利用真空法制備益生菌鮮切水果的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工和保鮮領(lǐng)域，特別涉及一種采用真空法生產(chǎn)具有益生菌功能 的鮮切水果。
【背景技術(shù)】
[0002] 益生菌是一種當(dāng)攝入一定數(shù)量后能夠?qū)λ拗鹘】灯鹩幸孀饔玫奈⑸锘铙w（FAO/ WHO Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria. 2001. In Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food includ-ing Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria, October, Cordoba, Argentina. Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization.)〇
[0003] 益生菌通過平均腸道微生物來達到影響宿主健康，還可抑制致病菌和毒素產(chǎn)生 菌。目前報道的關(guān)于益生菌的健康好處包括防止腸胃感染、抗菌、改進乳糖代謝、降低血 清膽固醇、刺激免疫系統(tǒng)、抗突變、抗腫瘤、止瀉、改進炎癥性腸炎、抑制幽門螺旋菌感染 等(Brown,A. C. , and Valiere, A. 2004. Probiotics and medical nutrition therapy. Nutrition in Clinical Care, 7:56 - 68)〇
[0004] 最常用的益生菌為乳酸菌（Lactobacillus)和雙岐桿菌（Bifidobacterium);其 它還有嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、德氏乳桿菌等。
[0005] 傳統(tǒng)的益生菌食品的基料是乳基，如發(fā)酵乳、酸奶、奶酪。然而由于部分乳制品中 含有乳糖，造成部分消費者不適應(yīng)，乳制品還有膽固醇，也使部分消費者對其有偏見。因此， 尋找替代的益生菌基料具有一定的前景。
[0006] 真空處理對于有一定孔隙的食品具有參透性，最典型的方法是可以用真空處 理來進行部分脫水。（Fito, P. 1994. Modeling of vacuum osmotic dehydration of food. J. Food Eng. 22:313-328. ；Fito, P. and R. Pastor. 1994. On some nondiffusional mechanism occurring during vacuum osmotic dehydration. J. Food Sci. 21:513-519)〇

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種利用真空滲透制備益生菌鮮切水果的方法， 該方法不但能延長益生菌的壽命，且能使處理后的益生果鮮切水果可保持6-10天的貨架 期。
[0008] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種利用真空法制備益生菌鮮切水果的方 法，包括以下步驟：
[0009] 1)、將活化后的益生菌在培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)，直至所得的益生菌培養(yǎng)液中的活菌 數(shù)彡 108CFU/ml ;
[0010] 2)、將洗凈去皮后的水果進行切割，得水果切塊；
[0011] 3)、先調(diào)節(jié)步驟1)所得的益生菌培養(yǎng)液的糖度與步驟2)中的水果糖度相等，然后 加入抗氧化劑直至抗氧化劑的終濃度為50~100mg/kg，得滲透液；
[0012] 4)、將步驟2)所得的水果切塊放入步驟3)所得的滲透液中，于20~40°C的溫度、 0? 04~0? 08Mpa (較佳為0? 06Mpa~0? 07Mpa)的真空度下進行真空處理30~40min (例如 為 35min);
[0013] 所述水果切塊與滲透液的重量比為1:1. 8~2. 2(較佳為1:2);
[0014]5)、取出步驟4)真空處理后所得的水果切塊，瀝干后（即水果切塊不再滴液，瀝干 時間一般10分鐘以上），用氮氣充氣包裝，并在2~8°C的低溫下保存。保持期為6~10 天。
[0015] 作為本發(fā)明的利用真空法制備益生菌鮮切水果的方法的改進：
[0016] 所述步驟1)中：
[0017] 培養(yǎng)基為步驟2)所述水果制備而得的水果汁液（原汁）且調(diào)節(jié)pH(例如可利用 碳酸氫鈉進行調(diào)節(jié)）至5. 8-6. 0;
[0018] 備注說明：益生菌的活化也是在上述調(diào)節(jié)pH后的水果汁液中進行；
[0019]于36. 5~37. 5°C (較佳為37°C )、黑暗條件下進行無氧培養(yǎng)，直至所得的益生菌 培養(yǎng)液中的活菌數(shù)多l(xiāng)〇8CFU/ml。備注說明：上述培養(yǎng)時間一般為18~24小時。
[0020] 作為本發(fā)明的利用真空法制備益生菌鮮切水果的方法的進一步改進：所述抗氧化 劑由終濃度為l〇〇mg/kg的抗壞血酸或抗壞血鈉以及終濃度為50mg/kg的亞硫酸鹽組成。
[0021] 作為本發(fā)明的利用真空法制備益生菌鮮切水果的方法的進一步改進：所述亞硫酸 鹽為焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀或其它GB2760所述的亞硫酸鹽類。
[0022] 作為本發(fā)明的利用真空法制備益生菌鮮切水果的方法的進一步改進：
[0023]所述益生菌為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)、雙岐桿菌 (Bifidobacterium 如 B. bifidum)、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus)、干酪 乳桿菌（Lactobacillus paracasei)、短乳桿菌（Lactobacillus brevis)、嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)及保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)的至少 一種（即為一種或多種組合）。優(yōu)選植物乳桿菌和雙岐桿菌。
[0024] 本發(fā)明是一種真空處理方法生產(chǎn)具有益生菌鮮切水果的方法。該方法將培養(yǎng)完成 的益生菌通過真空處理的辦法滲透到果實的內(nèi)部，當(dāng)滲透完成后，果肉內(nèi)部的厭氧條件又 有利于益生菌的生產(chǎn)，在充氮和低溫（2-8°C)的條件下，該方法處理的益生果鮮切水果可 保持6-10天的貨架期。
[0025] 本發(fā)明的方法處理簡單，投入少，有利于增加功能食品的種類，豐富果蔬制品市 場，改進生活水平。
[0026] 在本發(fā)明中，水果主要是蘋果、梨、桃、杏等；草莓等漿果亦可采用，但貨架壽命較 短。
[0027] 在本發(fā)明中，"糖度"即可溶性固形物，它的檢測法屬于常規(guī)技術(shù)，例如可依據(jù)"張 利奮編譯，1992,國際飲料分析方法，中國輕工業(yè)出版社，P16,七、可溶性固形物的測定"進 行檢測。滲透液中的"活菌數(shù)"、水果切塊中的"活菌數(shù)"也屬于常規(guī)技術(shù)，例如植物乳桿菌 ST-III (Lactobacillus plantarum ST-III)活菌數(shù)的測定可依據(jù) GB 4789.2-2010。
[0028]發(fā)明人經(jīng)研宄發(fā)現(xiàn)：以水果為基礎(chǔ)制備益生菌產(chǎn)品具有很大的潛力，因為水果本 身具有大量的糖類、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分，大部分成熟的水果含酸量適中，適合于益 生菌生長。很多水果還含有多酚、胡蘿卜素等植物化學(xué)物，對人體有益。水果普遍含有多糖 和寡聚糖，它們是公認的益生素，對于益生菌的生長、繁殖具有明顯的好處。因此，如果將 益生菌與水果結(jié)合，既可以生產(chǎn)出有益健康的產(chǎn)品，更可利用水果中的益生素，延長益生菌 的壽命。還可以在腸道內(nèi)利用水果本身的益生素，有利于益生菌在腸道中的定植、繁殖和生 長。采用本發(fā)明方法還能實現(xiàn)無乳、無豆和嚴格的素食標準。
[0029] 綜上所述，本發(fā)明采用真空處理方法獲得了具有益生菌鮮切水果，該水果可直接 食用，同時在低溫下可保證一定時間內(nèi)具有益生效果。
【具體實施方式】
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