題，于是生物保鮮劑在南美白對(duì)蝦保鮮上的應(yīng)用近年成為研究熱點(diǎn)。
[0005]目前應(yīng)用的南美白對(duì)蝦保生物保鮮劑主要有兩種類型。一種為天然抑菌劑，主要有抗菌肽、茶多酚、殼聚糖、大蒜素、植物精油等。另一類為天然抗氧化劑，用于防止對(duì)蝦的黑變，主要有葡萄糖氧化酶、茶多酚等。由于生物保鮮劑的使用成本高，從而使得目前對(duì)蝦的生物保鮮劑主要停留在實(shí)驗(yàn)室研究階段，很少在實(shí)際生產(chǎn)上得到應(yīng)用。因此，在對(duì)蝦保鮮中急需降低天然保鮮劑的使用成本，以促進(jìn)對(duì)蝦生物保鮮劑在對(duì)蝦保鮮中的應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是在南美白對(duì)蝦的保鮮中降低天然保鮮劑的使用成本，以促進(jìn)對(duì)蝦生物保鮮劑在對(duì)蝦保鮮中的應(yīng)用。
[0007]為了解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下:一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法，包括如下步驟:
(1)將新鮮的蝦頭與水以1:1?2.5比例混合后進(jìn)行打漿，接著將打漿后的蝦頭勻漿液的pH調(diào)節(jié)到3.0?8.0，然后加入蛋白酶于50 °C?60 °C酶解Ih?6h，酶解結(jié)束后升溫至85°C?95°C保溫lOmin，最后通過離心分離去除濾渣，收集上清液而得到蝦頭酶解液備用;
(2)向步驟(I)制備得到的蝦頭酶解液中加入保鮮劑，制備成對(duì)蝦保鮮液備用；
(3)將新鮮的南美白對(duì)蝦放入到步驟(2)制備的對(duì)蝦保鮮液中浸泡15min?30min；
(4)將步驟(3)中浸泡在對(duì)奸保鮮液的南美白對(duì)奸撈出，浙水2min后裝入保鮮袋中,然后置于O V?4 °C冰箱保藏。
[0008]所述步驟(I)中加入的蛋白酶為木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶中的一種。所述步驟(I)中蛋白酶的加入量以添加的蛋白酶的質(zhì)量占蝦頭勻漿液質(zhì)量百分比計(jì)，為0.01%?1%。
[0009]所述步驟(2)中加入的保鮮劑為脂肽與茶多酚的混合物。所述步驟(2)中保鮮劑的加入量以添加的保鮮劑的質(zhì)量占蝦頭酶解液質(zhì)量百分比計(jì)，分別為:脂肽0.001%?
0.2%,茶多酚 0.001% ?0.2%O
[0010]所述步驟(3)中南美白對(duì)蝦與對(duì)蝦保鮮液的質(zhì)量比為1:1?2。
[0011]本發(fā)明跟現(xiàn)有的技術(shù)相比，有如下優(yōu)點(diǎn):
(O降低了生物保鮮劑的生產(chǎn)成本。本發(fā)明以蝦頭為原料，加入蛋白酶酶解得到富含抗菌肽與抗氧化肽的蝦頭酶解液。酶解液直接用來保鮮，省去了將酶解液濃縮、噴霧干燥制成抗菌肽與抗氧化肽成品的過程，從而降低了生物保鮮劑的生產(chǎn)成本。
[0012](2)通過協(xié)同抑菌效應(yīng)，降低生物保鮮劑的使用劑量。本發(fā)明所用的脂肽與茶多酚具有良好的協(xié)同抑菌效應(yīng)，從而使二者的使用劑量大大降低。
[0013](3)通過更容易被微生物利用的蝦頭酶解物，進(jìn)一步降低保鮮劑的使用劑量。本發(fā)明在對(duì)蝦保鮮過程中制備的蝦頭酶解物，除了含有抗菌肽與抗氧化肽，還有更多的營(yíng)養(yǎng)小肽與其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。南美白對(duì)蝦在保藏過程中如被微生物浸染的話，微生物優(yōu)先利用蝦頭酶解物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而使得保藏的南美白對(duì)蝦實(shí)際上并沒有受到微生物浸染，這又可進(jìn)一步降低保鮮劑的使用劑量。
[0014]本發(fā)明提供了一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法。本發(fā)明不但將蝦頭進(jìn)行了高值化利用，而且還提供了一種低成本的南美白對(duì)蝦生物保鮮方法，有良好的應(yīng)用前景。
【具體實(shí)施方式】
[0015]為了更好地理解本發(fā)明，下面就蝦頭與水的比例、蛋白酶種類、保鮮劑的劑量的選擇結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。
[0016]實(shí)施例1:將10公斤新鮮的蝦頭與15公斤水混合，并用打漿機(jī)將其打漿。往以上打漿液中加入100克木瓜蛋白酶，并于55°C保溫酶解3 h，酶解結(jié)束后于90保溫滅酶1min,冷卻后于8000r/min離心lOmin，收集上清液，得到蝦頭酶解液備用。往20公斤蝦頭酶解液中加入0.5克脂肽與I克茶多酚并混勻，得到對(duì)蝦保鮮液。往以上對(duì)蝦保鮮液中加入15公斤的新鮮南美白對(duì)蝦,浸泡20min ;然后將對(duì)蝦保鮮液中的南美白對(duì)蝦撈出，浙水2min后裝入保鮮袋，置于O °C?4 °C冰箱中保藏。
[0017]實(shí)施例2:將10公斤新鮮的蝦頭與20公斤水混合，并用打漿機(jī)將其打漿。往以上打漿液中加入150克中性蛋白酶，并于50°C保溫酶解4 h，酶解結(jié)束后于95保溫滅酶1min,冷卻后于8000r/min離心lOmin，收集上清液，得到蝦頭酶解液備用。往20公斤蝦頭酶解液中加入I克脂肽與1.5克茶多酚并混勻，得到對(duì)蝦保鮮液。往以上對(duì)蝦保鮮液中加入18公斤的新鮮南美白對(duì)蝦,浸泡20min ;然后將對(duì)蝦保鮮液中的南美白對(duì)蝦撈出，浙水2min后裝入保鮮袋，置于O °C?4 °C冰箱中保藏。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法，其特征在于:該保鮮方法包括如下步驟: (1)將新鮮的蝦頭與水以1:1?2.5比例混合后進(jìn)行打漿，接著將打漿后的蝦頭勻漿液的pH調(diào)節(jié)到3.0?8.0，然后加入蛋白酶于50 °C?60 °C酶解Ih?6h，酶解結(jié)束后升溫至85°C?95°C保溫lOmin，最后通過離心分離去除濾渣，收集上清液而得到蝦頭酶解液備用; (2)向步驟(I)制備得到的蝦頭酶解液中加入保鮮劑，制備成對(duì)蝦保鮮液備用； (3)將新鮮的南美白對(duì)蝦放入到步驟(2)制備的對(duì)蝦保鮮液中浸泡15min?30min； (4)將步驟(3)中浸泡在對(duì)奸保鮮液的南美白對(duì)奸撈出，浙水2min后裝入保鮮袋中,然后置于O V?4 °C冰箱保藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法，其特征在于:所述步驟(I)中加入的蛋白酶為木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶中的一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法，其特征在于:所述步驟(I)中蛋白酶的加入量以添加的蛋白酶的質(zhì)量占蝦頭勻漿液質(zhì)量百分比計(jì)，為0.01%?1%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法，其特征在于:所述步驟(2)中加入的保鮮劑為脂肽與茶多酚的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法，其特征在于:其特征在于:所述步驟(2)中保鮮劑的加入量以添加的保鮮劑的質(zhì)量占蝦頭酶解液質(zhì)量百分比計(jì)，分別為:脂肽 0.001% ?0.2%,茶多酚 0.001% ?0.2%O
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法，其特征在于:所述步驟(3)中南美白對(duì)奸與對(duì)奸保鮮液的質(zhì)量比為1:1?2。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種南美白對(duì)蝦的保鮮方法，包括以下主要步驟：將新鮮的蝦頭酶解制備成含有抗菌肽與抗氧化肽的酶解液；接著往蝦頭酶解液中加入脂肽與茶多酚制備成對(duì)蝦保鮮液；將新鮮的南美白對(duì)蝦在對(duì)蝦保鮮液中浸泡15min～30min,然后撈出瀝水2min；將以上處理的南美白對(duì)蝦裝入到保鮮袋中，然后置入0℃～4℃冰箱中保藏。本發(fā)明不但將蝦頭進(jìn)行了高值化利用，而且還提供了一種低成本的南美白對(duì)蝦的生物保鮮方法，有良好的應(yīng)用前景。
【IPC分類】A23B4-22, A23B4-20
【公開號(hào)】CN104705386
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510090801
【發(fā)明人】劉喚明, 孫力軍, 胡雪瓊, 王雅玲, 雷曉凌, 劉穎, 徐德峰, 洪鵬志
【申請(qǐng)人】廣東海洋大學(xué)
【公開日】2015年6月17日
【申請(qǐng)日】2015年2月28日